В уксусе не стоит, а вот гранатовый сок я очень даже рекомендую.
Ati, вы, наверное, просто гранатовый сок любите, ведь, если я ничего не путаю, свинину вы не едите). Повторюсь, мариновать можно почти во всём, в кефире, в минералке, в майонезе, в помидорах с чесноком и т.д и т.п вот только с нормальным мясом, это лишнее. ну и перед употреблением не помешают: Приятная компания Хорошее настроение 50 грамм боевых Да поливать то не получится....они ж внутри, закрыты...надо попробовать в гранат соке, еще вопрос, сколько по времени? ( это я так цитаты вставляю) сколько мариновать? Ну минимум 2 часа, а лучше ночь, хотя бы. А если не поливать, мне кажется, шашлык не получится.
Это сообщение отредактировал SanekENK - 15 мар 2015 в 01:17
SanekENK Ничего не путаете,не ем я её. Но любое мясо,а молодая баранина в наших краях не проблема, рекомендую мариновать в соке граната. Маринадов я попробовала массу,но самый лучший, на мой взгляд, - это гранатовый сок.
По - моему, все дело в самой картошке. Возьми festkochende картошку - долго будет готовиться, а картошка melig побыстрее готовится. Может у него картошка такая, что...сколько ее ни вари, твердой и останется.
Неа, Давид. И не в сорте дело здесь. здесь химия. Кислота нейтролизовала крахмал в картофелеле.
Точно-точно. Даже когда картошка и сварится, она все равно будет твердая. Здесь определяющую роль играет кислотность жидкости в которой картошка варится(тушится). Кстати, со мной одна тётка работает. Так она заканчивала типо "калинарный техникум"... ну ПТУху. Училась она давно-предавно, как она говорит:"когда еще у Брежнева *уй стоял." Так вот тогда такие нюансы преподавали. К таким еще можно отнести технологический приём "закисливания свекольной борщевой поджарки". Это делается для сохранения цвета в борще. А вот новенькие приходят сейчас из поварских школ и этого не знают. Пассеруют заправку и сразу в кастрюлю бу-у-ултых, а борщ через 10 минут становится чуть рыженький, весь цвет пропал. Крик, ор... "не качественные продукты!!! Подсунули пластмассовую свеклу из Европы!!!...". А эта тётка (Алевтина) подойдет, такая:"Смотри, долбойоб!" И покажет что к чему. Или ещё... Тут недавно одной практикантке поручили сделать драники. Ну, приготовили саму основу, и говорят ей "Бери сковородку и жарь до "вкусного" цвета". Через несколько минут, слышу бабий ор. Залетаю на кухню, а там Алька полотенцем гоняет эту практикантку. Спрашиваю в чем дело? Оказывается у той драники не получились потому что прилипли в сковородке и поломались, когда она их стала отдирать. Алька и спрашивает у этой молодухи, мол, как ты думаешь, почему это произошло? Та ей и отвечает, что наверное сковородку плохо моют. Ну, то есть не она дура, а кто то дурак. Алька её отхуйкала для начала полотенцем по .. ну куда попала, туда и отхуйкала. Потом берет картошку, настрогала на терке и говорит:"Смотри, бестолочь! Я пожарю драник без яиц и муки, и он у меня будет целый и не прилипнет". Бац, так и получилось. Снова спрашивает:"Почему у меня получилось поджарить вообще без всякого связующего компонента, а у тебя и с мукой, и с яйцами всё развалилось?". Оказывается всё очень просто. Во времена учебы Альки, им объясняли правило "горячей сковородки". То есть, прежде чем что то положить на сковороду, она должна быть раскалена. А эта глупая, на сковородку положтла тесто для драников, и тока потом поставила сковородку на печь. То же самое распространяется и на духовку. Кидают мясной рулетик на лист, суют его в холодный "парик" его только потом включают режим "жар". Пока он разгоняется, рулетик разваливается. Вот они этих правил уже не знают. А раньше учили. SanekENK
Цитата
Уксус нужен для того, чтобы размягчить не очень свежее мясо, насколько я знаю
Нет-нет! Ничего не получится. Уксус наоборот сделает мясо твердым и сухим. Он сжимает мясо, а не размягчает. Вот лук размягчает, томатный сок или давленные помидоры тоже. Очень сильно размягчает пюре из киви. Там вообще, чуть передержишь и мясо начинает распадаться на волокна буквально. Но, в электрошашлычницу я бы влажное маринование не делал. Только натер бы сухой смесью и солью и всё. А чтоб не сохли, помазал перед жарением растительным маслом. Всё таки электрошашлычница она такая электрошашлычница... Там всё по другому.
