Отлично. Все, что ты написал - меня вполне устраивает. Достаточно будет двух видов мяса - свинины и говядины. По отрубам - на твое усмотрение, но учти, мы не рагу тушить собираемся!
Давай подождем пару дней, чтобы остальные участники, прости, Господи, "нитритного баттла" высказали свои пожелания. Ввиду ангажированности участников с моей стороны, если пожелания будут заоблачными, предлагаю слать нахер За "кулисами" со мной они не договорятся, я тебя уверяю.
предлагаю тебе вести переговоры и обсуждать условия, на результат я бы посмотрел, как и на рецепт по ТИ
Убиться тапками. Дорогие мальчики в трусиках, пока вас всех не распяли, купите учебник по химии? Узнаете о катионах и анионах, о межмолекулярных взаимодействиях и прочей биоХИМИИ. Знаете ли, нет на производстве времени бегать с ноутом и пересчитывать каждый кусочек мяса на каждой его части. Поэтому есть готовая УСРЕДНЕННАЯ рецептура. А еще есть такая злая штука - ПРОГРЕСС, 200 лет назад добавляли селитру(не спрашивайте даже как её добывали и из чего(отдельно упоротые могут свою колбасу обоссать, хуле, натурпродукт)), теперь построили заводы, где есть возможность получить, вместо соль+селитра, просто нитритную соль, ГОТОВУЮ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ, которую используют все. Потому что дешевле, проще, эффективнее. Вот и всё. Никаких иных причин нет. Хочется воспользоваться кремнем и трутом для разведения огня? - да флаг в руки, мне спички уже изобрели.
Мпиш, мы не изготавливаем "сушОную колбасу", мы за сыровял(не сырокопт) - это две разные темы. И, да, везде, где юзается нитритка, уместна аскорбиновая кислота и/или её соли. Ноона нихера не гасит никому ниичего, а работает уже только в пузе сожравшего, нейтрализуя те самые нитразамины(или как их там).
За "соленое сало = сало с солью" отдельно поржал. х.з., может у кого сало = жЫр, а у меня сало = вагон соединительной ткани с жировыми "гранулами". ну вот такое оно природой создано.
За "соленое сало = сало с солью" отдельно поржал. х.з., может у кого сало = жЫр, а у меня сало = вагон соединительной ткани с жировыми "гранулами". ну вот такое оно природой создано.
Считаете, что на 100кг сала надо обязательно вкинуть 5гр нитритной соли? Выше пишут, что нитрит сразу вступит в реакцию. Кусок сала с 18гр нитрита на 1кг через 10 дней тож нести на экспертизу?
Про аскорбинку познавательно. Считаете, что даже в котлетный фарш её добавлять надо? Виде аскорбинки или изоаскорбата?
Redd 1кг свинятины за 10 дней в холодосе сыровялил? или сыросушил?
Это сообщение отредактировал mpishi - 16 апр 2019 в 12:20
Аскорбинку прям в аптеке пойти купить? Она же с глюкозой. 0.5гр отмерить?
Ну, если тебя такие нюансы интересуют...
Вот, смотри, внесли поправление.
Давайте определимся как буду мучить свинью
От 0 до +6 градусов мы её сыросушим После +6 градусов мы её сыровялим
Бумага чисто фломастер препятствующий образованию закала. Так?
Мне взять отдельный холодос и поставить там +7 градусов для сыровяления свиньи в холодосе или сыросушить её в домашнем?
Это сообщение отредактировал mpishi - 16 апр 2019 в 12:48
Пользуйся здравым смыслом. Используй обычные бытовые приборы, подручные материалы - холодильник, пергамент, бечевку. Прочти еще раз, как делал Redd. Это мое мнение, раз никто не высказался.
mpishi повтори рецепт редда, сможешь? только один с его пропорциями, без отсебятины, второй с кол-вом нитритки, которую ты добавляешь и сравнить зачем усложнять? т.е. все одинаковое, кроме кол-во нитритки вопрос же исключительно в ее количестве?
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 16 апр 2019 в 13:50
Да, я согласен, что надо делать тупо по рецепту Redd-а. Как быть с рецептом Xisler-а, где надо ждать 6 недель? Для чистоты эксперимента заложу её за 10 дней до часа X на посол и хотя бы будет ясно кол-во нитрита перед отправлением на сыровял.
