много раз по тем, или иным причинам исключал аскорбиновую кислоту из состава фарша колбасы. ни разу об этом "косяке" не пожалел - вернее разницу в её наличии и отсутствии увы не разглядел прошу совета технологов колбасоварения-приготовления дать разъяснение в этом вопросе
Такая же фигня. Только здесь узнал про аскорбинку, но так и не заюзал пока. Я все как-то по-простому, по-деревенски: с нитритами, фосфатами, крахмалом и прочими разрыхлителями
много раз по тем, или иным причинам исключал аскорбиновую кислоту из состава фарша колбасы. ни разу об этом "косяке" не пожалел - вернее разницу в её наличии и отсутствии увы не разглядел прошу совета технологов колбасоварения-приготовления дать разъяснение в этом вопросе
с аскорбинкой цветообразование быстрей, вот к примеру, хорошо видно на этом фото. делал одновременно, в одной есть аскорбинка в другой нет. у нас в любой без исключения магазинной колбасе тоже всегда есть аскорбинка. больше никакой разницы ты не увидишь и не почувствуешь. про нейтрализацию нитрита уже много раз говорили
Цитата (БЕРКУТ86 @ 20.05.2017 - 18:29)
VIAN Ajaxru приди, порядок наведи
кстати, Ajax меня этому и научил
Это сообщение отредактировал Xisler - 21 мая 2017 в 11:42
Основные моменты мне понятны(ключевые). Чейчас вот собираюсь сделать именно "розовый" хлеб, т.е дать нитритке "поработать". Про баварские колбаски тоже почитал. И вот мысля - нах я срезаю шкуру с сала? Может быть, прям со шкурой и провернуть пару раз на крупной решетке, пару раз на мелкой? Шкура - приличная, не "сухарь". Не помешает ли шкура чему-либо в данном рецепте? На мой взгляд - нечему.
Причем, ситуация - комичная. Как я и говорил, у мясников - странные акции(причем,, это постоянно). По цене 219 рэ - котлета на кости и на шкуре с салом(рубят на котлеты, либо целиком, я не знаю как этот кусок туши назвать правильно); брюшина, больше сала, чем мяса, жестковата, только в дополнении к мякоти если, для жирности; окорок на кости, на шкуре - не особо удобно, надо второй холодильник покупать, ибо самый маленький от 3-4 кг. Есть мякоть окорока, можно взять и 1 кг, но она уже под 400, т.е. в 2 раза дороже и пр. А я жадный и все такое Итого, самое оптимальное для меня - котлета на кости, только не рубленая на "котлетки". Ее можно брать кратно ребрам, сколько надо ребер, столько и отрубят. Срезал шкуру с салом. Сала - хуйня делов, с палец, а то и меньше. Срезал хребтину с ребрами - мясистая штука. Я бы даже в гриле запек бы - интересно получится,, есть чем подзаебаться под пиво: повырезать, погрызть
Итого, карбонат с тонким слоем жирка я нарезал на фарш. Блять, режу и плачу А дешевле всего,получается. Таки чего, со шкурой сало молоть? И еще, есть "научное" соотношение мякоти и жира\сала? Я вот обычно 15% жира юзаю, но мне всегда суховато. Но я юзаю просто сало, а со шкурой не будет сочнее? Или наоборот - суше?
Делал с шкурой. Что там есть шкура по вкусу ни кто не заметил. Я зная, что она есть, вполне её во вкусе ощутил. Не плохо, но шкуру чистить надо ножом, мне лениво.
У меня есть минут 10-ть. До эксперимента. Спасибо, что столько вариантов, я даже не знаю.
Хоть бы нахуй кто послал, для приличия
Ладно, делаю, о результатах сообщу.
Ну че получилось? Шкуру лучше отдельно бланшернуть (потомить ) И меленько смолоть лучше даже блендером, она тогда структуру улучшит. Сколько дал нитритке поработать? Темного мяса добавил?
брать шкурку никакого смысла не вижу. скорее всего тебя постигнет разочарование. а вот шпик - это совсем другая история. вчера с ним вот такого "красавца" испёк
VIAN Шикарно выглядит, по поводу шкурки, её только если использовать, варить долго нужно, она должна в пластилин превратиться, в "белых" колбасках её используют же, именно в таком виде, иначе нет смысла. Крупинки будут.
В принципе, я и услышал то, что и сам думаю. НО! Если шкуру варить(томить, сцк), то потом изрубить и... охладить? Я правильно понимаю? И будут такие фрагменты, типа как в зельце? Если мельче,, то будет мутность, я так пробовал с тушняком... Чет я уже не хочу шкуру в хлебец. На вкус - оно ничего, а вот вид будет страшненький.
Цитата
а вот шпик - это совсем другая история
О, да, это тема. Просто хочу вывести эталонный вариант, а потом его тюннинховать уже. Структуру я у же получил, надо получить цвет. Потом вариант со сливками и уже потом - тюннинх.
Да нормальный будет вид со шкурой, если еще шпика добавить мелко порезанного, ошпаренного и охлажденного, то еще красивее будет. и ты про нитритку не ответил, сколько фарш выдерживал?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 26 мая 2017 в 09:41
Ну, что могу сказать. Приготовление отсрочилось на 24 часа и хорошо. Во-первых, неожиданно и удачно прихватил молотый кардамон. Я хз - хорошо это или плохо, но я его прихватил и заюзал. На вкус и запах - редкостная гадость Помню, кофейные напитки были, с цикорием и кардамоном. Типа как кофе, только не кофе. Так ключевое - не кофе, йоптадь. А название - кофейный напиток, сцк. Ну, да, а возьми и кипятку налей и скажи, что это чайный напиток, просто чая нет - морду набьют же. Не суть, кардамон, так кардамон. Имбирь - тоже еще та новость для незнающих. Да и кориандр - не особо то и подарок(А я без кориандра не могу, как-то скучно без него). Понял ошибку в прошлый раз - воды я мало плехнул. Увлекся льдом и... Вот и был холодный хлеб - суховат. Да и блендеру было тяжело при замесе. А блендер-то мощный, все такое. Сегодня откорректировал воду - блендер вмиг все взбил. Миксер для смесей и дрели - отправляется в инструменты. Сегодня столкнулся с проблемой - как уплотнить? СОбака, липкий и вязкий фарш, хотя и поддатливый, вроде. Сделал сразу хлебницу. Нормальную, человеческую форму прикупил, бля , прям под носом продают, а я по городу мечусь, как идиот. Хлебница будет созревать. Но для ночного дожора сделал пару кокотниц. Они созревать будут около часа. Вот и посмотрим.
ЗЫ. Если буду по-пьяни фотки выкладывать. то кунжут не сгорел, он чОрный, изначально. Он такой вот по жизни - чОрный кунжут Белого не найду чот, вроде был.
ЗЫ2. Неожиданно рядом купил наркоманские весы, за 390 рэ. Цена деления- 0,1гр. Прикольно. Да и жена рада, они же розовые - няшные
Koljamba47 Вязкий фарш - это же хорошо. Равномерней будет. Вываливаешь в "хлебницу" на манер густой каши и распределяешь ложкой, слегка потряхивая форму, чтобы избежать пустот. И нормально. Как по мне, главное: не перегреть, иначе "бульон" отделится. А специи - дело вкуса.
и ты про нитритку не ответил, сколько фарш выдерживал?
В кокотницах фарш постоял примерно час, но о них- позже. В "хлебнице" фарш постоял часа 4 при комнатной, на ночь убрал в холодильник. Думаю, сейчас достану и поставлю в духовку, без нагрева, разумеется. Пусть стоит до вечера - это еще часов 8-10. Сливки я не внедрял, у меня главное - окрас и работа нитритки в этом опыте, поэтому не особо страшно оставлять надолго.
Цитата
Вязкий фарш - это же хорошо. Равномерней будет. Вываливаешь в "хлебницу" на манер густой каши и распределяешь ложкой, слегка потряхивая форму, чтобы избежать пустот. И нормально.
Так то оно так. В прошлый раз я как-то проскочил на дурака этот момент. Слои были тоньше, фарш - круче\суше, не такой липкий. А тут млин, сразу напрашивается глубинный вибратор(гусары - молчать ) - используется для удаления пузырьков из бетонной смеси, либо вибростол - используется для этого же при производстве тротуарной плитки. Ну, можно шлифмашинку кЕтайскую купить, которая вибро-, а не ленточная. В общем, не все так просто с этим липким фаршем.
Итак. касаемо кокотниц. В этот раз фарш поднялся хорошо, в кокотницах появилась красивая шляпа, надрезана крестом, с чОрным кунжутом. жена говорит, ну, пусть постоят, отойдут... Я и пошел спать, думаю с утра отчитаюсь тут с фотками. С утра - пусто в духовке, в холодильнике, на балконе, ну и кокотницы помыты Понятно. "Все равно ты сказал, что нитритка не заработала, у тебя основное в "хлебнице", вот я и взяла с собой, девочек угостить..."(С) Поэтому, только вечером смогу отчитаться.
Докладываю раз: Во-первых, как и писал тут один чел, мне насрать на все и на ЯП, делаю все на отъебись. Да. Наверное так и есть. Из главного, обещал с утра поставить хлеб в комнатную температуру часов на 10. Написал, и гордо поехал по делам. Забыл! Вспомнил про ЯП. Вырвался и в 15-00 поставил в духовку(без нагрева). 6 часов оно стояло при комнатной температуре. Только вот зарядил, буквально 5 минут назад.
Далее. Не все так плохо, жена забрала не 2, а один хлебушек. Заюзал из коккотницы. Что сказать? 1. Лука надо больше, чем в старте темы. Ну, я его люблю, я его юзаю - лук рулит(это влага и все такое) Я беру неглядя больше раза в 3 и не парюсь. 2. Воды надо дать по рецепту, а не на глаз(как я в прошлый раз) - сочность явная. Даже в холодном виде. 3. Жир\сало. Я до бесконечности могу лепить. У меня этот вариант аж белый Пропорции увеличил, на 900 мяса - 250 сала.(ранее было 900-150). Не могу сказать, что жирно. Но! Мало ли кому по здоровью нельзя - сразу и не поймешь. Да и вообще не поймешь. 4. Чеснок. Самый спорный момент во всей этой истории. С одной стороны, я чеснок обожаю, с другой - я не особо люблю эту чесночную отрыжку, которая после чеснока в мясе, которое греют. Будь-то котлеты. пельмени, перцы(фаршированые)... Я как-то с детства привык, что эта отрыжка есть и пес с ней. И она есть, если чеснок греть\варить в продукте. А ить можно не варить, можно отдельно чеснока навернуть - и отрыжки нет, просто таращит чесноком, как от алкаша Я не говорю, что отрыжка дикая, многие и не заметят. А я вот как-то к старости стал замечать и чеснок как-то не пытаюсь внести в сырой продукт. В данном случае - внес мал-мала, вкус придал, получил легкую нотку, люблю, все такое. Чеснок отлично тут влетает. Но и отрыжка чесночная есть, чтоб ее.
Короче, фоткал на дуршлаг. как обычно, за качество не судите(хотя, можете и судить, мне как-то пох ) Сразу поясню, в этом эксперименте мне нужен был вкус, консистенция\структура и сочность. Я получил все это(цвета нет, за 1 час нитритка не сработала). Да она и не смогла за 1 час нагреться до комнатной, при включении, внутри этих хлебов было 17.:
Не утрамбовалось, как я не стучал об ладохи. Да и пох, с одной стороны.
С другой, как идея. Вот, допустим, гости\пьянка(что одно и тоже по-сути), и можно замутить цельный хлеб такой, а ить можно так в кокотнице напечь мелких таких булочек и вперед, с той же картохой и яйцом, прям в тарелку. И хлебец этот, вместо котлеты(охуенно пышный, толстый, нажористый). Думаю, что на котлеты сразу забьют. Эта штука - выиграет. Хотя, по сути - это тоже котлета, только без панировки и не жареная... и по вкусу больше сосиска\сарделька(что и понятно по составу)
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Я бы даже в гриле запек бы - интересно получится,, есть чем подзаебаться под пиво: повырезать, погрызть 
)
yaplakal.com