Мясо по-бургундски. Boeuf Bourguignon

Копчёный подчерёвок не жёсткий, а если сырой, то его обжаривают, но не долго.

когда ты поймешь, что все что говоришь ,это по крайней мере ну очень смешно, даже если это делается ь с ну очень умным видом
SergMT
Чувак ты просто обязан сейчас тут и всем

ждем

На то она и сеть, паутина
Еще есть прием с мукой такой: поджаренное мясо кладут в сотейник, сверху на него насыпают муку, перемешивают и помещают сотейник с мясом в духовку. Когда мясо с мукой немного пропечется, его оттуда выдергивают и даалее по плану.
Конкретно вот эта женщина стала раскручивать блюдо в 60-х по всей Америке. Она тоже все замутила на свой манер и с отступлениями. Теперь оно крутится и в сети и во множественных вариациях

Давай в Москве подавился Ищи мясо, ищи

Это сообщение отредактировал freeXman - 27.06.2022 - 20:08

Во, точно. У нас еще упоротые, которые нихуя сами не умеют, говорят: покажи где лучше? Ну, или, как ты: когда сделаешь своё, то и поговорим. Откуда ты знаешь, готовлю я его или нет?

Про Оливера ты упоролся, кстати. Один из самых практичных медийных-шефов, за которым многие повторяют и получают хороший результат.

Ну чтоб ты херни типичной не нес про тушение, скажу: при 75C морковь никогда не превратится в кисель даже за троек суток. При этом мясу, чтобы превратится в мягкую текстуру, как у Джейми в ролике, достаточно 75C. Основы медленной готовки, если ты не понял. Можешь у Оливера в комментах спросить в каком месте твой жопы заблудились твои руки

Ты чего хамишь, недалёкий, опять говном объелся?

Это сообщение отредактировал SergMT - 27.06.2022 - 22:26

Это старинное блюдо французских крестьян, которые не могли найти денег на адекватную говядину, но при этом халявного винища у них было много и в разы достойнее самого дорогого из погребка ТС

Чтобы понимать суть блюда надо сходить почитать рецепт винного соуса из красного вина. Для него берут вино и говяжий бульон, причем желательно уже уваренный. В этом блюде соус и часть бульона готовится в процессе. Но он густой, реально густой. Он может быть густым без муки, крахмала и еще какой-то там камеди. Для густоты вино должно упариться минимум в два раза: это основа соуса. Если в этот момент в нем кипятить еще и мясо, то будет совсем фигня... по сравнению с правильной техникой. Крахмал или мука делает соус гуще, но соус и без этого густой.

Мясо должно быть жилистым и волокнистым. Само блюдо затевается исключительно ради этого мяса, а не той говядины ТС-а, в которую зачем-то еще добавили шоколад и ром.

Кислота вина используется так же и для маринования. Мясо можно замочить за сутки, за сколько-то там часов и так далее. Можно сразу тушить в вине, можно выпарить вино предварительно. Можно упарить жидкую часть винного маринада с овощами, без мяса. В итоге нужно получить хорошее мясо и хороший правильный соус. Если что-то с текстурой мяса пошло не так, то можно добавить уксуса и тушить дальше.

Еще есть тема с эмульгированием жиров при кипячении, но это вообще отдельное. Французы любят педалировать разное сочетание жиров для этого. А чем удержать эмульсию? Проще всего удержать горчицей. И если все звезды сходятся, то соус имеет приятную аж прямо бархатную текстуру. Можно добавить готовый "кубик" для соусов, где в составе уже есть эмульгатор У них много разной горчицы, которую они не просто так добавляют. Имеются в виду те французы, которые знают как с ней работать, другие — могут еще добавить сверху ром и шоколад.

Есть еще пара моментов, но они не такие принципиальные.

