Бастурма ... технологии пост

У автора много постов в кулинарке, странно, но данный рецепт исполнен очень "топорно".
Тяп-ляп.
Пересол конкретный. Соли нужно определенное количество, а не "на глаз". Желательно нитритку, хотя и не обязательно.
Обмывать от соли не надо, а вот прессовка обязательна.
Обмазка на коньяке или красном вине желательна. На воде тоже можно, но не такой консистенции. Капать и стекать она не должна, а должна образовывать плотный "панцирь". Он впоследствии защитит от закала, пусть немного, но защитит.
Автор, давай зачетку, НЕУД.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 9 мар 2017 в 10:33

Вот обмазку я тоже не освоил. Понимаю, что она должна быть пластичнее и не пересыхать, т.к. потом отпадает. Нужен молотый чаман он же пажитник. Много. Она должна выстоятся, набухнуть. Возможно на вине. Добавлял я муку, но все равно отпадает. Могу предположить, что после вяленья надо завакуумировать, чтоб влага выровнялась и обмазка подружилась с мясом.

Цитата (Azazello4ka @ 9.03.2017 - 05:48)

Отличный рецепт. Спасибо! Очень удивляет бестактность некоторых пользователей. Пока читала топик, вспомнились слова Брюса Ли : "Если тебя критикуют, значит ты все делаешь правильно."

Это вытекает из чисто личного отношения ... и ... ну не умеет человек разговаривать, вещать - да, а чтобы разговаривать - нет.

Цитата (EvandaClub @ 9.03.2017 - 09:12)

Иваныч, без обид. Старинные методы засола должны остаться в прошлом. Я такую бастурму делал до прихода на ЯП. Да съедобно, но не более Мясо переселено изначально, имело корочку, соль выступила, внутри есть непровяленный участок, что очень опасно. Я тебе уже описывал как правильно солить, повторять не буду. И да, нарезать сыровялы надо хорошим острым ножом. Я прям себя вспомнил

По-поводы остроты ножа ... ну как ты думаешь? :)
Пересол небольшой есть ... у поверхности. Провялилось хорошо.
А солили, что называется - по рецепту.
Но в общем и целом получилось нормально.
Мне понравилось, что жуется хорошо и при твердости - сочно ...

Цитата (EvandaClub @ 9.03.2017 - 10:39)

Вот обмазку я тоже не освоил. Понимаю, что она должна быть пластичнее и не пересыхать, т.к. потом отпадает. Нужен молотый чаман он же пажитник. Много. Она должна выстоятся, набухнуть. Возможно на вине. Добавлял я муку, но все равно отпадает. Могу предположить, что после вяленья надо завакуумировать, чтоб влага выровнялась и обмазка подружилась с мясом.

Именно пажитник и на на воде. Обмазка, кстати не отпала..., пока.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 9.03.2017 - 09:53)

Цитата (EvandaClub @ 9.03.2017 - 10:39) Вот обмазку я тоже не освоил. Понимаю, что она должна быть пластичнее и не пересыхать, т.к. потом отпадает. Нужен молотый чаман он же пажитник. Много. Она должна выстоятся, набухнуть. Возможно на вине. Добавлял я муку, но все равно отпадает. Могу предположить, что после вяленья надо завакуумировать, чтоб влага выровнялась и обмазка подружилась с мясом. Именно пажитник и на на воде. Обмазка, кстати не отпала..., пока.

Обмазка должна быть миллиметров 5 толщиной и она должна быть консистенции теста при обмазке. У тебя, как и у меня фигня какая-то. Ну объективно Именно по этому я и не вялил в этот раз бастурму. Хочется, чтоб правильно и красиво было, а обмазка рассыпается, крошиться при нарезании. Может кто расскажет секрет, я бы сделал по осени.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9 мар 2017 в 11:08

Я думаю, тут влажность играет главную роль. Сильно сыро, обмазка мягкая, но мясо сохнет плохо.При более низкой влажности, усушка идёт успешно и обмазка остаётся мягкой, пока она мясной влагой подпитывается. Мясо перестало сохнуть, обмазка твердеет, трескается и отваливается. Так что когда мясо достигло нужной кондиции, надо что-то делать. Начинать есть усиленно или паковать, а потом досушивать и снова паковать.
Мне так эта обмазка до лампочки, сделала своё дело и ладно. Я её железной щёткой счищаю, когда затвердеет. Мне больше нравится мясо посуше, а я буду с обмазкой носиться? Нет уж. Да и вкус у неё не выдающийся.

