кстати, может поэтому у меня бастурма с кислинкой получилась?
сахар клал? если да то сколько? SenioR4261
Цитата
Андрей, подробнее по этому вопросу. тушу разделали....оптимально через какое время подморозить? и на сколько
Цитата
После забоя ему нужно время для созревания.
свинина должна быть охлаждена ниже 5° в первые 24 часа. ей не нужно вызревать. наиболее оптимальной температурой для остановки роста бактерий является -1°C (мясо замерзает при -1.6°C). с другой стороны, когда мясо начинаешь размораживать, при подтаивании высвобождаются бактерии, особенно в соке, которм лежит мясо. в течении 24 ч. после забоя, если забой был сделан правильно, животное было без стресса, pH должно опуститься ниже 5.8 (я знаю что в домашних условиях мерить никто не будет). при pH выше 5.8 водосвязывающая способность мяса повышается, а потеря влаги в процессе соления и выдержки происходит медленнее. это связано с разбуханием волокон мышечной ткани при высоких значениях рН.
на качество мяса оказывает значительное влияние состояние жировой ткани или возраст животного. в мясе старого животного отмечается высокое содержание миоглобина. что положительно влияет на формирование и стабилизацию цвета при созревании.
есть у меня книжка на эту тему, доктор один писал, немец. пишите кому надо, скину в личку
Это сообщение отредактировал Xisler - 12 сен 2016 в 13:41
скорей переложил. поэтому и кисло. молочно-кислые бактерии хорошо работают, если хорошо их кормишь. не больше 5 г. сахара на 1 кило мяса. кисло, значит слишком низкий pH соответственно. если условия еще были не оптимальными, немного тепло например, бактерии "работают" слишком быстро и мясо может стать кислым не созрев толком. но я не спец, могу ошибаться.
Это сообщение отредактировал Xisler - 12 сен 2016 в 14:06
скорей переложил. поэтому и кисло. молочно-кислые бактерии хорошо работают, если хорошо их кормишь. не больше 5 г. сахара на 1 кило мяса. кисло, значит слишком низкий pH соответственно. если условия еще были не оптимальными, немного тепло например, бактерии "работают" слишком быстро и мясо может стать кислым не созрев толком. но я не спец, могу ошибаться.
скорей переложил. поэтому и кисло. молочно-кислые бактерии хорошо работают, если хорошо их кормишь. не больше 5 г. сахара на 1 кило мяса. кисло, значит слишком низкий pH соответственно. если условия еще были не оптимальными, немного тепло например, бактерии "работают" слишком быстро и мясо может стать кислым не созрев толком. но я не спец, могу ошибаться.
по-моему я мед добавлял... может и переложил
точно, она ж в тепле лежала почти 2 дня пока обмазка сохла, да еще и на досточке
напиши в ошибки: досточки, много сахара и не выдержка терморежима
например я так понял, что мне нравится добавление целой гвоздики при сухом посоле пашины под копчение. (1 грамм на килограмм полуфабриката)
С гвоздикой у меня сейчас в целях эксперимента говядина в посоле, на брезаолу. До этого только корицу добавлял, очень понравилось, теперь вот гвоздичку кинул. Посмотрим че получится
меня вот что постоянно удивляет. как можно не помнить, что и сколько положил в колбасу/ветчину/сыровял/копчёности ?
судя по вопросам далеко не специалист с чётко выверенным рецептом.
у меня за лето исписано 2 тетради и штук 6 а4 листов возле коптилки. с составом, режимом, временем, заслонками-температурами и прочим.
например я так понял, что мне нравится добавление целой гвоздики при сухом посоле пашины под копчение. (1 грамм на килограмм полуфабриката)
ну я не хочу настолько серьезно к этому относится, я ничего не записываю, а бастурму солил в промежутках между вырезками и свиным балыком. и тогда еще у меня не было ювелирных весов. рецептами пользуюсь редко, разве что точными указания Андрея по приправам и указаниям в ГОСТ. в колбасных делах так делать нельзя, буду исправляться и отписываться сюда для самоконтроля
я поначалу даже количество соли на пакете писал, пока для себя не вывел подходящее количество. а то ешь потом вкусное мясо, все подходит и по соли и по специям а что внутри не помнишь и хрен повторишь потом.
- 20 г. соли (50/50 нитритки и простой) - 3 г. белого перца - 3 г. сладкой паприки - 2 г. сахара - 1 г. мускатного ореха - 0,5 сушеного чеснока
добавляем специи и 50 г. лука на 1 кг. мяса, перемешиваем и крутим на 3мм решетке. хорошо вымешиваем. набиваем в искуственные оболочки калибра 40-50 мм (можно сделать самому из пакетов для заморозки например) вешаем вызревать на 1-2 дня и можно употреблять с лучком и пивом
вот в гугле как раз нифига не потеряется и на всех девайсах одинаково
я вот всё программку пытаюсь найти. что-то типа рецептов, но с контролем версий
делаешь некоторое количество вариантов одного и того-же рецепта, но в разных вариантах специй, отмечаешь и описываешь что и почему не понравилось. потом смотришь историю изменений, чего-нибудь подправляешь
Я категорически приветствую секту "Колбасозависимых" Забабахала я тут ветчину. Есть несколько моментов, которыми хотела бы поделится, ну и поплакаться.
Я по умственному складу технарь (закончила физмат и технический вуз), поэтому прежде чем начать делать хуйню, я продумываю, как сократить потери психического здоровья при этом.
В общем начитавшись рецептов изготовления ветчины, пришла к выводу, что варить ветчину в духовке странно, на плите можно, а в мультиварке НУЖНО, т.к. очень легко выставить нужную температуру и время. Белобоки у меня нет, но я заказала калогеновую оболочку 80 мм. Набивала вручную, старалась из всех сил придать им плотность.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com