я сливками деревенскими богат (теща коров держит) по этому добавляю их всегда и везде
А конкретней? Помню, корову воспитывал, так в моем случае, точнее, в случае моей коровы жирность молока была "стандартная". И сливки были как типа концентрированное молоко.. Еще есть какая-то приблуда, жирность замерять, смутно помню все это... А вот у соседки корова была с завышенной жирностью молока. Толи порода, толи у коров это индивидуально - я хз, но сливки были как сгущенка, штоле...
А в обычном варианте, тупо дать отстояться молоку в банке и снять сверху слой. Типа сметаны, только не кислый. В зависимости от коровы этот слой имеет разную толщину.
Так вот я к чему? Какие сливки юзаешь? Деревенских не найти, а "магазинные" у нас: 1. 10-11% - типа питьевые, типа очень жирное молоко. 2. 20-22% - типа ппц очень жирное молоко.Стоят в 2 раза дороже, но нажористей раза в 1,5 всего. 3. 30-33% - уже не питьевые, а типа крем. Или типа масло, только не очень твердое, плотное и пр. 4. думаю, есть еще жирнее, но это уже не сливки, это - сало
Вопрос: Почему цвет получился не однородный? На 1,2 кг фарша добавил 7,5 г.р фосфатов и зачем-то положил ещё 6 гр. аскорбинки. Может дело именно в этом?
Sam163 Пока Андрюха не ответил, можно я предположу ? Аскорбиновая кислота является антидотом к нитритке + усливает вкус. Но ее добавляют в небольших пропорциях на 1 кг - 0,5 г. Думаю у Вас из-за несоблюдения пропорций аскорбинка в некотором роде переборола свойства нитритки.
Вопрос: Почему цвет получился не однородный? На 1,2 кг фарша добавил 7,5 г.р фосфатов и зачем-то положил ещё 6 гр. аскорбинки. Может дело именно в этом?
Фасфатов много, 3-5 гр на кг. Аскорбинки 0.5 гр. Для образования цвета фпрш нужно выдерживать и сам фарш должен быть с добавлением красного мяса. Из курицы и свинины цвет особо не получишь. Неравномерность цвета тоже из-за этого, натритка реагирует с миоглобином, а его больше темном мясе.
Почему цвет получился не однородный? На 1,2 кг фарша добавил 7,5 г.р фосфатов и зачем-то положил ещё 6 гр. аскорбинки. Может дело именно в этом?
Да, дело в аскорбинке. БЕРКУТ86 уже написал, что аскорбинка нужна для нейтрализации нитрита в готовом продукте. Если ее положить слишком много (у тебя передоз в 10 раз), то она успевает нейтрализовать нитрит быстрей, чем он успевает прореагировать с мясом. Клади 0,5 г. на кг и все будет нормально. А фосфаты по инструкции на упаковке, около 5 г. на кг. А у тебя просто фосфаты или уже смесь для куттерования? Т.к. в смесях для куттерования уже изначально есть аскорбинка или аскорбат
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 мая 2017 в 10:42
Фасфатов много, 3-5 гр на кг. Аскорбинки 0.5 гр. Для образования цвета фарша нужно выдерживать и сам фарш должен быть с добавлением красного мяса. Из курицы и свинины цвет особо не получишь.
Фосфаты тоже брал разные,везде пишут 3-5 гр на кг
Окорок свиной у меня получается красным.
Это сообщение отредактировал leshik76 - 20 мая 2017 в 10:57
Фасфатов много, 3-5 гр на кг. Аскорбинки 0.5 гр. Для образования цвета фарша нужно выдерживать и сам фарш должен быть с добавлением красного мяса. Из курицы и свинины цвет особо не получишь.
Фосфаты тоже брал разные,везде пишут 3-5 гр на кг
Окорок свиной у меня получается красным.
Окорок свиной солится от 7 дней, у нитритки есть куча времени, чтоб обработать весь миоглобин. И как раз начинает образовываться тот самый ветчинный вкус. Максимально вкус набирается за 21 день.
Почему цвет получился не однородный? На 1,2 кг фарша добавил 7,5 г.р фосфатов и зачем-то положил ещё 6 гр. аскорбинки. Может дело именно в этом?
Да, дело в аскорбинке. БЕРКУТ86 уже написал, что аскорбинка нужна для нейтрализации нитрита в готовом продукте. Если ее положить слишком много (у тебя передоз в 10 раз), то она успевает нейтрализовать нитрит быстрей, чем он успевает прореагировать с мясом. Клади 0,5 г. на кг и все будет нормально. А фосфаты по инструкции на упаковке, около 5 г. на кг. А у тебя просто фосфаты или уже смесь для куттерования? Т.к. в смесях для куттерования уже изначально есть аскорбинка или аскорбат
Извиняюсь, не 6 гр я брал, а 0,6. В следующий раз учту, что не нужно класть её туда...впрочем на вкусе вроде как не сказалось.
Вроде как фосфат пищевой написано на упаковке.
Это сообщение отредактировал Sam163 - 20 мая 2017 в 12:59
Погоди. Почему не нужно! Очень даже нужно. А то напугали тут 0.5 гр на кг на цвет не повлияют, а пользы больше. Ты бы описал весь процесс и все приправы, а мы бы тебе рассказали про цвет.
Погоди. Почему не нужно! Очень даже нужно. А то напугали тут 0.5 гр на кг на цвет не повлияют, а пользы больше. Ты бы описал весь процесс и все приправы, а мы бы тебе рассказали про цвет.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Ну я брал всё как в первом посте в перерасчете на 1,2 кг фарша. Для смешивания прикупил миксер на подобие такого.
Это сообщение отредактировал Sam163 - 20 мая 2017 в 13:36
Возьми за правило добавлять аскорбинку везде, где идёт нитритка. Для улучшения цвета после вымешивания фарша надо дать созреть хотя бы сутки в холодильнике
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 20 мая 2017 в 15:28
Возьми за правило добавлять аскорбинку везде, где идёт нитритка. Для улучшения цвета после вымешивания фарша надо дать созреть хотя бы сутки в холодильнике
Возьми за правило добавлять аскорбинку везде, где идёт нитритка. Для улучшения цвета после вымешивания фарша надо дать созреть хотя бы сутки в холодильнике
много раз по тем, или иным причинам исключал аскорбиновую кислоту из состава фарша колбасы. ни разу об этом "косяке" не пожалел - вернее разницу в её наличии и отсутствии увы не разглядел прошу совета технологов колбасоварения-приготовления дать разъяснение в этом вопросе
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
жирность молока была "стандартная". И сливки были как типа концентрированное молоко.. Еще есть какая-то приблуда, жирность замерять, смутно помню все это...
yaplakal.com