Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.


Страницы: (197) « Первая ... 6 7 [8] 9 10 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

crazyBelka	15.09.2016 - 12:26 [ показать ] 2
Статус: Offline Гигант мысли, повелитель дури Регистрация: 4.10.12 Сообщений: 2947	Получилось вкусно, но видны пустоты, т.е ещё плотнее нужно набивать. Режется хорошо. Единственное, что меня смущает - это запах. Какой-то странный... химозный чтоль. Может от оболочки??? Кто-нибудь пользовался коллагенкой, есть запах или нет?
	[^]

crazyBelka

15.09.2016 - 12:26

Статус: Offline

Гигант мысли, повелитель дури

Регистрация: 4.10.12
Сообщений: 2947

Цитата (blackbot @ 15.09.2016 - 12:25)

ветчину, и по времени ?
ненене. только по температуре внутри батона

Да неее... это то понятно, щуп естественно был воткнут. Это даже не обсуждается

[^]

blackbot	15.09.2016 - 12:31 [ показать ] 2
Статус: Offline Ярила Регистрация: 30.06.11 Сообщений: 1134	Ветчина, коллаген, духовка. готовил примерно также, никаких запахов посторонних не учуял Это сообщение отредактировал blackbot - 15.09.2016 - 12:31
	[^]

Xisler

15.09.2016 - 12:42

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (crazyBelka @ 15.09.2016 - 10:26)

Получилось вкусно, но видны пустоты, т.е ещё плотнее нужно набивать.
Режется хорошо.

Оль, попробуй больше фарша, меньше кусочков. Хоть пустоты это не ходовая часть, на вкус не влияют

[^]

crazyBelka

15.09.2016 - 12:51

Статус: Offline

Гигант мысли, повелитель дури

Регистрация: 4.10.12
Сообщений: 2947

Цитата (Xisler @ 15.09.2016 - 12:42)

Цитата (crazyBelka @ 15.09.2016 - 10:26)

Получилось вкусно, но видны пустоты, т.е ещё плотнее нужно набивать.
Режется хорошо.

Оль, попробуй больше фарша, меньше кусочков. Хоть пустоты это не ходовая часть, на вкус не влияют

Да, тут я даже не тупанула, а тупо заленилась. Прокручена была только говядина, а свинина нарезана. В следующий раз сделаю, как ты говоришь.

И буду пробовать не в оболочке, а в пищевой плёнке. Делают ведь в ней и ничего вроде.

[^]

Xisler

15.09.2016 - 13:09

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (crazyBelka @ 15.09.2016 - 10:51)

Цитата (Xisler @ 15.09.2016 - 12:42)

Цитата (crazyBelka @ 15.09.2016 - 10:26)

Получилось вкусно, но видны пустоты, т.е ещё плотнее нужно набивать.
Режется хорошо.

Оль, попробуй больше фарша, меньше кусочков. Хоть пустоты это не ходовая часть, на вкус не влияют

а если наоборот светлую свинину часть перекрутить, а говядину и темную свинину отправить в предпосол кусочками, в готовой колбасе будет хорошо видно красные кусочки на фоне светло-розового "фона".
в пленке да, делают. но есть опасность что попадет вода внутрь при варке, а это не гут

[^]

crazyBelka

15.09.2016 - 13:17

Статус: Offline

Гигант мысли, повелитель дури

Регистрация: 4.10.12
Сообщений: 2947

Цитата (Xisler @ 15.09.2016 - 13:09)

буду думать

[^]

EvandaClub

15.09.2016 - 17:05

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (crazyBelka @ 15.09.2016 - 13:17)

Цитата (Xisler @ 15.09.2016 - 13:09)

буду думать

а фарш хорошо мешала? может этому процессу надо уделить внимание

[^]

freeXman	15.09.2016 - 17:13 [ показать ] 3
Статус: Offline вольный каменщик Регистрация: 19.08.14 Сообщений: 10455	Можно в форме сделать. Ветчинный мясной хлеб
	[^]

