Колбаса Ливерная (авторский рецепт)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Будет много фото и много букв (по моей традиции все фото кликабельные), так что терпеливо ждём и не ломаем. Как закончу – объявлю отдельным постом.

Итак. Не так давно кое кто из несдержанных эмоциональных яповцев потребовал попросил меня сделать тему по моей ливерной колбасе, о которой я заикнулся чуть раньше. Сразу я не мог этого сделать, но теперь у меня появилась такая возможность. Так что выкладываю. Пусть это будет подарком к Рождеству .

Сразу предупреждаю, что рецепт не для ленивых. Кому влом заморачиваться, возиться с обработкой ливера, соблюдать температурные режимы и т.д. могу сказать одно: будете проходить мимо – проходите. Остальным же поведаю следующее.

Часто под ливерной колбасой понимают либо печёночную (типа советской "Яичной"), либо дешёвую магазинную мутотень из ошмётков, которую не каждая собака станет есть. Между тем вариантов ливерной колбасы множество, она может быть очень разной, и при этом не похожей на оба приведённых выше образца. Я уже приводил примеры, что, во времена СССР цена на ливерную колбасу колебалась от 48 коп. до 3 руб. 20 коп. (т.е. могла быть дороже хорошей варёной). Разумеется, состав и качество сырья тоже в значительной степени разнились от бросового до высокосортного. Не трудно догадаться, что вкус был пропорционален стоимости.

Поскольку в своё время мне довелось едать хорошую, вкусную ливерную колбасу, то у меня нет к ней предубеждений, и я даже делаю её сам. Не притязая на истину, хочу поделиться своим собственным рецептом. Точнее это даже не рецепт, в классическом его понимании, а некая методика, принцип, дефиниция. Рецептура же у меня может "гулять" в довольно широких пределах в зависимости от ряда условий и факторов, в том числе спонтанных, таких как, например, наличие тех или иных продуктов в текущий момент, их количества, сиюминутного настроения и т.д. – это "фишка" моего рецепта. Отсутствие жёсткой привязки даёт возможность проявлять кулинарную фантазию и "играть" вкусом. Лишь только расчёт соли и функциональных добавок должен быть всегда по аптекарски точен.

Ещё одной "фишкой" является то, что в качестве "связующего" я использую фарш, приготовленный подобно фаршу для варёных колбас, т.е. мясную (белковую) эмульсию. Таким образом у меня нет необходимости применять для связки рассыпчатого отварного ливера муку, яйца, желатин, крахмал и тому подобные "неколбасные" продукты.

В целом примерный общий состав такой

Мясопродукты:

• Примерно от 2/3 до 3/4 сборного говяжьего и свиного ливера (печень, сердце, желудки, почки, лёгкое, вымя) в произвольном составе, в зависимости от желания и возможностей;
• Примерно от 1/4 до 1/3 пашины (можно заменить щековиной или полужирной свининой);
• Примерно до 1/5 свиного сала, свежего или солёного (зависит от жирности свинины и собственной прихоти);
• Свиная шкура (сколько есть на используемых пашине и сале).

Вкусовые и функциональные добавки:

• Холодная вода или лёд – для эмульсии;
• Соль нитритная (Е250) – для посола свинины;
• Соль поваренная – для досаливания фарша;
• Фосфат пищевой (Е450/Е451) или цитрат натрия (Е331) – для эмульгации белка и влагоудержания;
• Аскорбат натрия(Е301) или аскорбиновая кислота – для последующей нейтрализации нитратов и как консервант;
• Бульон от варки шкуры – для увлажнения фарша и дополнительной связки;
• Гороховая или гречневая мука – как вкусовая добавка (иногда, по желанию);
• Пряности и специи – не скажу зачем, но нужно.

