Кухня (кулинарное и околокулинарное общение)

Я доволен... Хорошая игрушка

Спасибо, Водомерка, я в общем, так и подозревал, просто так-как готовил первый раз, почитал темы и не где-нибудь а на япе и у всех написано что картоху сырую кладут.
И ещё один вопрос, а как чуть загустить такое блюдо,? А то почти суп получился, а хотелось жаркое)
Акация, спасибо, температуру повышать побоялся и так горшки как-то подозрительно скрипели)
freeXman опустил с небес на землю( это что за сорта такие и как их отличить?

Посоветуйте хороший маринад для мяса(свиная шейка,кг примерно) для приготовления в электрошашлычнице

Цитата (SanekENK @ 14.03.2015 - 23:56)

И ещё один вопрос, а как чуть загустить такое блюдо,? А то почти суп получился, а хотелось жаркое)

Просто меньше наливайте бульона или молока. Просто меньше.
Или заливайте сразу готовым соусом, но не под горлышко.

Цитата

Посоветуйте хороший маринад для мяса(свиная шейка,кг примерно) для приготовления в электрошашлычнице

Имхо, лучший маринад для свинины(если она свежая) это лук. Порезать, перемешать и в холодильник часов на 12. За 30 минут до приготовления посолить.

mariuka99

Цитата

Посоветуйте хороший маринад для мяса(свиная шейка,кг примерно) для приготовления в электрошашлычнице

Да ладно! Для электрошашлычнице хороший маринад?
если честно, то для электрошашлячницы я бы пользовал сухой маринад. Смесью для шашлыка натереть кусочки мяса. Или вовсе только соль и перец. А когда шампуры поставите в отверстия прибора, кисточной обмажьте мастом. Простым растительным маслом, чтобы мясо не подсыхало.
Вообще в кулинарной книге Япа можно найти целый раздел, посвященный шашлыкам и маринадам. Там кладезь рецептов. За всю жизнь не перепробовать...

Добавлено в 00:06
SanekENK

Цитата

Имхо, лучший маринад для свинины(если она свежая) это лук. Порезать, перемешать и в холодильник часов на 12. За 30 минут до приготовления посолить.

вот именно в этом случае лук моментально обгорит и мясо получится элементарно горьким от угольков лука. В такой шашлячнице шампуры находятся очень близко к лампе нагрева, а сам нагрев очень сильный.

Цитата

вот именно в этом случае лук моментально обгорит и мясо получится элементарно горьким от угольков лука. В такой шашлячнице шампуры находятся очень близко к лампе нагрева, а сам нагрев очень сильный.

а лук для маринада, на шампур его не надо нанизывать
Чтобы было проще чистить мясо от лука , режьте его тонкими кольцами, и половинками
Это сообщение отредактировал SanekENK - 15 мар 2015 в 00:14

Попробуйте если удастся очистить мясо от луковых кусочков. вообще луковый маринал, действиетьно вкусно. Но, блин... на электрошашлычнице... Хм!

А ну правда, если их не нанизывать? Только для целей маринада...я вот читала, некоторые в гранатовом соке маринуют, не пробовали???

Цитата

Боюсь, что не так, Андрей. Одно дело, когда картоха дубовая, ткт понятно, что он положил её на "кислое". Но камрадус пишет, что она у него вообще сырая.

Володь, реальный случай из личной практики. Кончились у меня сливки, ну я и подумал: а чо, сметана есть, заменю.
Короче, один в один ситуация была. Мясо и всё остальное на языке таяло, а картоха-как была, так и осталась.

Цитата

А ну правда, если их не нанизывать? Только для целей маринада...я вот читала, некоторые в гранатовом соке маринуют, не пробовали???

Мариновать можно во всём , но зачем? Если Вам нравиться свинина, зачем перебивать вкус, а если не нравится, зачем её есть?)
Лучше сделать пару соусов к мясу, если уж так хотся, мне, например нравиться, смешать майонез со сметаной, потереть туда сыра, выдавить чесноку и напихать зелени(укроп, петрушка, зелень лука)
Это сообщение отредактировал SanekENK - 15 мар 2015 в 00:23

Уксус тоже не стоит добавлять?

