Прес хороший нужен обязательно, а в холодильник когда, через 12 часов, прес минимальный оставить нужно! Переживаю аж ))
До че ты очкуешь
Смысла пресса я не вижу, но раз хочешь, организую)
Пресс дает несколько большую плотность кусков и мяска!, верхняя часть кусков мяска остается ярко красным и еще, когда пресс снимаешь частично, происходит хоть незначительное, но разряжение, приправки лучше впитываются, но это так, по ощущениям..) Удачи СансЭй..)
Это сообщение отредактировал alkora - 10 ноя 2017 в 16:26
А животик с трремя прослойками мяса вполне тот что в теме рецепт подойдет..
вдруг попадется жесткий животик, так и быть, сделаю по-твоему
Прес хороший нужен обязательно, а в холодильник когда, через 12 часов, прес минимальный оставить нужно! Переживаю аж ))
Не, хорошо все получится, я же не русский самоубийца выставляться на ЯП с непроверенным рецептом, да еще про Сало..)
Что -то я не понимаю насчёт пресса. Его нет. Просто стоит груз сверху, чтобы сало не всплывало и воздух до него не добрался. Всё, не более. Когда солят рыбу, мясо, сухим посолом, то придавливают их грузом, гнёт называется, это чтобы внутри не осталось пустот с воздухом и всё хорошо про солилось и уплотнилось и не начало портиться. Но и это не пресс. Пресс, это совсем другое. ИМХО.
drugare Ну ты трактат прямо запилил! Видно по разным источникам собирал. Но, ИМХО, собственного опыта мало. Поэтому не замечаешь глупостей в источниках, которые ты перерыл.
Ты наверное хотел сказать не «глупостей», а ошибок. Будь добр, буду признателен, если укажешь конкретно на каждую.
Я действительно потратил много времени на сбор материала (в частности, и этого форума) и попытался его обобщить (обобщением должна заканчиваться любая аналитическая работа) , Это обобщение и предложил вниманию достопочтенной публике в структурированном виде. Опыта в посоле сала у меня действительно мало. Своё обобщение я не навязываю как рекомендацию, а выставил его с просьбой конкретно указать на ошибки. Я никого из Вас не обидел, не нужно обижать меня. Как воспитанный человек, я явился к Вам на форум с «гостинцем», но большей частью не чувствую, что мне здесь рады. Научите, пожалуйста, где допущены ошибки, что надо добавить, и я буду обязан Вашему доброму вниманию.
Ты наверное хотел сказать не «глупостей», а ошибок. Будь добр, буду признателен, если укажешь конкретно на каждую.
Весь разбор, конечно много места займёт. Многие вещи известные и очевидные, а какие-то оторванные от реальной жизни мысли теоретиков. Вот некоторые моменты с которыми я не согласен.
О селитре уже говорили. Селитрой давно ни кто не пользуется. В старинных изысканиях можно встретить только её упоминание. П.6 Солить три недели минимум, это слишком. Легко может случиться, что после такого длительного посола, сало приобретёт вкус старого, особенно, если будет не достаточно холодно. Более подходящий вариант, засыпать солью, выдержать в комнате 12-24 часа, а потом в холод.
П.7 Есть сало размером со спичечный коробок, маловато. Всё зависит от того когда есть и с чем. Да и люди все разные, не только по весу. Можно съесть сала гораздо больше, с хлебом, запить зелёным чаем и о еде не вспоминать часав 8-10. Охотники за горными баранами вообще, едят сало без хлеба, тогда легче переносить нагрузку на высоте. С хлебом поешь, может стать дурно. Сало может храниться значительно больше месяца, надо оградить его от постоянного контакта с воздухом. Сало пакуем в пакеты, один кусок - один пакет и не беспокоим. Лучший вариант – вакуум или морозильная камера, где каждый кусок в своём пакете.
П.9 Насчёт сильной химии в сале и избавление от него с помощью двойного посола, очень сомнительный. Хотя сам двойной посол, очень хорош тем, что на первом этапе обезвоживает сало и соль после этого заменяется. Мокрая соль источник быстрого старения сала.