Это сообщение отредактировал Водомерка - 15 мар 2015 в 06:30
Нет-нет! Ничего не получится. Уксус наоборот сделает мясо твердым и сухим. Он сжимает мясо, а не размягчает. Вот лук размягчает, томатный сок или давленные помидоры тоже. Очень сильно размягчает пюре из киви. Там вообще, чуть передержишь и мясо начинает распадаться на волокна буквально.
Давайте порассуждаем. Метод маринования мяса с помощью органических кислот (уксусная,молочная,винная, лимонная),а именно они содержатся в продуктах и напитках применяемых в качестве маринада, основан на кислотном гидролизе белка. Гидролиз – распад сложного вещества на более простые составные части, связанный с присоединением воды по месту разрыва связей. В зависимости от применяющегося катализатора различают кислотный, щелочной и ферментативный гидролиз. При гидролизе простого белка конечными продуктами гидролиза является аминокислоты.
Думаю,что решающим фактором является концентрация этой кислоты и время маринования. В случае высокой концентрации кислоты гидролиз может сопровождаться денатурацией (потерей нативной природы белка без возможности связывать влагу). Думаю такой же эффект возможен и при длительном мариновании.
Бодрого воскресного утра вам и картинку со вчерашних прогулок гостей. Рюмочная "Тюлька", Одесса - рекомендую. Пятьдесят грамм хреновухи (сладко-пряная и на первой трудно остановиться) и бутерброд с тюлечкой на черном хлебе. Так, подкрепиться, сказать себе Доброе Утро и дальше идти, смотреть глазами и слушать ушами.
Погуляев денатурация, в случае маринования это плохо. мясо фактически становится приготовленным, но не термически, а химически и в связи с этим ни о каком влагосвязывании речи вестись не может. Кислотой можно мариновать конечно, но не высокими концентрациями
По - моему, все дело в самой картошке. Возьми festkochende картошку - долго будет готовиться, а картошка melig побыстрее готовится. Может у него картошка такая, что...сколько ее ни вари, твердой и останется.
Неа, Давид. И не в сорте дело здесь. здесь химия. Кислота нейтролизовала крахмал в картофелеле.
Может и так, что сметана кислая так действует, точно не знаю. Но я часто готовлю для нас пити в горшочках. Все кладу в горшочки сразу, вместе с помидорами и ставлю их в духовку на час - полтора. Горшочки накрываю крышкой обязательно
Это сообщение отредактировал freeXman - 15 мар 2015 в 12:31
денатурация, в случае маринования это плохо. мясо фактически становится приготовленным, но не термически, а химически и в связи с этим ни о каком влагосвязывании
заставьте его уже по-русски говорить!! ))
не маринуй короче в кислотах всяких (ни лимоны ни уксусы, ни фруктовые кислоты в больших объемах)
Нафига ты картоху маринуешь?)
Это сообщение отредактировал Puls - 15 мар 2015 в 12:41
в чём надо мариновать! )) а то у меня картоха стекленеет и на волокны распадается
"быстрые " шашлыки, маринование которых ограничивается коротким промежутком времени скажем, часов до 3 лучше в кисло-молочных напитках, вине (сухом), соках содержащих кислоту. А если есть время и терпение, то делаем все по классической схеме: крупная соль, много, много лука, черный перец.
freeXman Давид, именно со сметаной такая хня почему то. Я тоже особо не заморачиваюсь, и картоху с томатами тож варю. А сметана ваще не хочет с картохой дружить.