Это сообщение отредактировал Ati - 22.04.2020 - 09:00

Увы, но когда я пошёл в магазин закупать продукты, желудков в продаже не оказалось (пернатые брать не стал), а сердце забрал последнее, немного. Кусок пашины же оказался изрядным. Так что прям в магазине решил компенсировать недостачу ливера говяжьим языком (вкус точно не проиграет, в отличии от кошелька) и увеличенным количеством печени. Обычно я так не делаю, но тут пришлось, ибо шастать по другим магазинам времени уже не оставалось. Так что состав складывался не совсем традиционный. Ну кто же мог подумать, что через день мне попадётся отличный рубец. Конечно же купил, и конечно же использовал (пришлось поделить на три части, т.к. вес одного желудочка потянул на 4,5 кг).

Ингредиенты (в этот раз):

Мясопродукты (в скобках сырой вес без обработки):

• Печень говяжья бланшированная – 700 г (сырой вес 1600 г);
• Сердце свиное отварное – 430 г (сырой вес 990 г);
• Рубец говяжий отварной – 1100 г (сырой вес 1450 г);
• Язык говяжий отварной – 760 г (сырой вес 1250 г);
• Почки говяжьи отварные – 215 г (нет данных);
• Пашина свиная свежая – 2470 г;
• Сало свиное свежее – 800 г;
• Шкура свиная – 200 г.

Прочее:

• Соль нитритная (Е250) – 52 г;
• Фосфат пищевой (Е450/Е451) – 7 г;
• Аскорбат натрия(Е301) – 2 г;
• Вода ледяная – 240 г;
• Соль поваренная – 90 г;
• Бульон от варки шкуры – примерно 200-300 г (корректируется по консистенции фарша) ;
• Мука гороховая – 1/2 стакана;
• Чеснок свежий – 8 крупных зубчиков (или столько же ч. ложек сухого гранулированного);
• Перец черный крупномолотый – 2 ч. ложки;
• Перец душистый – 2 горошины;
• Мускатный орех молотый – 1/3 ч. ложки;
• Кориандр молотый – 3 ч. ложки;
• Семена тмина – 3 ст. ложки;

Примечания:
1) Для расчёта соли (2% от веса фарша) использовались: общий вес пашины и воды – 2640 г, ливера и сала – 4545 г.
Поскольку при термической обработке часть влаги испаряется, и вес готового продукта уменьшается, то вес шкуры и бульона от неё я при расчёте соли не учитывал.
2) Фосфата берём из расчёта 3 г на килограмм мяса, цитрата – 5 г на килограмм мяса, а аскорбата – 0,5 г на килограмм мяса.
3) Ложки указаны без горки.

Начинаем с засолки пашины и подготовки ливера. На всякий случай я опишу подготовку всего ливера, который вообще применяю. Это будет сплошное мочилово. Дело, прямо скажем, не быстрое, и всё в один день приготовить не получится, поэтому при необходимости подготовленный ливер убираем на хранение в холодильник. Саму же колбасу будем готовить лишь через пару-тройку дней.

Важно! Весь отваренный ливер взвешиваем, поскольку его вес изменится, у некоторого весьма существенно (выше для ориентира я как раз привёл сырой вес рядом с выходом продукта). Только после этого рассчитываем соль.

Подготовка ливера

Пашина

Пашину моем под проточной водой, тщательно ощупывая чтобы удалить мелкий мусор в виде костных крошек и щепок от колоды (к пашине это дело липнет очень хорошо, особенно к соединительной ткани). Шкуру моем щёткой (если на шкуре осталась щетина, то перед мытьём её нужно опалить).

Вообще-то в этот раз я взял не пашину, а рёбра, но в данной ситуации разница не велика, и далее по тексту я всё равно буду использовать название пашина – мне так привычней. Рёберные кости с небольшим слоем мяса я срезал, и пустил на рагу аля "этонехашлама".

Далее срезаем с пашины шкуру (если шкура есть и на сале, то срезаем и её)

Мясо же нарезаем толстыми полосками (под мясорубку), добавляем нитритную соль, и хорошенько вымешиваем руками пока вся соль не разойдётся, а мясо не станет клейким. После этого убираем в холодильник минимум до завтра, а лучше на три-пять дней. Именно из-за времени посола начинать нужно именно с пашины, а уж затем не спеша заниматься ливером.

