Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.


Страницы: (197) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

50грамм	10.09.2016 - 10:29 [ показать ] 9
Статус: Offline Приколист Регистрация: 13.10.15 Сообщений: 368	Тему добавил в закладки ,вечерком обязательно опишу весь технологический процесс
	[^]

Робиннегуд	10.09.2016 - 10:55 [ показать ] 2
Статус: Offline Юморист Регистрация: 3.08.11 Сообщений: 465	В закладки однозначно. Тема из разряда - "Прочитай сам и покажи всем". Спасибо большое!
	[^]

freeXman

10.09.2016 - 11:08

Статус: Offline

вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10395

Цитата (EvandaClub @ 10.09.2016 - 08:23)

Цитата (freeXman @ 9.09.2016 - 21:44)

Цитата (EvandaClub @ 9.09.2016 - 20:21)

Цитата (freeXman @ 9.09.2016 - 21:05)

EvandaClub

Цитата

Мясо уже порезал засолил, мешал минут 7, устал и поставил в морозильник.

Пара вопросов. Зачем соленое и порезанное мясо поставил в морозильник? Как размораживать будем, каким методом и при каких условиях?

Поставить в морозилку и замарозить это две большие разницы, изучайте температурные режимы. За час фарш охладится до нужных плюс 4 плюс 2, так будет легче вымешивать

Андрей, жду от тебя ответа, через пол часа перерыв, формировать колбасы?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Можно и так, можно и льдом воспользоваться

В сыровяленную колбасу???
За час в морозилке как раз охладилось отлично, вымешать получилось до лёгкой липкости, добавил сало и закатал в оболочку.
Одного метра коллагена не хватило, решил в обычную кишку набить для сравнения, фотки делал, по свободе выложу

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Нет, если сыровяленую делаешь, то не надо ни льда, ни воды при перемешивании использовать. Такая колбаса и так должна содержать влаги не более 30% - 35 %. А вот фарш не мешало вы выдерживать 2 - 3 суток перед набивкой на холоде +2 - +4

[^]

EvandaClub

10.09.2016 - 11:19

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (freeXman @ 10.09.2016 - 11:08)

так чего советуешь?

я вчера спрашивал про фарш, мне Андрей ответил:
"ну помешай еще, потом сало под конец и набивай. готовую колбасу положи на созревание в холодильник на сутки и можно вешать на цветообразование при комнатной темп. особо холодный фарш тут не нужен, ты же не эмульсию делаешь. главное чтобы сало не поплыло, иначе быстро потеряет форму "

учитывая, что у меня был предпосол почти 2е суток, то еще настаивать фаршу смысла нет, ему все равно еще отлеживаться в холодильнике, а потом еще и висеть там же

[^]

freeXman

10.09.2016 - 12:22

Статус: Offline

вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10395

Цитата (EvandaClub @ 10.09.2016 - 10:19)

Цитата (freeXman @ 10.09.2016 - 11:08)

так чего советуешь?

Делай, как хочешь. Не вижу смысла разговора в таком ключе

[^]

gatephp	10.09.2016 - 13:03 [ показать ] 1
Статус: Offline Лейтенант Коломбо Регистрация: 1.01.15 Сообщений: 308	кто-нибудь делал подобные камеры для сушки? http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html http://pomorin.livejournal.com/29959.html
	[^]

Xisler	10.09.2016 - 13:29 [ показать ] 2
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	50грамм красиво у тебя получается, присоединяйся к нашей колбасной секте
	[^]

EvandaClub

10.09.2016 - 13:50

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (gatephp @ 10.09.2016 - 13:03)

кто-нибудь делал подобные камеры для сушки?
http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
http://pomorin.livejournal.com/29959.html

И зачем ты это бросил... Теперь у меня вавка в голове как такое сделать!

А самое страшное, что у меня есть уже отделение на баконе для овощей, от прошлых хозяев осталось. Использую для хранения хлама, а тут же можно огого , даже на Вильяма на нашего замахнуться)) и хамон сделать! Опять бессонные ночи, буду изучать тему термокамер

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

EvandaClub

10.09.2016 - 13:53

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 10.09.2016 - 13:29)

50грамм
красиво у тебя получается, присоединяйся к нашей колбасной секте

Ага, ниче так, только с украинской колбаской чет не то, она меркнет на фоне остального, а её ой как люблю, хоть сам и не делал, но в детстве обьедался. Ждём обещанные рецепты, хочу ещё Краковскую попробовать!

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

~~Dio575~~	10.09.2016 - 14:14 [ показать ] 4
Статус: Offline Гость Регистрация: 9.06.11 Сообщений: 0	Подскажите как лучше сушить сыровяленую. Вот моя ей 6 дней, делал со стартами и кристалютом, первые два дня в тепле, 25-28С, потом в холодильнике с No Frost два дня, потом на ночь на кухню, днем в холодильник. (жир немного "подтер" так как не подмораживал.) А дальше я запутался, чередовать холодильник с помещением, или убрать в холодильник ? Это сообщение отредактировал Dio575 - 10.09.2016 - 14:15
	[^]

Xisler	10.09.2016 - 14:46 [ показать ] 3
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	чередовать также дальше, пока на улице нормальных условий нет
	[^]

Xisler

10.09.2016 - 15:52

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (gatephp @ 10.09.2016 - 11:03)

кто-нибудь делал подобные камеры для сушки?
http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
http://pomorin.livejournal.com/29959.html

блять. не трави душу

точно скоро в гараже верстак выкину и поставлю туда термокамеру. второй вариант особенно заинтересовал, все на амазоне можно купить. это проще чем я думал на самом деле

[^]

Ugresha

10.09.2016 - 19:11

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 13.07.12
Сообщений: 1592

Цитата (Xisler @ 9.09.2016 - 01:41)

задаем вопросы, делимся

Спасибо за ответ.