По второй главе. П.3 Сало/ мясо на свиноводческих комплексах хуже домашнего по вкусу не столько из за « химии» сколько из за того, что там сало не зрелое и выращено ударными темпами, оно не сформировалось ещё, по сути. Но большинство имеют доступ именно к такому салу/ мясу. Да и дома сейчас зачастую кормят свиней теми же кормами. Но свиней не забивают так рано, и они успевают нарастить достойное сало.
ПС Не обижайся на ЯПовцев. Тут скорее обругают, чем слишком похвалят. А чаще всего конкретно указывают на промахи, это и позволяет повышать свой уровень. И если у тебя нет собственного кулинарного опыта, ты даже не сможешь ответить толково или возразить аргументировано. Желаю тебе удачи. Здесь ты многому сможешь научиться, ну а потом, глядишь и сам учить начнёшь. Ага.
ППС
Цитата
Как воспитанный человек, я явился к Вам на форум с «гостинцем», но большей частью не чувствую, что мне здесь рады.
Правильный гостинец, это собственная тема. После того как ты ознакомился с правилами и традициями. Поверь, тут как новорегу, большие снисхождения.
Это сообщение отредактировал Колаб - 10 ноя 2017 в 21:11
О селитре уже говорили. Селитрой давно ни кто не пользуется. В старинных изысканиях можно встретить только её упоминание. П.6 Солить три недели минимум, это слишком. Легко может случиться, что после такого длительного посола, сало приобретёт вкус старого, особенно, если будет не достаточно холодно. Более подходящий вариант, засыпать солью, выдержать в комнате 12-24 часа, а потом в холод.
П.7 Есть сало размером со спичечный коробок, маловато. Всё зависит от того когда есть и с чем. Да и люди все разные, не только по весу. Можно съесть сала гораздо больше, с хлебом, запить зелёным чаем и о еде не вспоминать часав 8-10. Охотники за горными баранами вообще, едят сало без хлеба, тогда легче переносить нагрузку на высоте. С хлебом поешь, может стать дурно. Сало может храниться значительно больше месяца, надо оградить его от постоянного контакта с воздухом. Сало пакуем в пакеты, один кусок - один пакет и не беспокоим. Лучший вариант – вакуум или морозильная камера, где каждый кусок в своём пакете.
П.9 Насчёт сильной химии в сале и избавление от него с помощью двойного посола, очень сомнительный. Хотя сам двойной посол, очень хорош тем, что на первом этапе обезвоживает сало и соль после этого заменяется. Мокрая соль источник быстрого старения сала.
По второй главе. П.3 Сало/ мясо на свиноводческих комплексах хуже домашнего по вкусу не столько из за « химии» сколько из за того, что там сало не зрелое и выращено ударными темпами, оно не сформировалось ещё, по сути. Но большинство имеют доступ именно к такому салу/ мясу. Да и дома сейчас зачастую кормят свиней теми же кормами. Но свиней не забивают так рано, и они успевают нарастить достойное сало.
Спасибо, что уделил мне время, спасибо за подсказки. Мне понравилась идея продления срока хранения сала малыми кусками в плотной обёртке, защищающей его от окисления воздухом - «старения». Приму во внимание и влияние мокрой соли на сало. Принимаю довод, что сало у свинок на подворье успевает вызреть, и поэтому оно вкуснее .
А вот с идеей сокращения срока посола не согласен. Раннее я здесь указывал на академический источник рекомендации о сроке сухого посола не менее 21 день. Сало не становится от поваренной соли соленым (увы, оно не солится, т.е. активно не смешивается с солью), соль выполняет функцию обезвоживания микроорганизмов, и этот процесс результативным становится лишь спустя указанный срок. Безопасность продукта лично для меня является приоритетом в кулинарных вопросах, поэтому останусь при своём мнении.
Остаюсь и со своим убеждением, что переедать сало не стоит. Наша поджелудочная просто не способна выделить достаточно веществ для переработки "большого" количества жира, (извини, это видно из жирного стула, требующего очистки унитаза ёршиком). Норма действительно относительна, но пренебрегать ею - себе же создавать проблемы со здоровьем. Врач, конечно же, расскажет об этом более убедительно.
Сегодня, покупая сало, обратил внимание на то, что у сырого куска шкурка сала бывает мягкой и бывает твёрдой. Заметил ли кто, остаётся ли шкурка после СУХОГО посола такой же, или меняет свою плотность в противоположную сторону?
Сегодня, покупая сало, обратил внимание на то, что у сырого куска шкурка сала бывает мягкой и бывает твёрдой. Заметил ли кто, остаётся ли шкурка после СУХОГО посола такой же, или меняет свою плотность в противоположную сторону?
Если шкура твёрдая, то после посола будет ещё твёрже. Мягкость шкурки зависит от возраста поросёнка и от качества обработки туши : как смолили, чем смолили, как скоблили, как отпаривали горячей водой. Если на этом этапе сделаны ошибки, то их уже трудно исправить, только варить или горячий посол. Морозилка тоже помогает частично шкурку размягчить.
А животик с трремя прослойками мяса вполне тот что в теме рецепт подойдет..
вдруг попадется жесткий животик, так и быть, сделаю по-твоему
Прес хороший нужен обязательно, а в холодильник когда, через 12 часов, прес минимальный оставить нужно! Переживаю аж ))
Не, хорошо все получится, я же не русский самоубийца выставляться на ЯП с непроверенным рецептом, да еще про Сало..)
Что -то я не понимаю насчёт пресса. Его нет. Просто стоит груз сверху, чтобы сало не всплывало и воздух до него не добрался. Всё, не более. Когда солят рыбу, мясо, сухим посолом, то придавливают их грузом, гнёт называется, это чтобы внутри не осталось пустот с воздухом и всё хорошо про солилось и уплотнилось и не начало портиться. Но и это не пресс. Пресс, это совсем другое. ИМХО.
Я свободно изъясняюсь на многих русских языках в зависимости от районов проживания народа, знаком и с особенными терминами и названиями одних и тех же предметов и действий у значительного числа народов и народностей России, проживал просто много где и бывал еще больше где Почему пресс, а не гнет, что конечно правильнее в данном случае? Пресс - это все же механизм. Наверное просто читал перед составлением темы где в форуме так кто то называл.., поэтому автоматически подстроился и так назвал.., ну, наверное.. Поправка конечно верная.., я много что в теме не идеально описал, но вроде понять суть каждого этапа все же можно относительно легко..
На счет обязательности и достаточности веса гнета в сале я писал, здесь он не думаю, что критичен, но как доп. условие приготовления качественного продукта в этом рецепте пусть будет..
А вот про соление рыбки, для вяления (сушки), гнет или пресс под относительно большим весом - критичен и необходим не только сухим посолом, но и обязателен при засолке рыбки в "своем соку".
Во первых для выделения естественного "сока" из рыбы для растворения соли и получения рассола и даже не во вторых, а опять во первых, для удаления воздуха, как вы писали и уплотнения рыбы, а уж во вторых для некоторого обезвоживания и т.д. для дальнейшей сушки...
Один из главных параметров хорошей засолки в собственном "соку" - это то, что рыба не должна всплывать при отмачивании в воде, вот тогда это пять.
Да, на счет достойного гнета или пресса под действием 3 л. воды контейнере над тарелкой и тяжелой Утятницы - общий вес примерно 6 кг, то это нормальный гнет в данном случае..
На счет ответов для drugare , прям мудро, поддерживаю )
Это сообщение отредактировал alkora - 11 ноя 2017 в 05:47
С момента сухого посола сала прошёл месяц. Солилось со шкуркой кубиками в 6см только солью. Всё время находилось в основной камере холодильника. Дегустация выявила: cало вкусное, но середина в куске розового цвета, а к краям сало белое. Почему так получилось? Кто как объяснит?
П.7 Есть сало размером со спичечный коробок, маловато. Всё зависит от того когда есть и с чем. Да и люди все разные, не только по весу. Можно съесть сала гораздо больше, с хлебом, запить зелёным чаем и о еде не вспоминать часав 8-10. Охотники за горными баранами вообще, едят сало без хлеба, тогда легче переносить нагрузку на высоте.
