Упал со стула! Мало того,что жена пилит:" Хочу шашлык,хочу шашлык!"Она у меня любит сию еду со страстью неземной,так и я уже замечтался. В общем,со стула упал!
Слева без масла, справа с маслом корейка без жира. Итог? Нет, не заметила какого-то раскрытия специй в масле, так что здесь товарищи спорщики мимо. НО! мясо в масле оказалось куда сочнее, намного мягче. Потому для себя решила, что масло периодически добавлять буду.
для того что бы специи раскрылись в масле, их нужно кидать в само масло и дать настояться (читай "парфюмер" там процесс подробно описан), и да, в масло в шалык льют именно для сочности мяса, ибо масло запечатывает мясо и не даёт сокам вытечь наружу.
AA87 про майонез тут уже обсудили большинство все-таки придерживается мысли, что лучше без него обходиться ЗеленыйЗмей
Цитата
от жарки много зависит,а не от масла как такового.
какие у тебя секреты жарки, рассказывай satsh шампанское в мясо? извращенец Mishka1976 спасибо Rels Кавказ - дело тонкое конечно, лук да специи да хорошее мясо - классика, самое простое Nagli
Цитата
поскольку не люблю насквозь прожаренный шашлык.
не поняла а как с этим связан уксус и что есть насквозь прожаренный? или ты сырой любишь? Сыч масло не горит епт, оно реально не горит, хотя по логике, должно гореть даже наоборот меньше пригорает все в итоге Piko
Цитата
Нет, на угли можно только парное, не требующее маринада, а ежели оно лежалое/мороженое - я буду готовить его в казане, на сковороде, в духовке, где угодно, только не на углях.
а кто-то выше написал, что парное это не то а где ты парное каждый раз достаешь? это было свежее, только купленное в проверенном месте, не мороженое, не лежалое
kwant71 летом нельзя вроде ибо пожары весной второй год делаем, полет нормальный а потом, кажется, нужен мангал, без него нельзя штрафы - доооо тут со многим строго, зато порядок
Добавлено в 10:47 VIAN
Цитата
любой мясник и кулинар подтвердит мои слова, что это не самый лучший случай - "кулинарить" из "неостывшего" мяса. оно (мясо) тоже "дозреть" должно.
но в свежанине есть своя прелесть все-таки так-то лучше крови немного стечь, это понятно
Да, нет, там дело не в крови (она стекает в первые минуты как свинью закололи). Когда мясо лежит в нем начинаются процессы ферментации, усиливающие его вкус. Как то так.
И не только. В свежей убоине довольно быстро начинается процесс трупного окоченения, из-за чего мясо становится жестким как подошва. Надо выдержать, чтобы оно "расслабилось". Срок выдержки туши зависит от мяса. Хотя, да, если сразу забоя прямо на мангал - там тоже своя прелесть имеется. Опять же, зависит от того, кого жарим.
Да, нет, там дело не в крови (она стекает в первые минуты как свинью закололи). Когда мясо лежит в нем начинаются процессы ферментации, усиливающие его вкус. Как то так.
а вон пишут прям парное на шашлык, и никак иначе даже не знаю, как быть, если рядом во дворе не бегает свой кабанчик, от которого можно регулярно отрезать пару килограмм мяса
Вкусно, полезно, особенно если в совокупности с походиком, познавательно.
Свое наблюдение добавлю. Маринад кому что нравится, ну кроме майонеза конечно. Но в любом случае лука в маринад много, и чтобы жижка была. Но жарить надо без него, зачем нам угольки. Про "куда лук" ниже. Маринад почти без соли, основная соль где-то за час до жарки, вынув мясо из маринада и чуть отжав его, в закрытой посудине и крупной солью. Тогда мясо и соленое будет в меру, и сочное тоже. А лук с остатками маринада, жижкой, пользую для приготовления соуса. Но для этого надо сковородку, ну или можно в котелке, но его потом мыть сложнее. Все делается на огне, пока прогорают дровишки для углей.
