Так, а по рецепту подскажите. У нас есть соль 0,6%, необходимо ли норму пересчитывать? Подойдёт ли обычная упаковочная бумага (типа крафтовая) вместо вощёной?
...а дальнейшие твои рассуждения основаны на предположении, очевидно, ошибочном, что нитрит натрия в колбасные изделия добавляют "чтобы он там был". Но это не так. Его добавляют, чтобы он там отработал. И ты не хуже остальных это понимаешь, но почему то упорно не хочешь понять или принять, что нормы содержания нитрита натрия, указанные в вышеупомянутом ГОСТе, относятся к готовым изделиям, в которых его содержание существенно ниже начального. Он уже отработал и теперь представляет собой не нитрит натрия. Твой любимый Google говорит нам, что в первые 48 часов в посоле говядины, в зависимости от мяса, в реакцию с миоглобином вступает от 50 до 120 мг нитрита натрия на килограмм говядины. В пересчёте на посолочную смесь, это 8-20 г. Дальше, со временем, процесс, конечно, замедляется. Но этого, совместно, с дополнительными способами уменьшения остаточного содержания нитрита натрия, достаточно, чтобы его содержание было в пределах ГОСТа в готовом изделии.
Хотя, нет. Вот твои же слова:
Цитата
нитрит вступает в реакцию и обсуждать стоит только избыточный
У нас есть соль 0,6%, необходимо ли норму пересчитывать? Подойдёт ли обычная упаковочная бумага (типа крафтовая) вместо вощёной?
А как вы пересчитаете, коллега? Каким образом? Хочите вступить в секту "Разбодяжь нитритку потому, что вот!"? Не надо ничего бодяжить.
Бымага - любая, лишь бы влагу плохо впитывала(и проводила ея же). Суть в том, чтобы влага с поверхности мяса испарялась медленно. Раз медленно с поверхности, то успевает перераспределиться в куске. Если, к примеру, обернуть в бумажное полотенце, то оно бодро впитает влагу именно с поверхности, образуется корка, броня, мясо внутри начнет "запариваться" Т.е. тупо гнить.
Если завернешь в глянцевый журнал, то впитывание будет вялое, но, медленно и верно, кусок потеряет влагу по всему объему, достаточно равномерно. Побочным явлением могут стать отпечатки сисек А. Семенович на куске, собстно, и статья о ней же. И все это из глянцевого журнала.
Взяв пергамент, вощеную бумагу, еще какую нейтральную, без особого цвета, бумагу - ни отпечатков никаких и процесс идет правильно.
Но этого, совместно, с дополнительными способами уменьшения остаточного содержания нитрита натрия, достаточно, чтобы его содержание было в пределах ГОСТа в готовом изделии.
Так сколько в куске свинины у Redd-а останется нитрита через 10 дней?
Так сколько в куске свинины у Redd-а останется нитрита через 10 дней?
Откуда я знаю? Во-первых, я не знаю, сколько ее там было изначально:
Цитата
список специй на 1 кг говядины - 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита) ... - 0,5 г. аскорбиновой кислоты Я все это пересчитал на вес свинины
Откуда я знаю, как Redd "пересчитал говядину в свинину"? Во-вторых, многое зависит от мяса. В-третьих, Redd умышленно поменял рН у мяса с помощью аскорбиновой кислоты, тем самым изменив скорость течения реакции соединения нитрита натрия и миоглобина. В-четвёртых, в-пятых... ХЗ, короче говоря.
Нитритная соль не химия. Это технология приготовления сырокопченостей. Ну вы же суп наверное солите когда готовите? Или обычная соль у вас тоже химия? Без нитритки получить такое мясо не возможно. Это будет просто сушеное сырое или вареное мясо или фарш, по вкусу как сырое мясо только сушеное. Ну или если готовите колбасу, варенное мясо.
теперь считаем сколько у нас получается. на 100 кг колбасы нам потребуется 1800гр нитритной соли. если содержание стандартно для общедоступной нитритки в Европе и у нас и составляет 0.6%. получаем 10.8гр на 100кг. и это ниибическое превышение?
Да, кстати, а почему ты докторскую берешь? Давай возьмем старые соленые колбасы из 16131-86, где нитрита 10гр на 100кг и обычной соли 35гр на 1кг
Ну т.е. в данном случае 18гр на 1кг хватает и по нитриту и по соли (ну как по мне), но вы заряжаете 35гр хлорида натрия с 0,21 нитрита в составе, что более чем в два раза больше старой советской рецептуры. Как так?
Все жду, когда ты сам скажешь, что в мраморную свинятину от Redd-а нужно было уложить 20гр нитритки 0.5%
Это сообщение отредактировал mpishi - 14 апр 2019 в 20:54
я для сыровяла кладу 35 гр на килограмм неразбавленной соли, как и ТС в данном случае. Я добавляю изоаскорбинат натрия, который снижает содержание нитритов в готовом продукте. Что там требует гост не знаю, влоб не нашел ничего про сыровял. Только сырокопоть. Ну и собственно меня все устраивает как по солености, так и по безопасности. Если уж говорить о технологах, то Павел Колбаскин на своем сайте дает тоже чистую нитритку в сыровял. И всегда бодяжит в термообработку. тут уже дело опыта что и как солить. я сейчас осваиваю шприцевание. мне подходит рассол из 2% соли, 0.3% сахара и 10% воды от веса мяса. рульки уже так делал, куры так делаю, но на них нитритку бодяжу. естественно не в сыровял, а под копчение.
