Тот самый пловъ по-московски от Гарика

Будет 17-18 фото и некоторое количество букв, об окончании поста сообщу.

Решил я тут намедни приготовить тот самый московский плов о котором слагают легенды, от запаха которого мокреет и увлажняется во рте даже у гастрономически фригидных гражданок.
Собсно готовил я его примерно месяц назад и пост думал пилить раньше, но как вспомнил, что на ЯПе надо сжимать каждую фотку, так отложил это дело в долгий ящик. Но сегодня таки взял себя в руки и решился, тем более на днях наглядно было видно, что тема плова животрепещет в сердцах ЯПовчан.

С чего же начинается плов? А плов начинается, други мои, с того что повар должен промочить горло и обеспечить себя напитком на всё время приготовления блюда.
Сегодня повар будет потреблять коктейль Кровавый Валера. Вернее его вариацию Кровавый Валерий Самуилович, т.к. Кровавый Валера готовится обязательно с водкой, а Валерий Самуилович без неё, т.к. доктора запрещают.
Для приготовления берем томатную пасту, ворчестрской соус, лимон/лайм, соль, сахар, острый соус. Я люблю Тобаско обычный, жена предпочитает Тобаско чипотл (копченый) или зеленый (это который малоострый с ярким вкусом халапеньо), друг вообще Шрирачу просит добавлять ему.

Беру коктейльный стакан хайболл. Вы можете его спутать с моим хрустальным декантером из прошлого поста - Настоящий стейк по-сицилийски однако это не он, это коктейльный стакан.
Ложу в него 3-3,5 (с хорошей такой горкой) столовых ложки томатной пасты, чайную ложку соли (без горки), чуть поменьше сахара, 4 дэша ворчестера, 1-2 дэша тобаско, выдавливаю из лимона сок примерно полторы столовых ложки. Заливаю водой и размешиваю. Выход получается 650 мл.
Пропорции меняются по вкусу потребителя.

Переходим к самому плову. Дальнейший этап приготовления того самого плова это подбор продуктов.

Итак, что нам понадобится?! А понадобится нам самая лучшая баранина, у меня микс мякоти с седла и задка самого доброго, веселого и симпатичного дагестанского барашка. Изначально он должен был стать шашлыком, но тогда планы изменились, пришлось срочно возвращаться в город и барашек был завакуумирован и водворен в морозилку до лучших времен. Всем советую иметь дома вакууматор, в морозилке экономится место, продукты не «ржавеют», не впитывают посторонние запахи, хранятся дольше в морозилке и холодильнике, причем вакуумирую не только мясо/рыбу/птицу, но и ягоды, супы, мариную в вакууме.

Под стать к такому замечательному выдержанному мясу нам требуется рис. Я пошел в кладовку на поиски риса. Мы в Маааскве тщательно подходим к выбору риса, крашеную гастарбайтерами девзиру я не пущу на свою кухню!
Мой выбор пал на рис басмати и не только потому, что у него приемлемый гликемический индекс, он вкусный сам по себе, но и то, что он так же как наш барашек хорошо выдержан. Я бы даже сказал очень хорошо выдержан, т.к. если верить производителю срок его (риса) годности закончился 01.03.2023г.

Кроме мяса и риса в плове должны присутствовать специи, овощи в виде лука и моркови.

Четыре луковицы, две желтых морковки (потом достал третью). Вы не представляете чего мне стоило отобрать на рынке из всего многообразия желтой морковки пяток самых спелых и красных корнеплодов!

Нарезаю часть овощей, часть оставляю напотом

Достаю мясо, отделяю лук, сливаю маринад, откладываю в сторонку кубики курдюка, обрезаю жирок (но оставляю несколько кусочков с ним по просьбе жены). В сухом остатке получается 957 гр. мяса. Вполне подходит на упаковку 0,5 кг. риса. Многие любители плова утверждают и готовят в пропорции 1 часть сухого риса на 1 часть сырого мяса.

Мне кажется эти пропорции пошли от детей Израилевых, которые ждали гостей. Ибо нормальный человек не будет прятать мясо в килограммах разваренного риса. Но эти поцы для хороших кадров выкладывают кусочки мяса сверху риса тем самым вводя в заблуждение наблюдателей (для примера первое фото в теме). Мы в Маааскве так не делаем! 1 часть риса к 2 частям мяса это допустимый минимум!

Из специй я достал из шкафа эрзац-шафран, зиру, кориандр, смесь перцев, куркуму, копченую паприку. Куркуму потом убрал обратно. Растираю перец и кориандр в ступке, зиру в ладонях, люблю когда недотерные попадаются в рисе.

Ложу немного курдюка на сковородку. Для удобства взял вок, в нем удобно тушить будет.

Вытапливаю немного (!) жира, чтобы хватила для аромата и пассировки лука и морквы. Некоторые «мастера» казанных дел херачат бутылками масло (особо одаренные кичатся тем, что у них масло хлопковое) вдобавок к непомерному количеству вытопленного курдючного жира. Я такое не ем и для себя я так не делаю.
Вынимаю курдюк и выкидываю. В охоточку иногда зажариваю его до шкварок и использую в качестве закуски.

Немного обжариваю лук, морковку.

Добавляю мясо и обжариваю.

Мясо дает сок, накрываю крышкой и тушу до того момента когда растворится лук и образуется эдакая луково-мясная подлива.

Перекладываю получившуюся субстанцию в кастрюлю, насыпаю рис, наливаю воду и оставляю томиться.

В это время беру оставшиеся луковицы и самую красную из желтой моркови и немного их пассирую, чтобы они получились «альденте». Ибо люблю я, чтобы в настоящем плове была слегка обжаренная морковка и лучок пассированный, но сохранивший форму и упругость.

...

Вот что получилось.

Ложу вот это вот в тарелочку, беру свою любимую вилочку, которой я ел еще у прабабушки в гостях, когда та жива была и приступаю к принятию пищи.

Вот так я перерабатываю продукты, срок годности которых заканчивается, а выкидывать рука не поднимается.

Весна, сезон освобождать морозилку. Если лень не пересилит, то наклепаю еще постов с подобными рецебтами переработки моих замороженных заначек.

ПыСы солил и добавлял специи я почти на всех этапах постоянно пробуя и корректируя соленость и перченость.

Всем спасибо. Можно приступать к взаимоуважительной дискуссии.