ZM Апокалипсис. Мозги в осенних тонах.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Хорошего воскресного дня). Про зомби я пошутила, а вот мозги сегодня будут. Да не просто мозги, а простое и вкусное блюдо из них. Откуда вы думаете взялось выражение – не панируй мне мозг))). Вот как раз из похожего рецепта.
Почему именно субпродукт и причем не столь привычный как печень или сердце? А просто мне они нравятся. И не только мне, в 2016 году блюда из субпродуктов были названы одним из основных гастрономических трендов. Отмечена не только их вкусовая ценность, возвращение к историческим кулинарным традициям, но и тенденция ответственного отношению к пище. Когда в ход идут все части туши и это современный подход.
На самом деле блюда из субпродуктов не ровесники моды на фермерскую еду, фреши, смузи и прочие митболы. Потроха начали употреблять одновременно с приручением огня и изобретением ножа. Они «отметились» практически во всех национальных кухнях.
Сейчас появляется всё больше ресторанов, которые вводят в своё меню эти вкусные, но незаслуженно забытые продукты.
Сегодня я покажу вам телячий мозг в панировке со сливочным луковым пюре и пикули из репы и свеклы. Будет 9 фото, кто сломает, тот гипипипотам злой).

Это сообщение отредактировал Caira - 12.11.2018 - 09:24

Как и говорила, мозги у меня частый гость на столе, были и в таком варианте – мозги ягненка с пюре из корневого сельдерея и мини шпинатом. Но сейчас речь не о них. Фото делалось не для ЯП, прошу прощения).

Что понадобится:
Мозги телячьи – 800гр
Свекла средняя – 1шт
Репа средняя – 1шт
Лук – 300-400гр
Чеснок – 3-4 зубчика
Сливки 20% - 100мл
Масло сливочное – 50гр
Соль, перец по вкусу.
Панировка:
Мука – 200гр
Яйцо – 1шт
Вода – 50 мл
Пармезан тертый – 50 гр
Панировочные сухари – 200гр
Соль, перец по вкусу.

Первым делом мариную репу и свеклу. Здесь нет цели сделать их вкус ярким и агрессивным. Нужна только пикантность. Нарезать полукружьями 0.5 см толщиной. Сложить в емкость. Прокипятить маринад. И тут два пути. Холодный маринад и на сутки в холодильник или теплый и на 2-3 часа. У меня здесь был второй. Так же замочить мозги в холодной воде.
Маринад:
Уксус – 1 ст ложка
Соль – 1 ч ложка
Сахар – 2 ч ложка
Вода – 500мл
Гвоздика- 3-4 бутона
Перец черный и душистый – по 3-5 горошин
Семена горчицы – 0.5 ч ложки.

Время для подготовки пюре. Луковицы и зубчики чеснока завернуть в фольгу и в духовку на 25-30 минут при температуре 180 градусов. Ориентируйтесь по своей духовке.

Как лук стал мягким, и запах карамелью, достаю и в блендер с чесночинками и сливочным маслом. Взбивать до однородности. Затем понемногу вводить сливки и опять взбивать. До нужной консистенции. Довести до вкуса солью и перцем. У меня белый перец, просто не нравятся черные крапинки на белом))). Луковое пюре — это не столько гарнир, сколько дополнительный соус. Его не навалишь кучу, так как вкус хоть и нежный, но достаточно яркий. Оно не должно быть густым, как картофельное, но и не жидким, чтобы не расплывалось на тарелке.

Овощи уже замариновались, нужно достать. Обсушить салфеткой и нарезать небольшими кружками. Не удержалась, откусила репку, вкусно))).

Мозги к этому времени лишились остатков крови, воду несколько раз меняла. Теперь вскипятить воду, посолить и закинуть несколько горошин перца. Опустить на 5-7 минут мозги в кипящую воду. Это телячьи, они небольшие много времени им не нужно. Достать и аккуратно снять верхнюю пленку. Очень осторожно, они нежные, могут развалиться. Нарезать на порционные куски. А дальше как положено))). Обвалять в муке, в яйце, взболтанном с немного воды и сухари. Жарить во фритюре до золотистого цвета. Кусочки небольшие и как раз дойдут до полной готовности.

Подавать немедленно с луковым пюре и маринованными овощами. Можно немного базилика добавить. И замечательный домашний сливовый соус карри, по рецепту Андрея Xisler тут. Что сказать, про вкус? Очень похоже на костный мозг, который таится в глубине сахарной косточки. Нежный, тающий на языке мозг и хрустящая панировка – кулинарный союз, созданный на небесах))). Мне было вкусно, приятного аппетита))).

Это сообщение отредактировал Naheda - 11.11.2018 - 17:14

а разрез?

Спасибо,но я пока не готов приготовить сие, да у нас и не видел пока мозгов..)
А как на вкус, что напоминает?

Серое вещество..

чето эта игра вспомнилась
мозгиииии
и звуки такие смешные
сама никогда мозги не пробовала, не готовила
сложно судить
выглядит красиво

Надо сделать

На разрез не успела))), слишком быстро съели). Да и не решилась показывать), и так старалась слишком не светить мозгами)

Костный мозг, только консистенция чуть плотнее.

Очень жаль..я то про грецкие орехи подумал, хотя помню .

Где то в лохматые 80-е , батя мозги лося приготовил в русской печи с картофаном и печенью сохатого..

Так вроде всё съели..

Понял, завтра поищу..

Не в кулинарке, значит можно пошутить. "Я зомби" - сериал такой, там рецептов приготовления побольше будет. Ни в одной серии не повторяются.

Вот такое фото есть, тут видно разрез))). Слабонейвным не смотреть)

Naheda

Да лёгкое и то приятнее смотрится))

Naheda, это где-то в ресторации делалось? Дома за такую порцию меня бы Пеструева этой же тарелкой и нахлобучила немедленно.
Тут же даже на легкий перекус не хватит.

Naheda

да ничего страшного
а в готовом виде серое?
никаких аль денте с блюрарами, надеюсь

yujinspb

покажи свою порцию

Вкусная штука. Их можно просто пожарить в панировке, предварительно вымочив. Только одна проблема - их не так просто купить свежие. Одно время с бойни снабжали этим свежим продуктом, деликатес. Потом как то попались замороженные, совсем не то пальто..

Это дома подавалось, это закуска, ещё основное блюдо после этого)))