Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

и вот

в планах хочу а ля московскую но подожду погоду, жарко, тяжело вялить

SenioR4261, в тарелке, что стоит в коптилке - вода?

По поводу использования в колбасе свежего чеснока и сушеного , кто-нибудь замечал разницу? Свежий не дает ли изменения цвета?

да обычная, вода, режим горячего копченя, необходимо поддерживать влажность
при холодном эта тарелка не нужна

я не заметил, больше боялся, что бы свежий чеснок не исортился в процессе, тем более знаю что чеснок настаивают на крепком алкоголе....у меня бренди под рукой не было, залил вином.
но все равно считаю что небезопасно, мог и загнить

в сыровяле нельзя свежий по идее, свежий только в варенку

Доброго времени суток! Дамы и господа терзает меня один вопрос: как распознать, ну чисто визуально, в магазине/на рынке мясо с дефектом. Как точно дефект называется не помню, но он происходит, когда животное забивают в стрессовом состоянии. В общем какие-то химические процессы происходят в мясе и такое мясо обязательно необходимо подвязывать (фосфаты, которых я, к сожалению, не имею, но планирую заказать). Подозреваю, что я такое мясо приобретала и оно не держало воду, были отеки (даже не отеки, а просто бульон отщелкнулся). Варила при соблюдении температурного режима 75-80 С, 10 мин на 1 см оболочки. Вот такие дела. С курятиной работать было проще, а вот свинка меня подводит.

Это сообщение отредактировал Warda - 11.09.2016 - 19:34

я этого боялся, но пронесло

Warda
по магазину сложнее, на рынке....смотри на цвет мяса, оно должно быть бледное, не иметь выраженного красного цвета, если мясо ярко выраженного красного цвета, лучше не бери, забили не правильно хрюшку

Оно по цвету было нормальное: серо-розовое. Ярко-красного я уже давненько в продаже не видела. Брала в магазине, принадлежащем КФХ (сами выращивают - сами продают). Охлажденное. Проверенное.
Сомнения начали терзать при разделке - слишком влажное что ли, не такое, в общем. Но пожамкать мясо руками при покупке мне явно никто не даст.

Это сообщение отредактировал Warda - 11.09.2016 - 19:54

Warda
а не химией ли они травят хрюшек?
пару месяцев назад довелось руками сравнить 2 куска мяса
так вот то что было с химией не такое упругое, как бы рыхловатое....и вот как ты пишешь, как бы влажное.....по цвету различий не было

Кто его знает. Химия, вроде тоже не дешево выходит, чтобы маленькое хозяйство ее использовало. Да и химией у нас грешит особо мясокомбинат городской - его мясо в принципе есть нельзя.

Это сообщение отредактировал Warda - 11.09.2016 - 20:17

у нас уже частники с поголовьем максимум в 10 голов замеченны в этом деле.
Да химия недешева, но она позволяет в 6 месяцев отправить хрюху в мир иной, при натуральном питании до года с хрюхой делать нечего
Я бы на твоем месте попробовал взять в другом месте и посмотреть на результат

Это сообщение отредактировал SenioR4261 - 11.09.2016 - 20:24

Мне тоже показалось, что много когда делал. Но у меня было все точно по ГОСТу 750 Грамм мяса на 250 сала. Соотношение выдержал строго. В готовой колбасе уже не так все страшно, думаю все в порядке будет. По фоткам и оттенок мяса не тот, хотел сфоткать после предпосола, но на фото обычное мясо, а так очень красивое рубиновое.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 11.09.2016 - 20:36

А как вымешивал, какая температура, когда сало вмешивал, сколько лежало. Почему не холодное копчение. Почему не в коллагене?
У тебя чет от московской нет ничего, назови как нибудь итальянская полукопченная

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Давай, попробуй предпосол и в коллаген. И из приправ чёрный перец и кардамон. Очень ароматно получилось. И пофоткай фарш как месишь.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Если чеснок китайский, может позеленеть, в сыровял безопаснее сушенный, тем более он ничем не хуже

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub
ок
по порядку
по той что я хотел сделать московской, но по пути превратилась непонятно во что. Цели сделать московскую, изначально не было, так что то в духе.....а в процессе приготовления быле внесенны коррективы, мне твердо заявили, что колбасу хотят сегодня, а не через месяц, поэтому часть ушла в горячее копчение.
Дальше, я не придерживался гостов, пропорции были такие
70% говядины, 20 свинина и 10 сало.....10 я не выдержал в итоге....так как сало нарезал на обе колбасы.....
Дальше....мясо предварительно засолил нитритки из расчета 22 грамма на кг
в холодильник на сутки затем перепустил....температура не более 4 гр
добавил специи(от емколбаски для сыровяленых) залил блин своим вином(итальянец фифгов) закинул в комбайн вымешивать
температура максиму 9 градусов
поссле этого набил
По холодному копчению забыл написать....коптил дробным методом 4 раза
первый 8 часов после 10 дней вяления
затем по 3- 4 часа(больше просто времени не было)
получилось неплохо
да и ты прав.....на вкус от московской ничего нет

EvandaClub

из оболочек только баранья чрева осталась
сейчас все заказываю на сезон
коллаген оболочки и листы,
в наборах специях я что то разочаровался, буду сам мешать
старты еще заказал, один раз попробовал, мне понравилось с ними
а по кардомону ты прав
попробовал в последней колбаске хорошо получилось

Это сообщение отредактировал SenioR4261 - 11.09.2016 - 20:59

пару замечаний:
- коптить колбасу горячим дымом до готовности не оптимально. лучше час коптить а потом варить (вкусней и сочней)
- если сыровял хочешь рано или поздно коптить холодным, лучше коптить сразу. так она дым лучше усваивает и дополнительно консервируется перед вызреванием. я копчу 10 часов, даю повисеть сутки, опять копчу 10 часов и т.д. пока цвет меня не устроит.
- специи лучше всегда брать не молотые a молоть самому. в сыровял прокалить слегка на сковороде. и дезинфицирует и раскрывает вкус.
- кому нравится мускатный орех, очень рекомендую попробовать мацис (мускатный цвет). только аккуратно с ним, начните с 0,5 г. на кг.
- для сыровяла лучше даже брать подмороженое мясо. "открытая" структура мяса после оттаивания ускоряет диффузию соли. pH в оптимальном случае должен быть не более 5.8 (я понимаю что с этим сложно). так что не покупайте теплое мясо прямо с бойни. чем быстрей мясо будет охлаждено ниже 5°С, тем меньше бактерий там успеет образоваться и тем больше оно подходит для сыровяла.
Warda

у отека может быть множество причин. я добавил на первую страницу возможные ошибки

Это сообщение отредактировал Xisler - 11.09.2016 - 22:02

По поводу качества мяса. Брали крестьянское свежее. Колбаса на вкус - изумительная, но товарного вида никакого, структура рыхлая, под оболочкой бульон. А несколько раз делали из вынужденного убоя - красная, плотная, % выхода хороший.

вот это ты меня удивил, я тут хожу теток задрачиваю в мясном, чтоб мне не мороженное давали, а тут оказывается не надо стараться
кстати, может поэтому у меня бастурма с кислинкой получилась?

Андрей, подробнее по этому вопросу.
тушу разделали....оптимально через какое время подморозить? и на сколько

SenioR4261, свежее мясо разделали? После забоя ему нужно время для созревания.
Давид где то(где не помню), отписывался по срокам и температуре созревания