Качаем ЯП для Android!
Качаем ЯП для Android! Это сообщение отредактировал EvandaClub - 14 апр 2019 в 23:52
Потолок 13гр нитрита на 100кг чистой говядины, где до 6% жира. Любая свинятина имеет фактически более 6% жира, что автоматически снижает нитрит до 10гр на 100кг нежирной свинятины. Или до 9гр при использовании нежирной свинятины с жиром или до 8гр на кил жирной свинятины. У Redd-а нежирная свинятина. Но даже, если бы она и была супер цельной говядиной, то нитрита надо было максимум 13гр на 100кг.
35гр нитритки на 1кг цельномышечной говядины было с нитриткой, которая плясала до 0.4% по содержанию нитрита. Ты хоть раз такую покупал?
Дальше можно поговорить про напряжение среза, но я в этом ничего не понимаю - что-то совсем жесткое могу нарезать совсем тонко. Важно, что бы итоговая соленость по хлориду натрия была не выше 2,5%. Что достигается в твоем несоленом-соленом лардо.
Это сообщение отредактировал mpishi - 15 апр 2019 в 00:27
Дальше можно поговорить про напряжение среза, но я в этом ничего не понимаю - что-то совсем жесткое могу нарезать совсем тонко. Важно, что бы итоговая соленость по хлориду натрия была не выше 2,5%. Что достигается в твоем несоленом-соленом лардо.
Поговорить теоретически? зачем? мне твои теоритеческие выкладки по нитритам и соли поднадоели. твоих сыровялов я не видел, даже колбас не видел. по этой теме я,прочитал не один форум, не одну книгу, изучил массу рецептов, опробовал, регулярно обсуждаю в нескольких чатах, где есть технологи, люди имеющие свое производство, магазины колбасные и т.д..
и ты реально хочешь мне сказать, что все мы готовим яд... один ты д'Артаньян, я вахуе
пс. когда-то тут в кулинарке был технолог, но не очень долго, он, видимо, осознал на ЯПе, что готовит яды и не смог с этим смирится или его заебала тупость его собеседников вот можешь можешь посмотреть, по этой теме не один колбасник стартанул с изготовляния ветчины http://www.yaplakal.com/findpost/34180315/...pic1085966.html
Качаем ЯП для Android! Это сообщение отредактировал EvandaClub - 15 апр 2019 в 08:05
регулярно обсуждаю в нескольких чатах, где есть технологи, люди имеющие свое производство, магазины колбасные и т.д..
Правильно, вы это обсуждаете только на уровне теории. Почему ты не положил изоаскорбат в своё белое сало с нитриткой? Забыл?
Понимаешь, что ты в этом рецепте сомневаешься и добавляешь аскорбат, но в посоле нитритом белого сала у тебя сомнения нет. Как так?
35гр нитритки 0.6% на 1кг говядины, 10 дней - приноси в лабораторию, будем смотреть. 35гр нитритки 0.5% на 1кг свинины, 10 дней - даже не приноси. Хочешь я оба куска протестирую в лаборатории крупного мясокомбината? Да на 100% уверен, что после публикации лабораторного исследования вы будете гнать про не ту температуру, не тот аскорбат или еще какую фигню. И да, я закрашу штампы и опозновалку мясокомбината - вы сразу скажете про фотошоп. Надо это? Лично тебе интересно?
У меня вообще до общения тут, по теме колбас конкретно, не было ни грамма сомнения в своих знаниях и опыте по теме - теперь сомнения в ваших. После 35гр на 1кг свинины и посол сала нитриткой сомнения исчезли совсем.
Можно ли жарить сыровял или копченовял? Да пофиг. Два опрошенных мясокомбината не выпускают за ворота более 0.003% нитрита в составе принципиально, но обычно его там гораздо меньше. По приведенному рецепту и жрать вроде не хочется, хотя по нормам ВОЗ вроде и не смертельно.
Это сообщение отредактировал mpishi - 15 апр 2019 в 08:34
Можно ли жарить сыровял или копченовял? Да пофиг. Два опрошенных мясокомбината не выпускают за ворота более 0.003% нитрита в составе принципиально, но обычно его там гораздо меньше.
Заявил главный эксперт по качеству - сторож Михаил Арнольдович, пенсионер 1948 г.р.
В подтверждение своих слов, он заверил этот факт заклинанием "Зуб даю!".
У меня вообще до общения тут, по теме колбас конкретно, не было ни грамма сомнения в своих знаниях и опыте по теме - теперь сомнения в ваших.
Фото колбасы или сыровяла покажи и продолжим разговор.
Качаем ЯП для Android!
