Вакуумирую говядину и выдерживаю в холодильнике около 30 суток (влажное вызревание) при температуре 0, -1С, очень нормально получается ферментация.
я тебе умиляюсь ,а свинину ты так же выдерживаешь? а может быть курицу так же выдерживаешь, а вот стоп, кролика так же 30 суток выдерживаешь на хуя ты эту чушь несешь???
Redd Свиное мясо я ем примерно 5-7 раз в году в виде шашлыка, или рулета, а для этого вакуумирование не обязательно, хотя всё может быть, мпиши по-моему, если я не ошибаюсь когда-то показывал маринование в вакууме мяса для шашлыка. Меня не интересует выдержка свинины, курицы, кроликов и т.д.. Не забивай пространство своими домыслами с элементами болезненного воображения, я советую только то, что сам использую и знаю наверняка, что результат будет хорошим, а именно - выдержка говядины.
Это сообщение отредактировал SergMT - 13 мая 2022 в 07:45
А давайте немного в физику и химию процесса обжарки томатной пасты?
Итак, есть распространенное мнение:
Цитата (Redd @ 12.05.2022 - 18:52)
Цитата (Boris @ 12.05.2022 - 12:59)
Цитата (Redd @ 12.05.2022 - 16:56)
Мало того всегда перед тем как добавляешь пасту томатную ,очень тебе рекомендую ее хорошенько обжарить. Либо на отдельной сковороде ,либо сдвинув содержимое в сторону и на голой сковороде обжарить. В противном случае изжога испортить все впечатления.
Что дает обжарка томатной пасты и почему именно от обжаренной не будет изжоги?
отвечаю ,обжарка томатной пасты дает то же самое что и обжарка семеных специй ,ну очень сильно увеличивает интенсивность вкуса и запаха второй .это проверенно миллион раз ( если ты спросишь почему именно и какие процессы ,я не смогу ответить ,потому что не углублялся в это) но это проверил если пасту сразу бухнуть ,у половины сразу изжога ,а если пасту обжарить на масле ,этих случаев не наблюдается ,вот и все почти уверен что дело в безумной кислотности. которая уходит во время термообработке в чистом виде
Для начала кислотность, че там вообще есть?
Цитата
Томатная паста готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %.
Как мы видим, кислот как таковых там особо нет, если только для консервации томатной пасты в нее не ебанули уксуса (это если томатная паста от дешманского производителя), в кислотах превалирует витамин С, но в гомеопатических количествах (остальных еще меньше). И если допустить, что там много кислот, от которых хотим избавиться нагревом, то большинство из них не разлагается при "кулинарных" температурах Более того, обжарку томатной пасты с высоким содержанием воды выполнить до разложения кислот в принципе малореально, без сжигания ее вхлам. Соответственно вопрос про изжогу, как мне кажется, больше от психосоматики.
И даже если допустить, что обжарка убивает кислоту, просто посчитаем, какова кислотность борща без обжарки? В 100 граммах необжареной кислоты - 2,4 грамма кислоты, для зажарки идет 20-30 грамм пасты, ну пусть 50 грамм - это 1,2 грамма на как минимум трехлитровую кастрюлю. Вообще ни о чем
Думаю, основной момент обжарки - это растворение в горячем масле содержащихся в томатной пасте красящих компонентов, типа каротина и рибофлавина, чтобы те потом красиво борщ покрасили, хотя в горячей воде эти вещества и там сами неплохо растворятся.
Какие еще мнения за и против обжарки томатной пасты (кстати, она и так до этого уже была термообработана) ?
Это сообщение отредактировал Boris - 13 мая 2022 в 11:44
А давайте немного в физику и химию процесса обжарки томатной пасты?
Итак, есть распространенное мнение:
Цитата (Redd @ 12.05.2022 - 18:52)
Цитата (Boris @ 12.05.2022 - 12:59)
Цитата (Redd @ 12.05.2022 - 16:56)
Мало того всегда перед тем как добавляешь пасту томатную ,очень тебе рекомендую ее хорошенько обжарить. Либо на отдельной сковороде ,либо сдвинув содержимое в сторону и на голой сковороде обжарить. В противном случае изжога испортить все впечатления.
Что дает обжарка томатной пасты и почему именно от обжаренной не будет изжоги?
отвечаю ,обжарка томатной пасты дает то же самое что и обжарка семеных специй ,ну очень сильно увеличивает интенсивность вкуса и запаха второй .это проверенно миллион раз ( если ты спросишь почему именно и какие процессы ,я не смогу ответить ,потому что не углублялся в это) но это проверил если пасту сразу бухнуть ,у половины сразу изжога ,а если пасту обжарить на масле ,этих случаев не наблюдается ,вот и все почти уверен что дело в безумной кислотности. которая уходит во время термообработке в чистом виде
Для начала кислотность, че там вообще есть?
