EvandaClub пишет, не совсем доходчиво по этому поводу, но похоже он имел в виду, что нитрит для цветообразования начнет работать после вывешивания..., но он советует вялить при 15%, не совсем понятно..
где это я советовал вялить при 15% при 15 градусах же и влажность 75%
ну а цветообразование лучше погуглить, объяснил как смог. Всухом остатке: оно происходит после просаливания при нагревании мяса до комнатной температуры и выше.
О, теперь для спрашивающего.. будет понятно.. и сам еще раз отметил это дело.. Про % конечно ошибся, хотел написать гр.С, но по смыслу разговора надеюсь не ввел товарища в заблуждение.., сори.
Конину так и не сделал пока, то ДР, то рыбалки, надеюсь на следующей неделе заделаю..
Это сообщение отредактировал alkora - 30 ноя 2017 в 18:26
други,подскажите плз, засолил сало, купил жидкого дыма,хочу эксперимент, не пробовал ни разу, сколько добавить его(дыма в пакет) завакуумировать хочу, на пробу. Надо ли его разбавлять водой,сколько выдержать до "прокопчения" Спс
други,подскажите плз, засолил сало, купил жидкого дыма,хочу эксперимент, не пробовал ни разу, сколько добавить его(дыма в пакет) завакуумировать хочу, на пробу. Надо ли его разбавлять водой,сколько выдержать до "прокопчения" Спс
плеснул одну ложку в пакет к 4 кускам сала,весом грамм 600 в сумме, запаял,кинул на лоджию,пусть коптится.. попробую через недельку
Многократный сухой засол, если коротко. Солишь, убираешь в холодильник. Через пару дней тщательно удаляешь всю старую соль и по новой. Так повторяешь пару - тройку раз. По моим ощущениям оптимально - 4. Вот уже 12 дней прошло. Потом натираешь сало половинкой крупной дольки чеснока и снова в холодильник на пару - тройку дней. Опять достаешь и зачищаешь. Готовишь смесь из давленого чеснока и острого красного перца, обмазываешь, и снова в холодильник на три дня. Потом обваливаешь в молотой паприке и снова в холодильник на пару дней. После употребляешь. Вкус и аромат - закачаешься.
На заключительных этапах время выдержки можно на день - два увеличить. если желаешь вкус и аромат поинтенсивнее, но это уже к вопросу о вкусе фломастеров. Также может добаляться молотый душистый перц и лаврушка, но это опять же на любителя. Классика - это чеснок, красный острый перец и паприка.
Многократный сухой засол, если коротко. Солишь, убираешь в холодильник. Через пару дней тщательно удаляешь всю старую соль и по новой. Так повторяешь пару - тройку раз. По моим ощущениям оптимально - 4. Вот уже 12 дней прошло. Потом натираешь сало половинкой крупной дольки чеснока и снова в холодильник на пару - тройку дней. Опять достаешь и зачищаешь. Готовишь смесь из давленого чеснока и острого красного перца, обмазываешь, и снова в холодильник на три дня. Потом обваливаешь в молотой паприке и снова в холодильник на пару дней. После употребляешь. Вкус и аромат - закачаешься.
На заключительных этапах время выдержки можно на день - два увеличить. если желаешь вкус и аромат поинтенсивнее, но это уже к вопросу о вкусе фломастеров. Также может добаляться молотый душистый перц и лаврушка, но это опять же на любителя. Классика - это чеснок, красный острый перец и паприка.
А можно поподробней об этом способе?
Там ссылка есть на метод с фотками, я сделал, супер, плотное и мягкое, и вкусное.., в смысле вкусный, он же Шпик... )
други,подскажите плз, засолил сало, купил жидкого дыма,хочу эксперимент, не пробовал ни разу, сколько добавить его(дыма в пакет) завакуумировать хочу, на пробу. Надо ли его разбавлять водой,сколько выдержать до "прокопчения" Спс
плеснул одну ложку в пакет к 4 кускам сала,весом грамм 600 в сумме, запаял,кинул на лоджию,пусть коптится.. попробую через недельку
Я лично против жидкого дыма", как мне сказал один знакомый врач, светила можно сказать.. Если съесть таким образом сделанную Воблу, буквально пару штук, то это это примерно как полежать целый день под выхлопной авто, по количеству токсинов всяких..
Этот метод популярен у рыбаков промысловиков в жаркий период, когда они другими способами в поле не могут рыбу сохранить, вялят прям на открытом.., окунают в жидкий дым, муха не садится..