Еще один вопрос практический: при посоле нитритную соль просто насыпать в пакет или растирать ею мясо?
Как-то ни в одном описании здесь этот момент явно не указан...

[^]

Xisler

10.09.2016 - 19:17

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (Ugresha @ 10.09.2016 - 17:11)

Цитата (Xisler @ 9.09.2016 - 01:41)

задаем вопросы, делимся

можно пакет, можно пластиковый контейнер, можно вакуумный пакет (предпочтительней), можно просто кинуть, можно растереть. роли не играет. соль меняет осмотическое давление и попадет в мясо по-любому. как только мясо пустит сок, соль в нем растворится и мясо все равно будет лежать в рассоле. раз в сутки нужно переворачивать, массировать и все получится.

Это сообщение отредактировал Xisler - 10.09.2016 - 19:18

[^]

SenioR4261	10.09.2016 - 20:30 [ показать ] 1
Статус: Offline Приколист Регистрация: 17.10.15 Сообщений: 234	Андрей подскажи что это за cure такой Процесс прост и обычен. На 6кг мяса (просто лопатка с шеей) -- 2.4% морской соли; 0.25% cure#2; 1% Нитритка? Это сообщение отредактировал SenioR4261 - 10.09.2016 - 20:32
	[^]

Xisler

10.09.2016 - 21:22

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (SenioR4261 @ 10.09.2016 - 18:30)

Андрей подскажи что это за cure такой
Процесс прост и обычен. На 6кг мяса (просто лопатка с шеей) -- 2.4% морской соли; 0.25% cure#2; 1%
Нитритка?

даже не знаю, cure - консервант вроде. нитритка наверное. а из-за того что 1%-ая, подмешивать всего 25%. часто нитритку с простой солью 50/50 смешивают (если нитритка с содержанием 0,5% нитрита)
там если по ссылке пройти описание есть:

Цитата

Помимо безопасности, культуры\микроорганизмы дают нужный вкус и кое-какую гарантию продукта.
То же относится и к нитратам\нитритам: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку.
Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит.

Цитата (SenioR4261 @ 10.09.2016 - 17:48)

мучает вопрос как добиться красивого среза на сыровяле?

колбаса, мясо? а что там некрасивого?

Это сообщение отредактировал Xisler - 10.09.2016 - 21:29

[^]

SenioR4261	10.09.2016 - 21:52 [ показать ] 1
Статус: Offline Приколист Регистрация: 17.10.15 Сообщений: 234	Спасибо, Андрей теперь понял что за куре такое
	[^]

50грамм	11.09.2016 - 10:31 [ показать ] 3
Статус: Offline Приколист Регистрация: 13.10.15 Сообщений: 368	И так потихоньку начну .Итак на Краковскую(ну скажем так условно Краковская ) фарш из баранины, свинины постной и грудинки примерно в равных пропорциях:
	[^]

50грамм	11.09.2016 - 10:31 [ показать ] 2
Статус: Offline Приколист Регистрация: 13.10.15 Сообщений: 368	Говядина кусочками(примерно 15%):
	[^]

50грамм	11.09.2016 - 10:32 [ показать ] 2
Статус: Offline Приколист Регистрация: 13.10.15 Сообщений: 368	И сало с чесноком кусочками примерно 15%
	[^]

50грамм	11.09.2016 - 10:33 [ показать ] 2
Статус: Offline Приколист Регистрация: 13.10.15 Сообщений: 368	Нитритную соль из расчета 15гр. на 1кг. фарша, развел в воде 10% от общего веса фарша, добавил смесь Краковская из расчета 15гр. на 1кг фарша: вот такой фарш получился
	[^]

50грамм	11.09.2016 - 10:35 [ показать ] 2
Статус: Offline Приколист Регистрация: 13.10.15 Сообщений: 368	На ветчину: свинина не жирная 30%, свиная грудинка 40%-процентов 30 от этого количества в фарш, остальное кусочками примерно 1-2см., говядина кусочками 20-30%
	[^]

50грамм	11.09.2016 - 10:40 [ показать ] 2
Статус: Offline Приколист Регистрация: 13.10.15 Сообщений: 368	Добавил: соль нитритная из расчета 1,75% к массе сырого сырья, так же специю Маришка(примерно 1/4-1/3 пакетика): Посолил, поперчил:
	[^]

50грамм	11.09.2016 - 10:41 [ показать ] 2
Статус: Offline Приколист Регистрация: 13.10.15 Сообщений: 368	Коллагеновая пленка,кусок 40 х 40 см
	[^]

50грамм	11.09.2016 - 10:42 [ показать ] 2
Статус: Offline Приколист Регистрация: 13.10.15 Сообщений: 368	Смочил в воде, первый слой куриные полоски: Это сообщение отредактировал 50грамм - 11.09.2016 - 10:42
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 280768
0 Пользователей: