и если не сложно сфоткай или перепиши состав, у тебя дым, вроде правильный
написано 0,5 - 1 ст. ложки на кило мяса.. но вот вопрос, жидкий дым исходя из названия жидкий, а мы мясо вроде сушим.. салфетками там, полотенцами я думаю сейчас обмазать этим дымом мясо и потом опять высушить и натереть солью и специями..
и если не сложно сфоткай или перепиши состав, у тебя дым, вроде правильный
написано 0,5 - 1 ст. ложки на кило мяса.. но вот вопрос, жидкий дым исходя из названия жидкий, а мы мясо вроде сушим.. салфетками там, полотенцами я думаю сейчас обмазать этим дымом мясо и потом опять высушить и натереть солью и специями..
смотри, идея какая. ты когда солишь, то у тебя проходит время и дым накапливается, а на бутылке расход на готовый продукт, я думаю чайной ложки на кг в засол должно хватить.
теперь насчет обмазывать и сушить. Ты когда солишь, то из мяса выделяется жидкость, потом она обратно в мясо втягивается, поэтому если ты добавишь чайную ложку жидкости, то будет нормально, пусть себе солиться. Купи пакеты для заморозки с замочком, в них соли. Только сюда пиши что делаешь, я тоже с дымом планирую поработать, что получится, сюда выложу
смотри, идея какая. ты когда солишь, то у тебя проходит время и дым накапливается, а на бутылке расход на готовый продукт, я думаю чайной ложки на кг в засол должно хватить.
Я добавлял "жидкого дыма" в количестве, как написано на бутыле сразу в посол (грудинка свинячья). После двух недель (лень было) достал, помыл, попробовал, никакой резкости или избыточности копчёного привкуса не учуял. В самый раз. Сам слишком копчёное не люблю.
Чайная ложка (по моему мнению) - ни о чём. И уж тем более обработать до посола на недолго, вымыть, обсушить и далее солить.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал Apo100lA - 11 янв 2017 в 20:29
EvandaClub я поступил немного по своему, на 666 грамм мяса я вылил чуть больше половины столовой ложки этого дыма, спросишь почему так много? а дело в том что я так сказать помариновал минут 20 мясо в дыме, и без промывания высушил опять кусочки бумажными полотенцами, больше половины этого дыма в итоге осело на полотенцах. потом всё как и раньше - натер солью со специями. добавил кстати помидор, перец сладкий и куркуму (желтую), снова уединился с пакетом отсосав у него, замотал всё в плёнку и теперь 2 недели оно будет солиться..
И ещё раз продублирую, для обсуждения: Взял филе сыровяленное покупное, посмотреть и сравнить состав: 1. Соль пов. пищевая (не нитритная, а обычная), 2. Пряности (перец белый, кориандр, можжевельник, лавровый лист), 3. Декстроза (та же глюкоза, замена сахару), 4. Мальтодекстрин (по сути крахмал), 5. Антиокислитель Е301 (Аскорбат натрия, Представляет собой натриевую соль аскорбиновой кислоты. Т.е эта штука заменяет аскорбиновую кислоту и нитритку), 6. Усилитель вкуса и аромата Е621 (5%). (Глутамат натрия - пищевая добавка приумножает запах и вкус любых блюд и продуктов. ) Вот эта добавка довольно вредная..
UPD загуглил адрес с упаковки "степная 16/9 волгодонск" то-то я думаю что у них балык из говядины какой-то странный
Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 12 янв 2017 в 06:08
EvandaClub я поступил немного по своему, на 666 грамм мяса я вылил чуть больше половины столовой ложки этого дыма, спросишь почему так много? а дело в том что я так сказать помариновал минут 20 мясо в дыме, и без промывания высушил опять кусочки бумажными полотенцами, больше половины этого дыма в итоге осело на полотенцах. потом всё как и раньше - натер солью со специями. добавил кстати помидор, перец сладкий и куркуму (желтую), снова уединился с пакетом отсосав у него, замотал всё в плёнку и теперь 2 недели оно будет солиться..
ну за пробу зачет, но я бы солил с дымом. Но это твой опыт, тут надо пробовать. И 2 недели не много для маленького кусочка? недели хватит. Помидор и перец сухой?
И ещё раз продублирую, для обсуждения: Взял филе сыровяленное покупное, посмотреть и сравнить состав: 1. Соль пов. пищевая (не нитритная, а обычная), 2. Пряности (перец белый, кориандр, можжевельник, лавровый лист), 3. Декстроза (та же глюкоза, замена сахару), 4. Мальтодекстрин (по сути крахмал), 5. Антиокислитель Е301 (Аскорбат натрия, Представляет собой натриевую соль аскорбиновой кислоты. Т.е эта штука заменяет аскорбиновую кислоту и нитритку), 6. Усилитель вкуса и аромата Е621 (5%). (Глутамат натрия - пищевая добавка приумножает запах и вкус любых блюд и продуктов. ) Вот эта добавка довольно вредная..
UPD загуглил адрес с упаковки "степная 16/9 волгодонск" то-то я думаю что у них балык из говядины какой-то странный
1. Нитритная соль добавляется, если она готовая, а тут в п.5 к ней присадки идут 2. ну тут понятно 3. и 4. это питание для стартовых культур, там они тоже есть, если верить фотке 5, это правильно ты понял 6. ну не так все страшно, можно применять глутамат, если с умом, он не вреднее нитритки
Тогда почему же многие потребители так боятся различных добавок?