Желудки/рубец

Пожалуй, это самый хлопотный продукт в плане обработки. Обычно в магазинах продают очищенные желудки (ни неочищенных, ни наоборот отбеленных не встречал). Однако качество очистки может колебаться. В этот раз мне попался внешне хорошо очищенный рубец, но ведь неизвестно что с ним делали на производстве. Поэтому я всегда подхожу к обработке с тщательностью.

Для удобства желудок лучше сразу разрезать, ибо нам все равно не использовать его как оболочку. Сначала желудок нужно ещё раз хорошенько вычистить под проточной водой, сперва снаружи, а затем вывернув и изнутри. При этом с наружной стороны следует срезать лишний жир и плёнки, если таковые имеются, а на внутренней части выскоблить тупым ножом каждую складку, после чего обработать щёткой с обеих сторон.

Далее помещаем желудки в кипящую воду на 10 минут, а следом за этим снимаем плёнку и отрезаем все темные края, если таковые встретятся. В результате вся поверхность должна быть приятного, более-менее ровного бледно-бежевого цвета. Затем лично я нарезаю желудки на более мелкие куски и оставляю на ночь в солёной воде с небольшим количеством уксуса. На утро часа три вымачиваю в свежей воде с содой (1 ч.л. соды на литр воды), а следом вымачиваю столько же в чистой воде. Посуду для вымачивания следует брать попросторней.

Ну вот, наконец-то можно приступать к варке. Варим желудки в трёх-пяти водах (смотрим по оставшемуся запаху), и желательно под вытяжкой (ибо вначале запашец не очень). Первую воду меняем вскоре после закипания, а последующие через пол часа после закипания. При каждой смене воды промываем в кастрюле под проточной водой, активно выжимая желудки обеими руками под водой как губку. Общее время варки для свиного желудка – два-три часа, для телячьего – около трёх-четырёх часов, а для говяжьего – пять-шесть часов. По окончании откидываем на дуршлаг, даём остыть, и руками отжимаем лишнюю воду.

Примечание: как вариант, рубец можно окончательно доваривать в солёной воде, но в этом случае количество соли, добавляемой в фарш нужно соответствующим образом уменьшить.

Почки

Тоже закидонистый продукт, требующий тщательной обработки. Со свиными почками чуть проще, с говяжьими чуть сложней, но в целом разница не велика. Посуду для вымачивания и варки берём побольше (для килограмма почек даже восьмилитровая кастрюля не будет велика, хотя дело ещё и в сноровке). У меня на этот раз почки были заготовлены заранее (остались после варки рассольника), поэтому фото обработки не будет.

Первым делом почки нужно очистить от плёнок, жира, и срезать их с мочеточника (такая белая упругая хрень типа жилы). Далее предстоит долгое вымачивание (если почки надрезать и сверху, то дело пойдёт лучше). Сначала вымачиваем в большом количестве воды, меняя её примерно каждый час или два. Этим занимается до вечера. Вечером перед сном опять меняем воду, добавив в неё соду (1/2 ч.л. на литр воды), и оставляем на ночь. Утром снова меняем воду пару раз, и можно наконец-то варить (первые два раза обязательно без крышки, под вытяжкой, и внимательно следим за процессом).

Для варки заливаем почки водой так, чтобы воды было много, но до верха кастрюли оставалось сантиметров 15-20, не меньше. Доводим до кипения, не давая выпрыгнуть жуткому количеству образовавшейся пены, и заодно наслаждаемся ароматом (кто хоть раз кипятил содержимое ассенизатора с добавлением "Фери" меня поймёт). Почки откидываем на дуршлаг, кастрюлю моем, наливаем свежую воду, и снова доводим до кипения. На этот раз пены будет поменьше, но она будет. Повторяем ещё пару-тройку раз, давая минут 10-15 покипеть. Окончательно варим уже в пятой или шестой воде. Всего говяжьи почки варить один час, а свиные можно на четверть часа меньше (я варю тоже час).