Это сообщение отредактировал mpishi - 27.06.2022 - 22:46

[QUOTE=mpishi,27.06.2022 - 21:36] Кто распишет рассово верный рецепт?[/QUOTE]
Это старинное блюдо французских крестьян, которые не могли найти денег на адекватную говядину, но при этом халявного винища у них было много и в разы достойнее самого дорогого из погребка ТС

[/QUOTE]
Я тебя поздравляю - ты в очередной раз пересказал содержание вики, это уже привычное явление, но откуда у тебя информация о моём вине, котрое ты уже определил по фото бутылок?
Я подозреваю, что ты судишь о нём исходя из собственного опыта попыток приготовить вино (шмурдяк), или очередных знакомых виноводов.
К твоему сведению люди, которые попробовали моё вино (иностранцы, любители красного вина), готовы были его покупать по вполне европейской цене. Мы его сравнивали с итальянским Амароне, стоимостью около 35 евро за бутылку и моё оказалось гораздо - гораздей и люди подтвердили мои заключения на это счёт.
А по моему блюду, что тебе сказать, наверное попробуй для начала показать, что-нибудь приличное, без презервативов и кишок, и не недо-борщ, вот тогда и поговорим, кулинар-теоретик под веществами.

Это сообщение отредактировал SergMT - 28.06.2022 - 06:26

Вот тут ты опять спиздоболил, я сделал скрин из видео про Оливера и он там ничего не сказал про 75С, как тебе такое балабол? И он зачем-то добавлял гвоздику в маринад, а потом ещё горчицу в блюдо, но это вполне нормально, судя по твоей реакции, наверно в древних рукописях нашёл.
А ты вообще можешь описать вкус щёчек? Я не так давно их тоже пробовал в рецепте с вином.

Это сообщение отредактировал SergMT - 28.06.2022 - 07:04

SergMT
вот я тебе не буду врать, и скажу то что я думаю ,в последний раз. И пусть для тебя это будет не приятно , но это моя личная правда.
Иногда прочитав одну фразу можно сразу понять, человек понимает что делает или что говорит ,или нет.
Прочти свою фразу, которую процитировал чуть выше. Ни чего тебе не смущает? И я знаю ответ, ты скажешь- НЕТ, все ок
НО смотри ,я , и все кого я знаю из области кулинарии проф или любительской ,нет разницы, но все эти люди кладут грибы в блюдо ,что бы придать нотку вкуса и аромата грибов самому блюду, тем более лесные. Понимаешь ,кладут что бы грибы отдали свой аромат и вкус . Теперь читай то что написал ты. У тебя грибы белые не очень вкусно ,потому что шампиньоны лучше впитывают вкус овощей!!! и приправ. То есть ты кладешь грибы ,что бы им придать вкус овощей! Ты сам то понимаешь это?
Идем дальше ,а каких овощей? Лука, может быть моркови? Петрушки? Укропа? Грибы со вкусом моркови или лука, это звучит как то странно.
Понимаешь люди кладут те или иные ингредиенты что бы блюдо насытить вкусами и ароматами этих ингредиентов . Но ты кладешь ингредиент ,что бы он впитал в себя вкус другого ингредиента ,тогда вопрос ,а на хера он там нужен? Понимаешь, на сколько не логичны твои высказывания
Вся проблема твоя ,что ты заявляешь одно, а готовишь другое. Ну скажи "Мясо по домашнему" И три миллиона хлопающих ладошек у тебя в кармане. Ну нравятся тебе впитывающие вкусы шампиньоны, ну просто скажи
- Я кладу шампиньоны .потому что они мне нравятся. И НОЛЬ вопросов ,опять хлопающие ладошки. Но нет, надо обязательно добавить нотку бреда в объяснения. Ну вот зачем? Для чего....хотя ладно ,удачи

Олень, ты в своих мессагах на форуме пронес не мало хуйни про меня, мой рацион, мои продукты, напитки, умение готовить, вкусы и так далее. Сочиняешь же на ходу. Зачем? Еще раз повторю, но твоё вино шмурдяк... по сравнению с тем, что пили те крестьяне во Франции. Ну или пруфани мнением какого ни будь авторитетного сомелье Или пиздабол

Ты реально упоротый. Можно сказать: сука конченный. Ты можешь привести мою цитату, где я утверждают, что Джейми готовил в своем ролике при 75C?

Говяжьих щек готовил уже несколько десятков кило. В чем вопрос? Что там описывать?

Мне ради этого блюда вики читать не надо. Понимаешь? Всё мною сказанное могу прочитать в своих опубликованных рецептах. Ничего нового, если по существу.

ФОРМАЛИН

Подозрение на: унылое гавно  Статья #1 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь забанен  Погрешность принятого решения: 2%

Это сообщение отредактировал system - 28.06.2022 - 08:36

Даже несмотря на пересказ гугла, все равно Мпиша хотя бы постарался ответить.
Но эмоциональность в наше время дорого стоит...

Я давно предлагал ввести локальное правило, по которому мал-мальски уважающий себя кулинар критиковать должен предметно и наглядно, тогда почет и респект.

А долбоебизм стоит еще дороже и так было во все времена.
В теме все было хорошо, до поры до времени, пока приличные люди на достаточно вежливом уровне писали уважительные каменты. Они интересовались, ТС им отвечал и даже радостно. Позднее, из чувства личной неприязни некоторых к ТС, произошел перелом. Ну, да ладно, что выросло то выросло...
По вопросу технологий. Задача в том, чтобы приготовить мясо способом тушения после предварительной обжарки. ТС это сделал правильно? Сделал. Далее идет процесс тушения в вине с бульоном. ТС сделал это правильно? Сделал. Мало того, он сам вырастил виноград и из него сделал вино. Использовал шоколад и куриный бульон? Да пусть, он так хотел и имеет такую возможность, тем более, что на аутентичность блюда он не замахивался. Он подобрал под себя составляющие блюда, о чем сразу же и говорил. Что значит мясо по - бургундски, шницель по - венски или плов по - узбекски, или борщ по - укаински, или щи по - русски? Это значит, что по - какому - то, а не как там именно! Это значит, что что - то можно заменить чем - то, лишь оставив принцип приготовления. Как появилась такая технология длительного тушения? А очень просто: из за холода в доме. Представь себе Бургундию лет 200 - 300 назад. Элекричества нет, газа нет, дров и угля тоже вдоволь нет. Что делать? Надо заиметь тепло, его сохранить и как можно с большей выгодой использовать КПД, а это значит, - надо мясо тушить
Даже сегодня не хватает тепла, вернее, оно будет, если за него заплатить. Тепло везде: в машине, в общественном транспорте любого вида, в административных зданиях, в магазинах, у доктора, в больнице, на работе и т.д. Короче говоря, тепло зимой есть везде, но дома у человека его нет, т.к. за это нужно платить и немало. Знаю много людей в разных частях Европы, которые всю зиму спят в спальных мешках на шикарных кроватях, а во время бодрствования ходят по дому/квартире в зимних одеждах и обуви. Самое теплое место кухня, если там будешь печь и тушить. Вина и мяса в Европе валом, чего бы не тушить?

Блюдо как блюдо,еда!Хорошая еда!
А что своё вино и из своего винограда,это что то!И совсем необязательно что оно хуже чем во Франции.Кстати,там недорогое вино сущий яд,а очень хорошее от пятидесяти евро бутылка.
Ел я в Италии мясо сделанное по схожему рецепту,только вымоченное в красном дорогом вине Borgognа цельную ночь и на вкус кислое говно.
У Автора домашняя кухня,сделано всё правильно и не может быть невкусно.
Погребку завидую со страшной силой белой завистью!

Тяжеловато переваривать конечно твою "кашу" из многобуков, но я тебе объясню популярно: для того, чтобы понять блюдо, надо попробовать готовить его в нескольких вариантах, чтобы знать, как работает в нём тот, или иной продукт и так как у меня к сети веры маловато, то я зачастую сам исполняю разные варианты и останавливаюсь на наиболее вкусном с моей точки зрения, пример - меренговый рулет, я его довёл до совершенства практически.
Так и в этом блюде - у меня сплошной эксперимент и я делюсь своими наработками, отстранившись от общепринятых кулинарных догм.

