Бастурма ... технологии пост

Цитата (Tigrikus @ 9.03.2017 - 21:08)

Очень хотелось бы увидеть обновленный рецепт. Повторите с исправлениями?

А мне бы хотелось увидеть нормальный посол. 35гр на килограмм мяса и обмазку, которая держиться на мясе.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Tigrikus @ 9.03.2017 - 21:03)

Про нитритную соль - тут ты не прав. Именно она создаёт ветчинный вкус. Можно погуглить каким образом получить ветчинный вкус и станет все ясно. Красители добавляют не везде, нитрит натрия и так неплохо справляется с сохранением цвета.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Tigrikus @ 9.03.2017 - 22:08)

Очень хотелось бы увидеть обновленный рецепт. Повторите с исправлениями?

Конечно, завтра за мясом поеду. Совпало ... чего уж. Там народ поросятинки приготовил, той самой почти телятины и, конечно, птички - уточки ... грудку сыровяленную надо сделать в коньяке. Но быстро - не обещаю.

Цитата (EvandaClub @ 9.03.2017 - 23:09)

Цитата (Tigrikus @ 9.03.2017 - 21:08) Очень хотелось бы увидеть обновленный рецепт. Повторите с исправлениями? А мне бы хотелось увидеть нормальный посол. 35гр на килограмм мяса и обмазку, которая держиться на мясе. Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Конечно подумаю, но бастурму солить только нитриткой ... нет, брезаола то так и сделана ..., но чёта сумлеваюсь я.

хороший пост во время того как люди постятся...:-(

Солить неделю в соли это жесть .
Бастурму солю полтора дня в соли , утино куриные грудки - сутки .
Приправами обмазываю поле суток-полутора висения . Приправы развожу с вечера и утром обмазываю. ТК чаман очень разбухает

Цитата (Кожаныйшприц @ 9.03.2017 - 23:35)

хороший пост во время того как люди постятся...:-(

Как раз к пасхе созреет

Цитата (rybalka44 @ 10.03.2017 - 07:15)

Солить неделю в соли это жесть . Бастурму солю полтора дня в соли , утино куриные грудки - сутки . Приправами обмазываю поле суток-полутора висения . Приправы развожу с вечера и утром обмазываю. ТК чаман очень разбухает

Дай точный рецепт обмазки и если есть фото готового.

Цитата (EvandaClub @ 10.03.2017 - 09:57)

Цитата (rybalka44 @ 10.03.2017 - 07:15) Солить неделю в соли это жесть . Бастурму солю полтора дня в соли , утино куриные грудки - сутки . Приправами обмазываю поле суток-полутора висения . Приправы развожу с вечера и утром обмазываю. ТК чаман очень разбухает Дай точный рецепт обмазки и если есть фото готового.

Фото не очень удачное.
Точного рецепта нет. Чаман паркика и красный острый перец обязательно кладу. Заливаю горячей водой на ночь или день.

Бастурмато!

EvandaClub
Я попробовал обмазку от Xisler
вот здесь http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1272912.html
понравилась

Цитата (Колаб @ 10.03.2017 - 17:46)

EvandaClub Я попробовал обмазку от Xisler вот здесь http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1272912.html понравилась

та у меня похожая. Крошиться, зараза. Даже у Андрюхи.
Ладно, я все равно не сдамся, рассекретим мы нормальную обмазку

Цитата (rybalka44 @ 10.03.2017 - 09:20)

Точного рецепта нет. Чаман паркика и красный острый перец обязательно кладу. Заливаю горячей водой на ночь или день.

у тебя тоже крошиться...

Цитата (EvandaClub @ 10.03.2017 - 19:07)

Ладно, я все равно не сдамся, рассекретим мы нормальную обмазку у тебя тоже крошиться...

Сфоткан не самый удачный вариант . Были и лучше. Но все равно не идеал ))
Я думаю копать надо в сторону технологии обмазки, так как обмазка на 80-90% это в любом случае чаман .
Как вариант пульвиком несколько раз увлажнять .

Крошится.
Обильная засыпка солью оттягивает лишнюю влагу. Но, конечно, не стоит передерживать.

