Помещение с 15 гр.С, есть, влажность меньше, есть помещение (погреб- там 4-7 гр.С , влажность примерно 75%. Есть помещение с переменной температурой, но это похоже хуже всего.. Ладно нужно читать.. Есть стремление научиться сыровялить очень плотное мясо, типо Бастурмы или каменного Билтонга..,
Будем учиться..
Это сообщение отредактировал alkora - 13 ноя 2017 в 19:16
Помещение с 15 гр.С, есть, влажность меньше, есть помещение (погреб- там 4-7 гр.С , влажность примерно 75%. Есть помещение с переменной температурой, но это похоже хуже всего.. Ладно нужно читать.. Есть стремление научиться сыровялить очень плотное мясо, типо Бастурмы или каменного Билтонга..,
Будем учиться..
температура пусть прыгает, главное влажность, нужен ее контроль, тогда будет нормально. Запасайся гигрометрами
Помещение с 15 гр.С, есть, влажность меньше, есть помещение (погреб- там 4-7 гр.С , влажность примерно 75%. Есть помещение с переменной температурой, но это похоже хуже всего.. Ладно нужно читать.. Есть стремление научиться сыровялить очень плотное мясо, типо Бастурмы или каменного Билтонга..,
Будем учиться..
температура пусть прыгает, главное влажность, нужен ее контроль, тогда будет нормально. Запасайся гигрометрами
Понял.
Нитритную соль нашел, завтра куплю, но свиную шею уже засолил обычной, проветренной иодированной (, еще - вычитал про коньяк, 50 гр. на 1 кг в середине соления мяса.. Еще думаю аскорбинку с сахаром завтра добавить в выделившийся сок и им полить мяско .., можно? Вот же, сначала делаю, а потом читаю и спрашиваю ) Да, вычитал, что нитрит натрия начинает работать при температуре под 20 гр. С., т.н стартует.. Т.е. после засолки в холодильнике, нужно выдержать несколько часов в тепле, не совсем понял, тогда по логике нужно в начале засолки так сделать.. Инфы море, а фильтровать нечем )
Буду у вас смотреть в фаКе колбасном.. Я хоть знаю, что вы живы, пока..) Это сообщение отредактировал alkora - 13 ноя 2017 в 21:14
Я тоже сухим способом- сало вначале отдает воду, потом его забирает. Но тут ТС сделал то чего многие не знают! Положил в морозилку сало на 2 дня! И еще на зло хохлам надо сало есть с черным хлебом, замороженное и с горчичкой! По московски, как наши деды ели.
Коньяк лучше внутрь, так ждать легче Сахар добавляй, он не помешает, да и аскорбинка, думаю, не помешает. Какой-никакой, а консервант и антиокислитель, пробуй добавить, хоть ей.и без нитритки скучно будет, но ниче, потерпит. Сок, который из мяса выделяется не сливай никуда, он еще обратно повпитывается, не весь, но все же.
Я тоже сухим способом- сало вначале отдает воду, потом его забирает. Но тут ТС сделал то чего многие не знают! Положил в морозилку сало на 2 дня! И еще на зло хохлам надо сало есть с черным хлебом, замороженное и с горчичкой! По московски, как наши деды ели.
Ага, ага и в уксус его макайте, да перцем закусывайте, чтоб и вкуса не понять
Я тоже сухим способом- сало вначале отдает воду, потом его забирает. Но тут ТС сделал то чего многие не знают! Положил в морозилку сало на 2 дня! И еще на зло хохлам надо сало есть с черным хлебом, замороженное и с горчичкой! По московски, как наши деды ели.
Ага, ага и в уксус его макайте, да перцем закусывайте, чтоб и вкуса не понять
Это на Кубани макают в уксус сало и кушают, я не пробовал..)
Тут товарищ drugare нахватался по верхам про всякую заразу и сюда накидал, я не мнительный и рыбу вяленую с душком обожаю с детства, делаю себе постоянно, но конечно отдельно от основной, так что , если что погибну последним..) Но все же, угощать вяленым мяском буду народ, поэтому щщас мяско приправлю коньячком и аскорбинкой с сахаром стандартной присыплю, решил все же солить минимум пять дней, нужно придерживаться авторитетов.. В дальнейшем нитриткоу буду спользовать..
А , про рыбку с душком, я не Медведь, готовлю ее до палки и тогда ем, сырую нихт еВстественно..)
