После осадки в холодильнике, не дал колбасе согреться, а сразу её в коптилку засунул. Покрылась в коптилке конденсатом, пришлось приотрывать крышку - выпускать лишнюю влажность, вместе с вкусным дымом
вот тут очень быстро колбаса может получится кислой, есть печальный опыт 7Aleksey7
Цитата
Хм, попытаюсь в двух словах, без стартов вы запускаете естественную ферментацию и все такое, не будем лезть глубоко в сей процесс... Старты если есть, то у них "тепловой" профиль и все такое, отличается от "без них" Отличается температурой, временем, и главное временем набивки в оболочку.
П.С. Надеюсь вы не набиваете без стартов сразу? Не, я реально знаю, что у вас и посуда и мясорубка с мешалкой стерильна...
да не так все страшно, с того момента как введена нитритная соль, можно почти не боятся. однако специи лучше прокалить на сковороде для дезинфекции. стартам нужно тепло, в тепле они быстрей начинают работать и понижать кислотность. "добрые" бактерии должны как можно быстрей победить "злые". а без стартов торопиться некуда, пусть колбаса отлежится в холодильнике, специи, сахар и соль разойдутся, а потом уже нужно вывесить ее при комнатной температуре до полного цветообразования.
Так сее FAQ, разрешите сюда выложить свои мысли, которые вчера писал, ибо тема как раз для них. Это не инструкция к действию! Просто мысли. Вот они, мне кажется им тут место, ибо вопрос хитрый... Обращаю внимания что просто копи пастю себя
Ну он не совсем мой, папа тут Xisler , именно рецептура, идеи и все такое, я уж не говорю о Великолепнейших результатах, ну я по фото я запах чувствую. А вот тему делать рано :-( НЕ. можно сделать "попсовую" тему но смысла нет Я начинающий, и мне видней. Да да, "снизу" видней, так как набиваю руку и все такое... Я про сыровял.
1. Их чего состоит колбаса? Ответ - Мясо специи. 2. Что нужно для безопасности в плане "биологии"? Ну все знаете. 3. Куда и как набивать? Тоже знаете, только вот сравнений нет, а почему? Лодыри! "Папа за вас сее не сделает" Ну это не так важно. Важно конечно, но не так. Так как тут мы все Кулинары и руки откуда надо ростут, то все знают как сделать фаршик и крученный и верченный и резаный, да и специи отмерять умеем и посуда чистая у всех, я о том что б не нужного осеменения бактериями не было. Ну реально, сложного в принципе в общем ничего! Я не про нюансы вкуса Один приправку такую, другой другую, но сее в принципе роли не играет.
Есть очень большая ЗАСАДА! А именно нет термовлажностных профилей для сушки! НУ нет и все тут. Я не про заводские камеры, а про квартиры... А без этого колбасу не сделать, я сейчас конечно про сыровял пишу, и по сему я начал их создавать. Да да, и в квартире можно вялить! Но сей процесс долгий, реально, ну ближе к году будут результаты (я не про колбасу, а именно про результаты, колбаса месяц - полтора, в зависимости от размера вялится ), или не будут, лично я, про первые Профили и инструкции которые можно Стабильно повторить, подчеркну! Стабильно Повторить!. По сему тему про сыровял делать нет смысла отдельную, ибо он состоит из двух этапов, а менно - Фарш и Сушка, фарш сделать может любой с руками, а вот сушка...... Это, Основное! И вот давайте учить основное, нет, не учиь, осваивать и создавать, в условиях квартиры, а не пропорции специй, это важно. Не, не так, сами все знаете что на вкус и цвет у нас у всех свои "фломастеры"
П.С. Купите Гигрометры, стоят менее 300 руб... Пригодятся... Нет опыта заказывать? Дык напишите, пришлю, конечно бесплатно, ну не более нескольких штук, в руки конечно
да не так все страшно, с того момента как введена нитритная соль, можно почти не боятся. однако специи лучше прокалить на сковороде для дезинфекции. стартам нужно тепло, в тепле они быстрей начинают работать и понижать кислотность. "добрые" бактерии должны как можно быстрей победить "злые". а без стартов торопиться некуда, пусть колбаса отлежится в холодильнике, специи, сахар и соль разойдутся, а потом уже нужно вывесить ее при комнатной температуре до полного цветообразования.
Да в принципе я не про то что потом корму снесет
Я опять, про термопрофили вот в чем засада
Сами знаете что для разного нужны разные заморочки и профили. Блин, к стати, только в голову пришло, веть еще и фракция нарезки тоже...
Акация Ну ты написала от 63%, это норма. Если она будет колебаться в районе 60-90%, в среднем как раз самое то будет. Пробовать нужно. Завяль для пробы кусок свиной вырезки, просто и быстро, заодно испытаешь
Цитата
сейчас температура идеальная - 10-16 градусов, а влажность от 63 и выше, до 88-90%
Ничего, ее надо понять, изучить для конкретного дома (помещения) и научится компенсировать, в нашем регионе "в плюс" Закал, если что, на опережение опережать.