Отжимаешь лук от жижки, припускаешь его до мягкости на сковородке в масле подсолнечном или оливковом, затем добавляешь зелени, томаты, если есть, или кетчуп, с кетчупом получается погуще, т.к. есть загуститель, или пасту, притушиваешь, и заливаешь жижкой от маринада, тушить минут 5-7, досаливаешь, а специй там уже хватает. Такой соус улетает часто быстрее самого шашлыка. Аромат обалденный, и производство безотходное.
Если же дело происходит ближе к осени, тогда добавляем все, что есть в огороде, ну если поход происходит на даче , кабачки, баклажаны, перцы, томаты и т.п., их всех, кстати, можно сначала припустить на огне, пока он большой и очистить от кожуры, и потушить все минут5 до почти однородности, затем в горячий соус свежую зелень. Возни конечно больше, но соус будет однороднее, получается почти армянский соус. Да и под хороший разговор, и пока угли прогорают для мясца, готовка такого соуса вполне заменяет аперитив, точнее вместе с аперитивом.
Соус ждет, настаивается, пока жарится мясо. А потом, это вот мясо, горячим шипящим и в соус, просто с ног валит и аромат и вкус. И уже из "соусника" кушаем и под это дело выкушиваем, и уже не апперитив. Полный релакс.
Мдаааа..все бы ни чего, но по мне лук на угли вместе с мясом...зря-зря-зря...лук горит, из-за него и мясо начинает гореть, уж лучше после готовки шашлыка, пока он томиться в чугунном котелке, отдельно испечь, помидорки, лучок, перчик болгарский, баклажанчик --- все потом в холодную воду, от шкурки почистить, нарубить кубиками и к столу с мясцом!!!.....
Масло конечно закрывает поры у мяса, но, тем не менее, сколько пробовал делать шашлык с лимонным соком - жесткая дерюга. Пришел к выводу, что мясу кислота нафиг не нужна, мясу нужна правильная температура приготовления. Жар должен быть суровым, а мясо лежать практически на угле. При этом методика на угле и на дровах разная. Дрова очень быстро выгорают после спадания пламени, поэтому последнее время от них отказался, только пару фруктовых обрубков в уголь для аромата. Уголь же очень долго набирает жар, поэтому и готовить надо не тогда, когда пламя только спало, а тогда, когда к мангалу руку не поднесешь. На первом этапе, чтоб улицу бестолку не топить можно пожарить колбаски, овощи и т.д.
Профессиональный объяснятель очевидного • На сайте 10 лет
5
Теме -- однозначно зелень! Пойду теперь на базар за мясом в обед...
Ну, и как разрешила ТС, немного о себе: Масло добавляю, лук стараюсь убрать перед выкладыванием на огонь, чтоб не горел. Из специй -- ч0рный перец горошком (грею на сухой сковороде, потом разбиваю молотком для отбивных), лаврушку (1 лист на ~ 2 кг мяса) ломаю, немного зиры, и многалука (чуть меньше по весу, чем мяса, размалываю в пюре блендером, когда не лень). Отдельно обжариваю лук -- и вкусно, и пищеварению помогает. Солю мясо на мангале. На фото -- моя поделка от 07-05-2016
Это сообщение отредактировал DrSmartex - 13 мая 2016 в 11:00
для того что бы специи раскрылись в масле, их нужно кидать в само масло и дать настояться (читай "парфюмер" там процесс подробно описан), и да, в масло в шалык льют именно для сочности мяса, ибо масло запечатывает мясо и не даёт сокам вытечь наружу.
Тем не менее масло очень быстро обгорает на хорошем жаре, вызывая видимость готового продукта, на деле может оказаться совсем иначе.
.лук горит, из-за него и мясо начинает гореть, уж лучше после готовки шашлыка, пока он томиться в чугунном котелке, отдельно испечь, помидорки, лучок, перчик болгарский, баклажанчик --- все потом в холодную воду, от шкурки почистить, нарубить кубиками и к столу с мясцом!!!.....