Что касается грибов: - белый гриб имеет свой яркий вкус и запах, поэтому он к этому блюду не зашёл, а вот шампиньоны очень правильно откликнулись на манипуляции и гармонично вошли в это блюдо и я об этом рассказал, что-бы домашние кулинары знали эти нюансы.
А ты против подачи такой важной информации?

Это сообщение отредактировал SergMT - 28.06.2022 - 18:50

К нам приезжали французы-дегустаторы из Бордо на типа конкурс виноделов юга, а мы с приятелем делали вино совместно, он своё вино выставил на конкурс, я обошёлся без этого, просто пью и получаю удовольствие, конкурсы мне не нужны и вот они дали этому вину первое место и забрали несколько бутылок с собой во Францию, попутно сказали, что оно ничем не хуже по вкусу их вина, из Бордо.

Так, что получается, что климат у нас для этого дела очень даже подходящий, то что виноделы Италии делают манипуляции с виноградом для увеличения его сахаристости - у нас получается природным способом, без вяления винограда.
Поэтому использование такого вина в блюдах очень положительно влияет на вкус.

Согласен с этим доводом. По поводу этого блюда, для себя я бы тоже кое - что изменил. Как и кортошко, я бы и овощи тоже отдельно от нее запек в печи. Мясо с вином тушилось бы на плите, овощи и кортошко запекались бы в печи и в последний момент, перед самой подачей, шампиньоны я бы обжарил, в самом конце добавив бальзамического уксуса. Картина представляется вкусная, ароматная и красивая. На тарелку кладутся запеченая кортошко, рядом запеченые овощи, баклажаны и цукини были бы тоже, разрезанные вдоль на четыре части, непременно запек бы 1-2 головки свежего чеснока, далее положил бы жареных грибов с шалотом, а потом много мяса ко всему этому и обильно полил бы его винным соусом
Когда едоки соберутся, заделаю так, как мне видится. Когда - то я в вине тушил бычий хвост по-африкански . Получилось блюдо - ураган

freeXman
Я пробовал жарить отдельно грибы, лук, морковь в ВОКе на большом огне, а в конце добавлял немного вина, жарил на сливочном масле, понравилось, очень подходит к мясу такой вариант.

Чревоугодие - смертный грех.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Это блюдо, как тут уже сказали - крестьянское, обычное, без пафоса и пр. элементов вычурности, а чревоугодие - это несколько другое, к этой теме не имеет никакого отношения.
Элементы чревоугодия зачастую красноречиво выражены во внешности церковных деятелей.
Здесь мы учимся и обмениваемся опытом в приготовлении вкусной еды, что не есть чревоугодие.

Продолжение экспериментов с блюдом.
Сегодня томил мясо с бульоном (не буду указывать с каким именно, пусть для мегО-калинаров это будет загадкой... ), вином и домашними томатами, с базиликом и чесноком.

Это сообщение отредактировал SergMT - 17.07.2022 - 14:48

Морковку решил порезать крупно и отдельно обжарить.

Затем добавил лук и подчерёвок, немного вина и опять обжарил.

Отдельно обжарил шампиньоны.

Потом это всё перемешал в отдельной посудине и поставил в ростер на 120С, примерно на 40-50 минут и добавил немного юшки от мяса.
После чего всю эту смесь соединил с мясом и тушил ещё около 30 минут.
Вообще сейчас думаю, что можно было просто после обжарки всё закинуть к мясу, но сначала я планировал попробовать грибы, морковку, лук, подчерёвок отдельно от мяса, но потом в процессе понял, что закинув всю эту прелесть в мясо итоговый вкус явно выиграет.

Это сообщение отредактировал SergMT - 17.07.2022 - 15:03