Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

shap111
Не солёное мясо реже встречается, его труднее сделать, испортится может пока вялить будешь. Ну у него есть большое преимущество, оно не тянет влагу в отличии от солёного. А в тайге это важно.

Колаб
Зимой же оно не испортится, - нарезал лоскутов, развесил и жди, когда будет готово месяц-другой. Они выпускают сушеное мясо, называется тоже борц.

shap111

Цитата

Традиционным в пищевом рационе монголов является употребление вяленого мяса-борца. Обычно его заготавливают в ноябре - декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 30-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе

Петрович, как думаешь, не вымерзнет в хлам? Способ такой имеет место быть, это факт, но хрен его знает? У меня когда мясо вялится зимой в гараже, тоже нет-нет минус бывает, но не надолго и обычно всего пару градусов

Xisler
Андрей, я сам мясо не морозил (кроме своего собственного )
Была экспедиция на канале Иртыш-Караганда (я работал в Институте Энергетики), стояли мы, нас было двое, на Иртыше у чабанов на зимовье, - нормальный дом на двух хозяев. Так вот они в ноябре закупали в совхозе по очень льготным ценам тушу лошади, говядину и, по-моему, баранину тоже - своих из отар не резали.
Мясо вывешивалось в чулане в сенях с температурой наружного воздуха (-20 -35) и использовалось всю зиму. Нормальное мясо. Если температура ниже той, при которой развивается всякая гадость, то все нормально. Как там идет сублимация (испарение) льда я не в курсе. Понятно, что с поверхности испарение идет, а вот процесс поступления влаги изнутри к поверхности для меня не ясен. Вот и было-бы интересно, если-бы РозМалина вывесила где-нибудь на чердаке кусочек и проконтролировала потерю веса.
Вот такой борц выпускают монголы

shap111

Цитата

Как там идет сублимация (испарение) льда я не в курсе. Понятно, что с поверхности испарение идет, а вот процесс поступления влаги изнутри к поверхности для меня не ясен.

ну в Оймяконе вон тоже белье на морозце в -50° сушат, хрен знает как это работает
Это сообщение отредактировал Xisler - 28 дек 2016 в 21:11

У меня товарищ из Певека (Чукотка). Говорит, берём тушу оленя, поливаем её водой, панцирь образуется и на балкон. Надо мяса, пошёл отпилил пилой, срез из чайника полил и так пока не съели. Потом другую берут. Но это не вяленая.

Цитата (shap111 @ 28.12.2016 - 23:16)

Xisler Андрей, я сам мясо не морозил (кроме своего собственного ) Была экспедиция на канале Иртыш-Караганда (я работал в Институте Энергетики), стояли мы, нас было двое, на Иртыше у чабанов на зимовье, - нормальный дом на двух хозяев. Так вот они в ноябре закупали в совхозе по очень льготным ценам тушу лошади, говядину и, по-моему, баранину тоже - своих из отар не резали. Мясо вывешивалось в чулане в сенях с температурой наружного воздуха (-20 -35) и использовалось всю зиму. Нормальное мясо. Если температура ниже той, при которой развивается всякая гадость, то все нормально. Как там идет сублимация (испарение) льда я не в курсе. Понятно, что с поверхности испарение идет, а вот процесс поступления влаги изнутри к поверхности для меня не ясен. Вот и было-бы интересно, если-бы РозМалина вывесила где-нибудь на чердаке кусочек и проконтролировала потерю веса. Вот такой борц выпускают монголы

На чердаке не желательно, открывать люк из дома не хотелось бы, а с улицы нет входа. Могу вывесить в стеклянной теплице . Так пойдет? Не солить? или попробовать два варианта? С любым мясом экспериментировать будем?

друзья! свершилось

после стольких проб и ошибок я наконец-то сварил ветчину своей мечты. основа мясо со свиной лопатки которую я дополнил куриной грудкой. куриную шкурку тоже крутил в фарш. фарш кстати сделал из свинины, а грудку почти всю внес нарезанными кусочками. приобретенные себе в подарок на Новый год весы тоже сделали своё дело. ну и спасибо ребятам, кто подкинул идею с вымешиванием фарша дрелью.

варил ветчину 4 часа поднимая по 10 градусов в час начиная со второго часа варки. в результате необыкновенно сочная, эластичная, гармоничная на вкус ветчина сварилась. я счастлив!

спасибо всем, кто в теме. я благодарен вашим урокам, советам и замечаниям.

С Новым Годом Вас, ребята!!!