Вот и я о том!!! Я вон не охотник на баранов и по горам не лязю, но без проблем ем сало без хлеба и гораздо больше чем 30 грамм. При том что сама не великан и не бегемотищще. Чай зелёный кстати тоже пью, с салом или без
Традиционный способ засолки сала кусочками (шматками) по-украински.
ни разу не слышал про сало в сене. интересно. век живи, век учись. +
правда и шматки по пуду и более не помню.
Все дело в том, что в Украине 18 веке была распространена йоркширская порода или её называли английской породой свиней. Она была белой и особи достигали до полутонны веса. Вот именно от этой породы и пошло такое увлечение салом и в принципе уже сложилась тогда культура его употребления, хранения, а также разведение этой породы.
Да и сало после хранения в сене, действительно совсем другой продукт. Блин, вот сам написал и аж водки захотелось ))
Это сообщение отредактировал Ovimu - 12 ноя 2017 в 16:35
Вот так выглядит мой посол сала, т.к. в продаже сало уже присоленное продается, то солю несильно, перец свежемолотый, чеснок свежий и лавруха, все, пару дней и можно есть. Хотя кого я обманываю, я его уже ел
Куски не большеваты? Можно было бы нарезать поменьше.
Традиционный способ засолки сала кусочками (шматками) по-украински.
Мне говорят, что я болен гигантизмом, когда солю сало много и крупными кусками, и в обще все прочее-помидоры, огурцы, арбузы бочками, варенье варю 100 л разного, потом раздаю.. Но ребята, куски сала по 20 кг шматки, это конечно пипец.., я нервно курю в сторонке..) Это сообщение отредактировал alkora - 12 ноя 2017 в 18:45
Да и сало после хранения в сене, действительно совсем другой продукт. Блин, вот сам написал и аж водки захотелось ))
Да, в сене было би интересно. Я вот под плов пару рюмочек опрокинул, сальцо, помидорчики зеленые, все как надо. Водка Истина, наша, местная из Малиновки.
Привет народ, такая ситуэйшен, в субботу 11 го засолил шейку свининки на сырокопчение, а 17-18 буду справлять день рождения, нет ли какого нибудь ускоренного способа кусок заделать к субботе?
Солил смесью: 35 гр. обычной соли и полчайной ложки Хванской соли на кусок- примерно 800гр. шейки. Завернул плотно в пищевую пленку и положил в холодильник, раз в сутки чуть обжимал руками кусочки.
Сегодня по идее просолиться должны.
Далее думал срезать сверху лишнее сало, отмочить в 3-х литрах воды с тремя стол. ложками меда и чуть яблочного уксуса 30 мин. , отжать, обсушить и обвалять в смеси приправ красного перца и паприки. Завернуть в марлю и туго перевязать.. на вяление..
Но может есть способ ускорить вяление? просмотрел штук 40 разных рецептов с использованием открытой духовки и т.п. для сушки при низких температурах, но везде нужно нарезать мелкими пластинками, значит только такой путь? Не хотелось бы мельчить... Но я солил то большими кусками, если сейчас нарезать, распределение соли и приправ нарушиться и что будет в итоге, есть опыт у кого?
Это сообщение отредактировал alkora - 13 ноя 2017 в 10:16
Привет народ, такая ситуэйшен, в субботу 11 го засолил шейку свининки на сырокопчение, а 17-18 буду справлять день рождения, нет ли какого нибудь ускоренного способа кусок заделать к субботе?
Солил смесью: 35 гр. обычной соли и полчайной ложки Хванской соли на кусок- примерно 800гр. шейки. Завернул плотно в пищевую пленку и положил в холодильник, раз в сутки чуть обжимал руками кусочки.
Сегодня по идее просолиться должны.
Далее думал срезать сверху лишнее сало, отмочить в 3-х литрах воды с тремя стол. ложками меда и чуть яблочного уксуса 30 мин. , отжать, обсушить и обвалять в смеси приправ красного перца и паприки. Завернуть в марлю и туго перевязать.. на вяление..
Но может есть способ ускорить вяление? просмотрел штук 40 разных рецептов с использованием открытой духовки и т.п. для сушки при низких температурах, но везде нужно нарезать мелкими пластинками, значит только такой путь? Не хотелось бы мельчить... Но я солил то большими кусками, если сейчас нарезать, распределение соли и приправ нарушиться и что будет в итоге, есть опыт у кого?
