Касаемо фосфатов. Вот на каждом углу все верещат, что нас химией травят... Так вот, разрыхлители у нас в основном - натуральные. Ищешь химию - а нетуть. Только в сетевике нашел, там их несколько видов. Но именно Е*** - также нет. Действительно, проще заказать смесь для куттерования. Но ведь надо понять продукт, поэтому, на пробу - разрыхлитель, а уж там...
Касаемо вымешивания. Так и не понял, чей-та Ярослав меня так подъебывает. Миксер, все такое... Влил в фарш воду с крахмалом, вывалил снег, глянул... Ну, думаю, а че тут месить? Всего 1 кг. Блендером погружным сейчас влегкую... И, действительно - влегкую. НО! Когда всыпаешь специи и фосфаты начинают работать, масса получается не то, что резиновая - пластилиновая Блендер начинает стонать и греться откровенно. Я даже отправил на балкон: смесь - не нагреваться, блендер - остывать. И потом уже повторно смесь "взбодрил", хотя все и так было хорошо. Блендеру - откровенно тяжело. Если это какой-нить "Витек" и пр. - сгорит нах Да и насчет миксера - не особо уверен.
Как бы не звучало дико, но дрель тут - самое то, со строительным миксером - можно подобрать компактный.
Сразу появилась идея впендюрить на этот объем стакан сливок(200-250, надо прикидывать). Разумеется, ледяных. Знаю точно, что молоко в снег замораживается, а вот сливки... хз. И вмешать до эмульсии, опять же. По идее, должно получиться нечто на вкус... сливочных сосисок, штоле.
а я сливки всегда вношу в состав, будь то ветчина или "хлеб". вкус только улучшается - особенно если мясо не особо жирное.
как тут нитритка сработает,, если постоянно все в холоде, а нитритка "работает" при "комнатной" температуре - только сейчас доперло. Аскорбинка, Карл
именно. смесь куттеруют до 12°, уже частично начинается цветообразование. если все быстро делаю у меня внутри бывают тоже серые пятна. можно "тесту" дать постоять 1-2 часа при комнатной темп. так надежней
Цитата
Я думал, поднимется, так поднимется. На фотки смотрел - вроде поднимается сильно.
иногда поднимается, иногда нет. так и не понял почему. может быть чем больше фарша, тем сильней поднимается? хз
Цитата
Сразу появилась идея впендюрить на этот объем стакан сливок(200-250, надо прикидывать)
жирновато конечно будет, но тоже наверное попробую
Цитата
В общем, на мой вкус, хлеб этот рулит в горячем виде
да, едят его именно в горячiм. на следующий день уже с глазуньей поджаривают. хотя по мне, так и холодный хорош. ну и обязательно со сладкой горчицей зернами, все остальное грех типа Это сообщение отредактировал Xisler - 12 мая 2017 в 21:06
Бляха, вот не можешь ты коротко писать)) бледный у тебя получился, потому что говядиной пренебрег, в свинине миоглобина меньше. Нитритка с ним реагирует. Желательно для этого дать фаршу созреть. Чем темнее мясо используешь, тем краснее в итоге. Блендеры побереги, тут каждый уже по миксеру/блендеру спалил используй дрель Специи надо наркоманскими весами взвешивать, не увлекаться. Чистых специй старайся не больше 10гр на кило класть. Кстати про фосфаты и разрыхлители. Она все Е, просто могут не писать этого. Ничего натурального в них нет. Ну а так, для первого раз очень даже ниче. Я вот тоже подумываю хлеб сбацать. А то сразу надо ченть сложное сразу
По поводу поднимания, я думаю от количества воды зависит и от степени вымешивания. Т.е. если хорошо вымесить, то подниматься не должен. Хотя тоже не факт. Я делал как-то печеночную яичную, так там даже оболочку положено на 3/4 заполнять, а то разрывает. Её поёт шо капец.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 12 мая 2017 в 21:12
жирновато конечно будет, но тоже наверное попробую
А чтобы совсем треснуло.
Цитата
хотя по мне, так и холодный хорош.
Хорош. Но горячий - вкуснее.
Цитата
Бляха, вот не можешь ты коротко писать))
Так я пЕсатель, чо. Мне настрочить - раз плюнуть.
Цитата
бледный у тебя получился, потому что говядиной пренебрег, в свинине миоглобина меньше. Нитритка с ним реагирует. Желательно для этого дать фаршу созреть. Чем темнее мясо используешь, тем краснее в итоге.
Не-не. Ветчину делал, цельнокусковую - и не раз. Грубо говоря, окорок свиной запекал при низкой температуре. Получается сочно, красно и пр. Ну, в аццкую отправили даже, типа мясо сырое... А свинина не бывает такой красной.
А тут... короче, надо вас до конца пытать. Когда можно не выше 14 градусов - когда нельзя. А то начинаются качели - то можно, то выдержать, то созреть...
Я делал как в старте темы. Ну, немного специи под себя подправил.
можно "тесту" дать постоять 1-2 часа при комнатной темп. так надежней
Млять. ВОт что вы за люди? Отек же будет, сами пишете
Чейта? Отек от резкого перепада. Или вымешивания неправильного. Вымешивать просто нельзя при температуре выше 12, а выдерживать можно. Можно и в холодильник на ночь, а можно и на пару дней, тогда будет больше вкуса ветчинности.
По окорока - ты ж его солишь долго? Воот в этом и секрет, нитритка успевает среагировать, а в фарше ты посолил, вымешал и в духовку. Усек?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 12 мая 2017 в 21:37
Специи надо наркоманскими весами взвешивать, не увлекаться.
Так точно. Не знаю, что такое наркоманские, но уже понял, что обычные, бытовые весы - это фуфел. Там погрешность - 1 гр., а в колбасных делах - это критично.
Цитата
Кстати про фосфаты и разрыхлители. Она все Е, просто могут не писать этого. Ничего натурального в них нет.
Ты меня поучи, поучи ученого:
Я пересмотрел все. Оказывается, разрыхлитель - это просто поле для наебалова. Это могут быть как фосфаты и карбонаты, так и тупо мука с кислотой, крахмал с чем-то и еще пес знает где. Я уже просто ржал. Прихожу и спрашиваю разрыхлитель с химией. Продавцы на стреме. Смотрим - нет химии. Пляха. Суть то в том, что разрыхлитель тут только ради фосфатов. В кулинарии работают как фосфаты, так и ... сода и прочий крахмал. Одним словом, для кондитеров - вообще плевать, был бы разрыхлитель, для этой, мясной темы - именно фосфаты, А ТО, ЧТО ОНИ В ЭТОМ ИЛИ ТОМ РАЗРЫХЛИТЕЛЕ - ЭТО УЖЕ СОВПАДЕНИЕ.[size=1] Ух, мля, чот я капсанул, а править не могу
А тут... короче, надо вас до конца пытать. Когда можно не выше 14 градусов - когда нельзя.А то начинаются качели - то можно, то выдержать, то созреть...
12-14° это макс. когда создается эмульсия. как только эмульсия сделана, фаршу пофиг уже на температуру. ну точней не совсем пофиг конечно, если ты сразу его в 80° воду положишь, будет отек. а при комнатной он и сутки пролежит, ничего ему не будет уже, наоборот даже хорошо, у нитритки будет время сработать нормально. вот поэтому толстые колбасы сначала пару часов при 50° прогревают, чтобы цветообразование успело произойти, а тонкие почти сразу варят. также и с сыровялеными колбасами, вешают на сутки-двое при комнатной, как цвет набрали , уже вывешивают на вызревание
Чейта? Отек от резкого перепада. Или вымешивания неправильного. Вымешивать просто нельзя при температуре выше 12, а выдерживать можно. Можно и в холодильник на ночь, а можно и на пару дней, тогда будет больше вкуса ветчинности.
Вот что вы за люди такие-2? Убить вас мало, как дурак со льдом мечусь... И допустил, кстати, резкий перепад, но отека не было. Фосфаты, все дела.
Т.е. я боялся отека и готовый фарш держал в холоде, +10 примерно. Потом в формы и в духовку. Хорошо хоть, духовку не прогрел...
Йолке, если можно выдержать, так это вообще тема. Тогда цвет будет аццкий.
Одно смущает. Если сливки вмешать, 2 дня выдержать - не начнутся ли елки-палки? Новый мир в фарше не зародится ли?
Цитата
По окорока - ты ж его солишь долго?
Неделю, минимум.
Цитата
а в фарше ты посолил, вымешал и в духовку. Усек?
Сами написали, нельзя нагревать выше 14. Я и не нагревал. А теперь - начинается...
12-14° это макс. когда создается эмульсия. как только эмульсия сделана, фаршу пофиг уже на температуру. ну точней не совсем пофиг конечно, если ты сразу его в 80° воду положишь, будет отек. а при комнатной он и сутки пролежит, ничего ему не будет уже, наоборот даже хорошо, у нитритки будет время сработать нормально. вот поэтому толстые колбасы сначала пару часов при 50° прогревают, чтобы цветообразование успело произойти, а тонкие почти сразу варят. также и с сыровялеными колбасами, вешают на сутки-двое при комнатной, как цвет набрали , уже вывешивают на вызревание
Так вот оно чо. Я на температуре низкой зациклился и тупанул. Я ить ветчину когда делаю - постоянно при комнатной выдерживаю... созреваю.