А я снова вчера делала колбаски. В принципе, мясорубка, со всеми девайсами, вообще не нужна. Хватает этой трубки. 3 кг фарша оприходовала за 10 минут. Быстро. И еще, для меня открытием стал кардамон. Имеется в виду, в мясных блюдах. Ну вот, реально, давно не вспомню такого, чтобы сказать: "Ребят, это охуенно!". Фарш был такой: -200 курицы (порубить) -200 говядины (порубить) -300 свинины (порубить) -300 шпика (в крупную решетку) -200 сыра -соль -говяжий бульон -4 коробочки кардамона -1 ч.ложка сухого чеснока -1 ч.ложка сухого чабреца -черный перец -паприка Жарила на мангале. Безобразно вкусно! Особенно с "Хугарденом" домашнего производства)))
Это сообщение отредактировал Nadin171 - 15 мар 2015 в 13:13
лук нейтральный получается? смысл тогда в нем мариновать?)
Тут несколько другой механизм маринования. В присутствии поваренной соли и отсутствии факторов снижающих рH в кислую сторону мышечные белки активно связывают воду. Только для этого процесса необходимо время и холод. Лук выступает как донатор влаги)
Думаю,что решающим фактором является концентрация этой кислоты и время маринования. В случае высокой концентрации кислоты гидролиз может сопровождаться денатурацией (потерей нативной природы белка без возможности связывать влагу). Думаю такой же эффект возможен и при длительном мариновании.
Точно знаю, что с применением кислот, например, уксуса, еще добавляют марганцовку и делают это с тем, чтобы сбить нехороший запах с мяса и хоть как-то сохранить его цвет или придать ему хоть какой-то цвет или мясо смягчить: уксус лишает мяса цвет в какой-то степени и мясо дубит. Такие фокусы проделывали с курами, где жарили синюшных цыплят табака. А шашлычники же, старое или так же нехорошо пахнущее мясо заливали кислым молоком, в нем мариновали, потом промывали его, солили-перчили, набор специй туда типа зира-кориандр и жарили шашлык, обваляв мясо еще и в сухарях.
И да, самый лучший маринад для мяса хорошего - это соль-перец-лук, выдавить на него еще пару помидоров или один гранат и часа через два можно жарить шашлык
Товарищи, господа, дамы, мадмуазели Как вы правильно добавляете вино как ингредиент в блюдо? Часто пишут, что надо добавить в блюдо вино, а как конкретно не обговаривают. Какую роль играет качество вина? Понятно, что надо чем натуральнее, тем лучше. Есть ли разница между бутылочным вином и упаковочным? Полусладкое или полусухое вино больше подходит для приготовления? Я как-то добавили к мясцу винца, но кроме запаха перебродившей браги, никакого аромата не получила С тех пор приготовление блюд с вином обхожу стороной.
А я снова вчера делала колбаски. В принципе, мясорубка, со всеми девайсами, вообще не нужна. Хватает этой трубки. 3 кг фарша оприходовала за 10 минут. Быстро.
Товарищи, господа, дамы, мадмуазели Как вы правильно добавляете вино как ингредиент в блюдо? Часто пишут, что надо добавить в блюдо вино, а как конкретно не обговаривают. Какую роль играет качество вина? Понятно, что надо чем натуральнее, тем лучше. Есть ли разница между бутылочным вином и упаковочным? Полусладкое или полусухое вино больше подходит для приготовления? Я как-то добавили к мясцу винца, но кроме запаха перебродившей браги, никакого аромата не получила С тех пор приготовление блюд с вином обхожу стороной.
Вино должно несколько минут прокипеть, чтобы вышел спирт и запах браги. Ну в основном правила такие: к белому мясу-белое вино. К тёмному-красное. Обычно идёт сухое вино, если другое не предусмотрено рецептом. Както таг.
Это сообщение отредактировал andy2308 - 15 мар 2015 в 15:24
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
С тех пор приготовление блюд с вином обхожу стороной.
yaplakal.com