Цитата
Томатная паста готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %.
Как мы видим, кислот как таковых там особо нет, если только для консервации томатной пасты в нее не ебанули уксуса (это если томатная паста от дешманского производителя), в кислотах превалирует витамин С, но в гомеопатических количествах (остальных еще меньше). И если допустить, что там много кислот, от которых хотим избавиться нагревом, то большинство из них не разлагается при "кулинарных" температурах Более того, обжарку томатной пасты с высоким содержанием воды выполнить до разложения кислот в принципе малореально, без сжигания ее вхлам. Соответственно вопрос про изжогу, как мне кажется, больше от психосоматики.
И даже если допустить, что обжарка убивает кислоту, просто посчитаем, какова кислотность борща без обжарки? В 100 граммах необжареной кислоты - 2,4 грамма кислоты, для зажарки идет 20-30 грамм пасты, ну пусть 50 грамм - это 1,2 грамма на как минимум трехлитровую кастрюлю. Вообще ни о чем
Думаю, основной момент обжарки - это растворение в горячем масле содержащихся в томатной пасте красящих компонентов, типа каротина и рибофлавина, чтобы те потом красиво борщ покрасили, хотя в горячей воде эти вещества и там сами неплохо растворятся.
Какие еще мнения за и против обжарки томатной пасты (кстати, она и так до этого уже была термообработана) ?
А давайте немного в физику и химию процесса обжарки томатной пасты?
Ахах, я тоже прочитал ту тему, поржал над чугуниевой кеци и прочими советами бывалого :)
Ты слишком серьезно воспринял очередной бред кулинарного ПТУшнега. Можно было ограничиться всеми предыдущими:
Цитата
По моему опыту
на минуточку, а это 1,5 года в привокзальной тошниловке на ежедневной рубке 20кг капусты.
Цитата
Мой совет
корых никто не спрашивал ну если только все те толпы секретно, в личке
Цитата
взрыв вкуса
вместе с мозгом! которого нет...
Изжога от томатной пасты таки существует, пусть субъективно и как частный случай, но у меня точно. Без высоких рассуждений о кислотах, рибофлавинах и пр. хуерге, своими словами. Томатная паста бывает двух видов изготовления, Cold Break и Hot Break. Первая - измельченная, но до протирания нагревается до 50-80 градусов, вторая Горячая до 100. Есть такой приборчик консистометр, это такой желобок со шкалой и разделенный "задвижкой", его выставляют по уровню туда кладут продукт, открывают затвор и наблюдают на сколько делений продукт растечется. Дык вот, вязкость у Горячей 3,5-5, Холодная течет 5-11, при этом доля сухого вещества у пасты должна быть не менее 25%.
Дальше, она бывает "Экстра" - из свежих помидоров и вся остальная хуйня не имеющая сортности или категории изготавливаемая из "прочего сырья" коим могут быть дробленка и пр. концентраты длительного хранения :) Хреновые производители могут метнуть синтетический краситель или посторонние примеси, как растительные так и не очень, ГОСТЫ в каких-то количествах это допускают... В не Экстре допускаются немного кожицы и семян, Экстра - чистая.
Еще дальше, даже "Экстра" может быть из хороших и говенных помидор. Здесь понятно, что транспортабельный, выращенный в закрытом грунте средней полосы "целлулоид" не идет ни в какое сравнение с хорошими например краснодарскими помидорами, про узбекские я даже говорить не буду :)))
Так же существует гора всяких если, один производитель принимает помидоры в правильной зрелости в низких ящиках, другой "целофан", третий в "лодках" контейнерах по несколько тонн навалом. Все трое могут сделать Экстру. Естественно вкус будет у всех разный. Здесь все целиком на совести производителя. И цена хорошей пасты не может быть дешевле нескольких цен хороших помидор.
"Обжарка", как впрочем и любое превышение температуры для помидорок - зло. Этальянскии Мутти не забывают в рекламе упоминать, что они нагревают свои помодори лишь до 65 градусов, а выпаривают под вакуумом. И паста с прочими продуктами из помидор у них получается довольно сносная. Даже несмотря на то, что делают их из "целофана" типа полпо и пилатес. Еще они конечно косячат с добавлением соли. В нашенских регламентах в пасту идет исключительно 100% помидоры, без каких либо "досоливаний".
Кто постарше, особенно кто служил в СА, наверняка помнят такие 6-12 литровые консервные банки и бочки. Когда их вскрывали, то там была такая бурого цвета масса, сверху покрытая слоем растительного масла.