Цитата (andy2308 @ 15.03.2015 - 00:16)

Цитата Боюсь, что не так, Андрей. Одно дело, когда картоха дубовая, ткт понятно, что он положил её на "кислое". Но камрадус пишет, что она у него вообще сырая. Володь, реальный случай из личной практики. Кончились у меня сливки, ну я и подумал: а чо, сметана есть, заменю. Короче, один в один ситуация была. Мясо и всё остальное на языке таяло, а картоха-как была, так и осталась.

Всё правильно.
Ведь сливки в сметану превращают молочно-кислые бактерии, результатом работы которых, по большей части, является молочная кислота.
А что делает кислота с картошкой - все знают. Картоха стекленеет.
И неважно, какой тип картошки. Тут химия делает свое дело.

Вот что удалось нарыть:

Цитата

При варке картофель делается мягким из-за разрушения полимерных молекул протопектина, переходящих в молекулы растворимого углевода пектина. Одновременно из клубней выводятся катионы кальция и магния, входящие в состав протопектина. В жёсткой воде (содержащей катионы кальция и магния) этот процесс замедляется; кислая среда также снижает скорость перехода протопектина в пектин. Поэтому в такие супы, как рассольник, солянка, борщ, картофель надо закладывать раньше, чем кислые приправы (соленые огурцы, томаты), иначе он так и останется непроваренным и твердым.

mariuka99
В уксусе не стоит, а вот гранатовый сок я очень даже рекомендую.

Цитата

Уксус тоже не стоит добавлять?

Уксус нужен для того, чтобы размягчить не очень свежее мясо, насколько я знаю. Главное, при приготовлении, не забывайте поливать мясо, периодически(вином, бульёном, рассолом или водичкой, хотя бы), чтобы оно в итоге "сухим" не получилось.

Да поливать то не получится....они ж внутри, закрыты...надо попробовать в гранат соке, еще вопрос, сколько по времени?

Цитата

В уксусе не стоит, а вот гранатовый сок я очень даже рекомендую.

Ati, вы, наверное, просто гранатовый сок любите, ведь, если я ничего не путаю, свинину вы не едите).
Повторюсь, мариновать можно почти во всём, в кефире, в минералке, в майонезе, в помидорах с чесноком и т.д и т.п вот только с нормальным мясом, это лишнее.
ну и перед употреблением не помешают:
Приятная компания
Хорошее настроение
50 грамм боевых
Да поливать то не получится....они ж внутри, закрыты...надо попробовать в гранат соке, еще вопрос, сколько по времени? ( это я так цитаты вставляю)
сколько мариновать? Ну минимум 2 часа, а лучше ночь, хотя бы.
А если не поливать, мне кажется, шашлык не получится.
Это сообщение отредактировал SanekENK - 15 мар 2015 в 01:17

SanekENK
Ничего не путаете,не ем я её.
Но любое мясо,а молодая баранина в наших краях не проблема, рекомендую мариновать в соке граната.
Маринадов я попробовала массу,но самый лучший, на мой взгляд, - это гранатовый сок.

Цитата

По - моему, все дело в самой картошке. Возьми festkochende картошку - долго будет готовиться, а картошка melig побыстрее готовится. Может у него картошка такая, что...сколько ее ни вари, твердой и останется.

Неа, Давид. И не в сорте дело здесь.
здесь химия. Кислота нейтролизовала крахмал в картофелеле.

andy2308

Цитата

И не в сорте дело здесь. здесь химия.

