Сувид своими руками

Прочитал про куриные яйца приготовленные по указанной технологии су-вид дескать получаются бесподобно нежными. Решил попробовать приготовить. Нашел легкую технологию. Яйца комнатной температуры (!), помещаются в термос или керамический горшок и заливаются кипящей водой. Посуда (термос, горшок) закрывается крышкой и ч/з 20 минут готово чудо. Я использовал керамический горшок и чуда не получилось, получилось яйцо немного не доведенной до состояния "всмятку", наверное стоило горшок предварительно прогреть в духовке. На этом я опыты с "сувидом", оставил до лучших времен, но сейчас захотелось вернуться к экспериментам.

Ну так в том то и дело, что температура должна быть строго определенной, для этого и нужен точный термостат и расчет теплопотерь. Но яйца я бы не стал в сувиде готовить, они и при обычной варке на ура кушаются.

Цитата (gamenator @ 7.03.2017 - 15:24)

Ну так в том то и дело, что температура должна быть строго определенной, для этого и нужен точный термостат и расчет теплопотерь. Но яйца я бы не стал в сувиде готовить, они и при обычной варке на ура кушаются.

Я как-то спросонок яйца пол-часа варил. Включил конфорку на единицу и забыл, хватился, спугался. А они плавают себе на грани кипения. Новый вкус!.))

gamenator
как вариант, я бы такие куски даже не на сковородке подобжарил до корочки, а газовой горелкой, время воздействия меньше, денатурация белков только поверхностная, и корочка будет более уверенной))

Цитата (belator @ 7.03.2017 - 12:00)

gamenator как вариант, я бы такие куски даже не на сковородке подобжарил до корочки, а газовой горелкой, время воздействия меньше, денатурация белков только поверхностная, и корочка будет более уверенной))

За этот совет спасибо, поглядываю давно на горелки эти в магазине. А рыбу кстати надо до корочки доводить или это уже другое пальто?

gamenator
рыбу думаю не надо, у неё температура готовности ниже, и нежнее она, больше высушишь, чем поджаришь.))

Цитата (belator @ 7.03.2017 - 12:09)

gamenator рыбу думаю не надо, у неё температура готовности ниже, и нежнее она, больше высушишь, чем поджаришь.))

Ну логично, сегодня хочу попробовать лосось приготовить при 52 градусах 30 минут.

Думаю, можно попробовать с говядиной и с морской рыбой. С речной рыбой или свининой не рискну.

gamenator
попробуй выдержать его в течении 2 часов на 45, а на третий поднимай уже до готовности

Цитата (gamenator @ 6.03.2017 - 19:45)

9. Собираем вакуумматор, 2 клапана, трубочка и обычный шприц.

Вот на этом месте я понял, что ТС - гений рукожопства ;)
Чувак, теперь срукожопь газовую горелку, чтобы поджаривать поверхность мяса, так ещё вкусней ;)

Цитата (gamenator @ 6.03.2017 - 19:54)

Цитата (Насяшка @ 6.03.2017 - 21:52) Цитата (AleXXX82 @ 6.03.2017 - 23:49) Не знаю сколько фото, но если сломал сорян. А просто таким макаром в кастрюле и на плите реально? Я уж не знаю, сколько там стоит эта сувидница, но готовить при определённой температуре не проще ли в банальной мультиварке? Насяш, не проще, точнее точно не получится ))) Ну я теперь знаю.

Что не получится-то? у современных мультиварок есть поддержание температуры какую выставишь.
Та же функциональность, только выглядит нормально, имеет нормальную теплоизоляцию и там ещё можно что-то другое готовить, да ;)
А это идея!
Это сообщение отредактировал Нанонимно - 7 мар 2017 в 08:30

Цитата (Salavei @ 7.03.2017 - 00:35)

Вот про тунца - та же мысль: мясо у него при обычной термообработке никакое, сухое и всё тут (ем только сырого), и вырезка/филейка ТС тоже по сути суховатое мясо (хотя и нежное), но при этом выглядит сочно. Тунца интересно было бы испытать. ДимонНеугомонный Наши руки не для скуки!!

я тунца готовлю оч. просто. главное, кусок резаный поперек, сантиметра полтора должен быть. нагреваешь сильно масло на сковородке. желательно сковородень побольше и потолще. и пару тройку кусков туда, так чтоб неплотно лежали. короче им место вокруг надо для циркуляции масла. и сверху лей черный соус. пару минут , переверни, опять соус, еще пару минут. но не больше пяти все вместе. и получается супер, зажареная корочка и мягкое и сочное внутри. если прое*ать, то да, будет суховато и жестко. не бойся недожарить, в тунце заразы нет ))
и с сухим белым. или красным. но не с пивом. ))
успехов.

Цитата (Нанонимно @ 7.03.2017 - 12:18)

Цитата (gamenator @ 6.03.2017 - 19:45) 9. Собираем вакуумматор, 2 клапана, трубочка и обычный шприц. Вот на этом месте я понял, что ТС - гений рукожопства ;) Чувак, теперь срукожопь газовую горелку, чтобы поджаривать поверхность мяса, так ещё вкусней ;)

Да да, уже выше мне посоветовали, обязательно приобрету.

