Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

freeXman 16 сен 2016 в 10:55

вольный Каменщик • На сайте 11 лет

У меня есть белый перец, вкусный. И пахнет хорошо и горький, как черный, только белый. В общем, у меня их 4: белый, черный, розовый и зеленый. Какой мне нужен, тот и идет в ступку. Иногда все 4 идут. Есть и отдельно молотый белый

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Это сообщение отредактировал freeXman - 16 сен 2016 в 11:06

freeXman 16 сен 2016 в 11:19

вольный Каменщик • На сайте 11 лет

Цитата (7Aleksey7 @ 9.09.2016 - 13:50)

Цитата (Xisler @ 9.09.2016 - 14:33)

да не так все страшно, с того момента как введена нитритная соль, можно почти не боятся. однако специи лучше прокалить на сковороде для дезинфекции. стартам нужно тепло, в тепле они быстрей начинают работать и понижать кислотность. "добрые" бактерии должны как можно быстрей победить "злые". а без стартов торопиться некуда, пусть колбаса отлежится в холодильнике, специи, сахар и соль разойдутся, а потом уже нужно вывесить ее при комнатной температуре до полного цветообразования.

Да в принципе я не про то что потом корму снесет

Я опять, про термопрофили

вот в чем засада

Сами знаете что для разного нужны разные заморочки и профили.
Блин, к стати, только в голову пришло, веть еще и фракция нарезки тоже...

Алексей, засада вся в том, что по регионам разные продукты, разное качество, разные условия и т.д. Хотелось бы, чтобы ты, например, освещал по России, Андрей по Германии и кто - то еще по Украине. Это возможно?

SenioR4261 16 сен 2016 в 11:19

Приколист • На сайте 10 лет

freeXman
а как ты нужный из банки извлекаешь?))))

freeXman 16 сен 2016 в 11:31

вольный Каменщик • На сайте 11 лет

Цитата (SenioR4261 @ 16.09.2016 - 10:19)

freeXman
а как ты нужный из банки извлекаешь?))))

Пинцетом длинным

EvandaClub 16 сен 2016 в 11:40

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (freeXman @ 16.09.2016 - 11:19)

согласен. что могу про Украину расскажу. Живем мы хорошо, просто замечательно)))

вчера купил себе пашину свиную, всю жизнь думал, что она же брюшина.
она пойдет на паштет.
еще у нас продается грудинка свиная с хрящиками и называется бекон или подчеревина в зависимости от того как нарезана

соль нитритная у нас нормальной солености. вчера солил бекон 25 гр и запекал в духовке, по соли само то

SenioR4261 16 сен 2016 в 12:58

Приколист • На сайте 10 лет

я смотрю на фото
у нас термина - брюшина, пашина я не слышал
печерёвка
грудинка -грудинка так и есть
и туши разделывают иначе чем на Украине

Xisler автор 16 сен 2016 в 13:39

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Salavei

Цитата

Например лично для меня белый перец пахнет каким-то пластиком:(( , и я от него отказалась.

EvandaClub

Цитата

Тоже не люблю белый перец, он мне носками ношенными отдает

в основном воняет молотый белый перец. не известно где он, сколько и как хранился. нужно брать целый и молоть самому, почувствуй разницу как гриться

EvandaClub 16 сен 2016 в 13:46

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 16.09.2016 - 13:39)

Salavei

Цитата

Например лично для меня белый перец пахнет каким-то пластиком:(( , и я от него отказалась.

EvandaClub

Цитата

Тоже не люблю белый перец, он мне носками ношенными отдает

целый белый на глаза не попадался. только в наборах.

у меня баночка, как у Давида, я их через мельницу мелю.

еще у меня в мельнице попадают кусочки сушеного имбиря и после колбасы остались коробочки от кардамона, тоже там.

даже молотый купленный и свежесмолотый имеют совсем разные оттенки

EvandaClub 16 сен 2016 в 13:50

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (SenioR4261 @ 16.09.2016 - 12:58)

Пашина - это совсем другое

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 сен 2016 в 13:53

EvandaClub 16 сен 2016 в 13:54

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

а вот грудинка/бекон/подчеревок

Xisler автор 16 сен 2016 в 13:57

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (EvandaClub @ 16.09.2016 - 11:54)

а вот грудинка/бекон/подчеревок

вот тут видишь как жира мало? а больше его именно на брюхе. вот сравни. может я ошибаюсь конечно

Это сообщение отредактировал Xisler - 16 сен 2016 в 14:00

EvandaClub 16 сен 2016 в 14:06

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 16.09.2016 - 13:57)

Цитата (EvandaClub @ 16.09.2016 - 11:54)

а вот грудинка/бекон/подчеревок

вот тут видишь как жира мало? а больше его именно на брюхе. вот сравни. может я ошибаюсь конечно

сала больше на спине. оно называется хребтовое и идет без мяса, толстое и мягкое, его можно есть сразу, чуть присолив
на брюхе и на боках оно тоньше и с прослойкой светлого мяса. его у нас за копейки продают. именно грудинка идет с "концами" ребер, т.е. с хрящиками и сала там не особо много, как на фото

я описал наших свиней "жовтоблакитных"