Почему у меня то не крошится? Она, как говорил уже, получилась сильно соленой, приходится отдирать. Так именно "отдирать", а не стряхивать....
В обмазке соли не было ...

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 10.03.2017 - 21:44)

Почему у меня то не крошится? Она, как говорил уже, получилась сильно соленой, приходится отдирать. Так именно "отдирать", а не стряхивать.... В обмазке соли не было ...

У тебя толщина очень маленькая. Когда она будет хотя бы миллиметра 4-5, тогда увидишь.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub , а зачем толще?
Понимаешь, мне про эту бастурму реально рассказал армянин. Он живет, как я говорил в деревне. Делают эту бастурму так, сам понимаешь, от поколения к поколению. Именно такой слой и был рекомендован. Он говорил - обмажь кисточкой, подсуши, потом ... в общем, когда он привозил бастурму - она такая и была.
По поводу соли уточнил, кстати. Два момента. У них соль другая - они ее не размалывают, а разбивают молотком. Т.е. так кристаллы раза в четыре - семь крупнее и соль тверже. И, таки да..., рассол надо сливать. Осушать лоток. Отсюда пересоленность корочки и появилась.
Заложил другой посол. Сделаю - расскажу.
Но обмазку буду делать, как показано у меня в этот раз.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 10.03.2017 - 22:12)

Я не против твоего варианта обмазки, он тоже имеет право на жизнь. Но хочеться, чтоб "как в магазине". Вот из Вики, глянь. Хочу такую же корочку.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+


Это сообщение отредактировал EvandaClub - 10 мар 2017 в 23:26

Я что-то пропустила? А селитру не использовали? Понимаю, что это нечто ядовитое, но видела в каком-то рецепте в сети. Не знаю, насколько это опасно или безопасно.

Люблю бастурму бЭзумно! Но ела только на Кавказе. Время от времени загораюсь идеей, только то времени нет, то элементарно лень.
Это сообщение отредактировал Lara948399 - 10 мар 2017 в 23:36

EvandaClub , да знаю такую обмазку. Я ее всегда выкидываю. Ее есть невозможно. Стрихнин. Ровность, практически идеальность покрытия наводить на мысль о пульвере.

Цитата (Lara948399 @ 10.03.2017 - 23:36)

Я что-то пропустила? А селитру не использовали? Понимаю, что это нечто ядовитое, но видела в каком-то рецепте в сети. Не знаю, насколько это опасно или безопасно. Люблю бастурму бЭзумно! Но ела только на Кавказе. Время от времени загораюсь идеей, только то времени нет, то элементарно лень.

Нэт, слюшай ... зачэм силытра? ни нада ... ;)

Цитата (EvandaClub @ 10.03.2017 - 23:24)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 10.03.2017 - 22:12)   Я не против твоего варианта обмазки, он тоже имеет право на жизнь. Но хочеться, чтоб "как в магазине". Вот из Вики, глянь. Хочу такую же корочку. Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Я вот тут подумал что на производстве наверно не будут каждый кусочек ручками обмазывать , Или погружают в раствор или как сказал ПЕНСИОНЕР пульвиком

Цитата (rybalka44 @ 11.03.2017 - 15:51)

Цитата (EvandaClub @ 10.03.2017 - 23:24) Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 10.03.2017 - 22:12)   Я не против твоего варианта обмазки, он тоже имеет право на жизнь. Но хочеться, чтоб "как в магазине". Вот из Вики, глянь. Хочу такую же корочку. Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Я вот тут подумал что на производстве наверно не будут каждый кусочек ручками обмазывать , Или погружают в раствор или как сказал ПЕНСИОНЕР пульвиком

мне конситенция напомнила аджику абхазскую. Идея перекрутить чеснока в обмазку и добавить соли...

Цитата (EvandaClub @ 11.03.2017 - 17:20)

мне конситенция напомнила аджику абхазскую. Идея перекрутить чеснока в обмазку и добавить соли...

вот как раз эта самая конси....ция и натолкнула на мысль о пульвере. Больно уж ровно и ... пузырчато в общем.