Вот, смотри, 1 сутки в тепле какого-то из сыровялов. У меня был такой цвет - у друга набрало позже. Что это вообще даст? Разговариваем дальше?
По холодильникам. Два отдельностоящих низкотемпературных либхера со всеми ништяками (в одном фастфриз с ледогенератором, другой может быстро охлаждать). Ледогенератор запитан через фильтр + водоподготовку (набор мех с обратной провымкой до 5 микрон, умягчитель с расходомером с возможностью задавать жесткость воды, "пачка" угля с серебром). Лёд -18...-20. С температурой льда косяк, но меня научили как правильно. 1,5 куба низкотемпературник Polair перепрограммированный на температуру от 0 до 15 градусов (компрессор с запасом, охлаждает супер). Рядом ларь на 600л, тоже либхер. Еще есть куча чердаков, погребов (погребов друзей) и холодильников друзей. Сейчас еще 3 куба низкотемпературки домой приедут, которые более полугода будут пустыми. И мне можно прямо "пром." партию сала или колбас в них сложить. Да хоть анчоусов. Там уровень мелком пром. переработки. Погонаж широкой пустой столешницы на кухне более 7 метров. Площадь кухни почти под 90. Цоколь со всякой петрушкой где-то 50 метров. Про оборудование на производстве рассказывать?
Да, выебываюсь, но с вами по другому никак. И я не знаю как без всего этого живут люди рассказывающие про сказочный метраж освоенной черевы, килограммов мяса и прочего. И да, у меня на всё это есть время, т.к. это сочетается с работой.
Предлагаю обсудить как проверить остаточный нитрит в домашних условиях. Будем брать кусок мяса Redd-а через 10 дней и жарить на сковороде? Суть теста обсуждать будем? Для сравнения рядом будем жарить твою Любимую или Докторскую.
Да я же пиздобол: у меня нет фотки разреза этой чудесной колбасы. И хлеб в разрезе я не фоткал, хотя для этих целей построили (прям с историей) помпейскую печку на даче. Нет фотографий разреза колбасы и хлеба - пиздобол! Ты понимаешь, что за пределами ЯП-а есть абсолютно нормально мир, где не надо оценивать вкус по фотографии?
Что ты скажешь по фотографии разреза нитритной поделки от Redd-а? Лично я ничего не могу сказать. Закала нет, равномерно там... ну это как-то всё остальное опишет?
Что ты скажешь по фотографии разреза нитритной поделки от Redd-а? Лично я ничего не могу сказать. Закала нет, равномерно там... ну это как-то всё остальное опишет?
Хочешь я оба куска протестирую в лаборатории крупного мясокомбината?
Сделай сам два куска - говядину и свинину. Проверь. Выложи тут. Я тебе поверю. ПС: За остальных не ручаюсь.
Тут есть один нюанс - давай для чистоты эксперимента его устаканим.
1. Где взять аскорбиновую кислоту? (в apteka.ru заказать?) 2. Специи купить в гипере? 3. Нитритка у меня 0.5% от емколбаски (как мне 35гр с 0.6% получить. такую оставить?) 4. Какой отруб говядины? 5. Какую свинину. 6. В холодосе где будет лежать +2 градуса. Устроит? 7. Есть вопросы по бумаге и усушке в квартирном холодосе. Ориентируемся на дни? Правим температуру? Холодос либхер с биофреш+ (вентилятор включать в общей камере?). 8. Куски обрезать до какой-то конкретной геометрии?
Специи из bryansk.metro-cc.ru, мясо могу купить там же. Ок?
Можешь еще пару цельномышечных добавить, мне не в лом. Исследовать будем только на нитрит или попросим проф. дегустаторов с какой-то мясухи в двух словах описать за изделие (я за полную лабораторку на халяву не уверен). Обещаю красивые фото и полную анонимность лаборатории/дегустаторов. Может получится попутно отдать в лабу при роспотребнадзоре.
Лимит твоей фантазии 6 цельных кусков по 500гр. В противовес местным трендам эти 6 кусков исполню исходя из типичной ТИ.
И еще я не уверен за относ в лабораторию именно день в день, но +1...+2 дня не повредит? Доставлю в сумке термосе. Да хоть в переносной компрессорной морозилке Engel :)
Отлично. Все, что ты написал - меня вполне устраивает. Достаточно будет двух видов мяса - свинины и говядины. По отрубам - на твое усмотрение, но учти, мы не рагу тушить собираемся!
Давай подождем пару дней, чтобы остальные участники, прости, Господи, "нитритного баттла" высказали свои пожелания. Ввиду ангажированности участников с моей стороны, если пожелания будут заоблачными, предлагаю слать нахер За "кулисами" со мной они не договорятся, я тебя уверяю.
Это сообщение отредактировал Orbiter - 15 апр 2019 в 13:45
Что ты скажешь по фотографии разреза нитритной поделки от Redd-а? Лично я ничего не могу сказать. Закала нет, равномерно там... ну это как-то всё остальное опишет?
могу сказать, что продукт удался
а я могу вполне вкус представить исходя из специй и описанной технологии
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Т.е. тупо гнить.
yaplakal.com