Бастурма ... технологии пост

arguss
попробуй ему это доказать
это уровень бог

ФОРМАЛИН

Подозрение на: оффтоп  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь предупрежден  Погрешность принятого решения: 0%

Это сообщение отредактировал system - 9 мар 2017 в 05:20

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 01:10)

arguss попробуй ему это доказать это уровень бог

в каждом анусе заВЫчка ..., чесслово ...

ФОРМАЛИН

Подозрение на: оффтоп  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь предупрежден  Погрешность принятого решения: 0%

Это сообщение отредактировал system - 9 мар 2017 в 05:20

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 8.03.2017 - 23:13)

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 01:10) arguss попробуй ему это доказать это уровень бог в каждом анусе заВЫчка ..., чесслово ...

так а че делать, кулинарию надо как-то спасать от таких как ты. хотя ты сейчас лучшее что там есть, гордись. а то же в конец все засрал своими англо-нубийскими козами, прости господи. звезда прям. в бане явно не скучал
упертый еще такой. мягкий плов, ога

а если по теме: учи таки матчасть и не переводи соль уже

ФОРМАЛИН

Подозрение на: оффтоп  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь предупрежден  Погрешность принятого решения: 0%

Это сообщение отредактировал system - 9 мар 2017 в 05:20

Цитата (MisterDan @ 8.03.2017 - 23:20)

Цитата (grably @ 9.03.2017 - 00:05) Есть ли жизнь в кулинарии без нитритной соли?? Сама же и отвечу - да, есть. И всегда была . Жили люди и без нитритной соли, готовили и не травились. Как и без современных химических консервантов жили. И без много чего. Рецепт солонины книга «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок и затем этой смесью натирают мясо. В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа. Так что при сохранение мяса селитра добавлялась испокон веков, Даже египтяне использовали селитру.

Простите, но селитра - это не НИТРИТ, а НИТРАТ!

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 9.03.2017 - 01:09)

Цитата (arguss @ 9.03.2017 - 01:05) 2. После такого просаливания, а это уже испорченное мясо, минимум 12 часов вымачивания. 3. После вымачивания мясо должно вызревать еще около 10 дней. 4. И после обмазывания сохнуть еще 2-3 недели. Может и стоило вымочить. Сегодня сорок пятый день, как подвесили сушиться.

еще раз повторяю. Вы перепутали бастурму с кошачьим кормом.
После того, как мясо отмокло, оно должно вызреть. Для этого нужно удалить лишнюю влагу, оптимально это делать на наклонной решетке под грузом в холодильнике ноу-фрост, предварительно завернув бруски мяса в несколько слоев марли и натерев их набором специи для бастурмы, только без зиры. И вот так держим около недели мясо, оно практически сухим должно выйти после этапа подготовки. И потом, после обмазывания смесью (тоже очень тонкая, не сбережет мясо от пересыхания), мясо вывешивается в сухое несолнечное место с легким сквозняком (вот как для небольшой рыбки подбираете, так и для бастурмы нужно). Идеальное место - под навесом, но там, где есть небольшой сквозняк. Приятное дополнение - мухи игнорируют бастурму полностью, пара слоев марли, в которую обматывается бастурма нужна для защиты от пересушивания.
И вот тогда, мясо пропитается специями, слегка ферментируется и при достаточной жесткости будет легко жеваться и иметь свой уникальный вкус.

Ничего не имею против того, чтобы каждый делал, как ему нравится, возмущает, что люди, не имеющие представления о рецепте лезут поучать других.
Переименуйте в "солено-сушеное мясо а-ля бастурма" и я поаплодирую вашему рецепту. Но не кощунствуйте, выдавая свой эрзац за один из самых вкусных видов мясных изделий :)

Цитата (Xisler @ 8.03.2017 - 23:51)

grably приведи мне хоть один аргумент против нитритной соли?

Вкус-запах. Мне не нравится.
И ловила там-сям комментарии что не только мне.

Не люблю её в домашних колбасах, именно этот "колбасный" вкус-запах не люблю. И консистенцию эту "губчатую".

