Солим сало, проверенный рецепт.

Не читая. В закладки. Пусть будет.

Вот так выглядит мой посол сала, т.к. в продаже сало уже присоленное продается, то солю несильно, перец свежемолотый, чеснок свежий и лавруха, все, пару дней и можно есть. Хотя кого я обманываю, я его уже ел

Цитата

http://docs.cntd.ru/document/1200107596 Вот читай, я не вчитывался

Ув. EvandaClub, спасибо за внимание. По смежным ссылкам рекомендуемого Вами материала нашёл информацию, подтверждающую, что минимальный срок посола шпика сухим способом должен составлять 21 день.

Цитата (drugare @ 9.11.2017 - 05:17)

По ссылкам нашёл информацию, подтверждающую, что минимальный срок посола шпика сухим способом должен составлять 21 день.

у меня родственник сало вообще не солил, хранил в морозилке несолёное. когда было желание, доставал, нарезал тоненькими ломтиками, макал в соль/перец и вперёд.

я солю 3-5 дней, потом лишнюю соль убрал и на холод.
хорошо, что у меня своя голова на плечах + опыт многих поколений родственников и критическое отношение ко всяким откровениям и безапелляционным заявлениям.

alkora
про холодное копчение в коробке на балконе. их даже продают готовые, но по разрезу и так понятен смысл. легко сделать самому.

вид сверху

Цитата (EvandaClub @ 9.11.2017 - 02:45)

Вот так выглядит мой посол сала, т.к. в продаже сало уже присоленное продается, то солю несильно, перец свежемолотый, чеснок свежий и лавруха, все, пару дней и можно есть. Хотя кого я обманываю, я его уже ел

Куски не большеваты? Можно было бы нарезать поменьше.

Цитата (mrPitkin @ 9.11.2017 - 16:11)

Цитата (EvandaClub @ 9.11.2017 - 02:45) Вот так выглядит мой посол сала, т.к. в продаже сало уже присоленное продается, то солю несильно, перец свежемолотый, чеснок свежий и лавруха, все, пару дней и можно есть. Хотя кого я обманываю, я его уже ел Куски не большеваты? Можно было бы нарезать поменьше.

я бы крупнее нарезал, но в лоток не помещаются
на самом деле они в сечении 5смх3см и длиной сантиметров 10

Изложенный здесь материал не может служить практическим руководством, он приводится автором только с целью обсуждения форумчанами правильности выдвигаемых постулатов.

