Солим сало, проверенный рецепт.

Да хули там кидать?
Онли соль, в марлечку завэртаеш, шоб оно еще гарячее после убоя было и в погреб.
Я, правда, гарячее сало люблю, шоб убил, засолил, и в комнатной температуре дать ему сутки.
Можешь перца, но красного. Хотя это на любителя.

Потом достаешь, а оно прям шевелится и хрюкает.
Это сообщение отредактировал Вальдымар - 6 ноя 2017 в 21:27

Цитата (Xisler @ 6.11.2017 - 21:00)

alkora еще можно засолить в нитритке, скрутить в рулет и повялить месяца 3, прямо в шкуре. панчетта типа

какой толщины исходное сырье брать? увидел тему
Это сообщение отредактировал vagiz76 - 6 ноя 2017 в 21:31

Цитата (Predalien @ 6.11.2017 - 21:23)

Вбросить что ли... А то скучновато. Соленое сало -это фигня. Шпик по-венгерски - то что надо! А то обсуждают хрень какую-то... Мокрый способ, сухой...

Давай.
Но на сало не ругайся, тут народ суровый )

Интересно, если не понаслышке знаешь как готовится..

Цитата (vagiz76 @ 6.11.2017 - 19:27)

Цитата (Xisler @ 6.11.2017 - 21:00) alkora еще можно засолить в нитритке, скрутить в рулет и повялить месяца 3, прямо в шкуре. панчетта типа какой толщины исходное сырье брать?

ну толщину любую можно в рулет скрутить, если длина позволит. нужно смотреть, либо в длину кусок сворачивать, либо в ширину. главное чтобы была ровная поверхность мяса. все бугорки/неровности, в местах где были ребра, лучше срезать. если плотно не скрутишь потом, есть опасность загнивания/плесенения внутри

ТС, как житель Украины подкину совет. Возьми шмат сала, положи в крытую посудину и в духовку минут на 20. Потом нашпигуй чесноком, сверху чеснок надави, как остынет, в холодильник на ночь.

Цитата (alkora @ 6.11.2017 - 21:29)

Интересно, если не понаслышке знаешь как готовится..

Знаю не понаслышке, но фоток нету. Я как-то не додумался процесс фоткать, не до этого было. Да и не задерживается он у меня. 200-300 грамм хорошего шпика за вечер под водочку влет уходит. очень уж я его люблю. А соленое сало - скучно, как по мне.

Цитата (Вальдымар @ 6.11.2017 - 21:24)

Да хули там кидать? Онли соль, в марлечку завэртаеш, шоб оно еще гарячее после убоя было и в погреб. Я, правда, гарячее сало люблю, шоб убил, засолил, и в комнатной температуре дать ему сутки. Можешь перца, но красного. Хотя это на любителя. Потом достаешь, а оно прям шевелится и хрюкает.

Пипец, это задача с тремя неизвестными..
Где же мне в городе на убой попасть? )
Барана еще можно организовать живого..
К стати с парного барана только внутренности сразу готовят, а остальное должно ночь на ветру проветриться, тогда самое то..)

А соль какая?
Я обычную в ящике открытом держу и вроде нормально, а народ говорит нитритную лучше применять..

Вот рыбку солю особокрупной, можно на котельной стрельнуть, а на сало обычную использую.., осуждаешь?
Это сообщение отредактировал alkora - 6 ноя 2017 в 22:00

alkora
Соль обычную, но крупную.

Цитата (Вальдымар @ 6.11.2017 - 21:41)

alkora Соль обычную, но крупную.

Хоккей )
Однако нюансик есть, значит парную в марлю, а ни в какой там не в вакуум и т.п.
Это логично..
Это сообщение отредактировал alkora - 6 ноя 2017 в 22:06

Цитата (Predalien @ 6.11.2017 - 21:39)

Цитата (alkora @ 6.11.2017 - 21:29) Интересно, если не понаслышке знаешь как готовится.. Знаю не понаслышке, но фоток нету. Я как-то не додумался процесс фоткать, не до этого было. Да и не задерживается он у меня. 200-300 грамм хорошего шпика за вечер под водочку влет уходит. очень уж я его люблю. А соленое сало - скучно, как по мне.

А то, что в магазинах продают как шпик, это он и есть?

Цитата (AlanWailder @ 6.11.2017 - 21:38)

ТС, как житель Украины подкину совет. Возьми шмат сала, положи в крытую посудину и в духовку минут на 20. Потом нашпигуй чесноком, сверху чеснок надави, как остынет, в холодильник на ночь.

О, так в двух словах не подёть, тогда чуть поподробнее, какую температуру держать нужно?