Напишу сюда по предпосолу. Мясо стало действительно лучше, цвет аж рубиновый, красота, сфоткал на фотик, выложу после обработки. Сало нашёл с трудом, но нашёл. Вымочил, высушил, приморозил и режу. Мясо уже порезал засолил, мешал минут 7, устал и поставил в морозильник. До соплей мешаться не хочет... Что дальше? Домешать фарш и добавлять сало или домешать и оставить в холодильнике на созревание, а утром набить колбасу?
С ней надо дружить))) я уже писал выше, все решит воздухообмен, если на балконе 15 градусов и влажность 70, то если открыть окно, а за ним плюс5 и влажность95, то итоговая температура будет 10-12, и влажность55-60
Напишу сюда по предпосолу. Мясо стало действительно лучше, цвет аж рубиновый, красота, сфоткал на фотик, выложу после обработки. Сало нашёл с трудом, но нашёл. Вымочил, высушил, приморозил и режу. Мясо уже порезал засолил, мешал минут 7, устал и поставил в морозильник. До соплей мешаться не хочет... Что дальше? Домешать фарш и добавлять сало или домешать и оставить в холодильнике на созревание, а утром набить колбасу?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
вымешивать надо после предпосола еще раз, для того он же и делается чтобы мясо липло сильней? сало не надо туда пока, иначе оно поплывает как начнешь вымешивать. сало в последнюю очередь добавляй, перед набивкой
а блин. теперь только понял. предпосол оно уже прошло? ну помешай еще, потом сало под конец и набивай. готовую колбасу положи на созревание в холодильник на сутки и можно вешать на цветообразование при комнатной темп. особо холодный фарш тут не нужен, ты же не эмульсию делаешь. главное чтобы сало не поплыло, иначе быстро потеряет форму
Это сообщение отредактировал Xisler - 9 сен 2016 в 21:24
Мясо уже порезал засолил, мешал минут 7, устал и поставил в морозильник.
Пара вопросов. Зачем соленое и порезанное мясо поставил в морозильник? Как размораживать будем, каким методом и при каких условиях?
Поставить в морозилку и замарозить это две большие разницы, изучайте температурные режимы. За час фарш охладится до нужных плюс 4 плюс 2, так будет легче вымешивать
Андрей, жду от тебя ответа, через пол часа перерыв, формировать колбасы?
Поставить в морозилку и замарозить это две большие разницы, изучайте температурные режимы.
вот freeXman все никак мясо не освоит, постоянно пловы портит поэтому. объясняют объясняют ему, продукты только переводит Это сообщение отредактировал Xisler - 9 сен 2016 в 21:28
Мясо уже порезал засолил, мешал минут 7, устал и поставил в морозильник.
Пара вопросов. Зачем соленое и порезанное мясо поставил в морозильник? Как размораживать будем, каким методом и при каких условиях?
Поставить в морозилку и замарозить это две большие разницы, изучайте температурные режимы. За час фарш охладится до нужных плюс 4 плюс 2, так будет легче вымешивать
Андрей, жду от тебя ответа, через пол часа перерыв, формировать колбасы?
- нитритная соль - фосфаты (опционально) - аскорбиновая кислота (аптека) - оболочки (например коллаген, натуральные черева) - набор специй - ювелирные весы до 0,01 г. - термощуп
Моя бабушка говорила так. Я не на продажу делаю, а для себя - нитриты и аскорбиновая кислота нужны для цвета, фосфаты и специи - для того, чтобы тухлятину не заметили.
Не домашняя это колбаса, а попытка воспроизвести заводской рецепт.
a если почитать внимательно, то понятно что колбасу можно сделать и без нитритки, аскорбинки (витамин ц то чем опасен?) и фосфатов. но будет не то. фосфаты маскируют тухлятину? вы текст читали вообще? а у моей бабушки небыло смартфона, должен ли я теперь задуматься?
Читал, у Вас хороший пост.
Просто решил оживить дискуссию.
Вы написали.
"Что мне обязательно нужно для приготовления домашней колбасы?"
Имхо - не для домашней, а для приготовления в "домашних условиях".
Согласен с Вами, что любой продукт "из магазина" можно приготовить дома, и в лучшем качестве.
Мясо уже порезал засолил, мешал минут 7, устал и поставил в морозильник.
Пара вопросов. Зачем соленое и порезанное мясо поставил в морозильник? Как размораживать будем, каким методом и при каких условиях?
Поставить в морозилку и замарозить это две большие разницы, изучайте температурные режимы. За час фарш охладится до нужных плюс 4 плюс 2, так будет легче вымешивать
Андрей, жду от тебя ответа, через пол часа перерыв, формировать колбасы?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Можно и так, можно и льдом воспользоваться
В сыровяленную колбасу??? За час в морозилке как раз охладилось отлично, вымешать получилось до лёгкой липкости, добавил сало и закатал в оболочку. Одного метра коллагена не хватило, решил в обычную кишку набить для сравнения, фотки делал, по свободе выложу
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 10 сен 2016 в 10:14
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Обращаю внимания что просто копи пастю себя 
yaplakal.com