Обмазка легла не равномерно - это есть. Но не обсыпается. После нарезки приходится реально отдирать, ввиду солоноватости, от кусочков.

EvandaClub

Цитата

Андрюха, я точно так делал, пока ты меня носом не макнул

ну ты то адекватный и хотел учиться. а в этом случае все плохо

Цитата

Мыж с тобой на Вы не переходили

щас досоветуешься, станешь тоже гуровым авторитетом
пусть солит как хочет. только интересно посмотреть на реакцию первых людей, которые кинутся повторять этот "рецебт"

Сколько по времени вызревала?

Цитата (Dux @ 9.03.2017 - 12:56)

Сколько по времени вызревала?

В обмазке висела, до первой пробы, месяц с лишним. Продолжает висеть в подвале дальше.

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 12:52)

.... а в этом случае все плохо

человек общается, а вы тут уже которую страницу истерите ... визгом исходите.
непонятно только зачем ...

Да под пивко. М-м-м-м.

Я бастурму не ем,
боюсь названья

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 9.03.2017 - 11:11)

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 12:52) .... а в этом случае все плохо человек общается, а вы тут уже которую страницу истерите ... визгом исходите. непонятно только зачем ...

плохо, что даже это ты не понимаешь. объясняю: чтобы оградить нормальных людей от таких говно-рецептов, люди испортят кучу мяса и тебя же и проклянут. не стремно будет потом?

ФОРМАЛИН

Подозрение на: оффтоп  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: предупреждения +20%, лимит 1x5  Погрешность принятого решения: 1%

Это сообщение отредактировал system - 9 мар 2017 в 14:33

grably

Цитата

Ну она же влагу в сосисках-ветчине всякой держит.

Оу. оу! Не держит она ничего. Ты наверное с фосфатами перепутала?

Цитата (Колаб @ 9.03.2017 - 10:52)

Я думаю, тут влажность играет главную роль. Сильно сыро, обмазка мягкая, но мясо сохнет плохо.При более низкой влажности, усушка идёт успешно и обмазка остаётся мягкой, пока она мясной влагой подпитывается. Мясо перестало сохнуть, обмазка твердеет, трескается и отваливается. Так что когда мясо достигло нужной кондиции, надо что-то делать. Начинать есть усиленно или паковать, а потом досушивать и снова паковать. Мне так эта обмазка до лампочки, сделала своё дело и ладно. Я её железной щёткой счищаю, когда затвердеет. Мне больше нравится мясо посуше, а я буду с обмазкой носиться? Нет уж. Да и вкус у неё не выдающийся.

Николай, думаю, что влажность тут вторична, я сушил поначалу вообще на карнизе у меня он теперь ритуальное место, на нем зреют колбасы)
Обмазка мне нравиться, я даже отпавшую собрал и она у меня до сих пор в качестве приправы идет.
и с обмазкой я буду носиться, пробовать пока не получится.

Чтото выпить захотелось ))

EvandaClub

Цитата

думаю, что влажность тут вторична, я сушил поначалу вообще на карнизе

Это пока в мясе много влаги, она не даёт обмазке сохнуть. А когда мясо уже подсохнет (или закал случится) обмазка начинает сохнуть при низкой влажности.
Снимай, прячь в пакет, опять вывешивай. Мне эти пляски не нравятся. Поэтому с сухой обмазкой прощаюсь перед первой нарезкой. Уж очень крошек много от неё.

Цитата (Колаб @ 9.03.2017 - 14:13)

Уж очень крошек много от неё.

я хочу, чтоб было как в покупной, там эта замазка не отлетает, а идет как логичное продолжение вкусного мяса.

Цитата (Гаррет @ 9.03.2017 - 12:24)

grably Цитата Ну она же влагу в сосисках-ветчине всякой держит. Оу. оу! Не держит она ничего. Ты наверное с фосфатами перепутала?

Похоже на то, ога. Фосфаты. Ошиблась маленько

Я имела в виду весь этот набор который создаёт типично "колбасную" продукцию - цвет там, вкус-запах, структуру.
Это сообщение отредактировал grably - 9 мар 2017 в 17:29

Цитата (MisterDan @ 9.03.2017 - 00:20)

Цитата (grably @ 9.03.2017 - 00:05) Есть ли жизнь в кулинарии без нитритной соли?? Сама же и отвечу - да, есть. И всегда была . Жили люди и без нитритной соли, готовили и не травились. Как и без современных химических консервантов жили. И без много чего. Рецепт солонины книга «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок и затем этой смесью натирают мясо. В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа. Так что при сохранение мяса селитра добавлялась испокон веков, Даже египтяне использовали селитру.

Небольшое "но". Селитра - это нитраты, а не нитриты.
Нихуя не однохуйственно. Или похуй, главное звучит похоже?
Это сообщение отредактировал Ungydrid - 9 мар 2017 в 19:09

Цитата (Ungydrid @ 9.03.2017 - 18:08)

А нитраты от нитритов чем отличаются в кулинарном плане? По химии, там вроде у кого-то из них кислорода больше

Цитата (grably @ 9.03.2017 - 01:38)

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 00:26) Цитата (grably @ 8.03.2017 - 23:22) Не люблю её в домашних колбасах, именно этот "колбасный" вкус-запах не люблю. И консистенцию эту "губчатую". ясно, личные предпочтения. но причем здесь текстура продукта и нитритная соль? Ну она же влагу в сосисках-ветчине всякой держит. Консистенция другая чем если просто варить-запекать. Не раз уже тут писали в рецептах "Ааааааа, сделал без нитритки - у тебя просто печёная или варёная котлета". Попробуй сам свой "мясной хлеб" чисто без нитритки и прочих там витаминов С и пекарских порошков сделать. Не будет этих мелких "пор" в упругой форме самого продукта. Будет просто пряный печёный фарш, то что а США называется "meatloaf". Не говоря уж про цвет. Я, как НЕ любитель такого - даже не нюхая и не пробуя, уже по цвету продукта вижу хочу я это брать или нет. Типа как если сравниваешь классическую розовую, влажную и упругую ветчину, и серую, более сухую по виду буженину.

Нитритная соль влияет на цвет вареного мяса. С этой солью мясо розовое становится, а в колбасу дополнительно добавляют розовый краситель. Консистенция колбасы добивается многократным перемалыванием сырья, добавлением в него иолока или сливок, молочного порошка, яичного порошка и, обяхательно, мелко накрошеного льда, не воды, а именно льда. Тогда тесто для колбасы приобретает пастообразную консистенцию. Для запаха добавляют ароматизаторы. Это они так пахнут, а не нитритная соль.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 9.03.2017 - 01:37)

Цитата (Tigrikus @ 9.03.2017 - 01:32) Если сливать образовавшийся рассол, то ни вымачивать, ни прессовать мясо, не понадобится. Нужно досыпать сухой соли или менять ее каждый раз, после слива жидкости, до тех пор, пока мясо не перестанет выпускать сок. Сухие кусочки обтереть от соли и сполоснуть (не вымачивать!), обсушить и обмазать спациями. Очень хорошо подходит хмели-сунели и смесь перцев. Ну, а дальше сушить, завернув в марлю. Слушайте, а вы ведь правы ... переворачивать - то переворачивал, а вот рассол не убирал и соль не ворошил. Досыпать - совета не было, а вот именно "переворошить и удалить жидкость" ... А смесь специй ... пожитник и паприка плюс немного черного перца, мне кажется наиболее приемлимый вариант. Тогда обмазка съедается вместе с мясом. Ну, это на мой вкус. Еще раз - спасибо.

Очень хотелось бы увидеть обновленный рецепт. Повторите с исправлениями?