Вялиться у тебя она не успеет, надо коптить горячим. Ускоренных методов не существует, это все фигня, что предлагают в ваших интернетах. При повышении температуры топиться жир и обволакивает мясо - процесс вяленья невозможен. Тут надо делать буженину, ща найду тему Хислера, скину тебе. Вот смотри
Если надумаешь сыровял, то готовься вялить месяца три, иначе смысла нет использовать свиную шею. Копа Нострана Это сообщение отредактировал EvandaClub - 13 ноя 2017 в 12:06
Привет народ, такая ситуэйшен, в субботу 11 го засолил шейку свининки на сырокопчение, а 17-18 буду справлять день рождения, нет ли какого нибудь ускоренного способа кусок заделать к субботе?
Солил смесью: 35 гр. обычной соли и полчайной ложки Хванской соли на кусок- примерно 800гр. шейки. Завернул плотно в пищевую пленку и положил в холодильник, раз в сутки чуть обжимал руками кусочки.
Сегодня по идее просолиться должны.
Далее думал срезать сверху лишнее сало, отмочить в 3-х литрах воды с тремя стол. ложками меда и чуть яблочного уксуса 30 мин. , отжать, обсушить и обвалять в смеси приправ красного перца и паприки. Завернуть в марлю и туго перевязать.. на вяление..
Но может есть способ ускорить вяление? просмотрел штук 40 разных рецептов с использованием открытой духовки и т.п. для сушки при низких температурах, но везде нужно нарезать мелкими пластинками, значит только такой путь? Не хотелось бы мельчить... Но я солил то большими кусками, если сейчас нарезать, распределение соли и приправ нарушиться и что будет в итоге, есть опыт у кого?
Вялиться у тебя она не успеет, надо коптить горячим. Ускоренных методов не существует, это все фигня, что предлагают в ваших интернетах. При повышении температуры топиться жир и обволакивает мясо - процесс вяленья невозможен. Тут надо делать буженину, ща найду тему Хислера, скину тебе. Вот смотри
Если надумаешь сыровял, то готовься вялить месяца три, иначе смысла нет использовать свиную шею. Копа Нострана
Понятно, надеялся на чудо ) Наденька как водится умирает последней..) Порежу один кусок на чипсы, остальное пусть вялится..
alkora Ярослав EvandaClub уже все сказал в принципе. Это процесс очень долгий, если хочешь нормальный, в меру соленый продукт без закала. Уже посол шейки весом в 2,5-3 кг занимает минимум 3 недели. если соли брать в меру, 30-35 г. на кг мяса. ну самый край 40г, но уже будет довольно соленым, только под пиво. тогда и вымачивать ничего не надо. рецепты с жутким пересолом а потом вымачиванием сразу в топку. никогда не угадаешь по соли. да и зачем? если определенные количества соли на определенный продукт и не надо никаких танцев с вымачиванием и потом выдержкой дабы соленость уравнялась. ну и нитритную соль поищи, с простой не то, да и риск больше. в марлю кстати не нужно ничего заворачивать, лучше создать оптимальные условия для вяления, 15° и 75% влажности. если будет холодней, процессы ферментации замедляются, если теплей, есть опасность окисления жира, жир начнет "потеть". влажность влияет на появления закала и плесени. а вообще рекомендую почитать колбасный FAQ, там много ответов на разные вопросы. в шапке в кулинарии пришпилен.
alkora Ярослав EvandaClub уже все сказал в принципе. Это процесс очень долгий, если хочешь нормальный, в меру соленый продукт без закала. Уже посол шейки весом в 2,5-3 кг занимает минимум 3 недели.
Минимум 3 недели это до готовности. Но с каждым следующим месяцем вяленья вкус чуть ли не удваивается, а с третьего месяца начинается ферментация жира и пленок, там вообще отпад. Это так не объяснишь, надо пробовать. Очень рекомендую. Андрей, это я не тебе
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
а уж соседский и вовсе запросто
(сарказм)
yaplakal.com