Изучая доступные мне материалы, касающиеся посола сала (шпика) в домашних условиях, выделил для себя принципиальные положения, основанные на необходимости приоритета безопасности конечного пищевого продукта для здоровья человека:
I. Сало должно приобретаться только прошедшее санитарный контроль. О нём будет свидетельствовать соответствующий штамп на каждой отдельной части туши.
II. Приобретать сало можно только с прилавка торгового заведения. На нём у сала меньше шансов оказаться в контакте с патогенной фауной.
III. Недопустимо солить сало диких свиней из-за очень высокой вероятности заражения смертельно опасным трихинеллезом, личинки которого могут сохраняться на солёном сале и в его куске в течение года.
IV. Сырое и недосоленное сало пробовать нельзя из-за возможности заражения человека глистными инвазиями. Гельминты и другая патогенная флора могут находиться в сосудах, пронизывающих слой сала, и на его поверхности. Утверждение, что сало не может быть заражено глистами, не соответствует действительности.
V. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Требуется длительное по времени воздействие обезвоживания – для тонкого сала не менее трёх недель. (Лучшим способом обеззараживания является только термообработка сала.)
VI. Посол сала должен осуществляться кусками с одной стороной не более 8см, а лучше меньше. Удобно в 4см. В любом случае, время сухого посола не должно быть меньше трёх недель. Селитру из-за её вредности, лучше не использовать в посоле сала - её и так много едим с покупными продуктами. Использование при посоле солей селитры не влияет на время посола, селитра меняет вкус и цвет конечного продукта, придавая салу ветчинный вкус. При сухом посоле селитру не используют – невозможно её равномерное распределение.
VII. Солить надо сало в объёме, который в готовом виде будет съеден в течение месяца. Здоровый взрослый человек может съедать в день кусок солёного сала размером со спичечный коробок - до 30грамм. Такая норма принесёт здоровью пользу, увеличение порции способно нанести вред здоровью. После месяца хранения сало сухого посола значительно ухудшает свой вкус – стареет.
VIII. Заворачивайте сало с посолочной смесью в пергамент, это позволит избежать контакта влажной соли с посудой из пластика или нержавейки, которые плохо влияют на качество продукта.
IX. Для того, чтобы избавить сало от части вредных химикатов, попавших в него в процессе кормления и лечения свинки, нужно сначала его густо посолить солью, обернуть в пергамент, выдержать при комнатной температуре неделю. Потом сало надо очистить от соли, вытянувшей из сала «химию», и снова посолить чистой солью или посолочной смесью до готовности.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ШПИКА обеспечатся следующими принципиальными положениями:
1. Сало не должно быть от туши хряка (производителя). Проверяется обжигом кусочка сала над пламенем спички - не должно быть неприятного запаха мочи. Сало от «девочек» вкуснее сала «мальчиков».
2. Сало на ощупь должно быть однородное (из одного слоя), плотное, спичка в его слой должна входить в любом направлении полностью и легко, без каких-либо ощутимых затруднений. На разрезе сало должно быть снежного белого или слегка розоватого оттенка.
Желтоватое мягкое сало лучше не покупать.
3. Не стоит покупать сало от свиней, выращенных на свиноводческих комплексах. Использование химикатов при выращивании свиней делает сало невкусным. Такое сало на спине свиных тушь отличается тонким слоем, не превышающим 2-3см. Используйте сало свинок домашнего выкорма (в нём используется растительность, пищевые отходы со стола хозяина, излишки сельхозпродукции со своего участка – это всё делает сало вкусным)
4. Свежее сало сразу после забоя не солят, надо его выдержать на холоде минимум 3 дня.
5. Сало со шкуркой вкуснее. Шкурка сырого сала не должна быть обработана паяльной лампой, не должна быть твёрдой. Лучше всего, если волос туши опаливался горящей соломой или сухим камышом. Луковицы волос не должны быть заметны и ощущаться на обработанной шкуре.
6. Сало с прожилками мяса менее вкусно, т.к. просто солёное мясо становится жёстким и уступает вкусом самому салу. Во всяком случае, кому эти прожилки не нравятся, их можно срезать с сала во время его употребления. Сало с прожилками мяса вкуснее в копчённом виде или варенное.
7. Сало должно браться толщиной не менее 4 см, самым полезным и вкусным в нём будет подкожный слой толщиной в 1 см. С увеличением толщины куска сала пропорционально увеличивается и полезный своими веществами подкожный слой. Самое мягкое сало на спине, потом на бёдрах, сало на животе пронизано большим количеством твёрдых волокон. Толщину сала для посола лучше уменьшить до 4 см - это удобнее при употреблении, да и качество самого шпика получится выше. Перед посолом сало и шкурку нужно хорошо очистить остриём ножа. Мыть сало не нужно, даже запрещено.
8. Солить сало нужно солью крупного помола (№1) в количестве не менее 9% от веса самого сала. Мелкий помол плохо очищается, поэтому нецелесообразен для посола сала. Йодированная соль не подходит для засолки - меняет в худшую сторону вкусовые качества продукта. Пересолить сало невозможно, оно всегда берёт столько соли, сколько как раз нужно.
9. К соли во время посола можно добавлять различные специи, образуя посолочную смесь. Специй в этой смеси должно быть больше, чем соли. Обычно используют отдельно или в сочетании молотые горькие и сладкие перцы, чеснок, молотый тмин или кориандр, молотый лавровый лист. Посолочные смеси для достижения эффекта должны втираться (без особых усилий) во все стороны куска, но только не в шкурку (кроме соли другие ингредиенты посола значительно портят её вкус). Между кусками сала можно насыпать лишь соль, а на шкурку насыпать только соль. Можно экспериментировать с посолочными специями на небольших кусках, завёрнутых для посола каждый в отдельный лист пергамента. Засаливайте сало каждый раз хотя бы двумя отдельными кусками разными посолочными смесями. Сравнивая потом вкус готового сала, Вы поймёте, какая смесь и в каких пропорциях компонентов Вам нравится больше и заслуживает повторения. Втыкание чеснока пластинами в следы кончика ножа в слое сала, а не обмазывание кашицей, придаёт салу более насыщенный чесночный вкус.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ШПИКА

A. Сало, как всякий жир, требует для своего переваривания желчи и липаз (специальных веществ в желудке и кишечнике). Поэтому при нарушениях выработки желчи и омыления жиров врачи и не рекомендуют его есть. В крайнем случае, после употребления сала в больших количествах, чем 30грамм, стоит выпить таблетку Мезима, Креона или подобных препаратов, содержащих природный экстракт из поджелудочной железы свиней.