Цитата (alkora @ 6.11.2017 - 21:46)

А то, что в магазинах продают как шпик, это он и есть?

Честно сказать, попадался один единственный раз. В основном толкают под этим соусом куски, не побоюсь этого слова, резины, обвалянную в паприке с острым перцем. Дело в том, что шпик по-венгерски готовится не быстро, а промышленный способ практически всегда направлен на быстрое получение результата. Проще говоря, в 99 случаях из 100 шпик по-венгерски в магазине - это просто соленое кое-как сало в красном перце. Острота есть - значит по-венгерски и ниибет.

шпик по-венгерски готовится до 30 дней для получения действительно стоящего результат. Никто в магазине этим заморачиваться не будет.
Это сообщение отредактировал Predalien - 6 ноя 2017 в 22:00

Цитата (Predalien @ 6.11.2017 - 21:57)

Цитата (alkora @ 6.11.2017 - 21:46) А то, что в магазинах продают как шпик, это он и есть? Честно сказать, попадался один единственный раз. В основном толкают под этим соусом куски, не побоюсь этого слова, резины, обвалянную в паприке с острым перцем. Дело в том, что шпик по-венгерски готовится не быстро, а промышленный способ практически всегда направлен на быстрое получение результата. Проще говоря, в 99 случаях из 100 шпик по-венгерски в магазине - это просто соленое кое-как сало в красном перце. Острота есть - значит по-венгерски и ниибет. шпик по-венгерски готовится до 30 дней для получения действительно стоящего результат. Никто в магазине этим заморачиваться не будет.

Заинтриговал, щщас посмотрю в инете рецепты, думаю из нескольких понять суть можно будет..

А там главное что?
Вот такой рецепт пойдет?

https://expertoza.com/2015/03/hungarian-bacon/
Это сообщение отредактировал alkora - 6 ноя 2017 в 22:10

Цитата (alkora @ 6.11.2017 - 22:03)

А там главное что?

Многократный сухой засол, если коротко. Солишь, убираешь в холодильник. Через пару дней тщательно удаляешь всю старую соль и по новой. Так повторяешь пару - тройку раз. По моим ощущениям оптимально - 4. Вот уже 12 дней прошло. Потом натираешь сало половинкой крупной дольки чеснока и снова в холодильник на пару - тройку дней. Опять достаешь и зачищаешь. Готовишь смесь из давленого чеснока и острого красного перца, обмазываешь, и снова в холодильник на три дня. Потом обваливаешь в молотой паприке и снова в холодильник на пару дней. После употребляешь. Вкус и аромат - закачаешься.

На заключительных этапах время выдержки можно на день - два увеличить. если желаешь вкус и аромат поинтенсивнее, но это уже к вопросу о вкусе фломастеров. Также может добаляться молотый душистый перц и лаврушка, но это опять же на любителя. Классика - это чеснок, красный острый перец и паприка.
Это сообщение отредактировал Predalien - 6 ноя 2017 в 22:15

Шпик по-венгерски отдельная песня, лет ндцать назад продавалось, куски тоненькие, подкопченое было, остренькое. Давно не видел такого, попытаться сделать апгрейд соленому, обмазав его обмазкой из подкопченого чили, получится?

Мы проще делаем, посудина- лоток, купляешь сало, режешь кусками с пол ладони, отдельная миска, туда резанный чеснок, соль, крупная лучше всего, черный перец молотый, кориандр, тоже молотый. Берешь кусок сала в левую руку, правой загребаешь соль со специями и натираешь сало, укладываешь в контейнер, держать пару суток при комнатной температуре, апосля в морозилку. Нарезать лучше ломтерезкой на минимальной толщине, чтоб прозрачное было, подавать под холодненькую со свежим хлебушком и горчичкой.

Цитата (vagiz76 @ 6.11.2017 - 22:13)

Шпик по-венгерски отдельная песня, лет ндцать назад продавалось, куски тоненькие, подкопченое было, остренькое. Давно не видел такого, попытаться сделать апгрейд соленому, обмазав его обмазкой из подкопченого чили, получится?

Нет. Фишка в том и есть, что солится оно неоднократно, по-максимуму вытягивая влагу из сала и разрыхляя. Если хочешь обсыпать соленое сало перцем - сходи лучше в магазин, там такого добра, что называется, жопой жуй.