Тут - как майонез. Если смешал, то обратно не разойдется(хотя - бывали случаи)
Повторно сделаю с выдержкой. Вопрос про сливки и выдержку - остается, не заиграют ли они польку-бабочку с прочими пузырями? Может - сухое молоко?
12-14° это макс. когда создается эмульсия. как только эмульсия сделана, фаршу пофиг уже на температуру. ну точней не совсем пофиг конечно, если ты сразу его в 80° воду положишь, будет отек. а при комнатной он и сутки пролежит, ничего ему не будет уже, наоборот даже хорошо, у нитритки будет время сработать нормально. вот поэтому толстые колбасы сначала пару часов при 50° прогревают, чтобы цветообразование успело произойти, а тонкие почти сразу варят. также и с сыровялеными колбасами, вешают на сутки-двое при комнатной, как цвет набрали , уже вывешивают на вызревание
Так вот оно чо. Я на температуре низкой зациклился и тупанул. Я ить ветчину когда делаю - постоянно при комнатной выдерживаю... созреваю.
Тут - как майонез. Если смешал, то обратно не разойдется(хотя - бывали случаи)
Повторно сделаю с выдержкой. Вопрос про сливки и выдержку - остается, не заиграют ли они польку-бабочку с прочими пузырями? Может - сухое молоко?
Сливки не знаю, не выдерживал.
Если хочешь больше вкуса, делай со льдом, а если со сливками, то пару часов при комнатной и в бой.
А ты думал в сказку попал, тут думаешь сразу тебе все карты выложи, фак может еще написать?
А я выше 10 не поднимал. Ну его в пень
Да карты-то особо не нужны, козыри есть и я "колбасней" балуюсь время от времени.
Теперь увидел, что и шкура свиная - годное дело. А у меня она, напоминаю - 20 рэ за кг. Еще и с салом(какое-никакое, но - сало. ) А тут колбаски, все дела...
А ты думал в сказку попал, тут думаешь сразу тебе все карты выложи, фак может еще написать?
А я выше 10 не поднимал. Ну его в пень
Да карты-то особо не нужны, козыри есть и я "колбасней" балуюсь время от времени.
Теперь увидел, что и шкура свиная - годное дело. А у меня она, напоминаю - 20 рэ за кг. Еще и с салом(какое-никакое, но - сало. ) А тут колбаски, все дела...
Вот следующий раз делай белые Мюнхенские, там как раз шкура идет
Вопрос про сливки и выдержку - остается, не заиграют ли они польку-бабочку с прочими пузырями?
вот тут наверное лучше не рисковать, хз как они себя поведут
сливкам лучше не давать долго зреть. пару-тройку часов будет вполне достаточно.
вчера испек "хлебушек" в который добавил шкуру с куры-бройлера где то грамм 60-70 на килограмм фарша вышло . прокрутил её так же как остальное мясо (решетка 4 мм). что могу сказать? вкус продукта стал "интереснее". вкраплений не видно, но при всем этом он получился чуть "сочнее". рекомендую попробовать.
это скорее всего она (шкура) и есть. я её только на фото хорошо разглядел - на контрасте. а при обычном освещенни она практически не видна. особенно с глаз
Со сливками вряд ли свяжется. Крошиться будет скорее всего (у меня вот не получилось, пробовала:( VIAN?!? КАК у тебя со сливками было, что получилось? По этому рецепту и вместо воды? Крахмал в них растворял?!?
Это сообщение отредактировал Salavei - 14 мая 2017 в 11:47
я сливками деревенскими богат (теща коров держит) по этому добавляю их всегда и везде (от того и вешу за 100 кг ) и в ветчину и в "хлеб" брал вместо ледянойводы сливки. мне понравилось. но фарш не должен быть жирным, а то получится масло маслянное крахмал растворял в воде.
VIAN Поняла. В следущий раз буду делать этот хлебушек - малую часть по методе Колямбы сделаю со сливками жЫрными в маленьких формах кексовых:)) Мясо у меня не очень жирное, свинина, но сала там совсем немного. Мало его)
Salavei я со знакомыми колбасных дел мастерами иногда общаюсь, так вот они мне посоветовали в "хлеб" хребтовый шпик мелко рубленый взять. но я решил не рисковать (вдруг ребенок откажется есть) и по этому взял куриную шкурку.
на счет малых "кексовых" форм - нужно быть внимательнее, т.к. в них "хлеб" испечется быстрее. этот факт нужно учитывать
Это сообщение отредактировал VIAN - 14 мая 2017 в 12:27
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
используй дрель 
глаз 
yaplakal.com