Добровольно наносить такой урон организму я бы не стал, хватает и так с него..)
Это сообщение отредактировал alkora - 5 дек 2017 в 13:15
Добровольно наносить такой урон организму я бы не стал, хватает и так с него..)
а ты сравнивал вредность настоящего копчения дымом и жидким дымом?
Если жидкий дым - водный раствор, а не плод химика-технолога, то он менее вреден, чем натуральное копчение. Как-то так. Я применяю уже год, вижу только преимущества. Хотя имею возможность коптить и холодным
Если съесть таким образом сделанную Воблу, буквально пару штук, то это это примерно как полежать целый день под выхлопной авто, по количеству токсинов всяких..
Возьмём и сравним, что происходит при "обычном" копчении и копчении жидким дымом. При "обычном" копчении, всё, что содержится в продуктах тления щепы, попадает на поверхность и внутрь копченого продукта. При "копчении" жидким дымом, на продукт попадает только дистиллят водного раствора натурального дыма, абсолютно без нерастворённых фракций и удаленных иными способами "токсинов всяких", как вы выразились.
Естественно, всё это верно, при условии, что соблюдены технологии и обязательно, чтобы жидкий дым был не
Цитата
плодом химика-технолога
Отсюда вывод: надо покупать качественный жидкий дым, который был получен растворением дыма настоящего, а не сваренный в химическом реакторе.
Это сообщение отредактировал Orbiter - 5 дек 2017 в 14:28
В выхи, начитавшись вас, негодяев, решился проверить жидкий дым. Было много кусков сала и грудинки мокрого посола. 2/3 закоптил по-человечески, без извращений. А треть интереса ради завернул в марлю, пропитал жидким дымом и сложил в холодильник. Жив буду- отпишусь о сравнительном результате по вкусовым ощущениям. Заодно в сотый раз убедился, что таки самое вкусное сало - это сало самого простого засола. Мягкий шмат идеально белого цвета, без малейших прожилок мяса, просто нашпикогованный чесноком и натертый солью. Завернуть в чистуюб тряпочку, сверху пакет и на 5 дней в холодильник. Только вот нынче на рынке подходящие исходники уже по 450 руб кг. Просто чистое сало. Пипец. Хорошую грудинку беру по 200, для сравнения.
Это сообщение отредактировал topinoga - 5 дек 2017 в 14:04
В выхи, начитавшись вас, негодяев, решился проверить жидкий дым. Было много кусков сала и грудинки мокрого посола. 2/3 закоптил по-человечески, без извращений. А треть интереса ради завернул в марлю, пропитал жидким дымом и сложил в холодильник. Жив буду- отпишусь о сравнительном результате по вкусовым ощущениям
давай, будет интересно. Вкус немного отличается, но вот та же скумбрия очень хорошо с ЖД выходит, очередная партия солится на балконе.
други,подскажите плз, засолил сало, купил жидкого дыма,хочу эксперимент, не пробовал ни разу, сколько добавить его(дыма в пакет) завакуумировать хочу, на пробу. Надо ли его разбавлять водой,сколько выдержать до "прокопчения" Спс
плеснул одну ложку в пакет к 4 кускам сала,весом грамм 600 в сумме, запаял,кинул на лоджию,пусть коптится.. попробую через недельку
Я лично против жидкого дыма", как мне сказал один знакомый врач, светила можно сказать.. Если съесть таким образом сделанную Воблу, буквально пару штук, то это это примерно как полежать целый день под выхлопной авто, по количеству токсинов всяких..
Этот метод популярен у рыбаков промысловиков в жаркий период, когда они другими способами в поле не могут рыбу сохранить, вялят прям на открытом.., окунают в жидкий дым, муха не садится..
Добровольно наносить такой урон организму я бы не стал, хватает и так с него..)
Не думаю, что это "светило" технически и химически представляет суть происходящих процессов. Однако, такие уверенные (глупые) заявления. Не знаю, чем он светит, но лечиться ЯП у него не стал.
этот запах.. ммм соль, чеснок.. а вааще я прям влюбился еще и сало умеет солить.. если не замужем ЯП позвал ))
Это сообщение отредактировал ко4евник23 - 5 дек 2017 в 14:23
Кстати, может уже озвучивали -чтобы не перечитывать -попалось вкусное сало, но со шкурой как подошва - можно ее как-то обработать (жарить не предлагать -я конечно такое люблю-отдельно шкуру поджарить на хрустики, но не в этот раз) в домашних условиях, чтобы стала мягче?
