Бастурма ... технологии пост

Цитата (Xisler @ 8.03.2017 - 23:37)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 8.03.2017 - 21:32) Цитата (Xisler @ 8.03.2017 - 23:26) как пересолить мясо не просто в хлам, а в хламище никому не советую повторять. все что можно было сделать неправильно, было сделано чем дальше, тем больше охуиудивляюсь вашей гибкости ... Браво! Не каждому дано. иванычь, ты мозги включи, вроде же нормальный кулинар, не дурачек? нахера ведро соли? ты же и колбасу ведь делаешь? люди ведь повторять кинутся? ну клади же 30-35 г. соли на кило мяса и вся любовь. и не пересолишь и вымачивать не надо. это же лютый пиздец, что ты тут замутил. зачем соль то переводить?

Я кладу 25 грамм нитритной соли (0,4%) на килограмм мяса. Выдерживать при температуре 3-5 градусов, неделя на кг. Если солите окорок 10 кг то и солить его придется 10 недель, ну или шприцевать рассолом, тогда срок сокращается. Промывать ничего не надо. Мясо надо вялить из расчета 2 недели на кг (лучше месяц на кг), при 10-12 градусах и 70-80% влажности. Оптимально мясо покрывать или жиром или коллагеновой пленкой, тогда не образуется жёсткая корочка и мясо вялится по всей толщине. Если делать колбасу то обязательно добавить бактерий для колбасы. Вкус получится шикарный, да и природный консервант не помешает.

Классическую бастурму не делаю. За старание всегда зелень.

Цитата (Fenya @ 8.03.2017 - 22:26)

Не опасно без нитритной соли то? Ботулизмы там всякие по планете ходят...

Есть ли жизнь в кулинарии без нитритной соли??

Сама же и отвечу - да, есть. И всегда была . Жили люди и без нитритной соли, готовили и не травились.
Как и без современных химических консервантов жили.
И без много чего.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 8.03.2017 - 22:47)

Цитата (Xisler @ 8.03.2017 - 23:37) иванычь, ты ... Значит так. Я с вами не "ты" не переходил! Это раз! Желаете общаться - смените тон - это два. Остальное, до соблюдения этих двух условий, мне не интересно.

Пхаааааааа!!!

Аж чаем облилась и пёрнула от смеха (хорошо хоть без подливы)


Это сообщение отредактировал grably - 9 мар 2017 в 00:13

Цитата (MisterDan @ 8.03.2017 - 22:03)

ну или шприцевать рассолом, тогда срок сокращается.

шприцевать мясо которое хочешь вялить, это очень интересный способ. строим второй этаж, а потом сносим. по проекту то один этаж. это примерно как пересаливаем мясо в хлам, а потом вымачиваем, ибо очень соленое.

Спасибо, ТС, "позеленил". Слюноотделение также присутствует.
Грешен. Люблю я бастурму-мастурбу.
Всё хочу сделать сам, как Вы (Ты), но... Лень-матушка, да и противень нужно покупать.
А, по сабжу...
1. У меня давно на харде сохранён рецепт (тупо взял из Сети). Приготовления дом. БАСТУРМЫ. Делать не пробовал, но, тот рецепт ПРОЩЕ твоего (процесс).
2. Дело вкуса, конечно, но, т.к. бастурма - вроде как Традиционно Армянское Блюдо... Натоящщая "домашняя" Армянская бастурма - она остренькая. А если делать, как Ты - с паприкой и малым кол-вом острого красного перца?
Она у тебя получилась НЕ_ОСТРОЙ? Правильно я понимаю?

3. Медики в теме есть? Я, человек не особо закомплексованный, поэтому - спрошу прямо здесь.
После того, как скушаю, собственно, сабж, через 1-2 дня ПОТ, выделяющийся из желез в подмышечных впадинах, ПАХНЕТ ОБВАЛКОЙ БАСТУРМЫ (я не шучу сейчас). Пахнет ещё около недели.
Запах - оч. специфический. Некоторым барышням нравилось. Мне - нет.
Это у меня только такая хрень, или, ещё кто сталкивался?

Цитата (grably @ 9.03.2017 - 00:05)

Есть ли жизнь в кулинарии без нитритной соли?? Сама же и отвечу - да, есть. И всегда была . Жили люди и без нитритной соли, готовили и не травились. Как и без современных химических консервантов жили. И без много чего.

