Лен, класс! И это ж надо, так красиво снять эту самую противную череву! Спасибо за рецепт. Очень интересны специи, которые используешь. В общем, поле непаханное колбасное передо мной
Вот любят славяне продукты из свиной рульки. Это и "печено колено" у чехов, и "фляк" у поляков, зельцы с холодцами у восточных славян. Ну а немцы (которые по последним генетическим исследованиям тоже относятся к славянской гаплогруппе) делают свои вкуснейшие сальтисоны (зельдесон, сольтизон - трудности перевода).
Не обойдем и мы в своих рецептах это отличное и недорогое сырье для домашних колбас. Итак, рецепт... Сырье: Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг., Свинина нежирная - 1 кг., Вода - 0,4 литра, Нитритная соль - 40 гр., Соль поваренная -10 гр Мёд или сахар - 20 гр., Перец черный молотый - 10 гр., Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.), Розмарин - 5 гр. (по вкусу). Итого сырья: 2500 гр.
Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты. Массируем (мешаем) долго, 5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается. Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С). Созревание длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье приобретает приятный запах ветчинности. Этап 3. Набивка. Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут. Затем снова промыть. Наверное самый простой способ набивки синюги - руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр синюги - 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем синуюгу Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого конца синюги. Этап 4. Термообработка. Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь. Критерий жесткий - температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды будет сохранять нам оптимальные 70-80 градусов. Время варки - 3-4 часа.
По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке, но можно есть и так. Обязательно охладить! Употреблять холодным! Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам от личную кусаемость .Наслаждайтесь
Это сообщение отредактировал Verten - 12 мар 2015 в 12:21
Verten Не нужно копировать тексты сюда с другого сайта, мы тут не мальчики с девочками, все довольно грамотные и взрослые! Я давно уже кому нужно, ссылку в личку дал!
если эта свинина с подкормкой (в определенных кругах "иномарка "- ускорители роста - то бишь гормоны-стероиды добовляемые в корм поросям иностранного пр-ва ,что делают 95% производителей мяса в РАШЕ ) ебал я в рот такие колбаски , а если это по чесноку купленная в деревне от частника - честь и хвала )) и ням-ням )) простите если что не так ,но я приверженец эко!
экстракорпорального оплодотворения?
хуяссе меня уже к самому концу разбора пригласили всё уже сожрали
Ленусь, колбаски прекрасны!! я после татарской конской колбасы с крымского рынка - фабричной есть не могу ну как не могу...вчера как раз ела сосиски с сыром и плакала
ты там вроде замораживала чего-то?? пора мне вливаться в посылочную истерию Это сообщение отредактировал Алюсик - 12 мар 2015 в 12:20
Voland80 Бро, может электронный? Ибо с механическим я тебя могу послать в далёкое ... путешествие, бро, ты уж определись, не Бывает механических термометров, ежели они есть, то это хуйня,а не термометры, можно я буду материться, мне уже 50 лет, жизнь прожил, осталось только материться!, и это, азачемв мерять в колбасках температуру? Ежели будем варить типа "докторской" там да , но опять же есть понятие, "температура на 1 см. диаметра", чё, трудно посчитать?
Salavei, молодец! Не останавливайся на достигнутом. Мой совет, придерживайся классического набора специй. Их состав для каждого вида колбас найдешь на этикетке в магазине.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
только сейчас заметила про 24 СМ)))
За рецепт спасибо огромное! 
yaplakal.com
Награды: 1