В связи с несовершенством технологий в те времена, вся вот эта паста перегревалась до темного состояния по краям чанов и выделения растительного масла. Т.е. непроизвольно происходило то, что предлагает сделать шурко, нагреть млять на сковородке :)
Если делается какая-либо обжарка, то пасту лучше метнуть когда она закончена и температура уже падает, а лучше вообще по возможности избежать ее "жарки" и нагрева. Даже когда делаете элементарную шакшуку, наверняка замечали, что малейший перегрев сразу приводит к изменению цвета и выделению избыточного количества растительного масла, как будто лишнего его налили изначально. Вот эта маслянистая буро-помидорная масса, это адъ и израиль одновременно и квинтэссенция изжоги! Отвечаю :)))
И да, если вы любитель томатной пасты, то по возможности используйте лучше концентрированный сок, он по регламентам от 40%, бывает 50, выше это уже типа для производств которые бадяжат томатный сок в тетрапаках. Как правило это более "чистый" и не перегретый продукт с лучшим вкусом и ароматом. Пасту жарить не надо, приятного аппетита!
зы: да забыл, массовая доля кислот, ее считают в пересчета на лимонную, и в Hot и в Cold ОДИНАКОВА!, незначительно отличается у Экстры и прочих, как и у пасты с соком, но это совершенно не зависит от нагрева, Шурко привет
Каюсь. Это я. Из трёх литров помидорного сока у меня получилось только 0,5 пасты
Пасту, чтобы меньше уваривать, лучше делать из последних созревших на кустах томатов, когда уже прекращается их полив. И из салатных сортов. Ну, понятно, если огород свой..
Цветёт вовсю, местами даже отцветая. Равно как и другие сурепки)))
Цитата
Сегодня, 15 Мая. ДР ЯПа. Никто не решился сделать тему #ДРЯПнем. Что все как то перестали заниматься творчеством. А оно бодрит, творчество в смысле.
То да, несколько прискорбно что праздник в тишине. Но я, к примеру, в силу личных причин последнее время готовлю только "классическое и стандартное". Да и интересных рецептов на попробовать чота не попадается на глаза. Хотя на ДР хотела кой-чо из старых заметок запилить, но разбилась на машине и теперь так сижу, жду когда мне самой поднесут
Короче, всем бобра, давайте сегодня всё равно фкусножрать и висилиццо!!
То да, несколько прискорбно что праздник в тишине. Но я, к примеру, в силу личных причин последнее время готовлю только "классическое и стандартное". Да и интересных рецептов на попробовать чота не попадается на глаза. Хотя на ДР хотела кой-чо из старых заметок запилить, но разбилась на машине и теперь так сижу, жду когда мне самой поднесут
Короче, всем бобра, давайте сегодня всё равно фкусножрать и висилиццо!!
Света, поправляйся, всего самого, как брат на костылях тебе желаю , сама такая сижу на доставках и на том, что поднесут
на фото выше бардак не только после готовки, но и после приёма пищи.
у жены в процессе готовки тоже бардак. у других женщин такое тоже часто наблюдал. я убираю в процессе и к окончанию готовки у меня всё чисто и ничего лишнего на столах и плите.
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 16 мая 2022 в 03:20
пофигмороз и Naheda , дефчаты , хорош болеть. Немного полежали и хватит, давайте скорее выздоравливайте. Поправляйтесь поскорее.
Посмотрела это фото про уборку кухни после приготовления еды. Это про меня . В конце дня все чисто и пол помыт. Всем собраны коробки с едой( в холодильнике). С утра я выхожу на чистую кухню и... Но к вечеру опять бардак. А зато, у меня холодильник чисто вымыт всегда!
Цитата (ajagus @ 15.05.2022 - 14:28) Цитата Сегодня, 15 Мая. ДР ЯПа. Никто не решился сделать тему #ДРЯПнем. Что все как то перестали заниматься творчеством. А оно бодрит, творчество в смысле
ну да: после того как шуганули апельсинюю остались только темы про казаны, сало, борщи, пловы и , извините, свинина барбекю!
Апельсинюю никто не шугал сознательно, это ее лично дело постить тут мальву или нет. Может у нее кризис жанра и разочарование, нам сие неведомо..
Ну да, признать неформатом тему на 80 страниц и закрыть её, вместо того чтобы как модер сделать тему еще про завтраки и и ужины. Вот теперь и выпрашиваешь посты.
Никто посты не выпрашивает. Не у всех есть настроение что то делать. Потому что, общее состояние у людей не очень радостное. По разным причинам.
Это сообщение отредактировал Brue - 16 мая 2022 в 10:31
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Более того, обжарку томатной пасты с высоким содержанием воды выполнить до разложения кислот в принципе малореально, без сжигания ее вхлам. Соответственно вопрос про изжогу, как мне кажется, больше от психосоматики.
что это кому то интересно
. Что все как то перестали заниматься творчеством. А оно бодрит, творчество в смысле.
Но к вечеру опять бардак. А зато, у меня холодильник чисто вымыт всегда!
yaplakal.com