VIAN
ну во, пошло дело
если хочешь чтобы было видно кусочки, светлое мясо крути мелко, а темное мясо и сало кусочками под конец подмешивай. и еще совет, так долго не нужно температуру поднимать, 10 град в час это уже перебор. обычно, если не слишком большой калибр, достаточно колбасе полежать при комнатной темп. и потом кладешь в холодную воду и включаешь плиту на 2/3 мощности. но это я так ворчу, все отлично
всех колбасников, ну и неколбасников с новым годом. желаю вам здоровья и побольше хорошей колбасы, остальное купите
Это сообщение отредактировал Xisler - 31 дек 2016 в 18:40

Цитата (Xisler @ 31.12.2016 - 19:39)

10 град в час это уже перебор...

Xisler

перебор это в каком смысле? мало или много?

С наступающим, колбасники. Елку украсил, карниз украсил, можно расслабиться

Цитата (VIAN @ 31.12.2016 - 17:50)

Цитата (Xisler @ 31.12.2016 - 19:39) 10 град в час это уже перебор... Xisler перебор это в каком смысле? мало или много?

перебдил со временем набора, можно быстрее.

а так все отлично. на вид, зачет

Цитата (EvandaClub @ 31.12.2016 - 19:53)

перебдил со временем набора, можно быстрее.

за то никакого отёка и в помине нет

EvandaClub Ёлка украшает только на Новый год, а карниз в остальное время года?
ЯП выбрал второе.
Помните интермедию бабушек Вероники Маврыкиевна и Авдотья Никитишна?...
Что лучше встретить Новый год или провести ночь с мужчиной.
Ответ: Новый год, он чаще
Это сообщение отредактировал Колаб - 31 дек 2016 в 19:54

Отдохнули, можно вернуться к нашим сыровялам.
Сначала, Андрей, по твоему гаражу.
В принципе, ничего плохого не должно быть. В рассолах лед начинает образовываться при -2гр., при этом, лед образуется только из воды, т.е. молекулы воды должны растолкать всякий NaCl и другой мусор и сцепиться, образуя кристалл в соответствии со своей кристаллической решеткой. А это в такой тесноте трудно (в древесине вода есть, а лед не образуется). Это при слабых морозах, думаю градусов до -10. При более сильных морозах с большой продолжительностью кристаллики льда все-таки будет образовываться, постепенно увеличиваясь в размерах. Чем это нам грозит? Лед при охлаждении, в отличии от прочих, расширяется. Следовательно, наш продукт несколько увеличится в объеме. Думаю, что это увеличение сохранится и после прекращения морозов. Других изменений я как-то не вижу. Может что-то в биохимии, но это дебри.
В итоге менее плотный конечный продукт, – может это и не плохо.
Плавно переходим к РозМалине (имя у неё интересно есть?).
РозМалина, Привет!
В теплицу вывесить можно. Плохого из этого не будет. Хорошего? – Не знаю. Это предстоит определить. У вас сейчас вроде днем -10, ночью -20.
Предлагаю вывесить один кусочек конины из подвала, если цикл вяления еще не закончен и сравнить ход потери веса, скажем, с недельной периодичностью. Когда придёт марал, то его тоже пару кусков – один с предпосолом, другой – не соленый. Кроме того, вывесить две полосы мяса несоленого на борц. Одну – вместе со всеми другую – у солнечной стороны крыши, если крыша в снегу, то в этом месте почистить. Это чтобы дневная и ночная температуры имели большую разность. Посмотреть на влияние амплитуды. Куски и полосы должны быть, соответственно, примерно одинаковы. Желательно обеспечить хороший воздухообмен. Расположить у форточки, закрыв ее от птичек сеткой, или, если возможно, на день включать слабенький вентилятор. Все взвешивать в неделю раз. Все, что я написал – мои пожелания. Хорошо, если мои желания совпадут с вашими возможностями. Если нет, – корректируйте в любую сторону. Количества – то, что необходимо для оценки сушки. Если больше – на здоровье.
РозМалина, в Усть-Камане 12 цехов по производству колбас (в инете). Наверное у них можно найти нитритную соль.
Анрей, ты посмотри, что я Малине написал, – может что подкорректируешь. Я писал с точки зрения теплотехники, а в колбасе я – дуб.
Дальше про монгольский борц. Взято отсюда
В ноябре-декабре месяце борц изготавливают из мяса хорошо упитанного крупного рогатого скота или верблюда. Прежде чем изготовить борц, из мяса удаляют слой жира, так как при сушке жир портится, и сухожилия. Нарезают мясо на полосы длиной в 20-30 см, толщиной в 2-5 см. Потом их развешивают на верёвках, высотой в 2 м, для сушки в хорошо проветриваемом помещении. При этом расстояние между полосами мяса должно быть 15-20 см. При этом жидкость в мускулах замораживается и постепенно улетучивается, одновременно происходит высыхание мяса с наружной поверхности. При этом все питательные вещества, богатые азотистым экстраактивным веществом, остаются в мясе. Этим объясняется превосходный вкус и специфический запах вяленого мяса.
По исследованиям монгольского учёного Ж.Гунгаа, вяленое мясо – борц из говядины содержит 7,13 процента влаги, белка – 75,3 процента, жира – 12,52 процента. Калорийность 1 кг борца составляет 4251,6 ккал. При высушивании масса говядины становится примерно в 4 раза легче. Поэтому хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек размером с мочевой пузырь животного. Из одного кг парного мяса можно приготовить 213 грамм вяленого мяса. А из одной тонны мяса можно приготовить 476 кг вяленого мяса – борц.
И картинка борца. Там в тексте написано, что или дама какая, или компания (машинный перевод!) завезла борц в Новую Зеландию без ветконтроля и там на нее навесили всех собак. Так что надежность мяса в ваших руках.
С сознанием честно выполненного долга еще раз поздравляю с Новым Годом и отклаиваюсь.
PS Может слишком подробно, думал лучше чтобы було.


