Недавно с удивлением обнаружил, что в КрЯПе нету ни одного рецепта мясного бульона. А ведь хороший бульон из мозговой косточки - это едва ли не самое лучшее лекарство от похмелья. Между прочим, легендарным бульоном по рецепту академика Бехтерева лечилось не одно поколение алкоголиков. И именно его рецепт лёг в основу бульона "Академический". Классический рецепт бульона по рецепту Бехтерева довольно прост. Но требует при этом большого количества времени - порядка 24 часов. А ещё его нужно готовить в печи или хотя бы духовке. В условиях современной квартиры рецепт пришлось изменять. Впрочем сама основа рецепта - как кулинарная, так и научная - осталась неизменной. При приготовлении бульона не пострадал ни один академик.
Для начала нам нужен костный набор. Нужны именно мозговые косточки. При покупке костей, если есть возможность, попросите сразу, чтобы их нарезали костерезкой (обычно они есть в мясных отделах всевозможных "привозов") на небольшие кусочки. Иначе Вам придётся это делать самостоятельно при помощи тяжёлого молотка, крепкого ножа и крепкого словца. Очень важно, чтобы кости были разделены на небольшие кусочки. Иначе крепкого навара скорее всего не получится. Кости необходимо промыть, немного просушить и сложить в кастрюлю. Здесь и далее речь про кастрюлю объёмом 7 литров. Далее заливаем водой на ту же высоту, что и слой костей.
На данном этапе приготовления бульона вода не солится, и никаких специй, кроме куркумы, не добавляется! Но добавляется пара столовых ложек яблочного уксуса. И вот здесь начинается научная основа бульона. Важно создать на первом этапе слабокислую среду, дабы вытянуть из костей минералы. Вместо яблочного уксуса на самом деле можно добавить любой уксус концентрации 6-7 процентов. Сгодится даже лимонная кислота (в данном случае достаточно чайной ложки без горки) или даже пара столовых ложек лимонного сока. В общем тут главное - сам принцип. Также добавляется четверть ложки куркумы. Отваривается первая вытяжка 4-6 часов после закипания на средне-слабом огне. Когда первая вытяжка сварилась, аккуратно сливаем её в какую-нибудь ёмкость через дуршлаг.
Кости не выбрасываем, оставляем в кастрюле и заливаем снова водой чуть больше, чем на ту же высоту, что и в первый раз. Вот на этом этапе можно уже посолить. Я обычно солю в расчёте одна чайная ложка соли с небольшой горкой на полтора литра готового бульона. В данном случае в итоге его получится примерно 6 литров. Вторая вытяжка варится также 4-6 часов. Примерно за час до готовности добавляется лавровый лист и перец горошком. Тут уже по вкусу. Далее вытяжка так же процеживается через дуршлаг. Можно сразу в ту же ёмкость, где находится первая вытяжка, если позволяет объём. Кости теперь можно выкинуть. Обычно на этом этапе я отмываю кастрюлю после варки и сливаю обе вытяжки туда. В принципе бульон уже готов к употреблению. Но всё же доведём его окончательно до ума, так сказать. Кастрюля с бульоном ставится на средний огонь. Досаливаем, если нужно, по вкусу. Далее нам необходимо пара стеблей сельдерея, небольшой пучок стеблей укропа и небольшой пучок петрушки.
Также нам нужны будут луковицы средних размеров в количестве 1 луковица на литр готового бульона. Всё это целиком кладётся в кастрюлю. Не мог не заснять такую красоту. Жалко, что не умею хорошо фотографировать.
После чего бульон варится где-то минут 30-40 после закипания. Овощи нужно выловить шумовкой. Вот теперь бульон точно готов. Его можно просто пить. Можно приготовить на его основе вкусный супчик. А ещё бульон приготовленный именно по этому рецепту лежит в основе моего фирменного рецепта молочного зельца. Впрочем это уже совсем другая история.
Я бы для прозрачности поварил косточки минут 10 потом слил все и далее уже по рецепту.
Я пару раз пробовал так делать. Безрезультатно. За 4-6 часов из костей вываривается всё настолько, что даже осветлить потом всё это крайне сложно. Зато навар получается такой, что таким бульоном можно мёртвого из могилы поднять, наверное.
Я бы для прозрачности поварил косточки минут 10 потом слил все и далее уже по рецепту.
Я пару раз пробовал так делать. Безрезультатно. За 4-6 часов из костей вываривается всё настолько, что даже осветлить потом всё это крайне сложно. Зато навар получается такой, что таким бульоном можно мёртвого из могилы поднять, наверное.
Понял извини . Просто я никогда не варил такой "марафонский" бульон, холодец не в счет.
Это сообщение отредактировал alexrevda - 28 янв 2022 в 12:18
Хы)Я так понимаю, под "похмельем", подразумавается легкое постпьяночное недомогание?)Я видел похмелье у людей, там не то что не до еды, а люди до кухни-то дойти не могли.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Хы)Я так понимаю, под "похмельем", подразумавается легкое постпьяночное недомогание?)Я видел похмелье у людей, там не то что не до еды, а люди до кухни-то дойти не могли.
Во во, позавчера куриный бульон сварил, до сих пор поесть не могу, капаться буду сейчас, иначе пиздец
Размещено через приложение ЯПлакалъ
ТС, плюсик тебе за старания. Но таким количеством экстрактивных веществ на похмелухе можно только добивать свою печень. Для минералов кислая среда не нужна, ты просто там кальций кислотой ухерачиваешь. Посмотри костные бульоны у корейцев. Ну и надо кости отбланшировать, потом запечь, потом варить... их там много вариантов. Хочешь белый - ищи белые трубчатые кости с максималкой кальция. Костный мозг выварить нахер, вылить, а кости помыть и варить дальше.
Цитата (Provirtus @ 28.01.2022 - 13:21)
Цитата (Victor1813 @ 28.01.2022 - 12:43)
Хы)Я так понимаю, под "похмельем", подразумавается легкое постпьяночное недомогание?)Я видел похмелье у людей, там не то что не до еды, а люди до кухни-то дойти не могли.
Во во, позавчера куриный бульон сварил, до сих пор поесть не могу, капаться буду сейчас, иначе пиздец
Во-во, лучше бы ТС рецепт изотонического супа выложил бы.
Это сообщение отредактировал mpishi - 28 янв 2022 в 13:41
Такой бульон варю уже года 3-4, из-за выхода на пенсию доходы резко упали, приходится выкручиваться.
Куриные бульоны сильно осточертели, и в одном магазинчике увидел кости с мясом, мяса правда мало, но это компенсируется увеличением костей в кастрюле.
Варить надо долго, 5-6 часов минимум, лучше дольше. Газ самый малый, даже не булькает, томится в околокипятковой воде.
Размораживаю в воде из крана, потом заливаю водой из фильтра «Кувшин», и на газ, одновременно ставлю чайник с водой из хорошего фильтра, как чайник закипает, сливаю горячую воду с костей и заливаю кипятком из чайника. Процесс пошёл.
Кости сейчас стоят 96 ₽ кг, когда начал покупать стоили 68 ₽.
В конце варки вынимаю кости шумовкой, процеживаю бульон и варю супчик (любой). Как кости остынут, чистыми руками отделяю мясо (получается целая тарелка) и кладу его в суп.
Получается суп на крепком бульоне, вынимаешь его из холодильника а он в кастрюле трясётся как холодец.
Забыл сказать кости свиные, с мясокомбината, муслимы и евреи кушайте что-нибудь другое.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com