Xisler

15.09.2016 - 17:41

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (freeXman @ 15.09.2016 - 15:13)

Можно в форме сделать. Ветчинный мясной хлеб

А вот интересно, если там мясо измельчается на решетке 2-3мм и потом еще и куттеруется, ~~откуда там сало в текстуре?~~

А, все увидел. Свинина на 20-25 мм крутится

Только если соли 30 г. положить, несъедобно будет

Это сообщение отредактировал Xisler - 15.09.2016 - 17:46

[^]

SenioR4261	15.09.2016 - 17:47 [ показать ] 3
Статус: Offline Приколист Регистрация: 17.10.15 Сообщений: 234	Камрады что думаете Ускоренная технология созревания и набивки состоит в следующем – мясо режется на куски, способные пролезть в жерло мясорубки. Далее, перемешивается с солью, стартовыми культурами и специями. На мясорубке накручивается после обычной решетки для измельчения 5-8 мм еще и насадка для набивки колбас. Таким образом, получается, что мы одновременно измельчаем фарш и набиваем его в оболочку. Для сыровяленых колбас это нормально, ведь соль будет перераспределяться в процессе созревания и ферментации уже в батоне. Этим приемом мы исключаем перетирание жира при вторичном пропускании мяса уже в виде фарша через мясорубку при набивке в оболочку и можем получить максимально ровный мелкий рисунок колбасы. Перетертый жир обволакивает кусочки мяса в фарше и препятствует их равномерной сушке, создавая барьер для удаления влаги из продукта при сушке. Это сообщение отредактировал SenioR4261 - 15.09.2016 - 17:47
	[^]

Xisler	15.09.2016 - 17:55 [ показать ] 1
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11471	SenioR4261 Попробовать можно, но колбасным шприцом все-таки лучше. И сало лучше ножом резать
	[^]

freeXman

15.09.2016 - 17:57

Статус: Offline

вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10455

Цитата (Xisler @ 15.09.2016 - 16:41)

Цитата (freeXman @ 15.09.2016 - 15:13)

Можно в форме сделать. Ветчинный мясной хлеб

А, все увидел. Свинина на 20-25 мм крутится

Только если соли 30 г. положить, несъедобно будет

Тоже хочу попробовать сделать. Походу и kutter присмотрел, думаю еще...брать-не брать. Дело не в деньгах, а в том, насколько мне он будет нужен

Соли может и 20 гр. хватит или 22 гр. Смотреть надо

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

[^]

SenioR4261	15.09.2016 - 17:58 [ показать ] 1
Статус: Offline Приколист Регистрация: 17.10.15 Сообщений: 234	я попробовал....уже и съели вариант, когда мало времени а делать колбасу хочется сча найду фотки покажу результат съедобно Понравилось с стартами Это сообщение отредактировал SenioR4261 - 15.09.2016 - 17:59
	[^]

~~Stan85~~

15.09.2016 - 18:00

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 15.05.15
Сообщений: 357

Цитата

нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо мен

Вот отсюда поподробнее... Распадается от температуры нитрат (похую чего) , а нитрит, довольно таки термостойкое вещество

Это сообщение отредактировал Stan85 - 15.09.2016 - 18:02

[^]

Xisler

15.09.2016 - 18:25

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (freeXman @ 15.09.2016 - 15:57)

Да не нужен он, так все нормально получается. Ты тему мясной хлеб не видел что ли? Соли 18-20 г. нормально

[^]

Xisler

15.09.2016 - 18:48

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (Stan85 @ 15.09.2016 - 16:00)

Цитата

нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо мен

Вот отсюда поподробнее... Распадается от температуры нитрат (похую чего) , а нитрит, довольно таки термостойкое вещество

Нитрит реагирует с аскорбиновой кислотой (именно поэтому её рекомендуют добавлять), продукт распада - оксид азота. Но я не химик, глубоко не вникаю

