По - моему, все дело в самой картошке. Возьми festkochende картошку - долго будет готовиться, а картошка melig побыстрее готовится. Может у него картошка такая, что...сколько ее ни вари, твердой и останется.
Неа, Давид. И не в сорте дело здесь. здесь химия. Кислота нейтролизовала крахмал в картофелеле.
Может и так, что сметана кислая так действует, точно не знаю. Но я часто готовлю для нас пити в горшочках. Все кладу в горшочки сразу, вместе с помидорами и ставлю их в духовку на час - полтора. Горшочки накрываю крышкой обязательно
Это сообщение отредактировал freeXman - 15 мар 2015 в 12:31
денатурация, в случае маринования это плохо. мясо фактически становится приготовленным, но не термически, а химически и в связи с этим ни о каком влагосвязывании
заставьте его уже по-русски говорить!! ))
не маринуй короче в кислотах всяких (ни лимоны ни уксусы, ни фруктовые кислоты в больших объемах)
Нафига ты картоху маринуешь?)
Это сообщение отредактировал Puls - 15 мар 2015 в 12:41
в чём надо мариновать! )) а то у меня картоха стекленеет и на волокны распадается
"быстрые " шашлыки, маринование которых ограничивается коротким промежутком времени скажем, часов до 3 лучше в кисло-молочных напитках, вине (сухом), соках содержащих кислоту. А если есть время и терпение, то делаем все по классической схеме: крупная соль, много, много лука, черный перец.
freeXman Давид, именно со сметаной такая хня почему то. Я тоже особо не заморачиваюсь, и картоху с томатами тож варю. А сметана ваще не хочет с картохой дружить.
А я снова вчера делала колбаски. В принципе, мясорубка, со всеми девайсами, вообще не нужна. Хватает этой трубки. 3 кг фарша оприходовала за 10 минут. Быстро. И еще, для меня открытием стал кардамон. Имеется в виду, в мясных блюдах. Ну вот, реально, давно не вспомню такого, чтобы сказать: "Ребят, это охуенно!". Фарш был такой: -200 курицы (порубить) -200 говядины (порубить) -300 свинины (порубить) -300 шпика (в крупную решетку) -200 сыра -соль -говяжий бульон -4 коробочки кардамона -1 ч.ложка сухого чеснока -1 ч.ложка сухого чабреца -черный перец -паприка Жарила на мангале. Безобразно вкусно! Особенно с "Хугарденом" домашнего производства)))
Это сообщение отредактировал Nadin171 - 15 мар 2015 в 13:13
лук нейтральный получается? смысл тогда в нем мариновать?)
Тут несколько другой механизм маринования. В присутствии поваренной соли и отсутствии факторов снижающих рH в кислую сторону мышечные белки активно связывают воду. Только для этого процесса необходимо время и холод. Лук выступает как донатор влаги)
Думаю,что решающим фактором является концентрация этой кислоты и время маринования. В случае высокой концентрации кислоты гидролиз может сопровождаться денатурацией (потерей нативной природы белка без возможности связывать влагу). Думаю такой же эффект возможен и при длительном мариновании.
Точно знаю, что с применением кислот, например, уксуса, еще добавляют марганцовку и делают это с тем, чтобы сбить нехороший запах с мяса и хоть как-то сохранить его цвет или придать ему хоть какой-то цвет или мясо смягчить: уксус лишает мяса цвет в какой-то степени и мясо дубит. Такие фокусы проделывали с курами, где жарили синюшных цыплят табака. А шашлычники же, старое или так же нехорошо пахнущее мясо заливали кислым молоком, в нем мариновали, потом промывали его, солили-перчили, набор специй туда типа зира-кориандр и жарили шашлык, обваляв мясо еще и в сухарях.
И да, самый лучший маринад для мяса хорошего - это соль-перец-лук, выдавить на него еще пару помидоров или один гранат и часа через два можно жарить шашлык
Товарищи, господа, дамы, мадмуазели Как вы правильно добавляете вино как ингредиент в блюдо? Часто пишут, что надо добавить в блюдо вино, а как конкретно не обговаривают. Какую роль играет качество вина? Понятно, что надо чем натуральнее, тем лучше. Есть ли разница между бутылочным вином и упаковочным? Полусладкое или полусухое вино больше подходит для приготовления? Я как-то добавили к мясцу винца, но кроме запаха перебродившей браги, никакого аромата не получила С тех пор приготовление блюд с вином обхожу стороной.
А я снова вчера делала колбаски. В принципе, мясорубка, со всеми девайсами, вообще не нужна. Хватает этой трубки. 3 кг фарша оприходовала за 10 минут. Быстро.
Товарищи, господа, дамы, мадмуазели Как вы правильно добавляете вино как ингредиент в блюдо? Часто пишут, что надо добавить в блюдо вино, а как конкретно не обговаривают. Какую роль играет качество вина? Понятно, что надо чем натуральнее, тем лучше. Есть ли разница между бутылочным вином и упаковочным? Полусладкое или полусухое вино больше подходит для приготовления? Я как-то добавили к мясцу винца, но кроме запаха перебродившей браги, никакого аромата не получила С тех пор приготовление блюд с вином обхожу стороной.
Вино должно несколько минут прокипеть, чтобы вышел спирт и запах браги. Ну в основном правила такие: к белому мясу-белое вино. К тёмному-красное. Обычно идёт сухое вино, если другое не предусмотрено рецептом. Както таг.
Это сообщение отредактировал andy2308 - 15 мар 2015 в 15:24
Товарищи, господа, дамы, мадмуазели Как вы правильно добавляете вино как ингредиент в блюдо? Часто пишут, что надо добавить в блюдо вино, а как конкретно не обговаривают. Какую роль играет качество вина? Понятно, что надо чем натуральнее, тем лучше. Есть ли разница между бутылочным вином и упаковочным? Полусладкое или полусухое вино больше подходит для приготовления? Я как-то добавили к мясцу винца, но кроме запаха перебродившей браги, никакого аромата не получила С тех пор приготовление блюд с вином обхожу стороной.
Вино должно несколько минут прокипеть, чтобы вышел спирт и запах браги. Ну в основном правила такие: к белому мясу-белое вино. К тёмному-красное. Обычно идёт сухое вино, если другое не предусмотрено рецептом. Както таг.
Да, соусы на винах особенно классными получаются. Когда жарю шампиньоны, то прямо в сковородку плескаю вина, в самом конце и как только спирт испарился - грибы на тарелку
Увы, господа. Натуральный, читай - растительный, краситель плохо катит в кондитерке, если нужен яркий цвет. Для крема ещё куда ни шло, цвет просто взбледнутый будет. А для теста именно, для яркости, не получается. И это не только мой опыт, сестра родная - кондитер. Хотели однажды сделать торт "Радуга", с натуральными красителями. Капец, какая тошниловка получилась. А с гелевыми получилось изумительно.
Эх, не знаешь ты узбецких поваров - новаторов Они так покрасят, раскрасят соками натуральными, что...вот так будет выглядеть
А я снова вчера делала колбаски. В принципе, , со всеми девайсами, вообще не нужна. Хватает этой трубки. 3 кг фарша оприходовала за 10 минут. Быстро.
Можно по подробнее, что за трубка?
Так на фото она. Насадка для изготовления колбасы. Крепится к мясорубке и вперед. У меня, как я уже писала, не хватает деталей, так что процесс был полностью hand made. Оболочка натягивается на трубку и через нее, вручную, набивается фарш.
Я срезал горлышко с полторашки и натягивал на него черева. Народный способ. Всё работает! (ну нет у меня насадки на мясорубку)))))
Добавлено в 17:46
Цитата (Xisler @ 15.03.2015 - 17:00)
Сейчас ещё такое пробую, с вяленой дорадой
Это что за изверг дораду завялил? Вам что, вялить нечего? Дораду жарить надо и вкушать! А вялить лещей вон всякий, да окуней с воблой! Они и вкуснее будут в таком виде.
freeXman Я еще делаю смесь из перца чили, соевого соуса, меда и тимьяна. Хотя она лучше подходит к крылышкам, с ножками тоже ничего) А про йогурт, это просто как вариация на тему замены майонеза
freeXman Я еще делаю смесь из перца чили, соевого соуса, меда и тимьяна. Хотя она лучше подходит к крылышкам, с ножками тоже ничего) А про йогурт, это просто как вариация на тему замены майонеза
Можно и так, кто поострее любит. Йогурт или маянез, ну, мне не идет как - то или я не привык. Вот в сметане курицу заделать да с чесноком - мне нравится
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
С тех пор приготовление блюд с вином обхожу стороной.
А с гелевыми получилось изумительно. 
Они так покрасят, раскрасят соками натуральными, что...вот так будет выглядеть
yaplakal.com