B. Тёплое солёное сало приятнее на вкус и лучше усваивается.

C. Тонконарезаное сало приятнее на вкус.

D. Сало хорошо сочетается с хлебом из грубого помола, с горчицей, с горячим чаем вприкуску.

E. Сало - прекрасный спутник алкоголя. Оно не позволяет быстро опьянеть, т.к. обволакивает слизистую и не дает напитку с градусами моментально всасываться. Конечно, алкоголь все равно впитается, но уже позже и постепенно. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты. Со стаканом красного сухого вина сало вкуснее, чем с водкой.

F. Любые жиры, и сало в том числе, тормозят выработку желудочного сока. Присутствие жиров может отложить переваривание белков больше чем на два часа. Поэтому не сочетайте сало с белковыми продуктами. Зелень снижает способность жиров тормозить секрецию, поэтому будет уместна, если всё-таки в желудок попадают сало и белки.


Прошу указать на ошибки и дополнить пункты для последующей редакции, Материал передам своим взрослым детям, полагая, что он сослужит им и нам с женой, а, возможно, и Вам хорошую службу.
В предложенном Вам материале не рассматривается мокрый посол, копчение сала, термический способ. Пожалуйста, кому интересно, дополните эти методы обработки шпика отдельным перечнем.

drugare
ну это же копипаста, не твои личные выводы, зачем это все тут?

даже по госту положено солить 3% соли, а не по "твоим выкладкам" - 9%
Прочитал, ничего полезного не увидел.

drugare

Цитата

Селитру из-за её вредности, лучше не использовать в посоле сала - её и так много едим с покупными продуктами. Использование при посоле солей селитры не влияет на время посола, селитра меняет вкус и цвет конечного продукта, придавая салу ветчинный вкус. При сухом посоле селитру не используют – невозможно её равномерное распределение.

Селитру уже с прошлого века не используют, давно есть нитритная соль, с которой передоз исключен.

Цитата

ну это же копипаста, не твои личные выводы, зачем это все тут?

обижаешь ! Докажи или поступи благородно.

Цитата (EvandaClub @ 9.11.2017 - 19:08)

даже по госту положено солить 3% соли, а не по "твоим выкладкам" - 9%

справедливости ради скажу что - 3% касается мяса. Сало можно солить избытком соли. Если там нет прослоек мяса, то сало не может пересолится. В продуктах соль растворяется в клеточной воде, а в сале воды практически нет.

Цитата (drugare @ 9.11.2017 - 17:54)

Здоровый взрослый человек может съедать в день кусок солёного сала размером со спичечный коробок - до 30грамм. Такая норма принесёт здоровью пользу, увеличение порции способно нанести вред здоровью

Это не здоровый человек. Это трясущийся хлюпкий и язвенник-бледнотик, привыкший к манке на воде и постной булочке с жидким чаем

Цитата

Любые жиры, и сало в том числе, тормозят выработку желудочного сока. Присутствие жиров может отложить переваривание белков больше чем на два часа. Поэтому не сочетайте сало с белковыми продуктами.

Лютейшая хуета. Человеку совершенно естествено есть жирное мясо, то есть мясо с жиром вместе. Потому что в природе куриная грудь сама по себе не бегает, и сухие макароны её не догоняют.
А вот навернуть сало с кучей картошки и пивом запить - действительно не для каждого желудка. И в любом случае это верный путь к ожирению.

И вообще - нафиг было эту тупую копипасту с глистами сюда тащить?

Цитата

И вообще - нафиг было эту тупую копипасту с глистами сюда тащить?

Цитата

Прошу указать на ошибки и дополнить пункты для последующей редакции, Материал передам своим взрослым детям, полагая, что он сослужит им и нам с женой, а, возможно, и Вам хорошую службу. В предложенном Вам материале не рассматривается мокрый посол, копчение сала, термический способ. Пожалуйста, кому интересно, дополните эти методы обработки шпика отдельным перечнем.

ТС, по возможности старайся ни солить, ни мариновать что-то в пластиковой посуде, для здоровья это не есть гуд...