чугунный котелок, мангал - все это прекрасно, но иногда хочется и надо здесь и сейчас, буквально на пальцах лук? ты же видел фото сильно ли пригорело мясо? Яхонтовый
Цитата
делать шашлык с лимонным соком - жесткая дерюга.
смотря сколько сока у меня немного из половины лимона на 2 кг мяса чисто вкус добавляется, кислоты, чтоб убить мясо - маловато
Цитата
Жар должен быть суровым, а мясо лежать практически на угле.
не будет ли оно сырым внутри, а сверху подгоревшим?
Самый простой, но не менее вкусный рецепт. Заливаем на ночь минералкой, туда же соль, перец, лавровый лист, лук. И потом на березовых углях. Ну в итоге что-то вроде этого получаем.
SCORPIONGIRL Анька, а когда от тебя ждать следственный эксперимент к примеру с борщом? Прикольно было бы посмотреть две вариации, один украинский, другой белорусский борщ. И Саня бы определял победителя А мы бы поумничали в теме как всегда
для того что бы специи раскрылись в масле, их нужно кидать в само масло и дать настояться (читай "парфюмер" там процесс подробно описан), и да, в масло в шалык льют именно для сочности мяса, ибо масло запечатывает мясо и не даёт сокам вытечь наружу.
Тем не менее масло очень быстро обгорает на хорошем жаре, вызывая видимость готового продукта, на деле может оказаться совсем иначе.
Онож не сливочное, с чего ему подгорать? Наоборот масляная пленка не дает мясу подгореть раньше времени и дает более красивый ровный колер.
а кто-то выше написал, что парное это не то а где ты парное каждый раз достаешь? это было свежее, только купленное в проверенном месте, не мороженое, не лежалое
Это было свежее? А зачем тогда так долго мариновать и зачем в банку?? Его бы деликатно так свежей зеленью чуть, и лимоном разве обрызгать... впрочем, тут уж спор об вкусах.
Парную свинятину и нестарую баранину достаю в разных местах, на рынке своем знакомство свел, магазинчик еще нашел, где подкинуть могут деликатесов всяких. В подмосковье есть даже хозяйства, где вполне себе можно хапнуть стейк из бычка на зерновом откорме, не хуже американского! Правда, именно этот давно контакт потерян :(
Профессиональный объяснятель очевидного • На сайте 10 лет
2
Цитата
не будет ли оно сырым внутри, а сверху подгоревшим?
На сильном огне до корочки, потом снимаю ненадолго -- и соки улягутся внутри, и угли скинут температуру. Обратно кладу минут через 5 и спокойно довожу до готовности внутри кусочков...
Жар должен быть суровым, а мясо лежать практически на угле. При этом методика на угле и на дровах разная. Дрова очень быстро выгорают после спадания пламени, поэтому последнее время от них отказался, только пару фруктовых обрубков в уголь для аромата. Уголь же очень долго набирает жар, поэтому и готовить надо не тогда, когда пламя только спало, а тогда, когда к мангалу руку не поднесешь.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
большинство все-таки придерживается мысли, что лучше без него обходиться
Аромат обалденный, и производство безотходное. 
, кабачки, баклажаны, перцы, томаты и т.п., их всех, кстати, можно сначала припустить на огне, пока он большой и очистить от кожуры, и потушить все минут5 до почти однородности, затем в горячий соус свежую зелень. Возни конечно больше, но соус будет однороднее, получается почти армянский соус. Да и под хороший разговор, и пока угли прогорают для мясца, готовка такого соуса вполне заменяет аперитив, точнее вместе с аперитивом. 
Его бы деликатно так свежей зеленью чуть, и лимоном разве обрызгать... впрочем, тут уж спор об вкусах.
ненавижу зелень
yaplakal.com