Че-то такое впечатление, что сало размазано все, соответственно обволокло все мясо и не дает ему нормально терять влагу.
вторая палка нормальная на срезе. подозреваю просто неплотно было набито и появился воздушный карман. от этого и серость мяса. как будто обветренный фарш. а может даже плохо вымешал и в этот кусочек попало мало соли (т.к. цвет поменялся) соглашусь, наверное, что для Салями нужно еще расти.
EvandaClub Скорее всего проблема именно в сале + набивка, раз такая фигня образовалась в верху батона, значит не было нормальной осадки, батон был не плотно набит. Фарш был вымешан довольно некачественно, отсюда и избыток сала в верхнем крае. И да, сало не стоит гнать через мясорубку, все проблемы, обычно, возникают из за него, как только температурный и влажностный режим нарушен, жди беды именно от сала. Либо оно окислится и произойдёт отслоение, либо прогоркнет. Как то так.
Че-то такое впечатление, что сало размазано все, соответственно обволокло все мясо и не дает ему нормально терять влагу.
вторая палка нормальная на срезе. подозреваю просто неплотно было набито и появился воздушный карман. от этого и серость мяса. как будто обветренный фарш. а может даже плохо вымешал и в этот кусочек попало мало соли (т.к. цвет поменялся) соглашусь, наверное, что для Салями нужно еще расти.
салями не зря считается самым сложным продуктом из всего сыровяла. так что у кого получилось, того можно поздравить, все остальное он тоже сможет
После усадки может обвязку плохо подтянул? Лучше с двух концов...
Наверное она соскользнула, я тоже об этом думал. Она у меня длинной сначала была, потом на части резал. Так больше не буду делать, надо сразу разделять
На 870гр. свиной шеи я добавил 170гр сала. Уже при набивке понял, что с салом переборщил.
Цитата
Xisler а что за колбаса планировалась?
Планировались сосиски "умягчённые" салом.
Цитата
В итоге при варке сало растопилось
Цитата
Xisler это как? в чем это выразилось?
Жир отделился и при охлаждении стал топлёным, обволакивая при этом само мясо в сосиске
Цитата
Блендером решил не месить фарш, побоялся излишней плотности сосисок
Цитата
Xisler блендер тут роли не играет. блендер быстрей создает эмульсию и дает гомогенную консистенцию в колбасе. а за плотность отвечают количество жира, воды, добавление или не добавление свиной шкуры.
Допустил пустоты при набивке, проворонил температуру - считаю, что это и явилось теми причинами по которым сосиски вышли просто швах!
Буду ещё пробовать, т.к. ошибки ясны. Шприц, мне нужен шприц! Блендер подождёт. Мяско в сосисках всё же стало мягче.
Жир отделился и при охлаждении стал топлёным, обволакивая при этом само мясо в сосиске
это не жир отделился и растопился, а отделилась жидкость от жира, т.е. эмульсия из жира и воды опять распалась. бульонный отек короче. случается при резком нагреве, перегреве и т.д. тут все написано в теме
Это сообщение отредактировал Xisler - 1 ноя 2016 в 16:27
Жир отделился и при охлаждении стал топлёным, обволакивая при этом само мясо в сосиске
это не жир отделился и растопился, а отделилась жидкость от жира, т.е. эмульсия из жира и воды опять распалась. бульонный отек короче. случается при резком нагреве, перегреве и т.д. тут все написано в теме
я конечно не великий специалист, но уверен на все 100 что дело в "исходном материале"
Жир отделился и при охлаждении стал топлёным, обволакивая при этом само мясо в сосиске
это не жир отделился и растопился, а отделилась жидкость от жира, т.е. эмульсия из жира и воды опять распалась. бульонный отек короче. случается при резком нагреве, перегреве и т.д. тут все написано в теме
я конечно не великий специалист, но уверен на все 100 что дело в "исходном материале"
если мясо было ранее мороженое, вполне возможно. клетки теряют способность удерживать влагу. для сыровяла хорошо, для варенки не очень
Жир отделился и при охлаждении стал топлёным, обволакивая при этом само мясо в сосиске
это не жир отделился и растопился, а отделилась жидкость от жира, т.е. эмульсия из жира и воды опять распалась. бульонный отек короче. случается при резком нагреве, перегреве и т.д. тут все написано в теме
я конечно не великий специалист, но уверен на все 100 что дело в "исходном материале"
если мясо было ранее мороженое, вполне возможно. клетки теряют способность удерживать влагу. для сыровяла хорошо, для варенки не очень
По барабану, Андрей. На сосиски нужен строго куттер, с определенными оборотами и с определенным временем куттерования
Жир отделился и при охлаждении стал топлёным, обволакивая при этом само мясо в сосиске
это не жир отделился и растопился, а отделилась жидкость от жира, т.е. эмульсия из жира и воды опять распалась. бульонный отек короче. случается при резком нагреве, перегреве и т.д. тут все написано в теме
я конечно не великий специалист, но уверен на все 100 что дело в "исходном материале"
если мясо было ранее мороженое, вполне возможно. клетки теряют способность удерживать влагу. для сыровяла хорошо, для варенки не очень
По барабану, Андрей. На сосиски нужен строго куттер, с определенными оборотами и с определенным временем куттерования
тоже поспорю. температурный режим естественно важен, перегрел больше 12-14° мясо, пиши пропало. время куттерования определяется как раз по температуре сырья. это каждый раз индивидуально. но и без куттера отлично получается все, куттер просто мельче все делает, текстура гомогенней. вопрос в том, сколько воды мясо сможет принять. и тут мороженое явно проигрывает свежему. с фосфатами конечно туда можно и 40% воды зафигачить при желании, только зачем?
