Кулинарная общалка

Цитата (Redd @ 15.09.2022 - 15:45)

Цитата (oldcrazydad @ 15.09.2022 - 14:18) Цитата (Redd @ 15.09.2022 - 19:08) Цитата Печень по- строгановски сначала жарится, да. А потом "тушить 10 минут" - во всех книжках. со сметаной , я надеюсь, тушить? Конечно. При всех возможных вариациях (помидоры, томатная паста, соус Южный, табаско пардон это не сюда) без сметаны никак. На сколько я знаю, если довести сметану до кипения ,она сворачивается. Если тушить в сметане 10 минут , как думаешь, как она себя поведет?

Я так печень делала всего один раз, в сметане, да. Не помню...вроде, водички ещё подливала - ничего не свернулось. Но, мне кажется, она в этом рецепте всегда получается жёстче, чем если просто обжариваешь ее большим куском с двух сторон .

Думка

Цитата

Я так печень делала всего один раз, в сметане, да. Не помню...вроде, водички ещё подливала - ничего не свернулось. Но, мне кажется, она в этом рецепте всегда получается жёстче, чем если просто обжариваешь ее большим куском с двух сторон .

Не соглашусь. Я часто для жены готовил печень - сам я ее не очень, в тайге наелся надолго вперед - по довольно простой методе (рецепт - это громко).
Печень такой крупной соломкой, обжариваем, добавляем лук, обжариваем еще, добавляем сметану, тушим, добавляем соевый соус, специи, чеснок, тушим, едим.
ЗЫ. Redd, не ругайся, у меня опыт кулинарии не ресторанный, а многолетний полевой. В поле все идет на ура.

Цитата

Мне кажется, что вымачивание в молоке это своего рода "brining", так как молоко имеет определенный уровень минерализации, соответственно соли. Вот вся хитрость. Думаю, вода с правильной пропорцией соли даст лучший эффект. А если нет, то вообще бессмысленные телодвижения.

Про воду с солью абсолютно согласна. Именно это и называется "brining". Если говорим , что молоко имеет определённый уровень минерализации (соответственно соли)... Подразумевается рН молока? Если говорить о физико-химических свойствах молока, то минерализация не входит в основные показатели. Есть кислотность, плотность, вязкость, осмотическое давление, температура кипения и тд...)))) К вопросу, о вымачивании печени в молоке, можно привязать только рН молока (слабо-кислая реакция у молока). По-простому , кладем печенку в молоко. А в молоке слегка кисло. Ну и вот)))))) все-таки польза

Удивлён многими аргументами с физико-химическим подтекстом с элементами коллоидной химии...
Вот берём опарный способ изготовления хлеба.Возьмём тот же рецепт и те же условия выпечки.Только один хлеб сделаем опарным способом,а другой безопарным.Хлеб по вкусу будет разным.
Точно то же происходит и с печёнкой.Я не пропагандирую свой способ,а делюсь опытом.Теперь попробую по совету Redda и многих других форумчан,вымочить в подсоленной воде с чесноком.

Цитата (oldcrazydad @ 15.09.2022 - 15:00)

Redd Тем не менее все рецепты бефстроганова и прочих его вариаций предполагают тушение в сметане. Да и на мой сермяжный вкус получается вполне.

Повторяю еще раз. Рецепт бефстроганова, он жаритья. Объясняю, тушение производится в том случае ,если используется мясо не той части из которой и делают бефстроганов. Бефстроганов делается из вырезки. Ты серьезно считаешь что вырезку надо тушить? Так вот, мясо обжаривается на сильном огне, подлива делается отдельно, перед самой подачей, эти две составляющие смешиваются. Это называется бефстроганов. А вот когда кулинар не знает из чего делается, или не хватает денег на вырезку ,берут другую часть, а вот тут и начинается тушение, потому что без этого откусить будет невозможно, вот и все

Цитата

ЗЫ. Redd, не ругайся, у меня опыт кулинарии не ресторанный, а многолетний полевой. В поле все идет на ура

а где ты видел что бы я ругался??? В поле все идет на ура......ага как говорится, лучший соус это голод. Но при чем тут одно к другому? Даже странно такое слышать

В Чехии продаётся заквашенная сметана и сметана для готовки,то есть десяти-двенадцати процентные сливки.А называется почти одинаково!Но не сворачивается!Так что хрен поймёшь что там за названия.

Цитата (Redd @ 15.09.2022 - 21:26)

Цитата (oldcrazydad @ 15.09.2022 - 15:00) Redd Тем не менее все рецепты бефстроганова и прочих его вариаций предполагают тушение в сметане. Да и на мой сермяжный вкус получается вполне. Повторяю еще раз. Рецепт бефстроганова, он жаритья. Объясняю, тушение производится в том случае ,если используется мясо не той части из которой и делают бефстроганов. Бефстроганов делается из вырезки. Ты серьезно считаешь что вырезку надо тушить? Так вот, мясо обжаривается на сильном огне, подлива делается отдельно, перед самой подачей, эти две составляющие смешиваются. Это называется бефстроганов. А вот когда кулинар не знает из чего делается, или не хватает денег на вырезку ,берут другую часть, а вот тут и начинается тушение, потому что без этого откусить будет невозможно, вот и все

Охотно верю.
Но все рецепты в любом (уточню, в тех, что я видел) издании, книжном ли, интернетном - содержат сметану.
ОК. Будем считать, что они все неправильные.
Это сообщение отредактировал oldcrazydad - 15 сен 2022 в 17:59

Цитата

Удивлён многими аргументами с физико-химическим подтекстом с элементами коллоидной химии...

Джебраил С коллоидной химией это ты маленько в дебри ушел))))) Ой, я ее не люблю. ( я классификацию дисперсных систем 3 раза пересдавала) Не надо удивляться. Всем кулинарным процессам есть объяснения. Кстати, опыты всегда приветствуются! Я тоже не навязываю свою точку зрения. На своей кухне ты - монарх! Но если глЫбако вдуматься , то вымачивать печень в подсоленной воде, с чесноком, намного лучше. Главное, чтобы чеснок не позеленел))))))


Я никогда не делаю пережарку ( зажарку?) в суп. Это когда жарят лук, морковь и тд. А потом это все в суп лОжут)))))) Мы это как то обсуждали здесь. И многие были возмущены... Ну как без этого суп получится? У меня получается. И очень вкусно. Уверенна, что и у тебя получается все хорошо и аппетитно

.

Цитата

.Я не пропагандирую свой способ,а делюсь опытом.

Так никто не пропагандирует. Был вопрос как молоко меняет свойства печени при замачивании? Похоже, что никак. )))))))) Но, если кулинар, испытывает счастье и радость творчества при этом процессе , то не надо его отговаривать. Творчество - бодрит! Опыты, особенно удачные , приносят колоссальное удовлетворение. Пробуй, готовь и удачи тебе на кухне!

Спорить так спорить!
Насчёт объяснения всего и вся...
Есть много случаев когда человек сильно покалеченный,после клинической смерти оживает...
А есть когда человек без повреждений не оживает...
Можно ли это объяснить?
Так вот,в случае кулинарии,ещё хуже!И не поддаётся никакому анализу!

Redd
В бефстроганов сметана вообще не идёт. Только сливки 33%. И никакой подливи отдельно. Вырезку обжарил с луком и шампиньонами, добавил сливок, довёл до вкуса, отдал с пюре и маринованными огурчиками. Здоровая американская классика, самый вкусный вариант. Так же как американская карбонара со сливками и беконом в тысячу раз вкуснее итальянской из щеки, лука и яиц.

Цитата

Redd В бефстроганов сметана вообще не идёт.

странно, а где я сказал ,что в бефстроганов идет сметана?

Цитата

Только сливки 33%. И никакой подливи отдельно. Вырезку обжарил с луком и шампиньонами, добавил сливок, довёл до вкуса, отдал с пюре и маринованными огурчиками

ну я прекрасно знаю как это делается....

Цитата

Так же как американская карбонара со сливками и беконом в тысячу раз вкуснее итальянской из щеки, лука и яиц.

это даже обсуждать нет смысла. Тут все зависит от предпочтений того или иного человека

Кто-то пробовал сушить сливу в электросушилке?

Слишком много страниц, пора новую тему открывать
Это сообщение отредактировал Boris - 16 сен 2022 в 06:46