Кстати, может уже озвучивали -чтобы не перечитывать -попалось вкусное сало, но со шкурой как подошва - можно ее как-то обработать (жарить не предлагать -я конечно такое люблю-отдельно шкуру поджарить на хрустики, но не в этот раз) в домашних условиях, чтобы стала мягче?
Кстати, может уже озвучивали -чтобы не перечитывать -попалось вкусное сало, но со шкурой как подошва - можно ее как-то обработать (жарить не предлагать -я конечно такое люблю-отдельно шкуру поджарить на хрустики, но не в этот раз) в домашних условиях, чтобы стала мягче?
сало с резиновой шкуркой вкусным не бывает срезай ее и ешь так его
други,подскажите плз, засолил сало, купил жидкого дыма,хочу эксперимент, не пробовал ни разу, сколько добавить его(дыма в пакет) завакуумировать хочу, на пробу. Надо ли его разбавлять водой,сколько выдержать до "прокопчения" Спс
плеснул одну ложку в пакет к 4 кускам сала,весом грамм 600 в сумме, запаял,кинул на лоджию,пусть коптится.. попробую через недельку
Я лично против жидкого дыма", как мне сказал один знакомый врач, светила можно сказать.. Если съесть таким образом сделанную Воблу, буквально пару штук, то это это примерно как полежать целый день под выхлопной авто, по количеству токсинов всяких..
Этот метод популярен у рыбаков промысловиков в жаркий период, когда они другими способами в поле не могут рыбу сохранить, вялят прям на открытом.., окунают в жидкий дым, муха не садится..
Добровольно наносить такой урон организму я бы не стал, хватает и так с него..)
Не думаю, что это "светило" технически и химически представляет суть происходящих процессов. Однако, такие уверенные (глупые) заявления. Не знаю, чем он светит, но лечиться ЯП у него не стал.
Вполне возможно, он такого же мнения о обычном копчении.. Я стараюсь не есть копченое, но от горячего копчения рыбки конечно не в силах отказаться, ну и свежекопченую холодным рыбку иногда поедаю..)
Все субъективно конечно и любителей коптить мяско и рыбку не осуждаю само собой )
Это сообщение отредактировал alkora - 5 дек 2017 в 16:17
Добровольно наносить такой урон организму я бы не стал, хватает и так с него..)
а ты сравнивал вредность настоящего копчения дымом и жидким дымом?
Если жидкий дым - водный раствор, а не плод химика-технолога, то он менее вреден, чем натуральное копчение. Как-то так. Я применяю уже год, вижу только преимущества. Хотя имею возможность коптить и холодным
Сравнение не пользу жидкого дыма, хотя жидким дымом копченую рыбу покупать именно приходилось, когда то гоняли грузы по одному маршруту и там такую рыбу продавали на дороге, с тех пор откидывает.. Понятно, что может существуют какие нибудь качественные дымки, я не спорю, но это без меня..
А вот Скумбрию делаю много лет и сейчас солится в рассоле с отваром луковой шелухи, очень симпатичная обманка получается.. А горячего копчения скумбрия, это вещь, как и ставрида.., как и крупный лещ..
Шпик кстати и правда вещь, песня прям, но сало с прослойками не заменит все равно..)) А если сальце с мяском чуть заветрить в холоде, когда мяско уже начинает светиться гладко, то же супер.. Да всяко по уму сделанное супер Это сообщение отредактировал alkora - 5 дек 2017 в 16:49
Прессовать сало не имеет никакого смысла, это же не капуста, чтоб сок давать, и не рыба, из которой перед вяленьем нужно удалить побольше влаги, это сало, его просто придавливают сдегка, чтоб не всплывало. Соли на мой взгляд многовато, но тут уж на вкус и цвет, я не люблю сидьно соленое. Ну и если сало не толсто порезано, четверо суток его держать в рассоле совсем не обязательно. Лаврушку можно бросить в нагреваемый рассаол, туда же перец горошком и поварить минут 10, тогда между слоями можно не класть. И желательно чтоб небыло никаких слоев, все ароматы уже в рассоле будут, а все куски свободно купались в рассоле со всех сторон. Чеснок луччи потереть, больше сока отдаст.