Я в общем сказал, что куттер нужен, за остальное и говорить мне не нужно было
нужен для чего? единственное преимущество куттера, очень мелкое измельчение мяса. все остальное прекрасно и без куттера получается.
Интересно слышать про единственное преимущество куттера Лады, пусть будет так
Давид, ну ты не зажимай информацию, делись давай. Вдруг мне обязательно нужен куттер
Нет у меня его, но видел, как он работает. Ни с какой мясорубкой, блендером или еще какой мешалкой куттер несравним. Ты в детстве пил молочный коктейль из мороженого? Обычно, он продавался в больших магазинах. Так вот, никакой миксер из магазина бытовой техники, сколько бы он ни стоил дорого, никогда такой коктейль не сделает, потому что нет тех оборотов, как у спец - машины для этой цели 12 000 об/мин это тебе не игрушки, вот так же и с куттером
Это сообщение отредактировал freeXman - 2 ноя 2016 в 22:21
DrunkMard, без шприца, при помощи мясорубки можно набивать без воздуха
Натягиваем череву на насадку Ложкой натаптываю фарш в мясорубку, прижимаю толкателем Включаю, фарш толкателем прижимаю, из оболочки показался фарш - перевязываю Толкатель дошёл до упора - выключаю. По новой топчу фарш в мясорубку (здесь должен быть циклический смайлик)
DrunkMard, без шприца, при помощи мясорубки можно набивать без воздуха
Натягиваем череву на насадку Ложкой натаптываю фарш в мясорубку, прижимаю толкателем Включаю, фарш толкателем прижимаю, из оболочки показался фарш - перевязываю Толкатель дошёл до упора - выключаю. По новой топчу фарш в мясорубку (здесь должен быть циклический смайлик)
так же делаю, только кручу ручками, все получается, даже с баварскими колбасками
Вот завтра докторскую творить собрался. Делать буду почти по ГОСТу. но от себя добавил немного специй, фосфатов и аскорбинки. Фосфаты блал на колбасках под названием ГОСТ ФС Русская Мускат (добавлять 6.5 - 8 гр.) Покритикуйте набор специй и состав. Отталкивался я вот от этого ГОСТа:
ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): Мясо говядина - 25 Мясо свинина полужирная - 70 Яйцо - 3 Соль - 2,09 Сахар - 0,2 Нитрит натрия - 0,0071 Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05 Молоко - 2
Для себя пересчитал и добавил, вот что у меня вышло: Состав на 1 кг сырья
Мясо говядина – 250 гр. Мясо свинина полужирная – 700 гр. Яйцо – 30 гр. Соль нитритная – 22 гр. Сахар – 2 гр. Мускатный орех - 0,5 гр. Молоко – 20 гр.
Добавки от меня: ГОСТ ФС Русская Мускат 6.5 гр (фосфаты, экстракты (перец белый, перец черный, мускатный орех) Аскорбиновая кислота 0.5 гр. Перец душистый 3 гр. Чеснок сушеный 3 гр. Вода 100 гр
Что скажете? Косяков много?
В догонку - Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира. Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине. Как думаете на докторскую какой процент жира сделать в "полужирной свинине"
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 3 ноя 2016 в 16:50
Подсмотрел в инете, эмульсию для вареной в блендере делают и даже успешно. Что скажете?
делают конечно, почему нет. но это все так, из серии экспериментов
Цитата
Что скажете? Косяков много?
Леха, соли много. возьми 18-20 г. чеснок лучше свежий в варенку. на краковскую я беру 2-3 зубчика (на 1 кг. мяса), на саламе роса брал 1 зубчик и он хорошо чувствуется. пол грамма муската врядли почувствуешь, а вот пол грама мациса да. если нет мациса, муската я бы положил грамма 2, а душистого перца наоборот меньше. но тут конечно дело персонального вкуса.
Ок, спасибо, соль уменьшу. Я ее посчитал по госту, хотя по госту предпосол в кусках идет. Мускат я и так положу 0.5 он еще в фосфатной смеси есть, боюсь переборщить. Про душистый тоже раздумывал склоняюсь в меньшую сторону. Про чеснок свежий, как думаешь, он за 24 часа усадки и "созревания" никакой бяки не даст?
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 3 ноя 2016 в 17:40
Ок, спасибо, соль уменьшу. Я ее посчитал по госту, хотя по госту предпосол в кусках идет. Мускат я и так положу 0.5 он еще в фосфатной смеси есть, боюсь переборщить. Про душистый тоже раздумывал склоняюсь в меньшую сторону. Про чеснок свежий, как думаешь, он за 24 часа усадки и "созревания" никакой бяки не даст?
предпосол 3% от массы мяса, т.е. 3 грамма и еще 15-16гр в фарш с чесноком аккуратно, лучше один зубочек и 100% не китайский, чтоб не посинел. бяки он не успеет наделать. фосфатов я бы брал 4,5-5 гр, а то получится как моя суперсочной. я ее подсушивал даже. Душистый я не знаю, пробуй
какая оболочка?
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 3 ноя 2016 в 18:03
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com