Человек там еще выше замечание сделал по аскорбинке (человек канеша из контекста мои реплики вырывает, но замечание по делу). Redd, прошу заметить, вместо положенных ~0.55гр аскорбата (или эриторбата) укладывает 0.5гр аскорбинки. Может я не буду заниматься муйней и сразу положу аскорбат натрия в качестве противоядия? Или будем изучать влияние порошковой аскорбинки из аптеки на остаточный нитрит?
mpishi усложняешь и мозгодротишь давай попроще погрешность никто не отменяет она и так есть у всех, потому что... сами перечисляли кучу факторов, не думаю, что процент погрешности настолько велик, что может очень изменить результаты так что жги отдельной темой
Весело тут у вас ))) Я бы посмотрел на результаты анализов 1 реальный процент нитритки в соли ! 2 Мясо после недели засолки 3 Мясо после недели вяленья в условиях 70-80/10-12 4 Мясо после месяца вяленья в условиях 70-80/10-12 2-4 пункт так же интересно увидеть с посолом 20 гр и 35 нитритки
Кстати, да! Это необходимо. Остальное - немного любопытно, да, но на мой взгляд лишь сделает более дорогим эксперимент. К тому же, насколько я понимаю, сам mpishi не собирается употреблять в пищу объект эксперимента
К тому же, насколько я понимаю, сам mpishi не собирается употреблять в пищу объект эксперимента
Понимаешь, раньше я готовил по разным ТИ, ТТК и т.д. и не забивал себе голову ненужными знаниями. Мне сейчас стыдно человеку звонить даже, потому как там не понимают откуда у меня в голове возникают мысли задавать такие вопросы.
Оригинальная хронология
Xisler солит мясо 10 дней и далее вялит 6 недель при +15 (вроде так там было), с 35гр нитрики 0.5% и 0.5 граммами аскорбиновой кислоты (заместо эриторбата или аскорбата) Redd берет его рецепт, меняет говядину на свинину, солит 4 дня и сыросушит 10 дней в холодильнике (у меня там +3 будет) с потерей 25%
Во втором случае ошибка с отсутствием аскорбата/эриторбата нарабатывается + усугубляется ошибка с количеством нитритной соли. Завтра кто-то уменьшит чуть соли и забабахает свиную шею.
Evanda, которому попутно с Xisler-ом, берет и сразу заряжает 18гр нитритки на 1кг белого сала без шкуры даже без аскорбинки. Куда катимся?
В США допускается делать чего угодно, но чтоб нитрита в выходном продукте было не более 200ppm в итоге (при условии, что в продукте 550ppm эриторбата/аскорбата/изоаскорбиата). 200ppm знаешь сколько? Так вот им отвечу, что в США, с учетом нормы по нитриту, вашу сыровял не допустили бы к продаже в США по причине отсутствия солей аскорбинки в рецептуре. Как бы в этой части их аргументы могут быть какими угодно - отправить можно к Food Safety and Inspection Service, USDA
Это сообщение отредактировал mpishi - 16 апр 2019 в 16:26
что в США, с учетом нормы по нитриту, вашу сыровял не допустили бы к продаже в США по причине отсутствия солей аскорбинки в рецептуре.
Во-первых, мы не в США и продавать там ничего не собираемся.
Во-вторых, в РФ также этот сыровял не допустят к продаже без соответствующих плясок, доков и т.д. Но также не допустят домашнее варенье, соленые огурцы и грибы, а также маринованные помидоры и т.д. Все это можно юзать только в личных целях, так сказать Все это не допустится просто так, да и не просто - может и не допустится.
Однако, это не значит, что это все нельзя употреблять в пищу. Можно, дайте две
Такшта не надо съезжать на байках о продажах сыровяла в США. На самом старте
я бы не смогла так долго отбиваться а на что скидываемся кстати?
опачки. парни, фильтруем мат, у нас дамы
ой ладно не начинай.. картофельный немецкий салат иди готовь подумаешь, пару раз использовала непарламентскую лексику, так щас замоббят, противная ты колбаса, с нитритной солью
Это сообщение отредактировал Letyatutki - 16 апр 2019 в 18:59
Но также не допустят домашнее варенье, соленые огурцы и грибы, а также маринованные помидоры и т.д. Все это можно юзать только в личных целях, так сказать Все это не допустится просто так, да и не просто - может и не допустится.
А как допустится? Надо поднять жопу и зарегистрировать ЛПХ в Меркурии?
Letyatutki
Подозреваю скидываются на альтернативную "независимую" экспертизу. Не, ну в rybalka44 сомнений нет, и я даже бы предложил бы скинуться и поручить совсем независимый тест рецепта ему. Но, увы, подозреваю ему это не надо. Лично я договорился про общее стандартное (без тяжелых металлов и прочей ненужной ботвы) и отдельные тесты по нитриту. С одной лабой рассчитаюсь "запрещенными солеными огурцами" - другим самим интересном.
Лично меня волнует только кислота выработанная стартами.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
За "кулисами" со мной они не договорятся, я тебя уверяю. 
yaplakal.com