Часа три назад засолил:

Кусочек 0,5 кг, высотой в полсигареты, с легонькой прослойкой, напичкал чесноком и, хорошенько натерев солью, бросил в судок. Больше времени ушло на чистку пяти зубков чеснока.
Через три дня можно лопать. Мне достаточно - сало это вкусное лекарство от простуды.

Цитата (drugare @ 9.11.2017 - 19:17)

Цитата ну это же копипаста, не твои личные выводы, зачем это все тут? обижаешь ! Докажи или поступи благородно.

Проверить нетрудно, но на компе, если действительно твое, то откуда инфа про селитру? Расскажи про “химию” в сале.
Похоже на надерганную из разных мест инфу про сало, но не сведенну в кучу. Если твое, то дорабатывай. Или ты именно на суд это и вынес?
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9 ноя 2017 в 21:04

Цитата (Puzodlyapiva @ 9.11.2017 - 19:18)

Цитата (EvandaClub @ 9.11.2017 - 19:08) даже по госту положено солить 3% соли, а не по "твоим выкладкам" - 9% справедливости ради скажу что - 3% касается мяса. Сало можно солить избытком соли. Если там нет прослоек мяса, то сало не может пересолится. В продуктах соль растворяется в клеточной воде, а в сале воды практически нет.

Нет！Я кидал ссылку на Гост по продуктам из шпика - там везде 3% или 30гр соли на кг сала.
Мясо солится 35грамм, это если для сыровяла.
В этих пропорциях пересол исключен вне зависимости от времени посола.

ТС, спасибо огромное за рецепт!!!! Сало получилось офигенно вкусное. 3 дня под грузом стояло в растворе соленом с чесноком, потом в приправах обваляли и в морозилку. Вкуснейшее!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Цитата (Tati1986 @ 9.11.2017 - 23:18)

ТС, спасибо огромное за рецепт!!!! Сало получилось офигенно вкусное. 3 дня под грузом стояло в растворе соленом с чесноком, потом в приправах обваляли и в морозилку. Вкуснейшее!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ну вот и хорощо, очень рад. что понравилось..)

Через несколько дней можно посмотреть на шкурку, если не очень хорошо просушили, то лишняя влага будет на ней вымораживаться, этот "снег" нужно счистить .. и все будет хорошо..

Только приехал с рыбалки, по дороге купил два силикатных кирпича сала для шпика, сейчас поеду забирать из магазина, на хранение оставил там..

Из сала, которое в теме,--- поставлю один шмат на термообработку, наверное 120 гр.С на 25 мин., в уже разогретую духовку и посуду, с крышкой или без, пока не решил..

Ну и шпик постараюсь фоткать процесс, но это не рецепт будет, просто как опыт, рецепт можно выставлять только, если уверен в результате и делал это несколько раз с одинаковым хорошим результатом..

Спасибо за советы всем, все чуть позже внимательно прочитаю..

Буду солить рыбку - выставлюсь, это я умею, проверено десятилетиями..
Это сообщение отредактировал alkora - 10 ноя 2017 в 13:21

Цитата (alkora @ 10.11.2017 - 13:20)

Ну и шпик постараюсь фоткать процесс, но это не рецепт будет, просто как опыт, рецепт можно выставлять только, если уверен в результате и делал это несколько раз с одинаковым хорошим результатом..

только не бросай его в кипяток

drugare
Ну ты трактат прямо запилил! Видно по разным источникам собирал. Но, ИМХО, собственного опыта мало. Поэтому не замечаешь глупостей в источниках, которые ты перерыл.
Это сообщение отредактировал Колаб - 10 ноя 2017 в 16:00

Цитата (EvandaClub @ 10.11.2017 - 14:02)

Цитата (alkora @ 10.11.2017 - 13:20) Ну и шпик постараюсь фоткать процесс, но это не рецепт будет, просто как опыт, рецепт можно выставлять только, если уверен в результате и делал это несколько раз с одинаковым хорошим результатом.. только не бросай его в кипяток

В рецепте такого нет ))https://expertoza.com/2015/03/hungarian-bacon/
Сало для шпика мягкое пипец, аж страшно, можно сырым кушать, таять будет во рту, вот такое конечно сухим посолом готовить самое то..

А животик с трремя прослойками мяса вполне тот что в теме рецепт подойдет..
Это сообщение отредактировал alkora - 10 ноя 2017 в 16:07

Цитата (alkora @ 10.11.2017 - 15:59)

А животик с трремя прослойками мяса вполне тот что в теме рецепт подойдет..

вдруг попадется жесткий животик, так и быть, сделаю по-твоему