Это сообщение отредактировал shap111 - 3 янв 2017 в 17:08

shap111
Спасибо, очень познавательно.

Цитата

Анрей, ты посмотри, что я Малине написал, – может что подкорректируешь.

Цитата

Расположить у форточки, закрыв ее от птичек сеткой, или, если возможно, на день включать слабенький вентилятор.

Вообще вентилятор и сквозняк способствует закалу, но как я понял, борц подразумевает максимально возможную усушку мяса, так что тут уже без разницы видимо.
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 янв 2017 в 17:35

Я ещё где-то слышал, что если такое сушеное мясо размолоть и размещать со смальцем, то получается колбаса типа суджука.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (EvandaClub @ 3.01.2017 - 17:47)

Я ещё где-то слышал, что если такое сушеное мясо размолоть и размещать со смальцем, то получается колбаса типа суджука. Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Тут скорее пеммекан получится. Смесь мяса к жиру 3:1.
Блюдо индейцев, ну и полярники позаимствовали у них.
Для полярников - это стало просто находкой. Полноценный
продукт, с мин. весом и очень каллорийный.

Xisler
Вообще я имел в виду не ветер, а нормальный воздухообмен, хотя, для мороженого мяса наверное и ветер не помеха.
Посмотрим, по ходу можем же корректировать.

Такая грудинка у меня получилась.
Солил по рецепту EvandaClub (щековина от бегемота ).
Две недели в пакете, в холодильнике.
Думаю можно было и меньше, да, честно, лень.
От себя добавил жидкого дыма. Получилось ничё так, вкусненько.
Немного заточили на попробовать, остатки в бумагу и в дверку холодрыжника. Повялю чуток.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Apo100lA @ 6.01.2017 - 11:44)

Такая грудинка у меня получилась. Солил по рецепту EvandaClub (щековина от бегемота ). Две недели в пакете, в холодильнике. Думаю можно было и меньше, да, честно, лень. От себя добавил жидкого дыма. Получилось ничё так, вкусненько. Немного заточили на попробовать, остатки в бумагу и в дверку холодрыжника. Повялю чуток.

Щековина бегемота

это точно я делал?

по жидкому дыму, отпишись, что получилось. Я пока в раздумьях, надо попробовать и сравнить.

Цитата

щековина от бегемота

я вот такой щеки возьму по цене щеки тонну, заплачу наличкой
но что то мне подсказывает что это не щека

Цитата

Солил по рецепту EvandaClub

Ярослав ,я что то пропустил ,кинь ссылку на рецепт

Цитата

по жидкому дыму, отпишись, что получилось. Я пока в раздумьях, надо попробовать и сравнить.

я купил, использую и ни грамма не жалею ,вещь

Цитата (EvandaClub @ 6.01.2017 - 12:55)

[/QUOTE] Щековина бегемота это точно я делал? по жидкому дыму, отпишись, что получилось. Я пока в раздумьях, надо попробовать и сравнить.

Это мой такой искромётный юмор.
Гуанчиале я имел в виду.

Жидкий дым вполне себе хорошая штука, когда нет возможности коптить по-настоящему.

блин, у нас сегодня на улице было аж -8°, соответственно в гараже у меня тоже небольшой минус. думал все паштеты-тушенки померзнут нахрен. панчетта на ощуп реально замерзла. посмотрим как это повлияет на ее дальнейшую судьбу