Все, братцы, я с вами! Только что заказал 91 м. черевы свиной 38/40, 1 кг. нитритной соли, насадку железную, и термометр механический (давно мечтал купить). Теперь читать и читать, набираться знаний! Давно я об этом думал...теперь вот мечта сбылась! Будем пробовать!!! Это сообщение отредактировал Voland80 - 12 мар 2015 в 09:10
crazyBelka Voland80 (оперативненько как!;) Вотана, силушка-то пропагандистская! Главное делать, а не бояться, что со мной порой случается. Долго раскачиваюсь)
Как и обещал,пишу как мы с женой делаем колбасу типа "Московской".Делается она из говядины высшего сорта,я беру в Метро,задок,выжиловывать практически ничего не нужно,пропускаем через мясорубку,пропорции:мясо говядина 75%,шпик хребтовый 25%,соль нитритная-23 грамма,перец черный и белый 3 грамма,мускатный орех 4 грамма.Все это на килограмм колбасы.затем перемешиваем.Насадок никаких не надо,забиваем все руками,калибр 80 мм,туго перевязываем,оболочку режем по 33 см,оптимальная длина получается для закладки в кастрюлю,т.к.процесс происходит вечером,колбаса дозревать сутки в подвешенном состоянии,вечером колбасу в кастрюлю на два часа температура не более 76 градусов,потом в домашнюю коптильню,как увижу,что дым пошел из трубки,ставлю газ на минимум и на полтора часа,после этого сразу на холод,слава богу у нас еще минус вечером,охлаждать нужно,пишут можно в воде,ну на хрен нам обсеменение бактериями,поэтому лучше на улицу,лишнего холодильника то нет,никак не куплю.Как остыла,опять подвешиваю на три дня чтоб чуть подсохла и затем в вакууматор и на хранению,скажу,чем больше лежит,тем лучше становится,видно как кальвадос с чачей на чипсах дубовых,чем дольше,тем лучше.Вроде все написал,вопросы будут,спрашивайте
Это сообщение отредактировал Verten - 12 мар 2015 в 11:05
У нас в куча магазинов,где продают эти коптильни,полированная нержа,5500 рублей и на авто рынке шланг силиконовый на нее,шланг в форточку кинул,коптишь,а соседи слюной исходят
Если есть среди дальнобойщиков знакомые,на М5 в районе Уральских гор и до Челябинска везде продают,сейчас только забрал свой заказ на оболочку и прислали с другого сайта ферменты и закваски на сыры.Пресс купил формы сделал,буду пытаться делать твёрдые сыры и мягкие,типа хохланд
Это сообщение отредактировал Verten - 12 мар 2015 в 11:20
Verten Для меня коптильня неприемлема. У меня нет даже балкона и кухня без окон). Вопрос с копчением для меня закрыт: в вытяжку всё вытягивает в гардероб соседней квартиры))) Да и не очень я люблю копчёное.
Это сообщение отредактировал Salavei - 12 мар 2015 в 11:23
Главное, ребята, перцем не стареть! • На сайте 18 лет
3
Щикарно. Обожаю колбаски, особенно из баранины. Самому пока негде делать-в комплекте с моей мясорубкой Мулинекс эта штучка-трубка для набивки ну очень коротенькая. Поэтому "ленюсь" и покупаю готовые полуфабрикаты.
Лена, совет такой, по моему многолетнему опыту. Поджариваете на решётке на углях до румяной корочки, а потом завернуть в фольгу (открыть решётку, проложить лист фольги, закрыть решётку, перевернуть и снова проложить фольгу, закрыть решётку.
Так у меня и сыр не вытекает, и колбаски получаются сочнеею
Черева заказываю на ..... Сразу 100м. И только свиные. Говяжьи слишком дубовые, а бараньи слишком тонкие и рвутся. На этом сайте можно еще много чего для домашних колбас заказать.
В начинку добавляю "вонючее" деревенское копченое сало, а свинину/говядину беру более постную. Часть мяса режу, а часть перекручиваю, так начинка получается более однородной. Для сочности вместо бульона в фарш вмешиваю холодную минералку с газом.
Пробовал колбасу варить, жарить, "грилить", коптить и т.д.. Мне больше всего понравилось сначала бланшировать, а потом зарумянить в духовке на гриле.
Вообще домашняя колбаса это отдельный продукт, и с магазинной не имеет ничего общего. Делаю сразу много, потом замораживаю и храню при -18С.
Это сообщение отредактировал Nickandr - 12 мар 2015 в 11:29
Добавлено в 11:28 ТопоГРАВ Бараньи очень люблю!) но я хотела их желать более тонкими, вот именно то 24-26 см, дождусь малую насадку и сделаю)) Про фольгу - спасибо, усёкла!)
Voland80 Бро, может электронный? Ибо с механическим я тебя могу послать в далёкое ... путешествие, бро, ты уж определись, не Бывает механических термометров, ежели они есть, то это хуйня,а не термометры, можно я буду материться, мне уже 50 лет, жизнь прожил, осталось только материться!, и это, азачемв мерять в колбасках температуру? Ежели будем варить типа "докторской" там да , но опять же есть понятие, "температура на 1 см. диаметра", чё, трудно посчитать?
Черева заказываю на ..... Сразу 100м. И только свиные. Говяжьи слишком дубовые, а бараньи слишком тонкие и рвутся. На этом сайте можно еще много чего для домашних колбас заказать.
В начинку добавляю "вонючее" деревенское копченое сало, а свинину/говядину беру более постную. Часть мяса режу, а часть перекручиваю, так начинка получается более однородной. Для сочности вместо бульона в фарш вмешиваю холодную минералку с газом.
Пробовал колбасу варить, жарить, "грилить", коптить и т.д.. Мне больше всего понравилось сначала бланшировать, а потом зарумянить в духовке на гриле.
Вообще домашняя колбаса это отдельный продукт, и с магазинной не имеет ничего общего. Делаю сразу много, потом замораживаю и храню при -18С.
Говяжья синюга идеально подходит для ветчины,кстати ее и коптить не надо,три часа поварил 76градусов,и можно на часик в духовку
Черева заказываю на ..... Сразу 100м. И только свиные. Говяжьи слишком дубовые, а бараньи слишком тонкие и рвутся. На этом сайте можно еще много чего для домашних колбас заказать.
В начинку добавляю "вонючее" деревенское копченое сало, а свинину/говядину беру более постную. Часть мяса режу, а часть перекручиваю, так начинка получается более однородной. Для сочности вместо бульона в фарш вмешиваю холодную минералку с газом.
Пробовал колбасу варить, жарить, "грилить", коптить и т.д.. Мне больше всего понравилось сначала бланшировать, а потом зарумянить в духовке на гриле.
Вообще домашняя колбаса это отдельный продукт, и с магазинной не имеет ничего общего. Делаю сразу много, потом замораживаю и храню при -18С.
Купил вакууматор и забыл про морозилку,супер вещь еще можно готовить блюда по технологии су-вид
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com