Слушай, ты либо аргументиируй, либо завязывай с алкоголем. Ты даже видос не можешь корректно на форум воткнуть... Ну че ты начинаешь опять? Влажность, температура... Все в курсе. причем тут оболочка? В смысле - она тут явно при чем. Давайте говорить загадочно. По правилам Правого СЕктора я должен скинуть кривую ссыль ни о чем, это так многозначительно и загадочно...
Слушай, ты либо аргументиируй, либо завязывай с алкоголем. Ты даже видос не можешь корректно на форум воткнуть... Ну че ты начинаешь опять? Влажность, температура... Все в курсе. причем тут оболочка? В смысле - она тут явно при чем. Давайте говорить загадочно. По правилам Правого СЕктора я должен скинуть кривую ссыль ни о чем, это так многозначительно и загадочно...
Аргументирую. Сыровяление - процесс, сильнозависимый от двух факторов: температуры И влажности. Не "или", а "И". И если в "Запорожец" втулить дверку от "Мерседеса", то он не станет от этого "Майбахом". Сыровяление - процесс контролируемого гниения мяса, как бы мы не прятались за красивыми словами типа "ферментация" и т.д. Кольпахен - тоже "ферментация", но что это меняет? Тухлятина - она тухлятина и есть. Слово "ботула" напомнить как переводится?
И вместо стремления максимально приблизиться к соблюдению технологии изготовления продукта, мы обсуждаем нанооболочку, которая позволяет на эту технологию забить болт. Вот вы это серьезно? По правилам Правого Сектора(организации, запрещенной в РФ) на количество пищевых отравлений я должен бы плюнуть, но раздел читают и нормальные люди.
Сыровяление - процесс контролируемого гниения мяса, как бы мы не прятались за красивыми словами типа "ферментация" и т.д.
Я это всегда говорил и говорю, вот ты удивил-то Никто этого и не отрицает.
Цитата (Masyar @ 1.12.2019 - 11:09)
И вместо стремления максимально приблизиться к соблюдению технологии изготовления продукта, мы обсуждаем нанооболочку, которая позволяет на эту технологию забить болт.
В корне неверно. еще раз, медленно и внимательно. Вяление - равномерное удаление влаги из продукта. До определенного значения, не будем сейчас до какого.
Чем больше разница во влажности продукта и среды, в которой продукт вялится - тем интенсивнее выводится влага. Именно поэтому вялят в помещениях с повышенной влажностью. Да, для новичков это звучит дико: вялить в сырости, но оно так и есть. Если вялить в сухом помещении, то влага с поверхности слишком бодро уйдет и получится закал, со всеми радостями и новым миром внутри продукта.
А теперь смотрим на "нанооболочки". В них ничего НАНОвского нет, они просто препятствуют резкому удалению влаги. Мембрана, типа. барьер. ВОт и вся НАНОвость. Эту тему придумали еще древние кЕтайцы, когда изобрели бумагу и пергамент следом за ней. Температурный режим тот же, влага удаляется равномерно. Что еще не так? Все предельно просто
ЗЫ. Айцел пробовал, прощает все, все разгильдяйство. Но при дальнейшей усушке продукта оболочка не сжимается и получается как в большом чулке. Ну, т.е. не обтянуто, а как в пакете. На вкус не влияет, выглядит убого, вот и все. Но мне надоел сыровял... надо что-то новое.
Я это всегда говорил и говорю, вот ты удивил-то Никто этого и не отрицает.
В корне неверно. еще раз, медленно и внимательно. Вяление - равномерное удаление влаги из продукта. До определенного значения, не будем сейчас до какого.
Коля, вот отсюда и растут ноги взаимонепонимания. Вяление, в обсуждаемом случае, - НЕ равномерное удаление влаги, а равномерное удаление влаги И ферментация. Вторая часть не менее важна чем первая. Зачем с завидным упорством это отрицать? Влындилсь в этот "закал" как в некий фетишь. А что будет, если рассказать что закал - это не просто "некрасиво", а чревато неприятными последствиями?
