Колбасные страдания

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Я хотел было рассказать как просто сделать ремесленную колбасу. Но передумал. Давайте расскажу подробно как на самом деле непросто делать колбасы. С такого рода колбасами у меня давно наметилось стойкое противостояние, часто меня преследуют какие-то мелкие, а иногда и не очень мелкие огрехи.
Но обо всем по порядку.
Фоток будет много, текста тоже, поэтому терпим до фразы “я всё”.


Это сообщение отредактировал Caira - 12 дек 2019 в 07:47

Начнем с мяса. Мяса птиц в моем случае. Конечно, лучше начать с яйца, инкубатора, цыплят, зерновой откорм и т.д. Но это если в себе уверены, знаете как правильно растить, лечить, кормить. Потом еще же надо правильно убить, чтоб птичка не стрессанула, гормонов в мясо не напустила. Убили, допустим, по-тихому, спустили кровь, ошпарили. Засекайте 2 часа. Это время пока мясо птиц считается парным. Скорее всего не успеете отделить перья, выпотрошить, разобрать, перекрутить и пустить на колбасу. Не успели? Не беда. Стартовал процесс окоченения и мясо ваше “самое свежее” и “только что зарезали” на колбасу не годится. Нужно ждать пока пройдет процесс автолиза и наступит разрешение трупного окоченения, для индюка это где-то 48 часов. Т.е. завтра тоже не получится готовить. Надо вывешивать в холод и ждать.
В моем случае я покупаю уже выдержанное мясо в специализированном магазине. Давно отошел от рынков и всяких непроверенных продавцов, фермеров и т.д.

Покупаю я в половинках, так мне удобнее. Вес от 4 до 6ти килограмм. Первым делом убираю внутренний жир и внутренности. Они в переработку не годятся, можно пожарить и съесть, но это пожеланию.

Дальше полутушку вывешиваю в холод и только на следующий день буду ее разбирать. С правильным мясом ничего не случится, а вот влагоудерживающая способность его увеличится, мясо слегка заветрится и сконцентрируется вкус. Это нам и нужно.

Обвалку начинаю с удаления плечевой кости.

Потом идет хребет и ребра, высвобождаем филе

Самое неприятное во всем этом - голень. Кто работал с индюком знают эту проблему, когда все пронизано длинными тонкими костями и жилками. Но я и тут приспособился. После удаления бедренной кости рассекаем голень вдоль.

Поддеваем по одной эти косточки и вырезаем их.

После всех процедур у нас получается почти килограмм костей и сырье трех типов: светлое мясо филе, темное мясо бедра и голени и шкура. Нам все это понадобится.

Режем темное мясо на кусочки со стороной 45 см, а светлое на произвольные кусочки,которые влезут в мясорубку, взешиваем все и записываем в таблицу

Соли и специи у меня пересчитываются, автоматически, добавки тоже. Процент молока или сливок не должен превышать 10%

Дальше надо отмерить всю нитритную соль, аскорбат натрия и часть сахара для темного мяса, а обычную соль и остаток сахара для светлого. Посолить каждое своим и отправить в холодильник на сутки солиться. Важна температура посола. Нельзя превышать температуру 5 градусов, лучше этот вопрос проконтролировать отдельно, не доверяя холодильнику

Хочу немного поговорить про доску.
Торцевая доска ручной работы. Использование ее у меня чисто домашнее, для сырого мяса. Поэтому после использования я ее мою горячей водой и дезинфицирую перекисью. Что-то посильнее пока применять не решаюсь.

За счет того, что покрытие водоотталкивающее и продезинфицированное я считаю эту меру достаточной но послушал бы более компетентных людей. После высыхания я дополнительно наношу смесь воска и минерального масла на поверхность и отправляю в специализированную подставку на хранение.

Через сутки наш фарш надо перекрутить. Но прежде его надо еще раз охладить. Мясо любит холод и это надо помнить. Пару часов в морозилке помогут. Вот такое очень холодное мясо и надо перекручивать, а кожу держать до последнего в морозилке

Температуру хорошо бы контролировать и в процессе, а готовый фарш тоже дополнительно охлаждать партиями.

По оболочке для таких колбас я методом проб и ошибок пришел к коллагеновой оболочке калибром 45мм. Купил бухту и пользуюсь пока. Нарезать надо сантиметров по 40 и замочить в подсоленной воде на 20 минут, пока займемся фаршесоставлением.

Шкуру достанем из морозилки и ножницами мелко нарубим в блендер. Ее я использую не для удешевления или из-за того, что жалко выкинуть, она мне нужна как источник жира и коллагена, ведь колбаса без жира не получится, а в мясе индейки его довольно мало.

Поэтому нужны сливки. Очень холодные сливки.

Перемалываем шкуру и выливаем туда сливки. Перемололи и в холод это все.

Вспоминаем, что если с солью мы разобрались, то специи и добавки забыли. Отмеряем все специи и перемалываем любым доступным методом. Покупать уже молотые крайне не рекомендую. Посыпаем части охлажденного фарша и отправляем в планетарный миксер.

Вымешивание продолжается минут 15, через 12 минут где-то надо добавить содержимое блендера.

Потом добавляем очищенные фисташки и семечки тыквы. Они придают этой колбасе особую фишку. По мнению автора идеи этой колбасы - Димы Рыбалки, без них не стоит делать. Я, конечно, пробовал, но без фисташек и семечек это не то, уж поверьте.

Набиваем шприцом. Тут тоже есть несколько методик. Кто-то завязывает один конец и после набивания второй конец, другие же набивают просто отрезок оболочки, сжав на первоначальном этапе один конец, а завязывают уже потом. Для меня долгое время второй способ был чем-то необычным и я думал это намного сложнее. Как же я ошибался.

Вот такой затягивающейся петлей все быстро делается.