Следующий засол для сыровяления думаю конину использовать..,т.к. в жизни приходилось ее в таком примерно виде есть и был в восторге..
Это сообщение отредактировал alkora - 14 ноя 2017 в 07:42
А если замотать кусок готового,солёного сала в чистую тряпочку, пропитанную жидким дымом и всё это в пакет на пару недель - то получаем шикарное "копчёное сало".Живя в квартире особо не покоптишь что-то. В сентябре наделал себе такого на всю зиму.
Это сообщение отредактировал besedkin - 14 ноя 2017 в 11:20
А если замотать кусок готового,солёного сала в чистую тряпочку, пропитанную жидким дымом и всё это в пакет на пару недель - то получаем шикарное "копчёное сало".Живя в квартире особо не покоптишь что-то. В сентябре наделал себе такого на всю зиму.
Да, подтверждаю, неплохо получается. Я оценил жидкий дым.
Что бы есть мясо коней, козлов, баранов, надо специально их для откорма выращивать, в специальных условиях и определенные породы. Если ты сьешь сивую кобылу, которая на ферме 5 лет работала и сеном питалась это одно, если породистого коня который всю жизнь не работал и питался травой и водой из рек это другое.
А если замотать кусок готового,солёного сала в чистую тряпочку, пропитанную жидким дымом и всё это в пакет на пару недель - то получаем шикарное "копчёное сало".Живя в квартире особо не покоптишь что-то. В сентябре наделал себе такого на всю зиму.
закоптить сало в квартире легче, чем накоптить его на всю зиму.
мне эксперимент с жидким дымом и салом/грудинкой не очень понравился. я уж по старинке, хоть и в квартире.
у мну родственник чистокровный польско-украинский еврей мороженное несолёное сало и вперец/соль мокает и отдельно плошка с уксусом стоит на столе, туда тоже.
Сало, соль, перец, чеснок. Чесночно - солево - перечной смесью натираю куски сала - и в банку. Набиваешь банку плотно и закатываю под жестяную крышку. 2 недели настаивается, дает сок и можно угощаться. В процессе настаивания банку нужно переворачивать периодически.
Да, вычитал, что нитрит натрия начинает работать при температуре под 20 гр. С., т.н стартует.. Т.е. после засолки в холодильнике, нужно выдержать несколько часов в тепле, не совсем понял, тогда по логике нужно в начале засолки так сделать..
Пожалуйста, растолкуйте, раз прорабатывали этот вопрос, когда нужно солить нитридкой: до или после охлаждения мяса (и, мне интересно, фарша для ветчины), и какое время мясо должно обрабатываться ею при температуре 20 градусов и выше?
Да, вычитал, что нитрит натрия начинает работать при температуре под 20 гр. С., т.н стартует.. Т.е. после засолки в холодильнике, нужно выдержать несколько часов в тепле, не совсем понял, тогда по логике нужно в начале засолки так сделать..
Пожалуйста, растолкуйте, раз прорабатывали этот вопрос, когда нужно солить нитридкой: до или после охлаждения мяса (и, мне интересно, фарша для ветчины), и какое время мясо должно обрабатываться ею при температуре 20 градусов и выше?
Солить нужно холодное мясо. И долго Цветообразование нужно уже после просола, когда набиваешь фаршем или вывешиваешь вялить.
drugare Пока боюсь что то советовать, первый опыт готов вяления мяса будет через пару месяцев ) Пока просто написал, то, что вычитал..
EvandaClub пишет, не совсем доходчиво по этому поводу, но похоже он имел в виду, что нитрит для цветообразования начнет работать после вывешивания..., но он советует вялить при 15%, не совсем понятно..
Kisskissmay; Sashok : Я доволен, на здоровье.. Это сообщение отредактировал alkora - 30 ноя 2017 в 13:03
EvandaClub пишет, не совсем доходчиво по этому поводу, но похоже он имел в виду, что нитрит для цветообразования начнет работать после вывешивания..., но он советует вялить при 15%, не совсем понятно..
где это я советовал вялить при 15% при 15 градусах же и влажность 75%
ну а цветообразование лучше погуглить, объяснил как смог. Всухом остатке: оно происходит после просаливания при нагревании мяса до комнатной температуры и выше.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Изумительно получилось 
при 15 градусах же 
и влажность 75%
yaplakal.com