все же гниение и вяление это разные процессы. В мясе полно своих ферментов, вод под их действием и происходят изменения. Чем выше температура, в определенных пределах, тем выше активность ферментов. Гниение это изменение под воздействием ферментов гнилостных бактерий, для их активного размножения и жизнедеетельности нужны определенные температура и влажность, по этому сыровялить нельзя на начальной стадии при высокой температуре, при высокой влажности там начнут хозяйничать гнилостные, и продукт будет испорчен. По этому и нормы по температуре, если мясо стирильно, оно не будет подвержено порче при любой температуре очень долго, годами. Сыровяление не гниение, а ферментация. Расщепление мяса, у нас в животе, на доступные организму составляющие также происходят под воздействием ферментов. Так что если часть процессов будет протекать до того как оно попало в живот, это очень хорошо. Пауки например вообще не тратят свою энергию на переработку пищи, они впрыскивают набор ферментов в живую еду, и та сама себя переваривает, паук потом просто выпивает доступный к усваению бульончик. Внешнее пищеварение.
все же гниение и вяление это разные процессы. В мясе полно своих ферментов, вод под их действием и происходят изменения. Чем выше температура, в определенных пределах, тем выше активность ферментов.
Да, но нет. Химии пофигу кто именно будет рвать пептидные цепочки белков. Именно мы, при помощи создания определенных условий(в данном случае температура и влажность), контролируем какие бактерии будут размножаться, выделяя нужные нам ферменты, а какие угнетаться. Что-то, как тот же "айцелл" и твой "нало ферм", может нам немного помочь в этом контроле, но не заменить. Чувствуешь разницу?
Именно мы, при помощи создания определенных условий(в данном случае температура и влажность), контролируем какие бактерии будут размножаться, выделяя нужные нам ферменты, а какие угнетаться.
Именно так. некоторые даже подкармливаем, они повышают кислотность еще больше подавляя гнилостных. По этому на конечных этапах созревания можно поднимать температуру, влажность внутри уже низкая, кислотность высокая. Но ферменты работают на всех температурах, просто быстрее или медленнее.
Но ферменты работают на всех температурах, просто быстрее или медленнее.
Не думал кто такие эти ферменты? Это продукт жизнедеятельности тех самых бактерий, прикинь. Их какахи и писяхи. :) Ага, на всех температурах.... Вас чем в школе учили на уроках химии? Правило Вант-Гоффа, конечно, отменили наглухо для сыровялителей ЯПа, ага. Сам же пишешь, что без всякой климат камеры и юкки на форуме есть оболочка специальная.
Не думал кто такие эти ферменты? Это продукт жизнедеятельности тех самых бактерий, прикинь.
Херню несешь. В мясе и без бактерий хватает ферментов. Ферменты есть в зерне, в клубнях. Их могут вырабатывать и грибы. дрожжи какают спиртом, а сикают углекислотой, но и сахаразу вполне себе вырабатывают. Плесень аминосубтилин и глюковаморин, протосубтилин вырабатывают. проросшее зерно аминосубтилин . Фермент это белковое образование, но не живое. не кто а что.
Коля, вот отсюда и растут ноги взаимонепонимания. Вяление, в обсуждаемом случае, - НЕ равномерное удаление влаги, а равномерное удаление влаги И ферментация. Вторая часть не менее важна чем первая. Зачем с завидным упорством это отрицать?
Да кто это отрицает? Вот ты как сам придумаешь то, что другие думают и рассказываешь за них сам. Свои же фантазии.
Равномерное удаление влаги не происходит ускоренно с айцелом и пр. Ферштейн? По времени столько же, сколько во влажной камере, +/- не будем вычислять. И что мешает ферментироваться при этом? Температура - одна и та же. Влажность в продукте - одна и та же. В чем сложность понимания этого? Может потому, что опыта нет с оболочками такими?