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 сен 2016 в 14:07

SenioR4261 16 сен 2016 в 14:34

Приколист • На сайте 10 лет

EvandaClub

Цитата

Пашина - это совсем другое

спасибо, понял
у нас оно никак не называется

EvandaClub 16 сен 2016 в 14:44

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (SenioR4261 @ 16.09.2016 - 14:34)

EvandaClub

Цитата

Пашина - это совсем другое

спасибо, понял
у нас оно никак не называется

если честно, то в нашем магазине я вчера первый раз увидел и купил, до этого не было

Xisler автор 16 сен 2016 в 16:22

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (EvandaClub @ 16.09.2016 - 12:06)

Цитата (Xisler @ 16.09.2016 - 13:57)

Цитата (EvandaClub @ 16.09.2016 - 11:54)

а вот грудинка/бекон/подчеревок

вот тут видишь как жира мало? а больше его именно на брюхе. вот сравни. может я ошибаюсь конечно

сала больше на спине. оно называется хребтовое и идет без мяса, толстое и мягкое, его можно есть сразу, чуть присолив
на брюхе и на боках оно тоньше и с прослойкой светлого мяса.

да это понятно. на колбасу к слову лучше всего брать мясо отдельно и к нему хребтовый шпик. оно при нагреве себя лучше всех ведет.
свиньи конечно все разные, вот я и говорю смотреть надо, если мало сала в грудинке, добавляй хребтового

Xisler автор 16 сен 2016 в 16:26

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (SenioR4261 @ 16.09.2016 - 12:34)

EvandaClub

Цитата

Пашина - это совсем другое

спасибо, понял
у нас оно никак не называется

вспомнил, если от говядины пашину брать, можно делать flank-steak. все забываю купить на пробу, очень хвалят

Xisler автор 16 сен 2016 в 16:47

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

вот эта часть по-русски как называется? именно она нужна, Bauch по нашему

Xisler автор 16 сен 2016 в 16:47

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

вот такая самое то

EvandaClub 16 сен 2016 в 18:48

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 16.09.2016 - 16:47)

вот эта часть по-русски как называется? именно она нужна, Bauch по нашему

Грудинка называется, как раз конец ребер с хрящиками, ниже идёт подчеревина, правее брюшина там где уже нет ребер

По теме: варю щековину в духовке со щупом. 68 внутри нормально буде? Духовке где-то на 100.

А колбаска московская осталась в тандыре наедине с приспособой им. Хислера и буковыми опилками. Внутри 16 градусов. За час наблюдений не повышалась. Дым вкусный, руки пропахлись хоть облизывай

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 сен 2016 в 18:55

Xisler автор 17 сен 2016 в 10:50

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

EvandaClub

Цитата

варю щековину в духовке со щупом. 68 внутри нормально буде?

только сейчас увидел. нормально будет.

Цитата

колбаска московская осталась в тандыре наедине с приспособой им. Хислера и буковыми опилками.

а в тандыре не тухнет? там же поддува нет снизу?

EvandaClub 17 сен 2016 в 16:58

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 17.09.2016 - 10:50)

EvandaClub

Цитата

варю щековину в духовке со щупом. 68 внутри нормально буде?

только сейчас увидел. нормально будет.

Цитата

колбаска московская осталась в тандыре наедине с приспособой им. Хислера и буковыми опилками.

а в тандыре не тухнет? там же поддува нет снизу?

Как это нет... А как же он горит по твоему?
Сварил до 72х градусов и отправил коптиться. Колбаса после вчерашнего аж оранжевая очень красиво, она тоже второй раз коптится. А я крутил меттвурст и набил в коллаген, а немного не хватило его и я набил в кишку и отправил коптиться, посмотрим как оно на вкус

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Xisler автор 17 сен 2016 в 17:04

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

EvandaClub

Цитата

Как это нет... А как же он горит по твоему?

думал так горит, с открытой крышкой

Цитата

Колбаса после вчерашнего аж оранжевая очень красиво,

ну покаж хоть, изверг

Цитата

А я крутил меттвурст и набил в коллаген, а немного не хватило его и я набил в кишку и отправил коптиться,

зачем меттвурст коптиться? не коптят его

EvandaClub 17 сен 2016 в 17:38

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 17.09.2016 - 17:04)

EvandaClub

Цитата

Как это нет... А как же он горит по твоему?

думал так горит, с открытой крышкой

Цитата

Колбаса после вчерашнего аж оранжевая очень красиво,

ну покаж хоть, изверг

Цитата

А я крутил меттвурст и набил в коллаген, а немного не хватило его и я набил в кишку и отправил коптиться,

зачем меттвурст коптиться? не коптят его

Да знаю, что не коптят, но так захотелось

Ниче не могу с собой поделать

Честно, сфоткал тебе и колбасу и поддувало, но мой китайский друг не хочет прикладывать изображения, сейчас попробую через браузер
Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 17 сен 2016 в 17:47

Redd 17 сен 2016 в 17:44

Ярила • На сайте 12 лет

-1

Цитата

вот такая самое то

так это же грудинка...ох и красивая она у тебя

EvandaClub 17 сен 2016 в 17:48

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

это был поддув, заткнутый бутылкой, теперь лови колбасу

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 308 646
0 Пользователей: