Рыбный суп Poisson d'Ortie

Доброго всем здравия!

Сегодня мы будем готовить рыбный суп с крапивой по традициям французской кухни. Название супа буквально переводится, как "рыба в крапиве". Когда оное придумывалось, я руководствовался тем, что ещё на забыл из школьной программы по Французскому языку. Сам рецептик довольно старый. Не претендую на оригинальность, но для себя я его изобрёл лет эдак семь назад, когда ещё жил в Москве. Итак...

Это сообщение отредактировал XanderBass - 29.06.2020 - 12:01

Для начала нужно заготовить крапиву. Крапива нужна хотя бы относительно молодая. Старая и тем паче цветущая уже не годится. Кстати, по этой причине это блюдо в основном поздне-весеннее или ранне-летнее. Запасаемся перчатками, ножницами, целофановым пакетом и идём в укромное тенистое место, где произрастает крапива. Срезать нужно где то по вторую или третью пару листьев от верхушки. На кастрюлю 3 литра должно получиться где-то вот так.

Ошпариваем, моем аккуратно крапиву и приступаем к приготовлению бульона. Буквально на днях мне повезло взять аж три килограмма супового набора из лососевых рыб. Ровно 16 бошек и немного хребтов. В моём случае всё это было рассортировано в 4 пакета, один из которых я сегодня и использую для бульона.

Всего для бульона (кастрюля 3 л) нам понадобится:

- 4 крупных рыбьих головы, немного хребтов с плавниками;
- Одна средняя морковка;
- Одна средняя луковица;
- Стебель сельдерея;
- Пару "верхушечек" свежего базилика;
- Штук пять лавровых листов;
- 12-15 горошин чёрного перца;

Рыбу и овощи промываем. Овощи чистим. Всё это складываем в трёхлитровую кастрюлю.

Заливаем водой, солим (чайная ложка) и варим час. После чего сливаем через дуршлаг в отдельную тарочку. Содержимое дуршлака можно выбросить или снести кошкам с собаками. Бульон должен в итоге получиться вот такой.

Теперь готовим заправку. Сразу предупрежу, приготовление заправки требует внимательности и осторожности. Иначе можно её испортить. В этом случае заправка, конечно, будет съедобна, но питательных веществ в ней будет существенно меньше. Для заправки нам понадобится:

- Две средних луковицы;
- Собранная крапива;
- Примерно миллиметра на три в сковороде подсолнечного масла; можно, конечно взять и оливковое, но лично я не заморачиваюсь;
- Грамм 20 сливочного масла (кусочек миллиметров семь толщиной);

Разогреваем подсолнечное масло и растапливаем в нём сливочное. Вообще это довольно полезная житейская хитрость. Подсолнечное масло здесь играет скорее технологическую роль. А вот сливочное придаёт заправке необходимый вкус.

Режем полукольцами лук и обжариваем несколько минут, постоянно перемешивая для однородной обжарки. Затем мелко рубим крапиву и обжариваем буквально минут пять. Больше не стоит, иначе могут разрушиться питательные вещества. В итоге получается вот такая заправочка

Теперь внимание! Нам нужно выложить заправку, оставив в сковороде как можно больше масла. Теперь приступаем к тому, за что меня сейчас могут упрекнуть в извращении. Берём штук 5-6 стейков горбуши и обжариваем их в масле минут по пять с каждой стороны. Затем отделяем мясо от костей, по возможности ещё счистив шкурку.

Далее начинаем готовить непосредственно суп. Для финальной стадии нам понадобится:

- Штук пять средних картофелин;
- Примерно полкило свежемороженного рубленного шпината (разморозить);
- 200 г сливок (желательно 20% жирности);
- 100 г тёртого голландского сыра или любого другого средне-твёрдого сорта;
- Соответственно бульон, заправка и рыбка;

Нарезаем картофель кубиками. Я использую обычно для таких целей вот такой девайс.

Доводим бульон до кипения, засыпаем картофель и варим минут 10-15. Далее всыпаем шпинат и варим ещё минут 5. Запускаем рыбу, заправку и тёртый сыр. Варим ещё минут 10. Теперь выливаем сливки и варим ещё минут десять. Суп готов.

Всем приятного аппетита и доброго здравия!

Не понятно, зачем в рецепте шпинат, если уже есть крапива.
Я бы такой суп попробовал.

шпинат то там зачем ? можно без оного ?

выглядит не ахти, но я бы попробовал.
плюсик от меня зелёный как крапива

Шпинат в супе нужен прежде всего для массы. Но вообще сочетание шпината и крапивы считается хорошим детоксом. К слову сказать, если бы не этот супчик с утра (готовил ещё вчера вечером), я б, наверное, помер с похмелья. Вчера, пока готовил, малость перебрал с пивом.

Если вместо рыбы, запустить свинятину, получиццо зильоный борсч.
Тока надо ещё яйко туда подрубить.

Это сообщение отредактировал Вальдымар - 29.06.2020 - 12:15

Интересно, никогда такое не видел ТС, но с удовольствием бы попробовал.

Теперь понятно по шпинату.
Я уже неделю пытаюсь наийти и купить рыбный набор для ухи, нету...

йа с крапивой только щавелевые щи готовил.

они тоже не ахти как выглядят, но вкусные страсть

с похмелья тоже хороши

С похмелья любой зелёный суп хорош. Помогает выводить продукты распада этилового спирта.

Моя ведьма в полнолуние похожее зелье варит )))

За суповыми наборами нужно ехать в крупные супермаркеты, торгующие охлаждённой рыбой. В таких супермаркетах обычно охлаждённые тушки разделывают, а головы сортируют и продают, как суповые наборы, по небольшой цене. Я брал по 37 рублей за кило. Для лососевых это очень небольшая цена.

Вместо супового набора можно использовать какую-нибудь недорогую рыбу. В сущности можно даже сделать финт ушами и сварить сразу стейки горбуши, потом их раздербанить на мяско. Но в этом случае есть риск, что рыбка переварится. Да и стейков нужно будет существенно больше, иначе навара не будет.

Ощущение,что технарь решил супчик сварить...


...а так вкусно.

щи из крапивы - хороший летний вариант. и они намного легче, чем капустные.
но совместить с рыбой - это удивительно. ну хоть не лягушки.
вместо шпината думаю щавель подойдет, может даже лучше.
и насчет сыра тоже неожиданно.
надо будет попробовать.

А вот за переваренную горбушу убить надо!

Мясо рыбное с кости надо снять сырым и замочить на полчаса в растворе соли и сахара (2 к 1).

Когда весь суп уже готов, бросить туда рыбу и выключить огонь.

Подавать через 2-3 минуты.

Вышла эдакая помесь крапивного супа с финской ухой. Не сомневаюсь, что вкусно и очень питательно, но вид определенно жутковатый.

Шпинат неплохо бы припустить вместе с крапивой на небольшом количестве масла.
Соглашусь с Alex0053 филе рыбы надо добавлять в уже готовый суп и никак иначе.
Для цветового разнообразия не помешало бы добавить немного помидоров и чуть моркови, предварительно слегка обжаренных, дабы добиться приятных рыжих капель на поверхности.
Что-то по-моему красный базилик в рыбном бульоне не совсем к месту, но это дело хозяйское.
Если вам уж очень хочется что-то еще обжарить, то можно слегка обжарить картофель, а не рыбу. Но суп итак жирный, незачем его утяжелять.

Яп не смог...

вид у супа не очень. но лишь потому, что сфотографирован неумело. зато вкус отличный.