Корейка на косточке и ничего лишнего

Я это...ТС...не обессудь-украду в заначки.Оченно сенькаю!

готовлю на ней практически все, с плиты просто не убирается
результатом доволен как слон после купания
если что спрашивай расскажу и помогу если что

Цитата (666 @ 26.10.2016 - 23:38)
Раз здесь собрались знатоки:

не пори эту чушь если не знаешь

Это сообщение отредактировал Redd - 27.10.2016 - 08:45

ЛЮДИ!!!! Когда же вы начнете головы включать ,когда же вы начнете хоть как то думать над тем что пишите. Люди вам что мозги при рождении в отдельном пакетике выдавали?
Как вы умудряетесь писать такое, или вы прогуливали уроки физики с 2 по 9 класс?
У меня к тебе вопрос, сковорода на огонь ,хорошенько прогреваем, добавляем масло и ждем пару минут ,что бы масло нагрелось. Теперь берем кусочек, щепку( деревяную) абсолютно сухую и кидаем на нашу сковороду, появиться хоть какой нибудь звук? ответ- НЕТ, ни чего из звуков не появиться
теперь берем такую же щепу ,только заранее замочив ее в воде
и проделываем то же самое
разницу надо описывать или сами допрете? Да да шипение и бурление масла, отчетливый звук шипения.
Это реакция горячего масла на попадание жидкости
Сок из мяса выделяется всегда! на протяжении всей жарки. Доказательство тому ,это шипение масла
Этот звук ни что иное как испарение жидкости, которое как ни странно на сковороде может взяться только из куска мяса которое вы жарите
А вот интенсивность выпаривания, это уже совсем другой вопрос
На определенном этапе жарки ,кусок мяса, резко и очень сильно теряет влагу, это и называется высушить/пережарить кусок
на каком этапе? Скажу так, на определенной температуре в середине куска мяса, происходит резкое выдавливаение влаги из куска мяса, на какой температуре? Ну Рома ее примерно и озвучил

Это сообщение отредактировал Redd - 27.10.2016 - 09:02

У меня есть советская, покупал не очень дорого, даже не помню почем идёт с пригрузом для жарки цыплят тапака.
По назначению пользуюсь редко. Рома тактично умолчал про дым на всю кухню


Отправлено с мобильного клиента YAPik+

да будет тебе известно, корейку подают розовой. температура прожарки 65-70°. так что все правильно у ТС

Зачем в маринаде для лука сахар? И почему именно в полтора раза? Это ведь исключительно вкусовщина.

Ну и про мясо писали. Так только подошву запилить можно. Особенно добил совет про стейки тем же методом. И особенно интересно, зачем при такой жарке отдых? И вообще зачем отдых свинине??? ТС!!!

Каждые 15-20 секунд переворачивать? Дело хозяйское конечно, но так вы мясо скорее "сушите" и то, что оно у вас сочным осталось... ну так и быть, поверю на слово, значит с мясом повезло. Мясо не прогревать надо, а жарить. 2-3 минуты между переворотами. Первые разы с каждой сторны желательно на сильно разогретой сковороде. чтобы сразу снаружи схватилось и сок весь внутри оставался. Но опять же, на вкус и цвет. Получилось збс? Ну ваше здоровье, шеф.

Ты целиком пост этого "химика" почитай. Вместо того, чтоб нормально пожарить мясо, он сначала купает его в рассоле полчаса, чтоб корейка напиталась солёной водой. А потом его греет, чтоб соль интенсивно выпаривала соки из мяса.
В результате остаётся мясо без родных соков, но с неким процентом рассола, недоиспарившегося. Это прям феерично... рукалицо...

Это сообщение отредактировал Gooph - 27.10.2016 - 09:25

DE23RUS

именно так! ровно для этого же - сохранения сока - делают кляр у мяса (да и птицы-рыбы), хоть это уже и другое блюдо.

Я в принципе не всекаю нахуя свинину вот так вот мариновать? Эту корейку на кости достаточно натереть солью-перцем-специями по вкусу, пожарить по бырику без всяких прогревов и термощупов и всего делов. Мы такое дома в рабочий полдень делаем, ибо изъебства ноль, максимум с утра перед работой натираем и ставим в холодильник. На крайняк просто бы в луке "замариновал" (естественно в таком случае без уксуса, нахуй мясу уксус.
Но я повторюсь, в вопросе еды я очень толерантен, нравится так человеку изъебываться и ему это по вкусу, будь здрав боярин.

Свинину розовой??? Бля??? Где??? Я в жизнь не рискну отведать непрожаренную свинину. Это же не говядина! Ту можно мороженую нарезать тонкими пластиками, макать в соль/перец, да нямкать. Риск есть, но если эпидемии ящура нет, то особо и нечего бояться. Говядина очень чистая по природе. А вот свинина... Как ты думаешь, южане не едят только из некой эстетики? Нет. Это природное. Чем южнее свинка пасётся, тем больше в ней всякой гадости. Гадость в виде бактерий в ней живёт всегда. Это не опасные организмы, но проблем с пищеварением вызывают только так. Убиваются при термической обработке не ниже 80градусов. По этой причине свинку не гоже жарить, как говядинку, "с кровушкой". Свинку надо прожаривать довольно хорошо. Опять же потому во многих кухнях мира для свинины существуют миллионы разнообразных маринадов и соусов. Ибо просто зажаренная "без никто" хрюня на вкус вообще ни чем не выделяется.

