Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

kwant71
да
максимум 12 ч от забоя
спасибо за инфу, буду по срокам искать

EvandaClub

сахар клал? если да то сколько?
SenioR4261

свинина должна быть охлаждена ниже 5° в первые 24 часа. ей не нужно вызревать. наиболее оптимальной температурой для остановки роста бактерий является -1°C (мясо замерзает при -1.6°C). с другой стороны, когда мясо начинаешь размораживать, при подтаивании высвобождаются бактерии, особенно в соке, которм лежит мясо. в течении 24 ч. после забоя, если забой был сделан правильно, животное было без стресса, pH должно опуститься ниже 5.8 (я знаю что в домашних условиях мерить никто не будет). при pH выше 5.8 водосвязывающая способность мяса повышается, а потеря влаги в процессе соления и выдержки происходит медленнее. это связано с разбуханием волокон мышечной ткани при высоких значениях рН.

на качество мяса оказывает значительное влияние состояние жировой ткани или возраст животного. в мясе старого животного отмечается высокое содержание миоглобина. что положительно влияет на формирование и стабилизацию цвета при созревании.

есть у меня книжка на эту тему, доктор один писал, немец. пишите кому надо, скину в личку

Это сообщение отредактировал Xisler - 12.09.2016 - 13:41

аякжеж, все как обычно. а оно кислинкой отдает.
а свинина получилась шикарная. уже нет никаких неправильных привкусов и мясо нежнейшее

сколько?

та не помню я
думаешь не доложил?

скорей переложил. поэтому и кисло. молочно-кислые бактерии хорошо работают, если хорошо их кормишь. не больше 5 г. сахара на 1 кило мяса. кисло, значит слишком низкий pH соответственно. если условия еще были не оптимальными, немного тепло например, бактерии "работают" слишком быстро и мясо может стать кислым не созрев толком. но я не спец, могу ошибаться.

Это сообщение отредактировал Xisler - 12.09.2016 - 14:06

по-моему я мед добавлял... может и переложил

точно, она ж в тепле лежала почти 2 дня пока обмазка сохла, да еще и на досточке

напиши в ошибки: досточки, много сахара и не выдержка терморежима

меня вот что постоянно удивляет.
как можно не помнить, что и сколько положил в колбасу/ветчину/сыровял/копчёности ?

судя по вопросам далеко не специалист с чётко выверенным рецептом.

у меня за лето исписано 2 тетради и штук 6 а4 листов возле коптилки. с составом, режимом, временем, заслонками-температурами и прочим.

например я так понял, что мне нравится добавление целой гвоздики при сухом посоле пашины под копчение. (1 грамм на килограмм полуфабриката)

С гвоздикой у меня сейчас в целях эксперимента говядина в посоле, на брезаолу. До этого только корицу добавлял, очень понравилось, теперь вот гвоздичку кинул. Посмотрим че получится

ну я не хочу настолько серьезно к этому относится, я ничего не записываю, а бастурму солил в промежутках между вырезками и свиным балыком. и тогда еще у меня не было ювелирных весов.
рецептами пользуюсь редко, разве что точными указания Андрея по приправам и указаниям в ГОСТ.
в колбасных делах так делать нельзя, буду исправляться и отписываться сюда для самоконтроля

я поначалу даже количество соли на пакете писал, пока для себя не вывел подходящее количество. а то ешь потом вкусное мясо, все подходит и по соли и по специям а что внутри не помнишь и хрен повторишь потом.

засолил щековину и ребрышки
30гр нитритной соли
4гр сахара
2гр черный молотый перец
2гр кориандр
2гр хмели-сунели
1гр мускатный орех
1гр корицы

отпишусь сюда, чтоб не забыть))

планирую сварить и коптить

Открою тебе секрет: google keep

чтоб гугл про меня все знал, ну уж нет))))

лучше пусть в меня кидают камнями, за то, что я корицу в сало добавил

Ну и пусть знают. У них наверняка нет рецептов кетчупа

итак, меттвурст. как и заказывали. тут все предельно просто

60% среднежирной грудинки/пашины
40% нежирной свинины, например окорок
мясо режем кусочками

©http://selber-wurst-machen.de/

Это сообщение отредактировал Xisler - 14.09.2016 - 22:04

специи:

- 20 г. соли (50/50 нитритки и простой)
- 3 г. белого перца
- 3 г. сладкой паприки
- 2 г. сахара
- 1 г. мускатного ореха
- 0,5 сушеного чеснока

добавляем специи и 50 г. лука на 1 кг. мяса, перемешиваем и крутим на 3мм решетке.
хорошо вымешиваем. набиваем в искуственные оболочки калибра 40-50 мм (можно сделать самому из пакетов для заморозки например)
вешаем вызревать на 1-2 дня и можно употреблять с лучком и пивом

©http://selber-wurst-machen.de/

Это сообщение отредактировал Xisler - 14.09.2016 - 21:33

Спасибо!!!!! уже руки зачесались заделать)))

штука отличная. беру у мясника частенько. с лучком, да черным или острым перцем посыпать, лучше завтрака не придумаешь

дануего. бесплатный сервис с бесплатной потерей данных.

вот в гугле как раз нифига не потеряется и на всех девайсах одинаково

я вот всё программку пытаюсь найти.
что-то типа рецептов, но с контролем версий

делаешь некоторое количество вариантов одного и того-же рецепта, но в разных вариантах специй, отмечаешь и описываешь что и почему не понравилось. потом смотришь историю изменений, чего-нибудь подправляешь

Я категорически приветствую секту "Колбасозависимых"
Забабахала я тут ветчину. Есть несколько моментов, которыми хотела бы поделится, ну и поплакаться.

Я по умственному складу технарь (закончила физмат и технический вуз), поэтому прежде чем начать делать хуйню, я продумываю, как сократить потери психического здоровья при этом.

В общем начитавшись рецептов изготовления ветчины, пришла к выводу, что варить ветчину в духовке странно, на плите можно, а в мультиварке НУЖНО, т.к. очень легко выставить нужную температуру и время.
Белобоки у меня нет, но я заказала калогеновую оболочку 80 мм. Набивала вручную, старалась из всех сил придать им плотность.

ветчину, и по времени ?
ненене. только по температуре внутри батона