Рецепт солонины книга «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года,

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

Так что при сохранение мяса селитра добавлялась испокон веков, Даже египтяне использовали селитру.

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 00:12)

Цитата (MisterDan @ 8.03.2017 - 22:03) ну или шприцевать рассолом, тогда срок сокращается. шприцевать мясо которое хочешь вялить, это очень интересный способ. строим второй этаж, а потом сносим. по проекту то один этаж. это примерно как пересаливаем мясо в хлам, а потом вымачиваем, ибо очень соленое.

Ты когда нибудь, солил окорок на кости? Потом его вялил? Не испортилось ли мясо возле кости в районе сустава?

Могу сказать если ты не прошприцуеш рассолом около кости, окорок сгниет в процессе сушки.

И вообще, было бы возможность шприцевать как на заводе и заложить мясо в вакуумную камеру для скорейшей просолки, я бы это делал. Потому что в процесс засолки отнимает время, но при этом с мясом не происходит ничего, что бы принципиально поменяло вкус конечного продукта, а вот вялить надо долго.
Это сообщение отредактировал MisterDan - 9 мар 2017 в 00:34

Цитата (MisterDan @ 9.03.2017 - 00:03)

Я кладу 25 грамм нитритной соли (0,4%) на килограмм мяса. Выдерживать при температуре 3-5 градусов, неделя на кг. Если солите окорок 10 кг то и солить его придется 10 недель, ну или шприцевать рассолом, тогда срок сокращается. Промывать ничего не надо. Мясо надо вялить из расчета 2 недели на кг (лучше месяц на кг), при 10-12 градусах и 70-80% влажности. Оптимально мясо покрывать или жиром или коллагеновой пленкой, тогда не образуется жёсткая корочка и мясо вялится по всей толщине. Если делать колбасу то обязательно добавить бактерий для колбасы. Вкус получится шикарный, да и природный консервант не помешает. Классическую бастурму не делаю. За старание всегда зелень.

Уточнение? Только нитритка? Или как добавка к остальной соли?
Бастурму в коллагене? Или окорок и т.п.?

grably , с тобой я могу общаться безо всяких ограничений. С гибкими персонажами - только на "вы", или сразу нах ... тут я с тобой согласен.
Знаешь, что плохо? Вот не могу на ЯПе найти такого интсрумента, как занести персонажа в игнор. Для почты есть, а в форуме нет. Недоработка. Чтобы не пересекаться с теми, кто ... гибок и ароматен ... ;)

Цитата (MisterDan @ 8.03.2017 - 22:27)

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 00:12) Цитата (MisterDan @ 8.03.2017 - 22:03) ну или шприцевать рассолом, тогда срок сокращается. шприцевать мясо которое хочешь вялить, это очень интересный способ. строим второй этаж, а потом сносим. по проекту то один этаж. это примерно как пересаливаем мясо в хлам, а потом вымачиваем, ибо очень соленое. Ты когда нибудь, солил окорок на кости? Потом его вялил? Не испортилось ли мясо возле кости в районе сустава? Могу сказать если ты не прошприцуеш рассолом около кости, окорок сгниет в процессе сушки.

тут ты ошибаешься. как думаешь, итальянцы шприцуют пармскую ветчину, а испанцы хамон? соль пропихивается палочкой вдоль кости, очень плотно. на этом все. еще раз: сыровял не шприцуют нигде в мире. если у тебя по другому не получается, ищи ошибки у себя.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 8.03.2017 - 22:31)

grably , с тобой я могу общаться безо всяких ограничений. С гибкими персонажами - только на "вы", или сразу нах ... тут я с тобой согласен. Знаешь, что плохо? Вот не могу на ЯПе найти такого интсрумента, как занести персонажа в игнор. Для почты есть, а в форуме нет. Недоработка. Чтобы не пересекаться с теми, кто ... гибок и ароматен ... ;)

а ты поплачь, страдалец мля

как тебя ваще из бана выпустили, пиарщик англо-нубийских коз? подзаебал реально уже

ФОРМАЛИН

Подозрение на: оффтоп  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь предупрежден  Погрешность принятого решения: 0%

Это сообщение отредактировал system - 9 мар 2017 в 05:12

Цитата (AHT0XuH @ 9.03.2017 - 00:13)

2. Дело вкуса, конечно, но, т.к. бастурма - вроде как Традиционно Армянское Блюдо... Натоящщая "домашняя" Армянская бастурма - она остренькая. А если делать, как Ты - с паприкой и малым кол-вом острого красного перца? Она у тебя получилась НЕ_ОСТРОЙ? Правильно я понимаю?

