Очередной Наполеон (не полководец)

После "ошеломительного" успеха каши рисовой и рулета из ноги свиньи я не успокоился и решил запилить Наполеон, а так же поделиться собственным опытом, ошибками, а также своими взглядами на то, что особенно важно.
Будет 19 картинок, пара видосов с ютуба (не реклама, а для желающих повторить видеоруководство) и слово ВСЕ в финале, постараюсь выложить минут за 5


Это сообщение отредактировал Ati - 7 мая 2020 в 14:15

Важно первое - это жирный рецепт, нет, даже не так, это ЖЫРНЫЙ рецепт. Посмотрите сами, нам потребуется
400 грамм маргарина (2 пачки)
400 грамм масла (2 пачки)
Это нифига не полезный для здоровья торт, хотя в принципе ждать от торта пользы странновато.
Еще нам понадобится 1 литр молока, 5 яиц, 600 грамм (3 стакана) муки, 200 грамм (1 стакан) воды, 1 ст ложка уксуса 9%, пара щепоток соли и примерно 150 грамм кукурузного (хз почему именно такого) крахмала (7 столовых ложек без горки), против которого тоже много чего пишут.

Важное второе - хоть тресни но это долгий рецепт, у меня на приготовление ушло 3 часа, из которых правда половину времени я первонахил на ЯПе и смотрел всякую хрень на ютубе. Это станет понятно из следующего

Важное третье и самое важное - если у вас нет духовки (желательно с конвекцией) и трех противней к ней, то лучше не беритесь за этот торт. Простая арифметика - нам нужно выпечь 12 коржей, каждый из которых печется 10 минут если есть конвекция и 15 минут если ее нет. 12х15=180 минут - это три часа! Выпекая одновременно по 3 коржа за раз я выпек их за 1 час 15 минут с момента включения духовки (15 минут ушло на нагрев). Это я считаю самое самое важное в решении, а стоит ли за это браться? Минимум 3 противня, остальное ерунда

Важное перечислил, теперь о разном. Нам потребуется кастрюля литров на 5 для взбивания крема, и пара кастрюль на 2,5 литра, где мы будем этот крем варить. Еще желательно венчик или лопатку для помешивания. Для взбивания нужен миксер - без него можно сделать, но эффект будет не тот, а для измельчения крошки - блендер, без него можно справиться искрошив все руками за 7-8 минут. Просто с ним удобнее.
Примечание: У моей кастрюли диаметр крышки 24 см, просто идеальный под данный рецепт, для раскатки теста ищите что-то подходящее, допустим 22 см - будет много обрезков, а 26 см вы уже просто не раскатаете тесто если нарежете как в рецепте и надо будет пересчитывать количество коржей.

Шаг 0. Сначала выберете когда вы будете это все готовить. Все время на приготовление можно разделить так:
Оставлю на видном месте до планирования: За 20минут до замешивания теста надо поставить в морозилку 1 стакан воды и 2 пачки маргарина, а 2 пачки масла оставить при комнатной температуре.
1 - тесто, 10 минут на замешивание, потом можно убрать в холодильник хоть на всю ночь
2 - крем, минут 25 на варку, потом можно оставить в прохладном месте хоть на всю ночь
3 - выпечка, тут хоть тресни но минимум 1 час 15 минут вы от духовки не отойдете. Правда половину этого времени вы будете скучать в промежутках между посадкой и выниманием коржей. После этого коржи можно будет оставить на пару дней, но я так никогда не делал.
4 - взбивание крема, покрошение крошки и сборка торта. 5 минут работы миксером, 2 минуты работы блендером или 7-8 минут руками пока измельчаете посыпку и 10-12 минут на сборку.
То есть можно прикинуть когда вы можете этим заняться и выделить себе окна по 10-30 минут на отдельные этапы. А можно все сделать сразу, если времени вагон.

