Пирог раздора

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Про яблоко раздора слышали? А о пироге раздора – нет? А вот почитайте вот здесь http://www.yaplakal.com/forum30/topic1510866.html
Краткое содержание предыдущей серии. Один сибиряк приготовил рыбный пирог для семейного ужина, так и назвал Пирог рыбный семейный. Всё просто, рыба только не простая, я названия не все слышал раньше, а не ел – это точно. Рыбу распотрошил, голову отсёк, по хребту распластал, положил на тесто, снизу и сверху лук, соль, перец и лавровый лист. Опа! Прямо лавр почти целиком! Сверху ещё пласт теста и в духовку. Вытащил, остудил слегка и вечерний пир начался. А на ЯПе в кулинарном разделе начался ожесточённый спор
( правда там это по –другому называется, с таким анально-ректально-сантехническим уклоном). И понеслось: рыбу с костями нельзя, лавровый лист целиком нельзя, это не пирог, рыба с костями ничего вкусу не даёт и т.д. Сибиряки и северяне подключились, доказывают, постоянно едим, нравится. Не верят им. Так и остались все при своих. Те, кто пробовали, говорят – хорошо, а те, кто не пробовали – говорят, что плохо. Вот такая загогулина вышла, или перевести с Ельцина – коллизия.
1. Будет 23 фото и много слов, по делу и без.

Вот по этому поводу я решил сделать такой пирог и сравнить с традиционным, а чтобы легче сравнивать было, запилил его прямо в этой же форме и из этого же теста. Всё совпадает, кроме начинки. Ну а экспертом буду я. Кому не нравится – сами пирог делайте.
В память о всесоюзном рыбном дне, к четвергу, однако.
Интернет нам подвозят гужевым транспортом, возможны задержки.

Это сообщение отредактировал Caira - 16.01.2017 - 07:37

2.
Рыба будет – толстолобик я его уже мучил вот здесь http://www.yaplakal.com/forum30/topic1497500.html?hl=
и вот здесь http://www.yaplakal.com/forum30/topic1496284.html?hl=
Похоже я становлюсь фанатом и ярым поклонником толстолобика. Так что рыбку мою я попрошу не обижать и не хаять.

Это сообщение отредактировал Колаб - 28.12.2016 - 20:02

3.
Вот молекулярный состав пирога:
Мука: взял килограмма полтора, взбодрил её вот таким девайсом, жидкость возьмёт муки сколько надо и взвешивать её смысла не вижу.

4.
Вот ещё запчасти
Вода - 0,5л тесто и 0,15- 0,2л опара
Яйца 3 - 2 в тесто, одно на обмазку
Сахар 3 ч. ложки - одна в опару, две в тесто
Дрожжи сухие – пакетик 10гр
Масло растительное 3 ст. ложки в тесто и ещё лук жарить
Масло сливочное 80 -100гр. для начинки
Толстолобик 2,5 кг. Филе спина 750гр, рёбра и проч.( всё где нет мелких костей) примерно столько же
Лук 5штук –в фарш 3
Перец чёрный 1ч ложка
Лавровый лист 6 шт.
Соль 2 ч ложки

5.
Начинка
Для первой начинки, целые куски рыбы были подсолены и перчёные заранее, это та часть, где нет мелких костей. Нижняя часть рыбы, короче. Плавники отрежу. Четыре части получилось.

6.
Режем две луковицы тонкими кольцами заливаем холодной водой и мнем их слегка (сибиряки говорят пожамкать), чтобы лук на кольца распался, промываем и в дуршлаг, пусть стекает.
Филе с костями крутим на мясорубке с мелкой решёткой, кто боится костей - два раза. На мой взгляд, один раз – достаточно.
Лук, 3 штуки, режу мелко. Жарю четверть лука до светло коричневого цвета, добавляю остальной и на малом огне довожу его до мягкого состояния. Зачем эти пляски с луком? Коричневый лук даёт свой запах и вкус, белый лук более нежный вкус и консистенцию типа желе. Я так обычно делаю, когда много лука использую. Если весь сильно пожарить, то лук забьёт все вкусы и запахи.

7.
Добавляем фарш, 4 лавровых листа и тушим вместе с луком, мешаем регулярно. Вот фарш побелел, схватился, приобрёл комковатую структуру, это то, чего я добиваюсь, иначе котлета в тесте получится
Солю, перчу и тушу ещё немного, проверяю вкус. Выключаю, подкладываю что-либо под сковороду, чтобы она наклонилась, сгребаю начинку под одну сторону и даю стекать бульону, собираю его, он пригодится.

8.
Фарш стал рассыпчатым, не влажным

9.
Перехожу к тесту
Тесто будет дрожжевое опарное, часть муки завариваю.
Наливаю в кастрюльку воды 0,5 литра, 3 ложки растительного масла 2 ч. ложки соли и 2 ч. ложки сахара. Ставлю на огонь.
Тем временем разбиваю 2 яйца, взбиваю вилкой или венчиком, пока их в сторону.
Вода закипела. Снимаю с огня, постепенно всыпаю стакан муки и венчиком энергично перемешиваю до полной однородности (завариваю муку). Вот что вышло

10.
Вливаю яйца и продолжаю мешать ещё энергичнее. Пусть теперь остывает.

11.
Делаю опару. Тёплая вода 150-200мл, кипячённая или отстоянная ( не из крана), 1 ч. ложка сахара, пакетик сухих дрожжей, 1 ст. ложка муки. Перемешиваю хорошо и в духовку на брожение. Электродуховка позволяет выставить температуру градусов 40. Запенились дрожжи

12.
Вливаю опару заварное в тесто ( оно должно уже остыть). Перемешиваю и опять в духовку. Ну вот, дрожжи работают вовсю.