- Боятся нитритов, потому что они в организме превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. Но как написано выше, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно иметь в рецептуре Е250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец.
Я не видел борцов с нитритом натрия. Не видел продуктов с надписью "без нитрита натрия". А вот борцов с глутаматом натрия полно. И продукты специальные без глутамата есть. И "синдром китайского ресторана". Хотя токсичность (LD50) нитрита натрия 0,18 г/кг, а токсичность глутамата натрия 18 г/кг(в сто раз меньше, и меньше чем у поваренной соли, у которой 3 г/кг)
Тогда почему же многие потребители так боятся различных добавок?
- Боятся нитритов, потому что они в организме превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. Но как написано выше, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно иметь в рецептуре Е250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец.
Я не видел борцов с нитритом натрия. Не видел продуктов с надписью "без нитрита натрия". А вот борцов с глутаматом натрия полно. И продукты специальные без глутамата есть. И "синдром китайского ресторана". Хотя токсичность (LD50) нитрита натрия 0,18 г/кг, а токсичность глутамата натрия 18 г/кг(в сто раз меньше, и меньше чем у поваренной соли, у которой 3 г/кг)
заходи в любую колбасную тему, там борцов с нитриткой полно, а Хислер где-то готовил с глутаматом, там никто не выступал.
Прежде, чем ее использовать, надо конечно изучить матчасть.
Мое мнение, что использовать ее можно, но отдельно в рафинированном виде. Приправы с глутаматом я не исполльзую.
FunnyBanana Моё мнение, солить нужно с дымом, примерно чайную ложку на 1 кг. и на неделю в колотульник. Мясо должно будет взять "свою" часть жидкого дыма, идея интересная, стоит попробовать.
Моё мнение, солить нужно с дымом, примерно чайную ложку на 1 кг. и на неделю в колотульник. Мясо должно будет взять "свою" часть жидкого дыма, идея интересная, стоит попробовать.
Ну так я и не смыл жидкий дым, мясо им очень хорошо пахнет, всё это уже в холодильнике, по результатам обязательно отчитаюсь
Я уже с этим жидким дымом себе мясо (лишние мелкие кусочки) жарил, жаркое делал... очень необычно получается...
Цитата
Помидор и перец сухой?
да, а перец так вообще ложкой есть можно, вкуснятина
И 2 недели не много для маленького кусочка? недели хватит. Помидор и перец сухой?
Цитата
На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола.
9см... + 4 дня = ~ 2 недели... хотя наверное дней 10 хватит (первая партия свинины оказалась пересоленной, а вот курочка самое то).
9см мяса в диаметре - это ошеек хороший ))) приложи линейку и сфоткай, если у тебя кусочек 600 гр, то его диаметр 4-5см. 4+4 = 8. как-то так
а если следовать нашему ФАКу, то
"Посол занимает ориентировочно 1 день на 1 см толщины мяса + 1-2 дня про запас. Данные приблизительные. Свиной вырезке нужно около недели, свиной ошеек на 2,5 кг. солится 3 недели, мясо лежит при этом в холодильнике на нижней полке."
т.е. 4+2 = 6 дней. и этого хватит Это сообщение отредактировал EvandaClub - 13 янв 2017 в 16:37
EvandaClub Ярослав. Вот ты любитель экспериментов. Не смывай пряности после посола, а собери и попробуй применить для готовки ( как ароматические). Интересный композит может получиться. Вот ты заметил наверное, какой запах образуется после того как пряности "подружились". А если это долгая дружба? А?
Дождался я первого мяса сыро вяленого, собственной выработки. Месяц примерно висело, потеряло в весе с 915 гр до 640. Колбаса сыро вяленую делал, а мясо нет. Спасибо всем кто советами и своим примером меня направил на это дело. Такой вот результат
Колаб Брат, брат, вкус, вкус опиши, (по мотивам Дюма)
Ну, чтобы вкус описать, надо попробовать другие (разные) варианты. А то как в восточной притче: Аллах открыл глаза слепому на миг, он только верблюда успел увидеть. После этого имея образец и точку отсчёта он мог судить о многих вещах. Говорят: какая красивая новая жена у шаха, он спрашивает: Красивая как верблюд? Громадный корабль пришёл к пристани, Громадный как верблюд, спрашивает он? и т.д. Надо попробовать сухой посол, сравнить. Здесь я отметил для себя: очень нежное мясо и понял какой вкус даёт чаман (пажитник). Я знал этот вкус, но не знал, что это чаман. Результатом я более чем доволен.
EvandaClub Ярослав. Вот ты любитель экспериментов. Не смывай пряности после посола, а собери и попробуй применить для готовки ( как ароматические). Интересный композит может получиться. Вот ты заметил наверное, какой запах образуется после того как пряности "подружились". А если это долгая дружба? А?
Ну не хочется мне бу специи применять. Они уже отдали часть своих ароматов мясу. Да и храниться оно, Наверное, плохо будет и сушить надо, процеживать.
Попробовал на вкус, мясо очень нежное получилось. Вынес на солнышко и ещё одну фотку сделал
Хорошо вышло, пробуй говядину, она интереснее в обмазке выходит. А шею надо целиком вялить. Она тоже хорошо получается. Еще можно дождаться, когда заферментируется жирок и пленочки, тогда совсем идеально будет. У меня шейка вялиться, уже почти вся плесенью обросла. Долго хочу вялить. Посмотрим что получится
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
то-то я думаю что у них балык из говядины какой-то странный 
yaplakal.com