Кстати, испокон веков...(Употребление выражения "испокон веков" придает сразу +500 к монументальности мессаги )
Так вот, испокон веков, тот же леб, допустим, когда брали с собой, заворачивали в тряпочку. И хранился он под тряпочкой. Позднее уже в хлебницах, но это и не важно. Для чего это делалось? Да все просто, чтобы не было быстрого "вяления" хлеба. Ибо вяленый хлеб - это черствый хлеб. Но суть на в этом, тряпочка не дает активно испаряться влаге с поверхности хлеба.
Что это, нанотряпочка? А хлебница - шайтан-коробочка?
Кто-то заверните в тряпочку уже идиотов? Можно даже в нало тряпочку. Мальчики, вы в своей ненависти просто ебанулись уже. Просто признать, что несете чушь откровенную - не, блять, "ферменты, ВСЕГДА и ВЕЗДЕ" у одного, у второго "Правый Сектор(организация, запрещенная в РФ) в тряпочку завернута. Глазки не пробовали поднять на тему топика?
Кто-то заверните в тряпочку уже идиотов? Можно даже в нало тряпочку. Мальчики, вы в своей ненависти просто ебанулись уже.
Так, беседа потеряла смысл. Слушай, протрезвей, потом продолжим. Ты из пустого в порожнее по кругу гоняешь одно и то же. Если для других непонятно, но мне-то ясно - у тебя и вода жир растворяет, порой и т.д.
Тебе написали детально, со всеми моментами, вывели к сути - тут ты и скис...
Никто тебя и не оскорбляет, ты сам себя оскорбил. Давай, героям сало и все такое
попробуй колабасу жареную, отработай вымешивание фарша до нужной липкости,набивание в оболочку, потом запеки, увидишь что такое отек, но для жареной колбасы это нормально. Потом уже с нитриткой сделай и отработай режимы сушка-обжарка-варка, которые я описал в своей последней теме. По сыровялу нужны условия, можно купить маленький холодильник, вялить в нем,вот такой, например
Качаем ЯП для Android!
Я дико извиняюсь, но что значит жаренную колбасу и в какой последней теме? А хлеб я сделал, вроде получилось
Размещено через приложение ЯПлакалъ
попробуй колабасу жареную, отработай вымешивание фарша до нужной липкости,набивание в оболочку, потом запеки, увидишь что такое отек, но для жареной колбасы это нормально. Потом уже с нитриткой сделай и отработай режимы сушка-обжарка-варка, которые я описал в своей последней теме. По сыровялу нужны условия, можно купить маленький холодильник, вялить в нем,вот такой, например
Качаем ЯП для Android!
Я дико извиняюсь, но что значит жаренную колбасу и в какой последней теме? А хлеб я сделал, вроде получилось
Спасибо, это все читал, жареная колбаса это и есть колбаса для жарки. По вымешиванию все более менее понятно, до белых нитей. Набивать не умею т.к. оболочка еще не пришла. Ну ладно для начала попробую рулет с пленкой калогеновой, потом буду пробовать ветчину.
малай27 А что сложного с набиванием? У тебя есть насадки-носики на мясорубке?
Да есть, мясорубка электрическая. Оболочек пока нет, не знаю какие заказать, вернее не определился что попробовать после ветчины по сложности что бы заказать оболчку, жареную советовали но там диаметр маленький страшновато как то. Пока только есть сетка и калогеновая пленка.
Они щас похоже к каждой мясорубке идут. И будет очень просто сделать.
Вот я бы не был так уверен.
Наверное ручной мясорубкой - быстро и просто, шприцом - просто, даже через воронку - просто... Но электрическая мясорубка - это ппц, я перематерился по полной схеме Ничего сложного, но рук не хватает Надо и фарш подавать и оболочку держать и все такое. Нуивнах, электромясорубкой набивать.
Наверное ручной мясорубкой - быстро и просто, шприцом - просто, даже через воронку - просто... Но электрическая мясорубка - это ппц, я перематерился по полной схеме
НУ не знаю . Я начинал с эл мясорубкой набивать . Быстро приспособился. Единственное как страшный сон вспоминаю как пытался типа эмульсии ей набить . Вот тут реально ад треш и писец
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com