Шаг первый - тесто. Самое простое, что есть в этом рецепте. На поверхности которую не жалко поцарапать ножом насыпаем муку. Я просеял ее через мелкий дуршлак, потому что так советуют, хз зачем, эффекта я не заметил, но может +1 ко вкусу теста добавляет. Сверху кладем 2 пачки маргарина, посыпаем мукой, разрезаем на 3 части каждую, посыпаем мукой, разрезаем хаотично стараясь попасть по каждому, посыпаем мукой.... В общем минуты через 3-4 у вас должна получиться такая вот смесь, с кусочками маргарина от 5 до 10 мм. Мельчить его не надо, его задача испариться при выпечке и сделать пустоты в корже. Именно поэтому не имеет смысл менять его на хорошее масло. Можно натереть его на крупной терке - это быстрее, но кусочки будут слишком мелкие и тесто получится скорее не слоеным а "недопесочным". Но такой способ тоже имеет право на существование.
Почему я не рассматриваю вариант со слоеным готовым тестом - ингридиенты для этого стоят примерно 1 доллар и получается 1 кг теста. Пачка слоеного теста в 400 грамм у нас стоит 1,5 доллара. Оно наверное лучше, но финансово не выгодно абсолютно.

Достаем стакан воды из морозилки, выливаем в емкость побольше, разбиваем туда яйцо, добавляем столовую ложку 9% уксуса ( можно водки - тоже работает) и пол чайной ложки соли. Перемешиваем вилкой (смешать, но не взбалтывать) и одной рукой понемножку поливаем сверху мучно-маргариновую смесь, а второй посыпаем воду мукой сверху, чтобы не растекалась. Когда вы выльете все у вас будет ощущение что тесто сухое и воды мало - это только ощущение, начинайте собирать все в кучу.
Месить не надо, именно как дети лепят куличики из песка собирайте двумя ладонями в один комок. Собрали - прокатите по оставшейся муке, чтобы прилипла, насыпьте сверху и снова обожмите руками. На это уйдет буквально 2 минуты, после чего тесто положите в пакет или обмотайте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
Смешно, но я на замешивание потратил гораздо меньше времени чем на набор текста.

Шаг 2 - крем. Сложного ничего, но по времени уже есть продолжительность по сравнению с тестом.
В одну кастрюлю с толстым дном наливаем литр молока и ставим на маленькую конфорку на средний огонь. Надо чтобы оно нагрелось, кипятить не надо.
Тем временем в другой кастрюле смешиваем 4 яйца, стакан сахара, 7 столовых ложек кукурузного крахамала. Смешивать лучше венчиком, но и лопатка подойдет.
Когда молоко нагреется настолько что от него пойдет первый пар его надо "тонкой струйкой влить в яичную смесь непрерывно помешивая". Я вроде не дрищ, но упражнение для меня тяжеловато. Хоть я и справился с этим, все равно порекомендую взять черпак и наливать им - сплошные плюсы. После того как смешаете молоко и яйца перелейте обратно в толстостенную кастрюлю все (чем толще дно, тем лучше) и поставьте на самую большую конфорку на самый маленький огонь. Дальше будет скука - надо стоять рядом и помешивать смесь ожидая пока она загустеет. Загустевает она внезапно, вот секунду назад это было молоко, а вот уже манная каша (жидкая). Поэтому лениво помешиваем в течении минут 5, стараясь по максимуму соскребать все со дна. Когда крем "схватится" надо его еще около минуты помешивать для большего загустения, а потом выключить плиту и еще около минуты мешать, потому что толстое дно набрало тепла и крем может пригореть даже снятый с плиты.
Снимаем крем с плиты и накрываем пищевой пленкой - не кастрюлю, а крем, надо прижать пленку именно к его поверхности. Если будут воздушные карманы - получится что-то типа молочной пенки, не всем такое нравится. Забываем о креме до момента пока он остынет до комнатной температуры.

Шаг 3 - выпечка коржей. Самый долгий по времени.
Включаем духовку на 200-210 градусов (в газовой увы ничего не подскажу)
Берем бумагу для выпечки, кладем сверху крышку от кастрюли чтобы определить размеры и нарезаем 4 куска ( стандартного рулона за 30 центов мне хватило на 2 раза), после чего мнем их так, чтобы они перестали сворачиваться.

Достаем тесто и раскатываем в колбаску длиной около 40 см ( у человека ростом 178 см это примерно от локтя до основания пальцев), режем на 2 части. Каждую часть режем на 3, и каждый кусочек напополам вдоль (так они будут равномернее и одинаковей по размерам). Получится 12 одинаковых кусочков теста.

и вот так

На кусок бумаги насыпаем столовую ложку муки с горкой, обваливаем тесто в ней и раскатываем. Лучший алгоритм - прокатываем скалку сверху, поворачиваем кусок на 60 градусов, прокатываем, поворачиваем, прокатываем. Звучит долго, но после примерно 5 прокатываний у вас будет лепешка больше ладони и она начнет прилипать к бумаге и скалке. Аккуратно отлепляем, посыпаем той мукой, что осталась на бумаге и продолжаем катать, только крутим уже вместе с листом бумаги, сверху присыпаем мукой. "Присыпаем" - это значит суем руку в пачку муки, елозим по ней ладонью и похлопываем этой ладонью по тесту в липких местах. Того количества что налипнет будет достаточно. Примеряем сверху крышку от кастрюли и как только она полностью впишется - обрезаем ей корж. Прижимаем и проворачиваем с усилием. После чего вилкой прокалываем корж как на фото. Чаще наносить колющие удары не надо - тесто будет недостаточно слоеное, вот так - оптимально.

Суем первый корж в духовку и принимся за второй и так далее. К тому моменту, когда вы раскатаете четвертый, первый уже будет почти готов. Смотрите по цвету - стал светло-коричневый - пора вынимать. Это занимает около 10-15 минут, если есть конвекция - включайте, будет и быстрее и лучше. Коржи должны "вскипеть" от маргарина, а не высохнуть.

Вынимает противень с коржом, снимаем его на расделочную доску вместе с бумагой и кладем на его место следующий. На ближайший час это ваше основное занятие. Переворачиваем корж вместе с бумагой и аккуратно ее отлепляем. После первого раза бумага пропитается маргарином и отлипать будет значительно легче. Обрезки убираем в отдельную чашку, коржи - в стопку. Когда закончите выпечку обрезки измельчите блендером или руками, сначала ломая, а потом "перетирая" между ладонями.

а вот обрезки в блендере

И крошка

А вот коржи

Шаг 4 Взбивание крема и сборка торта.
Нужен миксер. Можно и без миксера но получается не то, я пробовал, пачка лавашей со "слипнисьжопа" кремом. Поэтому в большой кастрюле (чтобы брызги не летели) миксером взбиваем 400 грамм (2 пачки) масла. Если пачки по 180 грамм - не страшно, просто крем будет чуть более жидкий, неуловимо. Взбивать надо добела, но т.к. масло и так белое, я его взбиваю вот до такого состоянии, периодически сгребая лопаткой в центр. Силиконовая лопатка - очень удобный инструмент, но специфический инструмент, рекомендую приобрести для таких случаев.

Взбивание масла занимает около минуты, после чего надо постепенно добавить свареный крем. Постепенно - это примерно поделить на 5 порций, и каждую размешивать до полной однородности. Это еще минуты 3-4 и крем готов. К сожалению он становится жидким, по сравнению со взбитым маслом, это похоже неизбежно.

Вниз стелим самый большой и на него 2-3 лопатки крема. Разравниваем (главное центр, края могут быть не промазаные) и накрываем маленьким коржом. Каждые 3 коржа прижимаем сверху ладонями - это выравняет коржи и выдавит избытки крема к краям

Чтобы было оптимально надо чередовать большие и маленькие коржи и количество крема - на один корж 2 лопатки, на другой 3. В таком случае когда у вас закончатся коржи будет небольшой избыток крема. Выкладываем его сверху. Вот так.

Вид сбоку

Теперь надо избытками крема "заштукатурить бока". Берем понемогу на лопатку и замазываем, то что стекло вниз тоже не забываем.

Последний штрих - посыпаем со всех сторон. Посыпка нужна. Она не только даст красивый вид, но не даст крему заветриться и засохнуть. Тут главное правильные движения - не размазывать и не втирать, а набирать в ладонь как можно больше и "прихлопывать", давая излишкам упасть. Увидели белое место - присыпали сверху.
Только избавьтесь от желания наклонить блюдо чтобы посыпать боковушку сверху или стрясти излишки крошки. Сейчас коржи еще не впитали крем и ездят друг на друге, поэтому при наклоне очень большой риск развалить уже готовый торт.