Цитата (Predalien @ 6.11.2017 - 22:12)

Цитата (alkora @ 6.11.2017 - 22:03) А там главное что? Многократный сухой засол, если коротко. Солишь, убираешь в холодильник. Через пару дней тщательно удаляешь всю старую соль и по новой. Так повторяешь пару - тройку раз. По моим ощущениям оптимально - 4. Вот уже 12 дней прошло. Потом натираешь сало половинкой крупной дольки чеснока и снова в холодильник на пару - тройку дней. Опять достаешь и зачищаешь. Готовишь смесь из давленого чеснока и острого красного перца, обмазываешь, и снова в холодильник на три дня. Потом обваливаешь в молотой паприке и снова в холодильник на пару дней. После употребляешь. Вкус и аромат - закачаешься. На заключительных этапах время выдержки можно на день - два увеличить. если желаешь вкус и аромат поинтенсивнее, но это уже к вопросу о вкусе фломастеров. Также может добаляться молотый душистый перц и лаврушка, но это опять же на любителя. Классика - это чеснок, красный острый перец и паприка.

Тэкс, ну в общем понял, да, в этом что то есть даже по прикидам..
Ок, Сделаю..
Спасибо.

Цитата (alkora @ 6.11.2017 - 22:03)

Вот такой рецепт пойдет? https://expertoza.com/2015/03/hungarian-bacon/

Вполне.

Цитата (Predalien @ 6.11.2017 - 22:17)

Цитата (vagiz76 @ 6.11.2017 - 22:13) Шпик по-венгерски отдельная песня, лет ндцать назад продавалось, куски тоненькие, подкопченое было, остренькое. Давно не видел такого, попытаться сделать апгрейд соленому, обмазав его обмазкой из подкопченого чили, получится? Нет. Фишка в том и есть, что солится оно неоднократно, по-максимуму вытягивая влагу из сала и разрыхляя. Если хочешь обсыпать соленое сало перцем - сходи лучше в магазин, там такого добра, что называется, жопой жуй.

я засол предпочитаю сухой, и соли у меня уходит много, так что эксикация( высушивание) вытягивание лишней жидкости достаточно выражена, влаги лишней нет. на килограмм сала до 1 кг соли уходит, так что полуфабрикат всегда в наличии:))) Попробую

Цитата (vagiz76 @ 6.11.2017 - 22:20)

я засол предпочитаю сухой, и соли у меня уходит много, так что эксикация( высушивание) вытягивание лишней жидкости достаточно выражена, влаги лишней нет. на килограмм сала до 1 кг соли уходит, так что полуфабрикат всегда в наличии:))) Попробую

Не знаю как объяснить правильно, но процессы при просто "завалить солью" и "посолить слегка и повторить" разнятся. В первом случае сало находится долго в соляном растворе, во втором этот раствор постоянно образуется новый, так как соль сухая и ей требуется еще влагу набрать. Текстура сала получается разная.

Цитата (Predalien @ 6.11.2017 - 22:25)

Цитата (vagiz76 @ 6.11.2017 - 22:20) я засол предпочитаю сухой, и соли у меня уходит много, так что эксикация( высушивание) вытягивание лишней жидкости достаточно выражена, влаги лишней нет. на килограмм сала до 1 кг соли уходит, так что полуфабрикат всегда в наличии:))) Попробую Не знаю как объяснить правильно, но процессы при просто "завалить солью" и "посолить слегка и повторить" разнятся. В первом случае сало находится долго в соляном растворе, во втором этот раствор постоянно образуется новый, так как соль сухая и ей требуется еще влагу набрать. Текстура сала получается разная.

:)) О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг


Доказывать и спорить смысла нет, физика процесса одна, из за осмотического давления происходит диффузия т.е. выравнивание концентрации. Я люблю сало посуше, потверже и посолонее. поэтому методом проб и ошибок пришел к рецепту определенному, при этом не пытаясь найти ошибок в рецептах других:))

Цитата (vagiz76 @ 6.11.2017 - 22:36)

Доказывать и спорить смысла нет, физика процесса одна, из за осмотического давления происходит диффузия т.е. выравнивание концентрации. Я люблю сало посуше, потверже и посолонее. поэтому методом проб и ошибок пришел к рецепту определенному, при этом не пытаясь найти ошибок в рецептах других:))

Я, мил человек, никому ничего не доказываю и не спорю. И осмотическим давлением не балуюсь, чревато боком может быть)))
Сало просто получается другое - и это медицинский факт.
А кому посуше или посолонее - фломастеры, и не более.

Вальдымар

Цитата

Тебе ж вера не велит!

у меня одна вера - кушать сало перед сном

Цитата (Xisler @ 6.11.2017 - 20:25)

Колаб Цитата Пробовал я делать, выдержал больше двух месяцев. Соль сразу омерил нитритную как для сыровяла. мало 2 месяца, поверь. соль надо обычную, морскую. минимум пол года подержи. засуть кусочек куда-нить в дальный угол, чтобы не мелькал, а потом найдешь когда-нибудь

У меня так лежат три кусочка уже пару месяцев.