Поэтому и выступаю против утверждения что нитритная соль - ЕДИНСТВЕННАЯ опция и без неё жизни нет.

Цитата (grably @ 8.03.2017 - 23:22)

Не люблю её в домашних колбасах, именно этот "колбасный" вкус-запах не люблю. И консистенцию эту "губчатую".

ясно, личные предпочтения. но причем здесь текстура продукта и нитритная соль?

Цитата (Alex0053 @ 8.03.2017 - 23:20)

Простите, но селитра - это не НИТРИТ, а НИТРАТ!

причем калия, а не натрия. и что?

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 8.03.2017 - 23:36)

Цитата (Vall @ 8.03.2017 - 23:29) Солить достаточно сутки!!, обмыть, промокнуть полотенцем, обсыпать специями для говядины (продаются в пакетиках), можно добавить черного перца свежемолотого, можно и чили , и на 3 недели в полотенце или марлю в холодильник, пока не станет твердым на ощупь, сильно не увлекаться, так как процесс этот не останавливается, и можно получить "кирпич". А так - вещь !!! С просолкой есть множество мнений. Я делал четко по советам друзей из Армении. Они сколько живут - столько и делают этот продукт. Не стал прессовать и вымачивать. В оригинале было сказано так. На сутки просолки, час вымачиваешь. А вот "кирпич" меня удивил. Резал ... ну, очень трудно режется. А вот жуется легко и сочно получилось. Парадокс.

Если сливать образовавшийся рассол, то ни вымачивать, ни прессовать мясо, не понадобится. Нужно досыпать сухой соли или менять ее каждый раз, после слива жидкости, до тех пор, пока мясо не перестанет выпускать сок. Сухие кусочки обтереть от соли и сполоснуть (не вымачивать!), обсушить и обмазать спациями. Очень хорошо подходит хмели-сунели и смесь перцев. Ну, а дальше сушить, завернув в марлю.

Цитата (arguss @ 9.03.2017 - 01:21)

Переименуйте в "солено-сушеное мясо а-ля бастурма" и я поаплодирую вашему рецепту. Но не кощунствуйте, выдавая свой эрзац за один из самых вкусных видов мясных изделий :)

Я думаю, что ничего переименовывать не надо. Стоит смириться с тем, что способов приготовления бастурмы также много, как и способов приготовления плова, например. И весьма спесиво считать, что только то, которым пользуешься сам - единственно верен.
Лично мне кажется, что после такой опрессовки мясо будет реально жестким. Именно и получится кошачий корм, как вы выразились ... :)
Может я и не прав. Но человек, который этим способом поделился, об этом и говорил. В смысле прессования.
Так что - категоричность в подобного рода вопросах - это не способ доказать свою единственную правоту.
Я сделал - так как сделал. Получилось замечательно. О недостатках тоже сказал. Следующий заход буду делать с вымачиванием, чтобы избавиться от солености корочки, но прессовать не буду - по любому.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 9.03.2017 - 00:36)

Цитата (AHT0XuH @ 9.03.2017 - 00:13) 2. Дело вкуса, конечно, но, т.к. бастурма - вроде как Традиционно Армянское Блюдо...  Натоящщая "домашняя" Армянская бастурма - она остренькая. А если делать, как Ты - с паприкой и малым кол-вом острого красного перца? Она у тебя получилась НЕ_ОСТРОЙ? Правильно я понимаю? Да, способ, мной описанный, прислан именно армянином. Причем человек живет в деревне, где даже эл-во дают от дизеля - по графику. А вот насчет остроты ... тут дело вкуса и возможностей организма на потреблений оной. Нам острое излишне, в принципе, не нравится. да и нельзя уже ... отсюда, если ты заметил, никаких точных пропорций специй я не указывал. Все - по вкусу.

Вас понял. Стало быть, именно по ВАШЕМУ рецепту - получилась не острой, как я понял...
А вот, на счёт "пота с запахом "обвалки". У вас - такого не наблюдается?