Кляр да. А вот для удержания соков в непанированном мясе нужно именно жарить. И так, как жарят уже сотни лет. Не переворачивать. Иначе сок уйдёт. И никакая корочка от этого не защитит. Она наоборот усугубит.

Всё просто. Если часто переворачивать, то обе стороны таки схватятся(а есть ещё и такие, которые сбоку тоже прихватят, отличнейшие подошвы производят). Корочка сильно снизит циркуляцию воздуха и паров, нарастит температуру внутри стейка, от чего начнётся активное выпаривание влаги. Но корочка на тот момент будет очень слаба и потому все соки паром её прошибут на раз и выйдут из мяса.
Отдых, кстати, такому мясу не нужен, он бессмысленен по своей сути. Ибо те капли сока, что остались в теле, уже равномерно распределены. А в случае со свининой отдых в принципе неприемлем. Ибо нямкать её годно горячую. Остывающая свинина, это отстой.

Правильная ситуация. Вы жарите мясо на одной стороне 2 - 4 минуты(в зависимости от толщины). Снизу образуется прочная корочка. температура внутри растёт, но не слишком быстро, ибо верхняя часть мяса нагревается очень медленно и незначительно. Соки, поднимаясь снизу, успевают остыть, пары образуются, но мало. Испарения практически не происходит.

Далее переворачиваете на вторую сторону. На те же 2 - 4 минуты. Тут естественно нагрев в теле происходит уже очень интенсивно. Но при этом корка за те минуты уже действительно стала достаточно прочной и потому прекрасно удерживает соки и пары в теле.

Но это ещё не всё. При жарке таким методом(правильной жарке, чего уж) нижняя часть становится заметно суше верхней. Именно эту проблему решает пятиминутный отдых или лёгкий догрев в духовке(в случае толстых стейков сантиметров от пяти, ну и свинину лучше догревать в духовке, чтоб градусы не теряла). Соки, следуя законам физики, равномерно распределятся в теле стейка.
В результате вкуснейшее мясо. Особенно, если это говядина.

rrr123

Не верю!!! Не верю, что в твоём рассоле молекул соли больше, чем молекул свинины! Иначе это - гомеопатическая свинина (есть тут пост про гомеопатию)

Ты прав полностью. Ебля ТСа вообще никчёмная и даже губительная. Корейка в твоём варианте будет даже вкуснее. Ибо соки мяса не заменены обычнейшим рассолом.

Меня именно готовка мяса интересует - как уже говорил, жена у друга за здоровый образ жизни, потому у неё изделия ... не знаю как точнее сказать - больше на тушеные смахивают, что ли. Или просто слабо прожаренные... в общем немного, но не то - я люблю чтоб до хруста было зажарено. Получится там такое, но чтобы при этом не горелое, именно с корочкой?

И аромат дымка можно как-то немного добавить - ну там щепотку щепы как-нибудь положить?

Готовка в принципе не любит торопливости - уж лишние минут 15 подождать ну нисколько не напрягает (не может же речь о бОльшем времени идти).

Бесполезно чота доказывать про 65-70С для свинины:((
Gooph
Ты просто почитай матчасть. Тоже сначала не могла уразуметь - как же так?!?
А вот так и есть. Ветчину готовим 71-72С внутри батона и это правильно.

Xisler уже вдоль и поперек и по диагонали и змейкой изучил этот вопрос, ему верить можно и нужно.

Чел... Не хочу тебя расстраивать. Но.. В школе ты сам походу чего-то упустил. Мясо, это в принципе влажная среда. Постоянное обезвоживание происходит всегда, но ооочень медленно. Температура этому конечно помогает. Но некие каноничные правила жарки снижают эту потерю. Вот и всё. Выше описал, как раз с точки зрения физики.
А вот твой пост в итоге блаблабла и какой-то Рома. А сам тогда чего писал?? :)

Эмм... Мне какую матчасть почитать и по поводу чего??? :)

Я подумал о женщине корейской национальности... Кореянке...
Это потому, что еда утром была, а вот с секасом... короче утром супруга не возжелала. (

Это сообщение отредактировал Raam - 27.10.2016 - 10:00

Ветчину же вы не переворачиваете туда-сюда кажды1 15 секунд и готовите явно подольше, чем несколько минут.

)))))))))))))) А комбинаты уже нашли способ избавиться от них? А чего тогда количество расстройств после поедания неготовой свинухи не снижается? :) Да в жизни наверное каждый третий уж точно терял днище после свинючих шашлычков под пьяный глаз.

Ага, знаю про фарш. Эт вроде с земли, которая с франками граничит, там вообще чудесный народ. С едой лютые эксперименты творят. А потом ходют и попёрдывают. Эту тему даже в одном старом фильме с Дэ Фюнесом обыграли. Да и ещё много где упоминали.
Когда такие вещи пишешь, то вспоминай, что в других краях тухляшечку любят, а в иных червячков да личинок обожают.

И потом.. Ну может псу скормить, они не привередливые. :)