Мясо уже порезал засолил, мешал минут 7, устал и поставил в морозильник.
Пара вопросов. Зачем соленое и порезанное мясо поставил в морозильник? Как размораживать будем, каким методом и при каких условиях?
Поставить в морозилку и замарозить это две большие разницы, изучайте температурные режимы. За час фарш охладится до нужных плюс 4 плюс 2, так будет легче вымешивать
Андрей, жду от тебя ответа, через пол часа перерыв, формировать колбасы?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Можно и так, можно и льдом воспользоваться
В сыровяленную колбасу??? За час в морозилке как раз охладилось отлично, вымешать получилось до лёгкой липкости, добавил сало и закатал в оболочку. Одного метра коллагена не хватило, решил в обычную кишку набить для сравнения, фотки делал, по свободе выложу
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Нет, если сыровяленую делаешь, то не надо ни льда, ни воды при перемешивании использовать. Такая колбаса и так должна содержать влаги не более 30% - 35 %. А вот фарш не мешало вы выдерживать 2 - 3 суток перед набивкой на холоде +2 - +4
Нет, если сыровяленую делаешь, то не надо ни льда, ни воды при перемешивании использовать. Такая колбаса и так должна содержать влаги не более 30% - 35 %. А вот фарш не мешало вы выдерживать 2 - 3 суток перед набивкой на холоде +2 - +4
так чего советуешь? я вчера спрашивал про фарш, мне Андрей ответил: "ну помешай еще, потом сало под конец и набивай. готовую колбасу положи на созревание в холодильник на сутки и можно вешать на цветообразование при комнатной темп. особо холодный фарш тут не нужен, ты же не эмульсию делаешь. главное чтобы сало не поплыло, иначе быстро потеряет форму "
учитывая, что у меня был предпосол почти 2е суток, то еще настаивать фаршу смысла нет, ему все равно еще отлеживаться в холодильнике, а потом еще и висеть там же
Нет, если сыровяленую делаешь, то не надо ни льда, ни воды при перемешивании использовать. Такая колбаса и так должна содержать влаги не более 30% - 35 %. А вот фарш не мешало вы выдерживать 2 - 3 суток перед набивкой на холоде +2 - +4
так чего советуешь? я вчера спрашивал про фарш, мне Андрей ответил: "ну помешай еще, потом сало под конец и набивай. готовую колбасу положи на созревание в холодильник на сутки и можно вешать на цветообразование при комнатной темп. особо холодный фарш тут не нужен, ты же не эмульсию делаешь. главное чтобы сало не поплыло, иначе быстро потеряет форму "
учитывая, что у меня был предпосол почти 2е суток, то еще настаивать фаршу смысла нет, ему все равно еще отлеживаться в холодильнике, а потом еще и висеть там же
Делай, как хочешь. Не вижу смысла разговора в таком ключе
И зачем ты это бросил... Теперь у меня вавка в голове как такое сделать! А самое страшное, что у меня есть уже отделение на баконе для овощей, от прошлых хозяев осталось. Использую для хранения хлама, а тут же можно огого , даже на Вильяма на нашего замахнуться)) и хамон сделать! Опять бессонные ночи, буду изучать тему термокамер
50грамм красиво у тебя получается, присоединяйся к нашей колбасной секте
Ага, ниче так, только с украинской колбаской чет не то, она меркнет на фоне остального, а её ой как люблю, хоть сам и не делал, но в детстве обьедался. Ждём обещанные рецепты, хочу ещё Краковскую попробовать!
Вот моя ей 6 дней, делал со стартами и кристалютом, первые два дня в тепле, 25-28С, потом в холодильнике с No Frost два дня, потом на ночь на кухню, днем в холодильник. (жир немного "подтер" так как не подмораживал.)
А дальше я запутался, чередовать холодильник с помещением, или убрать в холодильник ?
Это сообщение отредактировал Dio575 - 10 сен 2016 в 14:15
точно скоро в гараже верстак выкину и поставлю туда термокамеру. второй вариант особенно заинтересовал, все на амазоне можно купить. это проще чем я думал на самом деле
Еще один вопрос практический: при посоле нитритную соль просто насыпать в пакет или растирать ею мясо? Как-то ни в одном описании здесь этот момент явно не указан...
Еще один вопрос практический: при посоле нитритную соль просто насыпать в пакет или растирать ею мясо? Как-то ни в одном описании здесь этот момент явно не указан...
можно пакет, можно пластиковый контейнер, можно вакуумный пакет (предпочтительней), можно просто кинуть, можно растереть. роли не играет. соль меняет осмотическое давление и попадет в мясо по-любому. как только мясо пустит сок, соль в нем растворится и мясо все равно будет лежать в рассоле. раз в сутки нужно переворачивать, массировать и все получится.
Это сообщение отредактировал Xisler - 10 сен 2016 в 19:18
Андрей подскажи что это за cure такой Процесс прост и обычен. На 6кг мяса (просто лопатка с шеей) -- 2.4% морской соли; 0.25% cure#2; 1% Нитритка?
Это сообщение отредактировал SenioR4261 - 10 сен 2016 в 20:32
Андрей подскажи что это за cure такой Процесс прост и обычен. На 6кг мяса (просто лопатка с шеей) -- 2.4% морской соли; 0.25% cure#2; 1% Нитритка?
даже не знаю, cure - консервант вроде. нитритка наверное. а из-за того что 1%-ая, подмешивать всего 25%. часто нитритку с простой солью 50/50 смешивают (если нитритка с содержанием 0,5% нитрита) там если по ссылке пройти описание есть:
Цитата
Помимо безопасности, культуры\микроорганизмы дают нужный вкус и кое-какую гарантию продукта. То же относится и к нитратам\нитритам: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку. Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит.
Цитата (SenioR4261 @ 10.09.2016 - 17:48)
мучает вопрос как добиться красивого среза на сыровяле?
колбаса, мясо? а что там некрасивого?
Это сообщение отредактировал Xisler - 10 сен 2016 в 21:29
И так потихоньку начну .Итак на Краковскую(ну скажем так условно Краковская ) фарш из баранины, свинины постной и грудинки примерно в равных пропорциях:
Нитритную соль из расчета 15гр. на 1кг. фарша, развел в воде 10% от общего веса фарша, добавил смесь Краковская из расчета 15гр. на 1кг фарша: вот такой фарш получился
На ветчину: свинина не жирная 30%, свиная грудинка 40%-процентов 30 от этого количества в фарш, остальное кусочками примерно 1-2см., говядина кусочками 20-30%
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
А самое страшное, что у меня есть уже отделение на баконе для овощей, от прошлых хозяев осталось. Использую для хранения хлама, а тут же можно огого , даже на Вильяма на нашего замахнуться)) и хамон сделать! Опять бессонные ночи, буду изучать тему термокамер 
yaplakal.com