Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата (Xisler @ 20.10.2016 - 09:33)

по идее так не делают. сырная плесень ничего не дает кроме вида, вкус дает именно nalgiovense. хотя может я просто не в курсе. ну напичкано там конечно нерыхло всего, даже силитра есть. производитель походу знает что делает. культивировать как Ярослав описал.

Могут сырную плесень использовать для защиты колбасной от разных диких, пока она ещё не разрослась . С сыроделии так часто делают.

Купила пару свиных вырезок и кусочек на бекон, сейчас морозятся, буду вялить, по результатам отчитаюсь.

Цитата (Колаб @ 28.10.2016 - 13:31)

Цитата (Xisler @ 20.10.2016 - 09:33) по идее так не делают. сырная плесень ничего не дает кроме вида, вкус дает именно nalgiovense. хотя может я просто не в курсе. ну напичкано там конечно нерыхло всего, даже силитра есть. производитель походу знает что делает. культивировать как Ярослав описал. Могут сырную плесень использовать для защиты колбасной от разных диких, пока она ещё не разрослась . С сыроделии так часто делают.

зачем же сырная, если есть правильная

VIAN

Цитата

в магазинных большое содержание "шкурятины" - от того и элластичность

DrunkMard
еще влияет количество жира. какой процент жира был в фарше? отека небыло? какой процент мороженых сливок был добавлен? это тоже влияет. а так VIAN уже подсказал, если добавить 5-10% свиной шкуры, сосиски будут нежней (не могу придумать слово лучше). больше не желательно, будут резиновые. причем шкуру нельзя варить при 100°, она потеряет все свои свойства. лучше бланшировать при 90° до тех пор, пока она не станет легко растираться между пальцами. потом резко охладить в воде со льдом и перекрутить, чем мельче - тем лучше. вот тут я делал колбаски со шкурой, правда белые мюнхенские, но принцип тот же: http://www.yaplakal.com/findpost/53065076/...pic1474711.html
Это сообщение отредактировал Xisler - 28 окт 2016 в 14:59

Цитата (JIuCa @ 28.10.2016 - 12:39)

Купила пару свиных вырезок и кусочек на бекон, сейчас морозятся, буду вялить, по результатам отчитаюсь.

так так, какие специи планируешь?

Цитата (Xisler @ 28.10.2016 - 14:57)

VIAN Цитата в магазинных большое содержание "шкурятины" - от того и элластичность DrunkMard еще влияет количество жира. какой процент жира был в фарше? отека небыло? какой процент мороженых сливок был добавлен? это тоже влияет. а так VIAN уже подсказал, если добавить 5-10% свиной шкуры, сосиски будут нежней (не могу придумать слово лучше). больше не желательно, будут резиновые. причем шкуру нельзя варить при 100°, она потеряет все свои свойства. лучше бланшировать при 90° до тех пор, пока она не станет легко растираться между пальцами. потом резко охладить в воде со льдом и перекрутить, чем мельче - тем лучше. вот тут я делал колбаски со шкурой, правда белые мюнхенские, но принцип тот же: http://www.yaplakal.com/findpost/53065076/...pic1474711.html

Т.е. просто предлагаете добавить жира? Я думал над этим, но хотел достичь "диетического" состояния сосисок.
ЗЫ Уже купил и мясо, фосфаты, сливки - всё поставил замораживаться. Предполагаю использовать 10% сала от веса мяса. Снова разобью его блендером.

10% мало, хотя бы 20. диетических вкусных сосисок не бывает. либо вкус, либо диета. тем более сливки в составе, какая диета?
посмотри вот это видео. Дмитрий технарь, все отлично объясняет

Цитата (Xisler @ 28.10.2016 - 14:58)

Цитата (JIuCa @ 28.10.2016 - 12:39) Купила пару свиных вырезок и кусочек на бекон, сейчас морозятся, буду вялить, по результатам отчитаюсь. так так, какие специи планируешь?

Пока думаю, засаливать собираюсь в понедельник-вторник, вот насчет бекона как-то совсем не представляю, буду использовать в жареной картошке, поэтому очень сильный букет не хотелось бы.

сарделька моя обсохла за сутки

Цитата (JIuCa @ 28.10.2016 - 16:43)

Цитата (Xisler @ 28.10.2016 - 14:58) Цитата (JIuCa @ 28.10.2016 - 12:39) Купила пару свиных вырезок и кусочек на бекон, сейчас морозятся, буду вялить, по результатам отчитаюсь. так так, какие специи планируешь? Пока думаю, засаливать собираюсь в понедельник-вторник, вот насчет бекона как-то совсем не представляю, буду использовать в жареной картошке, поэтому очень сильный букет не хотелось бы.

бекон можно сильно не заморачиваться, на 1 кг. мяса: 35 г. нитритки, 5 г. сахара, 3-4 лаврентия, 2 г. ягод можжевельника, 3 г. перца, 2 г. тмина, 2 г. сушеного чеснока. если есть, 0,5 г. аскорбиновой кислоты.
а коптить есть возможность? холодным дымом
Это сообщение отредактировал Xisler - 29 окт 2016 в 09:57

Кажется определилась, но, возможно напихала всего, чего хочется, посмотрите, пожалуйста.

БЕКОН:
- нитритки 35 г.
- сахар - 5 г.
- черный перец - 4 г.
- тмин - 2 г.
- сушеный чеснок - 2 г.
- аскорбинка - 0,5 г.
И вот хочу попробовать добавить немного луковой шелухи для цвета, стоит ли?

ВЫРЕЗКА № 1
- нитритки 35 г.
- сахар - 5 г.
- черный перец - 4 г.
- тмин - 2 г.
- сушеный чеснок - 2 г.
- мускатный орех - 3 г.
- пажитник - 2 г.
- кориандр - 2 г.
- паприка - 2 г.
- аскорбинка - 0,5 г.

ВЫРЕЗКА № 2
- нитритки 35 г.
- сахар - 5 г.
- черный перец - 3 г.
- красный перец чили - 2 г.
- мускатный орех 2 г.
- тимьян - 3 г.
- орегано - 2 г.
- корица - 2 г.
- гвоздика 2 шт.
- душистый перец - 2 шт.
- аскорбинка - 0,4 г.

Xisler
Спасибо за советы. Нет возможности коптить, хотя уже задумываюсь, не знаю только как соседи отреагируют))

JIuCa

Цитата

И вот хочу попробовать добавить немного луковой шелухи для цвета, стоит ли?

думаю нет, нитритка и так красивый цвет даст. а в остальном нормальные смеси

Xisler
Спасибо, думала в № 2 много всего напихала.

JIuCa
вроде нормально. я не встречал рецепты с красным перцем, его редко добавляют.
корица очень интересно будет!

я добавляю 30 грамм на вырезку, сейчас солится только с солью под плесень

зарезал я свою колбасу салями и в первые минуты был шок

жаль не передаются цвета нормально, но середина реально серая и там какая-то полость. запах нормальный, вкус тоже, но вид...
сначала думал, что был закал и внутри оно нормально не вялилось.
утром решил порезать себе на бутер и дальше пошла нормальная салямка

EvandaClub
Я хотела бы и сумах попробовать, даст кислинку или нет, но, полагаю и так достаточно, оставлю на следующие эксперименты)

Я в предыдущую 35 г. нитритки добавляла, так сразу мне малосольная была, когда еще полежала с недельку, соли стало нормально. В этот раз буду дольше просаливать.
Это сообщение отредактировал JIuCa - 29 окт 2016 в 13:18

Цитата (JIuCa @ 29.10.2016 - 12:16)

EvandaClub Я хотела бы и сумах попробовать, даст кислинку или нет, но, полагаю и так достаточно, оставлю на следующие эксперименты) Я в предыдущую 35 г. нитритки добавляла, так сразу мне малосольная была, когда еще полежала с недельку, соли стало нормально. В этот раз буду дольше просаливать.

Сумах это чаман? Кислинку лучше не пробовать достичь. Лучше нейтральную кислотность иметь. По специям я лично ничего выделяющегося не отметил. Ни тмин ни можжевельник не дал ощутимых ноток. В букете конечно все было отлично, но мне кажется можно добавлять до 10 грамм специй по своему вкусу.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub

Цитата

Сумах это чаман?

сумах это сумах. красные, кислые и сушеные ягоды
Это сообщение отредактировал Xisler - 29 окт 2016 в 17:56

А я вот тоже мясцо вялю, по Рэдовски, сейчас завесил. Еще недельки 2 ждать или чуть менее...


Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 29 окт 2016 в 20:10

Цитата (Xisler @ 29.10.2016 - 16:56)

EvandaClub Цитата Сумах это чаман? сумах это сумах. красные, кислые и сушеные ягоды

Перепутал

Андрей, посмотри мой кусочек колбасы. Как думаешь почему внутри серое? И полость какая-то. Может быть закал на половине куска?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Че-то такое впечатление, что сало размазано все, соответственно обволокло все мясо и не дает ему нормально терять влагу.

Цитата (Xisler @ 30.10.2016 - 23:00)

Че-то такое впечатление, что сало размазано все, соответственно обволокло все мясо и не дает ему нормально терять влагу.

Так дальше нормальная колбаса пошла. Очень интересный оттенок даёт тмин. Когда раскусываешь кусочек. Ещё понравилась текстура зерен горчичных. Первая колбаска уже ушла, завтра зарежу ещё одну. И выложу говядину в синюге. Очень хорошо получилось.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Постигла меня полная неудача. На 870гр. свиной шеи я добавил 170гр сала. Уже при набивке понял, что с салом переборщил. В итоге при варке сало растопилось(пропустил температуру пока играл с ребёнком). Опыт - сын ошибок трудных ©.
Но я не отчаиваюсь. Буду дальше пробовать. Блендером решил не месить фарш, побоялся излишней плотности сосисок. Да, нужен обязательно колбасный шприц. Одни мучения при набивке без него.

DrunkMard

Цитата

На 870гр. свиной шеи я добавил 170гр сала. Уже при набивке понял, что с салом переборщил.

а что за колбаса планировалась?

Цитата

В итоге при варке сало растопилось

это как? в чем это выразилось?

Цитата

Блендером решил не месить фарш, побоялся излишней плотности сосисок

блендер тут роли не играет. блендер быстрей создает эмульсию и дает гомогенную консистенцию в колбасе. а за плотность отвечают количество жира, воды, добавление или не добавление свиной шкуры.