Прессовать сало не имеет никакого смысла, это же не капуста, чтоб сок давать, и не рыба, из которой перед вяленьем нужно удалить побольше влаги, это сало, его просто придавливают сдегка, чтоб не всплывало. Соли на мой взгляд многовато, но тут уж на вкус и цвет, я не люблю сидьно соленое. Ну и если сало не толсто порезано, четверо суток его держать в рассоле совсем не обязательно. Лаврушку можно бросить в нагреваемый рассаол, туда же перец горошком и поварить минут 10, тогда между слоями можно не класть. И желательно чтоб небыло никаких слоев, все ароматы уже в рассоле будут, а все куски свободно купались в рассоле со всех сторон. Чеснок луччи потереть, больше сока отдаст.
Я уже высказывал в теме (см. коменты) свое мнение о гнете (прессе) в этом рецепте..
И мне нравится сало крупными шмотками, может чисто эстетически и соль выверена в рецепте именно для крупных кусков и именно для такого количества мясных прослоек.., как и время соления в холоде, уже без гнета.. Но мнение ваше услышано.. Перец горошком и лаврушку нужно класть в рассол, но кипятить их нужно макс 2 мин, иначе не будет свежего запаха при маринаде.. Вроде в рецепте все оптимально, но рацухи конечно приветствуются, проверенные и аргументированные..
Это сообщение отредактировал alkora - 5 дек 2017 в 16:46
.. А треть интереса ради завернул в марлю, пропитал жидким дымом и сложил в холодильник. Жив буду- отпишусь о сравнительном результате по вкусовым ощущениям.
Выжил. Отчитаюсь кратко: Не понравилось.Совсем и всем. Вроде как по вкусу да, подкопченное сало. Но пахнет странно. Я с самого начала в запахе жидкого дыма улавливал какую-то едва уловимую "говнинку". А тут на сале (точнее на грудинке) оно раскрылось в полную силу. Но, как говорится, на вкус и цвет все фломастеры разные
.. А треть интереса ради завернул в марлю, пропитал жидким дымом и сложил в холодильник. Жив буду- отпишусь о сравнительном результате по вкусовым ощущениям.
Выжил. Отчитаюсь кратко: Не понравилось.Совсем и всем. Вроде как по вкусу да, подкопченное сало. Но пахнет странно. Я с самого начала в запахе жидкого дыма улавливал какую-то едва уловимую "говнинку". А тут на сале (точнее на грудинке) оно раскрылось в полную силу. Но, как говорится, на вкус и цвет все фломастеры разные
Когла купил аэрогриль, с жидким дымом много пробовал всего. Извините, но хрень полная, хотя брал брендовый ЖД. Сейчас бывает использую, но рекомендуемые ложка на кг уменьшаю в два, три раза, разбавляю водой и после подсушки в аэрогриле (типа копчения) выветриваю два-три дня, тогда нормально. В молодости ходил на Рыбаке на дальнем востоке, видел как рефы-корейцы заготавливают для себя красную рыбу обмакивая ее в тазике с ЖД. Он однако не вонял так и реально рыба после просушки была похожа на копченую.... Давно это было..
.. А треть интереса ради завернул в марлю, пропитал жидким дымом и сложил в холодильник. Жив буду- отпишусь о сравнительном результате по вкусовым ощущениям.
Выжил. Отчитаюсь кратко: Не понравилось.Совсем и всем. Вроде как по вкусу да, подкопченное сало. Но пахнет странно. Я с самого начала в запахе жидкого дыма улавливал какую-то едва уловимую "говнинку". А тут на сале (точнее на грудинке) оно раскрылось в полную силу. Но, как говорится, на вкус и цвет все фломастеры разные
Давай фото своего дыма и его состав. Может у тебя не то, что-то. Запах жидкого дыма из открытого бутылька приятный и довольно сильный. Но запах именно дыма, без говнинок.
Давай фото своего дыма и его состав. Может у тебя не то, что-то. Запах жидкого дыма из открытого бутылька приятный и довольно сильный. Но запах именно дыма, без говнинок.
Так обычный попсовый "Костровок" 0.33 Я и другие нюхал. Есть там во всех (для меня) какая-то противная примесь в запахе. Чем у нас там шпалы пропитывают на ж/д? Вот чет типа того.
Жена примеси в запахах не обнаружила, у нее вообще проблемы с нюхом,но просто объявила, что это есть можно, но копченое по-настоящему намного вкуснее.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
при 15 градусах же 
и влажность 75%
еще и сало умеет солить..
еще и сало умеет солить..
yaplakal.com