13.
Замешиваю тесто. С твёрдым работать конечно легче, но пышности и воздушности пирога ждать не стоит ( иногда нужно и так). Поэтому месим до самого мягкого состояния, с которым можем справиться: раскатать, растянуть, перенести в форму и т.д. К рукам не липнет, уже пойдёт.
Скатываю в шар, приминаю, накрываю полотенцем и опять в духовку. Минут на 30 – 40.

Это сообщение отредактировал Колаб - 28.12.2016 - 19:42

14.
Первый подъём, раза в два по объёму вышел, не меньше. Хорошие дрожжи!

15.
Обмял и второй подъём. Поднялось. Делим тесто на два куска: большой – на низ пирога, меньший – верх. Тесто растягиваем руками, стараясь скалкой не пользоваться, разве для переноса теста в форму. Может пирог не такой гладкий будет, но зато более пышный. Пласт наматываю на скалку и переносим в форму, поправляем, смазываем низ яичным белком. Это гидроизоляция, не люблю раскисший низ пирога, клейстер мне не нужен, окна я давно заклеил.
На большую половинку укладываю половину лука, солю, перчу. Потом целые куски рыбы кожей вниз и сверху остальной лук, соль, перец. Рыба уже давно до комнатной температуры прогрелась, это важно!

16.
Пару лавровых листиков ломаем на 2-3 части и равномерно распределяем. Да, сибиряки так и делают. Даже картошку жарят, лавр в руках помнут и туда, видно его хорошо, и вытащить его из готового блюда труда не составит. Видел и в фарш для пельменей, котлет - кладут, только мнут в руках сильнее. Я считаю это не плохо и удобно. С порошком дело сложнее, он имеет один серьёзный недостаток - его надо очень точно дозировать, нужен опыт, перестарался, пиши – пропало. Блюдо хоть выбрасывай. Лист можно вытащить, когда он запаха отдаст достаточно. Порошок отдал сразу весь запах, раз и навсегда.
Кладу масла сливочного.
Накрываю пластом теста, реечкой прижимаю пласт и отворачиваю тесто назад.

17.
Открываю другую половину и укладываю фарш, добавляю масло сливочное.

18.
Накрываю тестом. Получился пирог с перегородкой.

19.
Края обрезаю, защипываю, украшаю, как могу.
Опять его в тёплую духовку, пусть расстаивается 20- 30 минут. Пару булочек из обрезков получилось неожиданно.

20.
Пирог уже снова поднялся. Вытаскиваю, разогреваю духовку до 200 градусов и отправляю на выпечку. Чуть зарумянился, ставлю 150 -160 и пеку до коричневого. Достаю, смазываю желтком пополам с водой и допекаю до полной готовности. Получилось около часа. Достаю, вливаю кипящий бульон (вот он и пригодился), сколько войдёт.

21.
Брызгаю водой, накрываю полотенцем, пусть остынет и отмякнет. Если нравится корочка очень хрустящая, можно это не делать. Только чтобы остыл обязательно, иначе кушать не удобно и вкуса не почувствую как следует. Горбатый получился пирог, какой – то. А ладно. Буду говорить, что с горбушей, она же горбатая, что вы хотите?

22.
Всё готов, остыл слегка, можно разрезать и посмотреть, что вышло. Дверь на замок и приступаем, кого не звали – идите мимо. Пирог - то семейный!
Режу его по перегородке, два пирога получилось.
Поделюсь впечатлениями о пироге с костями. Кости не создают неудобств. Они крупные, хорошо заметные, зацепил вилкой кусок рыбы и на тарелку. Рыба тает во рту, лук почти растворился и вместе с рыбой образовал на дне слой крепчайшего, ароматного, вкуснейшего бульона! Тесто снизу не размокло (я же принял меры), оно размякло и пропиталось бульоном. Вкус, как говорил А.Райкин, «спесифический, попробуешь – язык проглотишшь». Корочка сверху и бока – хрустят.
Не хватило сил одолеть втроём, половину не осилили. На следующий день всё застыло намертво (кроме теста). Отрезал кусок, в микроволновку на мин. мощность и всё стало как вчера, не хуже.
А правый пирожок – загрустил, у него только одно преимущество – нет костей. Раньше делал пироги с рыбным фаршем, считал очень хорошие. Теперь так не считаю. Надо над фаршем поработать, а пока буду, скорее всего, готовить с костями. Тут рассуждали, с костями вкуснее, проводя аналогию с мясом. В рыбьих костях навара нет. А вот запекание без разрушения структуры – это совсем другое. В этом кроется основная особенность. Не мог сибиряк рассказать о своём пироге толково, вот и затопали на него ногами. А зря, очень зря. И это с толстолобиком.
А если северная рыба? Какой пирог был бы , какой пирог…
Да… есть простые, испытание блюда, изумительного вкуса, исключительно полезные. Пренебрегают ими часто, а то и стыдятся такой простоты, а ещё хуже – смеются.
Нет, ребята, не правильно это.

23.
С наступающим Новым годом всех, счастья и удачи!

Госпадииииии,как день хорошо заканчивается-еще один рецепт укрался !!!Сенькаю ТС!!!!!С наступающим!

Ну, спасибо, порадовал! Вот это, я понимаю, эксперимент! И, топайте на нас - не топайте, но пирог по уральско-сибирскому рецепту имеет право на существование!
Да, и конечно, с наступающим НГ всех! И славному городу Верещагино, что под Перьмью, большой привет!

Это сообщение отредактировал borodaus - 28.12.2016 - 20:02