Цитата (Chelentano @ 7.03.2017 - 12:22)

Цитата (Salavei @ 7.03.2017 - 00:35) Вот про тунца - та же мысль: мясо у него при обычной термообработке никакое, сухое и всё тут (ем только сырого), и вырезка/филейка ТС тоже по сути суховатое мясо (хотя и нежное), но при этом выглядит сочно. Тунца интересно было бы испытать. ДимонНеугомонный  Наши руки не для скуки!! я тунца готовлю оч. просто. главное, кусок резаный поперек, сантиметра полтора должен быть. нагреваешь сильно масло на сковородке. желательно сковородень побольше и потолще. и пару тройку кусков туда, так чтоб неплотно лежали. короче им место вокруг надо для циркуляции масла. и сверху лей черный соус. пару минут , переверни, опять соус, еще пару минут. но не больше пяти все вместе. и получается супер, зажареная корочка и мягкое и сочное внутри. если прое*ать, то да, будет суховато и жестко. не бойся недожарить, в тунце заразы нет )) и с сухим белым. или красным. но не с пивом. )) успехов.

Еще бы тунец купить, у нас в Новосибирске он стоит 3 т.р. за кило, да и то глубокой заморозки.

Цитата (mitya79 @ 7.03.2017 - 09:20)

Прочитал про куриные яйца приготовленные по указанной технологии су-вид дескать получаются бесподобно нежными. Решил попробовать приготовить. Нашел легкую технологию. Яйца комнатной температуры (!), помещаются в термос или керамический горшок и заливаются кипящей водой. Посуда (термос, горшок) закрывается крышкой и ч/з 20 минут готово чудо. Я использовал керамический горшок и чуда не получилось, получилось яйцо немного не доведенной до состояния "всмятку", наверное стоило горшок предварительно прогреть в духовке. На этом я опыты с "сувидом", оставил до лучших времен, но сейчас захотелось вернуться к экспериментам.

Берёшь обычную большую стальную кружку (я варю в стальной кружке), кладёшь туда яйца, доводишь до кипения и выключаешь. Просто оставляешь посудину под крышкой.
Через 15 минут - готово.
Рецепт честно спижжен у Альтона Брауна
Это сообщение отредактировал Нанонимно - 7 мар 2017 в 08:31

Интересно, спасибо!
У меня есть мультиварка с плавным регулированием температурного режима, как раз подходит для су вид, но никак не могла придумать, как же запечатать продукт в бытовых условиях без вакууматора. Теперь буду пытаться срукожопить аналогичное устройство и буду экспериментировать.

Цитата (BepOK @ 7.03.2017 - 10:32)

Интересно, спасибо! У меня есть мультиварка с плавным регулированием температурного режима, как раз подходит для су вид, но никак не могла придумать, как же запечатать продукт в бытовых условиях без вакууматора. Теперь буду пытаться срукожопить аналогичное устройство и буду экспериментировать.

Очень просто запечатать - вставляешь туда соломинку для коктейлей и тянешь в себя воздух. Мужа попроси, если мощи не хватает ;) Ну и мясной сок не затяни, буагага.
Я так зелень на зиму замораживаю (в пакетах с застёжкой). Рецепт честно спижжен у Альтона Брауна, изобретательный чувак.
Это сообщение отредактировал Нанонимно - 7 мар 2017 в 08:39

Цитата (Нанонимно @ 7.03.2017 - 08:35)

Очень просто запечатать - вставляешь туда соломинку для коктейлей и тянешь в себя воздух. Мужа попроси, если мощи не хватает ;) Ну и мясной сок не затяни, буагага

Как-то нет настроения от сырого продукта через трубочку оттягивать воздух без механических устройств - немного не гигиенично. Все-таки лучше попробую способ с шприцем и клапанами для капельницы

Занял голову и руки. Приготовил мясо.
ТС, молодец! Остальное детали, которые на ЯПе прообсуждают. Все хорошо и правильно. На то это и ЯП.

Приходите в зоомагазин где продают оборудование для аквариумов, покупаете трубочку, 2 обратных клапана и тройник, в аптеке шприц. Один клапан работает на впуск воздуха, второй на выпуск из откаченного в шприце. У иголки можно острую часть откусить бокорезами как я и сделал. После откачки затягиваете хомутом пластиковым из хозяйственного магазина.

p.s. Вся конструкция обходится в 100 рублей. Вот для большего понимания.


Это сообщение отредактировал gamenator - 7 мар 2017 в 08:57

gamenator
интересны следующие вопросы:
пропускал ли рукав у тебя воду?
на сколько примерно % сжался кусок?
сколько мариновал по времени?
выделился ли у тебя в пакет сок?

Цитата (belator @ 7.03.2017 - 13:41)

gamenator интересны следующие вопросы: пропускал ли рукав у тебя воду? на сколько примерно % сжался кусок? сколько мариновал по времени? выделился ли у тебя в пакет сок?

Рукав воду не пропускал 100%, процент сжатия не могу точно сказать, визуально вдвое. Мариновал 2 часа примерно, в пакет сок выделился при вскрытии, то есть ему места не было толком выделяться. От того мясо и получилось таким сочным.

gamenator

попробуй тонкий пакет с мясом опустить медленно в воду. Вода начинает прилипать к пакету тем самым выдавливая воздух. А потом закрыть пакет.

Цитата (Ovimu @ 7.03.2017 - 13:49)

gamenator попробуй тонкий пакет с мясом опустить медленно в воду. Вода начинает прилипать к пакету тем самым выдавливая воздух. А потом закрыть пакет.

Видел такой способ, в моем случае не помогло, пакет жесткий как из целулезы, складок много, а вот откачалось отлично с помощью шприца, обратный клапан не позволял воздуху возвращаться, в конце хомутик вжик и всё. Немного воздуха попало конечно, но самую малость, в результате он все равно ушел вверх и мясо со всех сторон имело контакт с водой, кроме макушки.