Точно-точно. Даже когда картошка и сварится, она все равно будет твердая. Здесь определяющую роль играет кислотность жидкости в которой картошка варится(тушится).
Кстати, со мной одна тётка работает. Так она заканчивала типо "калинарный техникум"... ну ПТУху. Училась она давно-предавно, как она говорит:"когда еще у Брежнева *уй стоял." Так вот тогда такие нюансы преподавали.
К таким еще можно отнести технологический приём "закисливания свекольной борщевой поджарки". Это делается для сохранения цвета в борще.
А вот новенькие приходят сейчас из поварских школ и этого не знают. Пассеруют заправку и сразу в кастрюлю бу-у-ултых, а борщ через 10 минут становится чуть рыженький, весь цвет пропал. Крик, ор... "не качественные продукты!!! Подсунули пластмассовую свеклу из Европы!!!...". А эта тётка (Алевтина) подойдет, такая:"Смотри, долбойоб!" И покажет что к чему.
Или ещё... Тут недавно одной практикантке поручили сделать драники. Ну, приготовили саму основу, и говорят ей "Бери сковородку и жарь до "вкусного" цвета". Через несколько минут, слышу бабий ор. Залетаю на кухню, а там Алька полотенцем гоняет эту практикантку. Спрашиваю в чем дело? Оказывается у той драники не получились потому что прилипли в сковородке и поломались, когда она их стала отдирать. Алька и спрашивает у этой молодухи, мол, как ты думаешь, почему это произошло? Та ей и отвечает, что наверное сковородку плохо моют. Ну, то есть не она дура, а кто то дурак.
Алька её отхуйкала для начала полотенцем по .. ну куда попала, туда и отхуйкала. Потом берет картошку, настрогала на терке и говорит:"Смотри, бестолочь! Я пожарю драник без яиц и муки, и он у меня будет целый и не прилипнет". Бац, так и получилось. Снова спрашивает:"Почему у меня получилось поджарить вообще без всякого связующего компонента, а у тебя и с мукой, и с яйцами всё развалилось?". Оказывается всё очень просто. Во времена учебы Альки, им объясняли правило "горячей сковородки". То есть, прежде чем что то положить на сковороду, она должна быть раскалена. А эта глупая, на сковородку положтла тесто для драников, и тока потом поставила сковородку на печь.
То же самое распространяется и на духовку. Кидают мясной рулетик на лист, суют его в холодный "парик" его только потом включают режим "жар". Пока он разгоняется, рулетик разваливается.
Вот они этих правил уже не знают. А раньше учили.
SanekENK

Цитата

Уксус нужен для того, чтобы размягчить не очень свежее мясо, насколько я знаю

Нет-нет! Ничего не получится. Уксус наоборот сделает мясо твердым и сухим. Он сжимает мясо, а не размягчает. Вот лук размягчает, томатный сок или давленные помидоры тоже. Очень сильно размягчает пюре из киви. Там вообще, чуть передержишь и мясо начинает распадаться на волокна буквально.
Но, в электрошашлычницу я бы влажное маринование не делал. Только натер бы сухой смесью и солью и всё. А чтоб не сохли, помазал перед жарением растительным маслом.
Всё таки электрошашлычница она такая электрошашлычница... Там всё по другому.
Это сообщение отредактировал Водомерка - 15 мар 2015 в 06:30

Цитата (SanekENK @ 14.03.2015 - 23:56)

Акация, спасибо, температуру повышать побоялся и так горшки как-то подозрительно скрипели)

Температура обжига горшочков порядка тысячи градусов. :) Главное, ставить в холодную духовку, а уж нагревать не бойтесь.

Цитата (Водомерка @ 15.03.2015 - 09:21)

Нет-нет! Ничего не получится. Уксус наоборот сделает мясо твердым и сухим. Он сжимает мясо, а не размягчает. Вот лук размягчает, томатный сок или давленные помидоры тоже. Очень сильно размягчает пюре из киви. Там вообще, чуть передержишь и мясо начинает распадаться на волокна буквально.

Лимон тоже как уксус действует?

Давайте порассуждаем.
Метод маринования мяса с помощью органических кислот (уксусная,молочная,винная, лимонная),а именно они содержатся в продуктах и напитках применяемых в качестве маринада, основан на кислотном гидролизе белка.
Гидролиз – распад сложного вещества на более простые составные части, связанный с присоединением воды по месту разрыва связей. В зависимости от применяющегося катализатора различают кислотный, щелочной и ферментативный гидролиз. При гидролизе простого белка конечными продуктами гидролиза является аминокислоты.

Думаю,что решающим фактором является концентрация этой кислоты и время маринования. В случае высокой концентрации кислоты гидролиз может сопровождаться денатурацией (потерей нативной природы белка без возможности связывать влагу). Думаю такой же эффект возможен и при длительном мариновании.

Бодрого воскресного утра вам и картинку со вчерашних прогулок гостей.
Рюмочная "Тюлька", Одесса - рекомендую. Пятьдесят грамм хреновухи (сладко-пряная и на первой трудно остановиться) и бутерброд с тюлечкой на черном хлебе. Так, подкрепиться, сказать себе Доброе Утро и дальше идти, смотреть глазами и слушать ушами.

Погуляев
денатурация, в случае маринования это плохо. мясо фактически становится приготовленным, но не термически, а химически и в связи с этим ни о каком влагосвязывании речи вестись не может. Кислотой можно мариновать конечно, но не высокими концентрациями