Леха-аlasser в какой-то колбасе уже писал про жидкий дым. ему тогда тоже очень понравилось
я уже писал, купил и делал с ним очень много вещей, я очень доволен Андрюха а по твоему совету, добавлял в котлеты для гамбургеров - просто супер делал бекон с ним - огонь! последний раз я где показывал маринад для куриной грудки под жарку и добавил туда его капочку - мы с малым так дрались за эти грудки что сковородку порвали пополам
Все, понял как вставлять фотки и пр. Xisler, чтоб ты не называл меня звездаболом, выложу фотку сюда, типа по теме. Можно шпалить сразу
ну во, уже ближе к телу. фотку видел в болталке. давай, рассказывай теперь, что за зверушка, какие специи, технология и т. д.
Если нужны именно точные цифры, то жена все документировала, могу потом прикрепить куда-нить. Но, оговорюсь сразу, пропорции и нормы надыбаны где-то в сети или по зомбоящику. Как назвать, решайте сами, в конце поймете почему Итак, нам нужна курица с разным видом мяса: белое\красное. И еще кожа и жир. Разумеется, проще всего взять целую курицу, да распотрошить. Останутся толко кости на бульон, все остальное уйдет. Ну. нет курицы - не беда, можно купить отдельные запчасти. В моем случае это так и было: окорока на коже, грудка на коже. Ну, собстно, отделяем мясо от костей. Кожу и жир в блендер, можно добавить воды(до 10-15% по весу, но лучше не увлекаться). Измельчаем в пасту прямо Мясо оставляем такими хаотичными кусками. Грудку можно подрезать, а с окороков и так получатся нужного размера. Смешиваем мясо, пасту. Соль - нитритная, как ща помню 18г/кг мяса. Специи тоже взвешены, но сейчас не вспомню. Специи - черный молотый перец, молотый кориандр. Сахар - тоже сейчас не вспомню. В общем, на этом и все. Смешиаем и оставляем на холодном балконе на сутки(+10-15градусов). Почему на сутки? А потому как я так работаю Вечером сделал, утром не до этого, вот и до следующего вечера. В течении дня жена мясо перемешивала\массировала время от времени. Зачем? Да от нефиг делать Да. Еще у меня не было ни одной оболочки и я отправил жену в ближайший магаз колбасных запчастей...
Вот тут-то и приключилась вся засада. Вообще-то я планировал сделать рулет из курицы, но оболочек нужного размера(80 например) не было и жена включила импровизацию и купила 40-е оболочки
Собстно, легенда поменялась, теперь делаем ветчину из курицы. Ну, ничего не изменилось, кроме названия и размера. Расфасовали по оболочкам. Вот я всегда стремаюсь оставлять при комнатной температуре, хотя знаю. что будет только лучше. Стреманулся и в этот раз. Короче, в оболочках лежала 12 часов при +15, 12 часов при комнатной(+25 примерно). По идее, надо было загнать термометр и по нему контролить, но батоны тонкие, поэтому лень было... Итого, в духовке, примерно час при +60, и еще час при +80. Видно, что батоны сморщены слегка, это жена разогналась и хотела на +100 часок прогнать. Я вовремя увидел и пресек баловство. Все, готово. Охлаждаем на балконе, как раз похолодало и охладилось до +5. Так и стояла ветчина уже сутки. И все, потом нарезать и трескать. Я с курицей первый раз делал, и вот на самом деле, нитритка жжет. Если не говорить, что это курица, люди думают, что это свинина В общем, ничего необычного я не сделал, но если вам нужны точные цифры - напишу попозжа.
Koljamba47 ну все по феншую вроде, единственное, я бы кусочки поменьше резал, лучше связываются и запекал бы таки по термощупу. по времени примерно можно угадать если варить в воде, в духовке по времени нифига не угадаешь, только термощуп
есть заявка на книгу рекордов колбасника, буду сыровялить
ниче ты заморочился. такой калибр это уже серьезно. моя коппа сейчас вообще нифига не теряет, холодновато и влажновато. за последние 2 недели 60-70 г. всего потеряла. ну да ладно, вкусней будет. может быть
Koljamba47 ну все по феншую вроде, единственное, я бы кусочки поменьше резал, лучше связываются и запекал бы таки по термощупу. по времени примерно можно угадать если варить в воде, в духовке по времени нифига не угадаешь, только термощуп
Видишь ли, планировался рулет, 80-ка, поэтому с кусками и было запланировано... а тут - сразу в 40-ку. Ну, не вырезать же уже в фарше. Причем, видно, что "красное мясо" - нормуль. белое - да, крупновато. Хотя, все связалось и было монолитным.
Касаемо щупа - уже сказал, что лень. А вообще. он именно для этого и куплен.
Koljamba47 ну все по феншую вроде, единственное, я бы кусочки поменьше резал, лучше связываются и запекал бы таки по термощупу. по времени примерно можно угадать если варить в воде, в духовке по времени нифига не угадаешь, только термощуп
Видишь ли, планировался рулет, 80-ка, поэтому с кусками и было запланировано... а тут - сразу в 40-ку. Ну, не вырезать же уже в фарше. Причем, видно, что "красное мясо" - нормуль. белое - да, крупновато. Хотя, все связалось и было монолитным.
Касаемо щупа - уже сказал, что лень. А вообще. он именно для этого и куплен.
Ну и жена молодец, холодный фарш мешала, как раз отлично. Да и получилось практически без пор, аж удивительно. Молодец. И ещё правильно жене не дал на 100 градусов выйти, у меня так отек небольшой получился. И что делал не спеша, тоже верно, пусть лучше лишние сутки постоит, чем потом будет разваливаться. Давай уже тему пили с выкладкой.
Кстати, вместо оболочки можно было использовать пищевую плёнку и завернуть её конфетой и варить со щупом.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 10 янв 2017 в 00:21
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
Ребят, а можно как нить по подробнее о жидком дыме? либо ссылку реальную дайте какую-нить на пруф. жду посылку с термометрами и весами, и вот тогда....
Xisler вот походу про колбасу я упустил, а у него есть какие-нить особенности, какой лучше и т.д. и т.п.
ну вкусы разные бывают, в зависимости от сорта дерева. я беру хикори. есть и жидкий дым российского производства, поспрашивай в супермаркетах. вот тут в колбасу добавляли. начинать добавлять нужно понемногу, очень сильная штука. http://www.yaplakal.com/findpost/55019707/...pic1465382.html
Заряжаем жидкий дым в электронную сигарету, и вперёд! А можно попробовать обернуть продукт марлей, пропитанной жидким дымом (без фанатизма!). Сосиски после пребывания в коптильне часов 6 ( не зажжёной), набирают аромата, очень тонкого и совершенно лишённого гари
Это сообщение отредактировал Колаб - 10 янв 2017 в 13:51
Заряжаем жидкий дым в электронную сигарету, и вперёд! А можно попробовать обернуть продукт марлей, пропитанной жидким дымом (без фанатизма!). Сосиски после пребывания в коптильне часов 6 ( не зажжёной), набирают аромата, очень тонкого и совершенно лишённого гари
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
фотку видел в болталке. давай, рассказывай теперь, что за зверушка, какие специи, технология и т. д. 
а у него есть какие-нить особенности, какой лучше и т.д. и т.п.
Заряжаем жидкий дым в электронную сигарету, и вперёд! 
yaplakal.com