В итоге получаем горстку варёных почек – в разы меньше, чем покупали.

Сердце

Тут уже попроще. Замачиваем сердце на час-другой в холодной воде (можно дольше – ничего не случится). После вымачивания всё, что нужно удалить, побелеет (обычно в отходы отправляется 15-20 процентов от веса).

Ну и приступаем к зачистке при помощи острого ножа с острым же загнутым кончиком (знание анатомии и смекалка станет подспорьем).

Варим в трёх водах, под крышкой. Воды берём на толщину пальца выше продукта. Не забываем снимать пену. Первую воду меняем после 15 минут варки, а вторую после получаса. После первой воды прополаскиваем. Общее время варки – 1,5 часа.

Язык

Вообще-то брать язык на ливерную колбасу расточительно, но у меня так вышло, поэтому опишу его подготовку. В конце концов его можно просто сварить, и захомячить с хреном (кстати, себе я несколько ломтиков как раз отрезал под это дело), либо приготовить отменный салат.

Язык замачиваем в холодной воде примерно на полчаса-час, после чего моем жёсткой щёткой. Шершавая кожистая плёнка языка должна стать идеально чистой.

Вымытый язык кладём целиком в просторную кастрюлю, заливаем холодной водой с запасом, и ставим на огонь. После закипания варим четверть часа, и первую воду сливаем. Снова заливаем водой, и варим два часа. Если язык крупный, килограмма полтора, то время варки увеличиваем до трёх часов. Получается вот такая дамская туфля с куском чьей-то стопы (посрамлённый Хичкок нервно курит в сторонке).

Отваренный язык нужно сразу очистить. Для этого его горячим помещают в холодную воду (чем холодней, тем лучше) на минуту другую, после чего его шершавая шкура легко снимается без всякого инструмента как потрёпанные чешки.

Лёгкое

В этот раз я лёгкое не использовал, а по тому фото нет, но тут всё гораздо проще. Лёгкое нужно вымыть и замочить на пару часов, после чего разрезать вдоль, удалить крупные каналы. Далее для облегчения варки лучше нарезать его на куски, после чего сложить эти куски в кастрюлю, залить водой на две высоты продукта, довести до кипения, и варить 40 минут, не забыв снять пену. Чтобы лёгкое не всплывало при варке, нужно накрыть его другой крышкой, которая будет немного меньше диаметра кастрюли. После варки охладить, и снять плёнку.

Вымя

Тоже не использовалось, и тоже нет фото, но здесь совсем просто. Вымя моем, нарезаем крупными кусками (под мясорубку), заливаем водой с запасом, и вымачиваем не менее 8 часов, меняя воду не менее трёх раз. После вымачивания заливаем свежей водой на пару сантиметров выше продукта, и варим 2,5-3 часа, периодически снимая пену.

Свиное сало

Пока лишь срезаем с сала шкуру, режем его на бруски под мясорубку, и убираем до поры в морозилку (мороженное будет легче прокручивать).

Свиная шкура

Нарезаем шкуру кусками небольшого размера, кладём в кастрюльку, заливаем водой чтобы покрыть полностью, доводим до кипения, и варим под крышкой на минимальном огне почти без кипения на протяжении трёх, а то и четырёх часов.

После варки откидываем на дуршлаг, бульон сохраняем.

Далее перекладываем в кастрюльку, и измельчаем погружным блендером с добавлением небольшого количества бульона. То есть готовим этакий недоделанный швартенблок.

Печень

Сначала печень моем, с полчаса вымачиваем, и срезаем с неё толстые плёнки.

Далее режем на куски примерно с два сложенных вместе спичечных коробка, и при этом удаляем крупные желчные протоки.

Снова вымачиваем около часа в холодной воде, за это время пару раз её меняя. Печень практически не варим, а быстро бланшируем, погрузив минут на 5-10 в кипящую воду. Если за это время вода снова начинает закипать, то нагрев выключаем – дойдёт и так. В конце воду сливаем, а печень промываем от остатков пены.

Бланшированную печень сфотать забыл – не обессудьте.