Цитата (Tigrikus @ 9.03.2017 - 01:32)

Если сливать образовавшийся рассол, то ни вымачивать, ни прессовать мясо, не понадобится. Нужно досыпать сухой соли или менять ее каждый раз, после слива жидкости, до тех пор, пока мясо не перестанет выпускать сок. Сухие кусочки обтереть от соли и сполоснуть (не вымачивать!), обсушить и обмазать спациями. Очень хорошо подходит хмели-сунели и смесь перцев. Ну, а дальше сушить, завернув в марлю.

Слушайте, а вы ведь правы ... переворачивать - то переворачивал, а вот рассол не убирал и соль не ворошил. Досыпать - совета не было, а вот именно "переворошить и удалить жидкость" ...
А смесь специй ... пожитник и паприка плюс немного черного перца, мне кажется наиболее приемлимый вариант. Тогда обмазка съедается вместе с мясом. Ну, это на мой вкус.
Еще раз - спасибо.

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 00:26)

Цитата (grably @ 8.03.2017 - 23:22) Не люблю её в домашних колбасах, именно этот "колбасный" вкус-запах не люблю. И консистенцию эту "губчатую". ясно, личные предпочтения. но причем здесь текстура продукта и нитритная соль?

Ну она же влагу в сосисках-ветчине всякой держит. Консистенция другая чем если просто варить-запекать.
Не раз уже тут писали в рецептах "Ааааааа, сделал без нитритки - у тебя просто печёная или варёная котлета".
Попробуй сам свой "мясной хлеб" чисто без нитритки и прочих там витаминов С и пекарских порошков сделать. Не будет этих мелких "пор" в упругой форме самого продукта. Будет просто пряный печёный фарш, то что а США называется "meatloaf".
Не говоря уж про цвет. Я, как НЕ любитель такого - даже не нюхая и не пробуя, уже по цвету продукта вижу хочу я это брать или нет.
Типа как если сравниваешь классическую розовую, влажную и упругую ветчину, и серую, более сухую по виду буженину.

Цитата (AHT0XuH @ 9.03.2017 - 01:34)

Вас понял. Стало быть, именно по ВАШЕМУ рецепту - получилась не острой, как я понял... А вот, на счёт "пота с запахом "обвалки". У вас - такого не наблюдается?

Нет. Остроты вот этой - невменяемой нет. А пикантность и аромат - присутствуют.
И ... учтите сказанное коллегой Tigrikus. Тогда и соленость корочки, я думаю, будет в норме.

Цитата (grably @ 8.03.2017 - 23:38)

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 00:26) Цитата (grably @ 8.03.2017 - 23:22) Не люблю её в домашних колбасах, именно этот "колбасный" вкус-запах не люблю. И консистенцию эту "губчатую". ясно, личные предпочтения. но причем здесь текстура продукта и нитритная соль? Ну она же влагу в сосисках-ветчине всякой держит. Консистенция другая чем если просто варить-запекать. Не раз уже тут писали в рецептах "Ааааааа, сделал без нитритки - у тебя просто печёная или варёная котлета". Попробуй сам свой "мясной хлеб" чисто без нитритки и прочих там витаминов С и пекарских порошков сделать. Не будет этих мелких "пор" в упругой форме самого продукта. Будет просто пряный печёный фарш, то что а США называется "meatloaf". Не говоря уж про цвет. Я, как НЕ любитель такого - даже не нюхая и не пробуя, уже по цвету продукта вижу хочу я это брать или нет. Типа как если сравниваешь классическую розовую, влажную и упругую ветчину, и серую, более сухую по виду буженину.

нитритная соль держит влагу? может фосфаты? ты сейчас просто говоришь о вещах, о которых не имеешь ни малейшего представления. причем здесь витамин С вообще?
ладно, ешь колбасу без нитритки, только не надо об этом везде кричать, тем более с такими аргументами

Xisler

Цитата

нитритная соль держит влагу? может фосфаты? ты сейчас просто говоришь о вещах, о которых не имеешь ни малейшего представления. причем здесь витамин С вообще?

Да ты же сам и писал, мля

Понятие имею относительное, ибо сильно не вчитывалась такие в колбасные темы - причины нет. Может и фосфаты, их тоже не люблю.
Но разницу в консистенции продукта замечаю на 100% , рот же есть

(как впрочем и жопа, но не о ней сейчас речь)

Цитата

ладно, ешь колбасу без нитритки, только не надо об этом везде кричать, тем более с такими аргументами

Я отписалась в ответ на вопрос другого яповца "Возможно ли БЕЗ неё, или невозможно".

Я не бегаю просто так по всем колбасным темам и не ору без причины о том что я ем, а что не ем.
Яж не захожу к тебе (да и НЕ к тебе) в темы только чтоб завопить "Хули вы с нитриткой делаете, когда можно без неё?! "

(а таких кстати там и без меня хватает, в каждой теме хоть один будет с криками про яд и канцерогены)

А аргументы уж какие есть, ты спросил почему не ем - я ответила почему
Это сообщение отредактировал grably - 9 мар 2017 в 03:21

Цитата (grably @ 9.03.2017 - 03:17)

А аргументы уж какие есть, ты спросил почему не ем - я ответила почему

Ты ответила не то, что должна была ... ответить!!! Не брыкайся теперь, а внемли гуровому автритету!!!

Отличный рецепт. Спасибо! Очень удивляет бестактность некоторых пользователей. Пока читала топик, вспомнились слова Брюса Ли : "Если тебя критикуют, значит ты все делаешь правильно."

А до обеда ещё час. Зачем я сейчас это читал?...

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 8.03.2017 - 22:16)

А потом – переехало в подвал. В подвале у нас температура постоянная, в пределах 10 – 12 градусов, с влажностью тоже все нормально, а вот вентиляция не так, чтобы очень. Движения воздуха не хватает. Вот такой вот белый налет по мере просыхания продукта стал образовываться. Это не плесень никакая, а именно налет. Как потом выяснилось – соль. Все-таки надо было не просто промыть, после соли, а и вымочить немного, часа три – четыре хватило бы вполне.

Иваныч, без обид. Старинные методы засола должны остаться в прошлом. Я такую бастурму делал до прихода на ЯП. Да съедобно, но не более
Мясо переселено изначально, имело корочку, соль выступила, внутри есть непровяленный участок, что очень опасно.
Я тебе уже описывал как правильно солить, повторять не буду.
И да, нарезать сыровялы надо хорошим острым ножом. Я прям себя вспомнил

Цитата (Xisler @ 8.03.2017 - 22:26)

как пересолить мясо не просто в хлам, а в хламище никому не советую повторять. все что можно было сделать неправильно, было сделано

Андрюха, я точно так делал, пока ты меня носом не макнул

Цитата (Xisler @ 8.03.2017 - 23:46)

MisterDan покажешь брезаолу? а тоже ее делаю, смотри в моих темах, если интересно конечно

Тоже хочу увидеть, тоже делал.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 9.03.2017 - 00:37)

Цитата (Tigrikus @ 9.03.2017 - 01:32) Если сливать образовавшийся рассол, то ни вымачивать, ни прессовать мясо, не понадобится. Нужно досыпать сухой соли или менять ее каждый раз, после слива жидкости, до тех пор, пока мясо не перестанет выпускать сок. Сухие кусочки обтереть от соли и сполоснуть (не вымачивать!), обсушить и обмазать спациями. Очень хорошо подходит хмели-сунели и смесь перцев. Ну, а дальше сушить, завернув в марлю. Слушайте, а вы ведь правы ... переворачивать - то переворачивал, а вот рассол не убирал и соль не ворошил. Досыпать - совета не было, а вот именно "переворошить и удалить жидкость" ... А смесь специй ... пожитник и паприка плюс немного черного перца, мне кажется наиболее приемлимый вариант. Тогда обмазка съедается вместе с мясом. Ну, это на мой вкус. Еще раз - спасибо.

Иваныч, ну прошлый век. Попробуй нормально засолить. Поверь, я наигрался с солью и знаю что говорю.
Засыпка солью - это трудно. Не угадаешь по соли, получаешь корочку, опасность запада. Бастурму не порежишь толком. Одни минусы. Я ушёл от этого. Не хочешь слушать Хислера, послушай меня. Мыж с тобой на Вы не переходили