[^]

freeXman

15.09.2016 - 18:56

Статус: Offline

вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10455

Цитата (Xisler @ 15.09.2016 - 17:25)

Цитата (freeXman @ 15.09.2016 - 15:57)

Да не нужен он, так все нормально получается. Ты тему мясной хлеб не видел что ли? Соли 18-20 г. нормально

Мне обороты нужны и их обещается U / Min: 1800 - 2300

А тему мясной хлеб не тока видел, даже делал и миксеры целых два!!! чуть не спалил

Это сообщение отредактировал freeXman - 15.09.2016 - 18:58

[^]

DobryZhuk

15.09.2016 - 19:08

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 12.04.14
Сообщений: 1121

Цитата (crazyBelka @ 15.09.2016 - 12:26)

Единственное, что меня смущает - это запах. Какой-то странный... химозный чтоль. Может от оболочки??? Кто-нибудь пользовался коллагенкой, есть запах или нет?

Оль, очень часто пользую такую оболочку. Сначала с полчасика "проветриваю", затем по инструкции замачиваю минут на 10. Посторонних запахов не ошчущал, но у меня гайморит

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Xisler

15.09.2016 - 19:41

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (freeXman @ 15.09.2016 - 16:56)

миксеры целых два!!! чуть не спалил

Ну тогда по любому нужен. Как раз докторская хорошо получится

[^]

Salavei

16.09.2016 - 09:22

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 23.12.12
Сообщений: 13886

Награды (1):
	Су-шеф 2014

Цитата (crazyBelka @ 15.09.2016 - 12:26)

Белыч, химозный запах от коллагена не может быть. Только в нем и делаю, нормально (тоже калибр 80 мм).
Единственный вариант - может чего не то со специями? Например лично для меня белый перец пахнет каким-то пластиком:(( , и я от него отказалась.

[^]

EvandaClub

16.09.2016 - 10:02

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Salavei @ 16.09.2016 - 09:22)

Цитата (crazyBelka @ 15.09.2016 - 12:26)

Тоже не люблю белый перец, он мне носками ношенными отдает

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

crazyBelka

16.09.2016 - 10:19

Статус: Offline

Гигант мысли, повелитель дури

Регистрация: 4.10.12
Сообщений: 2947

DobryZhuk

Цитата

Посторонних запахов не ошчущал, но у меня гайморит

Может я придираюсь и ищу чёрную кошку в тёмной комнате? Мои лопают и ничего не чувствуют, а мне пахнет.

Salavei

Цитата

Белыч, химозный запах от коллагена не может быть. Только в нем и делаю, нормально (тоже калибр 80 мм).
Единственный вариант - может чего не то со специями? Например лично для меня белый перец пахнет каким-то пластиком:(( , и я от него отказалась.

Лен, да вроде со специями не перебарщивала. А белый перец вообще не клала, нету у меня его.

Короче ещё раз попробую, но проветрю перед замачиванием, а то я сразу из упаковки в воду бухнула. Если запах повторится, то откажусь от коллагенки. Или другой фирмы куплю.

[^]

rrr123

16.09.2016 - 10:32

Статус: Offline

Регистрация: 2.07.15
Сообщений: 4274

crazyBelka

Цитата

Если запах повторится, то откажусь от коллагенки. Или другой фирмы куплю.

Оля, тоже пользуюсь коллагеном. Нет никаких посторонних запахов. Вымачиваю 30 минут в теплой воде и все.
Производитель Сербия, на всякий случай.

Это сообщение отредактировал rrr123 - 16.09.2016 - 10:33

[^]

SenioR4261	16.09.2016 - 10:44 [ показать ] 3
Статус: Offline Приколист Регистрация: 17.10.15 Сообщений: 234	я коллаген только замачивал в воде запаха не было производитель тоже Сербия
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 281621
0 Пользователей: