Давай напишу, у меня и сфоткать есть что. Ещё надо про копчение подробнее расписать, сфоткаю сегодня свою рукожопную приблуду. Правда коптить пока нечего, я чет заработался.
а я с утра съездил на рынок, купил замечательного мяса, ну думаю вечером заделаю колбасы......а тут раз......приезжаю домой, а мне с довольным видом заявляют, что мясо нарезано, замариновано и будет шашлык.....СЮРПРИЗ блин, вот так еще выпал на неделю( до следующих выходных.
Это сообщение отредактировал SenioR4261 - 22 окт 2016 в 20:48
Андрей, не расслабляйся, давай копчение описывать и ещё про сыровял мяса птицы бы добавить, буду скоро делать, может допишем?
И конечно моя мечта - Хамон или хотя бы окорок вяленный. Тут я думаю можно и тему отдельную запилить, ногу барана фоткаю понемногу, с неё и начну, потом окорок варено-копченый, далее как попрет.
Я за весом не слежу, привычки нет. На вид процентов 25-30. У Андрея подобная 90 дней висела... Посмотрим что он скажет
Вот зря, ей богу зря. Вес показывает готовность продукта. И еще вес, точнее скорость усыхания, показывает как идет влагопотеря, не слишком ли быстро или на оборот медленно. На Андрея равняться по дням смысла нет вообще, у вас разные "сушильные" помещения, соответственно разный микроклимат. Ну ты и лодырь Лень взвешивать и журнальчик наблюдений вести.
Та неудобно колбасу взвешивать на моих весах... Сырую ещё куда ни шло, но готовую надо в какую-то ёмкость складывать, обычная тарелка соскальзывает. Емкость закрывает индикацию. Да и журнал вести Пусть я буду лодырь У меня вроде и так все получается. А корректировать я на ощупь могу определить когда. Ну запах тоже немаловажен. Завтра зарежу точно. Терпение кончилось
Ну вот чем вас сюда заманить? Колбаски для затравочки. Наверное уже готова. Хотя салямка должна долго висеть. Висит всего недели 3. Уже хочу зарезать.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Дык сколько веса то потеряла? Может рано резать.
Я за весом не слежу, привычки нет. На вид процентов 25-30. У Андрея подобная 90 дней висела... Посмотрим что он скажет
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
это ты про говяжью? с ней я вообще не понял, почему она так долго вялилась. вес вообще не хотела терять. может дело в мясе? или жиром обволокло кусочки мяса. короче по времени вялить это не пример для подрожания. сейчас в гараже висят плесенявые калибром 40мм, так их через 2 недели уже можно было есть, 30% потеряли. одну разрезал для пробы (фотку показывал). короче лучше взвешивать
Что-то я не нашёл ничего о сосисках докторских/молочных/сливочных. Пробовал делать, но они получились уж слишком упругие. Магазинные как-то более мягкие получаются. Понимаю, что там крахмал/картон и прочее. Но можно ли сделать сосиски варёные мягкими, такими нежными по консистенции?
Та неудобно колбасу взвешивать на моих весах... Сырую ещё куда ни шло, но готовую надо в какую-то ёмкость складывать, обычная тарелка соскальзывает. Емкость закрывает индикацию. Да и журнал вести Пусть я буду лодырь У меня вроде и так все получается. А корректировать я на ощупь могу определить когда. Ну запах тоже немаловажен. Завтра зарежу точно. Терпение кончилось
Блин, ну забей на лень и все такое, есть точные весы вот такого вида, купи и пользуй. Не, я понимаю что "ощупь" и "нюх" заменяют все, но в колбасных делах это не то, совсем не то. Ты ж соль и специи сыпешь не щепотками, а точно по весу... И журнальчик веди, времени он вообще не отнимает, окромя 20 секунд что б вес записать... Не относительно к тебе и твоим колбасам, это я в общем - Колбасу делать на "нюх и тактильные" ощущения в наше время, хотя и в любое - НЕДОПУСТИМО!
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 27 окт 2016 в 21:09
DrunkMard для этого нужно сначала знать как ты делал
Делал фарш свинина+курица. Фарш был охлаждён и выстоялся в холодильнике со всеми специями и нитриткой. После был превращён в кашу при помощи блендера, чтобы получить однородную субстанцию(взбивался с добавлением замороженных сливок). На этапе фарша он уже получился клейким, а блендер вообще превратил его в кашу. Далее были набиты сосиски в коллаген. Выдержаны при температуре не превышающей 80 градусов N минут. По вкусу сосиски получились отменные, а вот степень плотности получилась излишняя. Сосиску можно порубить на пятаки и сгибать их как угодно - не разваливаются. Как убрать излишнюю плотность, чтобы были похожи на магазинные?
DrunkMard для этого нужно сначала знать как ты делал
Делал фарш свинина+курица. Фарш был охлаждён и выстоялся в холодильнике со всеми специями и нитриткой. После был превращён в кашу при помощи блендера, чтобы получить однородную субстанцию(взбивался с добавлением замороженных сливок). На этапе фарша он уже получился клейким, а блендер вообще превратил его в кашу. Далее были набиты сосиски в коллаген. Выдержаны при температуре не превышающей 80 градусов N минут. По вкусу сосиски получились отменные, а вот степень плотности получилась излишняя. Сосиску можно порубить на пятаки и сгибать их как угодно - не разваливаются. Как убрать излишнюю плотность, чтобы были похожи на магазинные?
в магазинных большое содержание "шкурятины" - от того и элластичность
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Не думаю, что третьи весы в доме мне очень нужны, а вот жернальчик, наверное лишним не будет. 
yaplakal.com