Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Вот так тема. Забиваю в ней место. Ибо. Колбасить буду исправно.

Это сообщение отредактировал andy2308 - 9.09.2016 - 03:06

Xisler
Как известно, сейчас нахожусь в местах отдаленных (от дома ), вернусь и приступлю к докторской.
Буду использовать коллагеновую оболочку на 60 мм.
Принцип будет не сильно отличаться от уже испытаннх сарделек/сосисок.
http://www.yaplakal.com/forum30/topic1388780.html?hl=

В магазине "Метро" (у нас этой сети нету) наконец-то купила "гастроёмкость" - поддон из нержавейки. Они есть разного размера и конфигураций, и о таком говорил уважаемый профессионал, технолог пищевой промышленности ajaxru. Кстати, были бы очень рады видеть его в данной теме!

В таком поддоне как раз помещаются 4 батона ветчины (калибром 60-80 мм).
Достаточно только положить фальш-дно (у меня его заменяет подставка под горячее ). Стоит 1300 р.
До этого использовала обрезанную 18-литровую банку из-под масла:)
---
Андрей, огромное тебе человечье спасибо, что поддержал идею и сделал такую отдельную тему
Предлагая её, преследовала чисто корыстную цель: достаточно хлопотно шарить в кулинарной общалке на предмет колбас и прочих мясных ништяков.
Вот в данной теме и будем аккумулировать собирательный опыт.
Ура и да пусть ширятся ряды колбасников, не желающих платить деньги за магазинский шмурдяк!

Это сообщение отредактировал Salavei - 9.09.2016 - 04:01

вспоминаем у кого какие ошибки кроме отека. добавим

Я начинал с засаливания большим количеством соли и сливал жидкость. Это технологически не верно, можно не угадать, хотя у меня все же что-то получалось. С нитриткой все намного интереснее. про плесень тоже писал -не кладите на полки холодильника сыровял

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

У меня основными проблемами были вымешивание фарша (длительность) и температурный режим. Малейший "перевар" вызывал отёк, поэтому без термощупа, который втыкается внутрь подукта (будь то колбаса или просто цельный кусок, как в пастроме), не обойтись.
Лучше иметь их 2: для замера температуры снаружи, в духовке, и внутри.

EvandaClub
вот кстати что еще нашел про предпосол, о котором мы болталке говорили. про ошибки записал.

Андрей, посмотри книгу
Скрипко Е. - Мировая колбаса.
Может что полезное. Это за пределами моих интересов, поэтому ничего сказать не могу.

Вот вопрос тупой, но никак не наведусь. Я после добавления соли сразу в холодильник убираю мясо. Правильно ли? Где-то видел рецепты, в которых предлагают оставить на ночь при комнатной температуре. Якобы цвет лучше будет.

Гаррет, я бы забоялся на ночь оставлять мясо(а тем более фарш) не в холодильнике

Вопрос знатокам: привезли часть окорка свиного приблизительно 5 кг. Вот и думаю, можно ли из килограммчика сделать сыровял, или не пойдет?

Чё не пойдёт-то? Вяль себе на здоровье, если условия есть.

Какие такие условия? Можно и в холодильнике. Пробуй отделить от кости целую мышцу, кругленькую, жилуй, взвешивай и соли. Специи вазьми у Андрея в его темах

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

У меня вопрос. По температуре более-менее ясно. А вот по влажности. Если будет больше насколько это критично и чем грозит?
У меня на балконе по температуре условия подходящие, а вот влажность может быть и повыше.
И может быть кто-нибудь знает, как с этим бороться? Ну там завернуть в бумагу или ещё чего...

Если воздухообмен нормальный, то влажность не страшна, когда похолодает, откроешь на проветривания и холодный воздух с улицы при нагревании сушит.
Страшнее пониженная влажность, будет закал и неравномерно сушится, может загнить

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Все правильно, лучше в холодильник, цвет он и так будет. Если сыровял, готовую набитую колбасу вывешиваешь на пару дней при комнатной, пока не покраснеет. А если варенка, то после осадки дай полежать колбасе и набрать комнатную температуру, а потом уже медленно нагревай. Минимируешь опасность отека и успеет набрать цвет