Да, способ, мной описанный, прислан именно армянином. Причем человек живет в деревне, где даже эл-во дают от дизеля - по графику.
А вот насчет остроты ... тут дело вкуса и возможностей организма на потреблений оной. Нам острое излишне, в принципе, не нравится. да и нельзя уже ... отсюда, если ты заметил, никаких точных пропорций специй я не указывал. Все - по вкусу.

MisterDan

Цитата

Рецепт солонины книга «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года

Зто не значит что это ЕДИНСТВЕННЫЙ возможный способ так готовить мясо.
Есть дофига рецептов БЕЗ селитры, которые тоже проверены веками.

Цитата

Так что при сохранение мяса селитра добавлялась испокон веков, Даже египтяне использовали селитру.

Они много чего использовали:

Цитата

В папирусах описаны лекарства из растений, животного происхождения (женского, козьего молока, мускуса, амбры, бобровой струи, змеиного яда, бычьей и рыбьей желчи, печени, меда, жиров, мозга, экскрементов животных и др.). ... Некоторые из рецептов отличаются удивительной фантазией. Одна из прописей лекарства от мигрени включала голову рака, зуб свиньи, кровь ящерицы, мозг черепахи, помет антилопы и внутренности кошки.

А в Древнем Риме в вино добавляли свинец, для сладкого вкуса:

Цитата

В качестве побочного продукта ацетат свинца образовывался при приготовлении так называемого «дефрутума» (выпаренного в свинцовых котлах виноградного сока), который широко использовался в древнеримской кулинарии как подсластитель. Существуют предположения, что вызывавшиеся свинцовым сахаром хронические отравления были одним из факторов ухудшения здоровья жителей Римской империи.

И так далее:

Цитата

В 17-веке в Англии врачи советовали куриный помет в качестве лекарства от облысения.

И тому подобное:

Цитата

В Индии косметику и зелья с добавкой коровьего навоза употребляли для лечения буквально от всех болезней - от рака до акне.

Нет, конечно нитритная соль - не свинец и не заячий помёт.
Но это не значит что она святая вода и без неё сдохнешь в муках от любого вяленого мяса. Ибо это неправда.

Xisler , брысь ... прогибайся в других местах

ФОРМАЛИН

Подозрение на: оффтоп  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь предупрежден  Погрешность принятого решения: 0%

Это сообщение отредактировал system - 9 мар 2017 в 05:13

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 9.03.2017 - 00:29)

Цитата (MisterDan @ 9.03.2017 - 00:03) Я кладу 25 грамм нитритной соли (0,4%) на килограмм мяса. Выдерживать при  температуре 3-5 градусов, неделя на кг.  Если солите окорок 10 кг то и солить его придется 10 недель, ну или шприцевать рассолом, тогда срок сокращается. Промывать ничего не надо. Мясо надо вялить из расчета 2 недели на кг (лучше месяц на кг), при 10-12 градусах и 70-80% влажности. Оптимально мясо покрывать или жиром или коллагеновой пленкой, тогда не образуется жёсткая корочка и мясо вялится по всей толщине. Если делать колбасу то обязательно добавить бактерий для колбасы. Вкус получится шикарный, да и природный консервант не помешает. Классическую бастурму не делаю. За старание всегда зелень. Уточнение? Только нитритка? Или как добавка к остальной соли? Бастурму в коллагене? Или окорок и т.п.?

Только нитритка. Больше соли не надо, но кто то любит солонее, кто то нет. Тут уже писали по 35 грамм будет солонее. Эксперементируйте. Я бастурму не делаю, все больше по испанским и итальянским рецептам. По буржуйски она называется брезаола. Вкустно но без опсыпок.

Цитата (grably @ 9.03.2017 - 00:37)

Нет, конечно нитритная соль - не свинец и не заячий помёт. Но это не значит что она святая вода и без неё сдохнешь в муках от любого вяленого мяса. Ибо это неправда.

Но лучше уж перебдеть. Особенно в нынешних условиях. Мясо на прилавках ... правда, покупая - не знаешь ... что ты покупаешь. Чем животину кормили и как потом это мясо обрабатывали, хранили и прочая. Если уж готовить без термообработки, лучше с ней ... спокойнее.

...

ФОРМАЛИН

Подозрение на: флуд  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь предупрежден  Погрешность принятого решения: 1%

Это сообщение отредактировал system - 9 мар 2017 в 05:13

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 8.03.2017 - 22:39)

Xisler , брысь ... прогибайся в других местах

о, мы все-таки на ты? а понтов то было

по теме: рецепт гавно. пересолено будет

ФОРМАЛИН

Подозрение на: оффтоп  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь предупрежден  Погрешность принятого решения: 1%

Это сообщение отредактировал system - 9 мар 2017 в 05:13

Цитата (MisterDan @ 9.03.2017 - 00:40)

По буржуйски она называется брезаола. Вкустно но без опсыпок.

Разрезал сегодня и ее ... пост позже сделаю.

MisterDan
покажешь брезаолу? а тоже ее делаю, смотри в моих темах, если интересно конечно

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 00:32)

Цитата (MisterDan @ 8.03.2017 - 22:27) Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 00:12) Цитата (MisterDan @ 8.03.2017 - 22:03) ну или шприцевать рассолом, тогда срок сокращается. шприцевать мясо которое хочешь вялить, это очень интересный способ. строим второй этаж, а потом сносим. по проекту то один этаж. это примерно как пересаливаем мясо в хлам, а потом вымачиваем, ибо очень соленое. Ты когда нибудь, солил окорок на кости? Потом его вялил? Не испортилось ли мясо возле кости в районе сустава? Могу сказать если ты не прошприцуеш рассолом около кости, окорок сгниет в процессе сушки. тут ты ошибаешься. как думаешь, итальянцы шприцуют пармскую ветчину, а испанцы хамон? соль пропихивается палочкой вдоль кости, очень плотно. на этом все. еще раз: сыровял не шприцуют нигде в мире. если у тебя по другому не получается, ищи ошибки у себя.

Был я на экскурсии на заводе по производству хамона, специально обученный человек сидит со шприцем по давлением и загоняет рассол возле кости. палочкой как соль протолкнуть я не представляю. И никому не навязываю как правильно делать, а говорю как делаю я. И что бы мне не говорили, лучше я сделаю так, что бы окорок не испортился за 10 месяцев, чем не пойми как соль протолкну к кости.

grably
приведи мне хоть один аргумент против нитритной соли?

Цитата (Xisler @ 9.03.2017 - 00:46)

MisterDan покажешь брезаолу? а тоже ее делаю, смотри в моих темах, если интересно конечно

Да надо сфотографировать как делаю, а то жрем всякую гадость, вон самогон народ гонит лучше магазинной водки. Я хоть в почти в Европе живу (Литва) мяса вяленного и колбасы вкусной найти не могу, все какое-то дерьмо, а настоящие испанские и итальянские продукты стоят, как будто чартерным рейсом привезли. В апреле еду в Парму, может удастся на завод попасть, фоток выложу.

А какое мясо классически лучше использовать для изготовления бастурмы? По каким критериям выбирать?
Это сообщение отредактировал Jamk - 9 мар 2017 в 01:02

Цитата (Xisler @ 8.03.2017 - 23:26)

как пересолить мясо не просто в хлам, а в хламище никому не советую повторять. все что можно было сделать неправильно, было сделано

ну, тут у человека или со вкусовыми рецепторами что-то не то или не знает, что такое бастурма.
1. Бастурма не может и не должна быть сочной. Что за ересь нахер? Мясо должно быть просушено ровно до того момента, чтобы срезанный кусочек тонкий сохранял пластичность и не ломался.
2. После такого просаливания, а это уже испорченное мясо, минимум 12 часов вымачивания.
3. После вымачивания мясо должно вызревать еще около 10 дней.
4. И после обмазывания сохнуть еще 2-3 недели.

ТС, прости, но это вообще непонятно что ты сделал и непонятно зачем, не умея делать продукт, полез умничать и сбивать с толку незнающих.