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.09.2016 - 13:31

Есть опасность покрывания колбасы белым склизским налетом, его тогда нужно смывать влажной тряпкой. Еще колбаса может начать покрываться конденсатом, что тоже не очень хорошо, будет впитывать влагу взад а не сохнуть.
А повыше это насколько и на какое время?
В общем следи, если слишком влажно, заноси туда где не влажно, щупай

Мне кажется, наоборт, именно этот коммент очень в кассу. все равно же будут спрашивать про отличия. а вот такое да, надо удалять нещадно: http://www.yaplakal.com/findpost/51702729/...pic1447648.html

Андрей, спасибо за тему. Очень хорошо, что ты и ссылки к вопросу присобачил.
Мож, не очень в кассу, но вопросы домашней колбасы разве не стоит включить в обсуждение - как уровень для начинающих?

Акация

Конечно стоит, почему нет? Тем более в кряпе полно рецептов домашних колбасок

просто в наших краях высокая влажность - практически круглогодичный параметр)))
сейчас температура идеальная - 10-16 градусов, а влажность от 63 и выше, до 88-90%

Вот тут я чуть накосячил. После осадки в холодильнике, не дал колбасе согреться, а сразу её в коптилку засунул. Покрылась в коптилке конденсатом, пришлось приотрывать крышку - выпускать лишнюю влажность, вместе с вкусным дымом
Но вроде обошлось, итог вполне приличный получился

Ответ прост - Без стартов в холодильник, со стартами в тепло
Причем ночи не хватит, там тайминги другие.

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 9.09.2016 - 13:46

Повыше, это повыше и почти всегда )))
"Это Питер, детка!" ))))

В общем попробую. Буду щупать и протирать.

А логику процесса можешь разжевать?

Хм, попытаюсь в двух словах, без стартов вы запускаете естественную ферментацию и все такое, не будем лезть глубоко в сей процесс...
Старты если есть, то у них "тепловой" профиль и все такое, отличается от "без них"
Отличается температурой, временем, и главное временем набивки в оболочку.

П.С. Надеюсь вы не набиваете без стартов сразу? Не, я реально знаю, что у вас и посуда и мясорубка с мешалкой стерильна... Но сее не бывает в природе Бактерии, осеменение вообще непонятным леваком ну и т.д.

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 9.09.2016 - 13:55

Хм, тоже хотел сеею тему замутить, даже вчера вступление написал, но так тема есть, то выложу сюда. Сори я не писатель но от души! Расстреливайте

Сыровял… В квартире…. Дурдом, Согласитесь… Но веть любый дурдом мы можем «починить» ну или «переподчинить», а если совсем ж..па то завоевать…
Я вот на старости лет решил по попробовать сее, а именоно замахнутся на нашего Вильяма, ой сори, это я кино смотрел, «Берегись автомобиля,» но я все таки про нее, про колбасу… Она бывает разная, и даже не вкусная. Но она ВСЕГДА кобаса. Не, есть деньги на еду и все такое, но вот отцы командиры заразили, я в хорошем смысле…
Ну не буду писать о том что мы любим готовить и все такое. Мы на «Кулинарии» и здесь окромя залетного тролля раз в месяц все свои, я про троллей

Колбаса… Любая колбаса… Как много в этом слове для уха русского слилось… Как там отозвалось… Она бывает разна, и даже же заразна Сее сам проходил и ТВ подтверждает сее, Но мы не об этом. Мы кулинары, и хотим что то вкусного. Понятно у нас нет подвалов и нужных зон климатических. По сему Давайте делать, творить и страдать, да – да страдать! Ибо не один процесс не проходить без напрягов… Ну что еще сказать вам? Во первых не верьте тем кто говорит что сее невозможно в принципе. Не верьте тем кто просто торлит. И самое главное Верьте в себя, в свои руки.! Вот и все!

Разрешите представится -Я технарь радио конструктор ,точнее электронщик, телемастер, если кто помнит сее, авто диагност, и чуток программист (ассемблер, процессоры а в последующем «мозгов» машин) ну там всякое верхнее так же как и совсем верхнее не упоминаю. Представился для того что б понимали мой ход мысли, технарский.

Ну вот и вступление написал и представился, а с чего начато не знаю… Понятно про колбасу, но так как пост стартовый, расписываю все что думаю, сори что если нудно но понять надо, хм, мы еще до рецепта не дошли а я пол страницы в ворде написал, ну да бог с ним.

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 9.09.2016 - 14:12