Начинаем опять с пашины. Просоленное мясо пропускаем через мясорубку. Я пропускал один раз через решётку 2 мм. У кого решётка крупней может пропустить дважды. Для удобства перед вторым разом можно применить такой приём: раскладываем фарш по пакетам ровным слоем около 1,5 см, и слегка, чтобы только прихватило, подмораживаем, затем нарезаем удобными полосками, и пропускаем через мясорубку ещё раз.
Начинаем опять с пашины. Просоленное мясо пропускаем через мясорубку. Я пропускал один раз через решётку 2 мм. У кого решётка крупней может пропустить дважды. Для удобства перед вторым разом можно применить такой приём: раскладываем фарш по пакетам ровным слоем около 1,5 см, и слегка, чтобы только прихватило, подмораживаем, затем нарезаем удобными полосками, и пропускаем через мясорубку ещё раз.
Готовый фарш перед замесом обязательно хорошо охлаждаем, желательно в морозилке до температуры +1...-1°С (например используем тот же трюк с пакетами). Мне же в этот раз повезло в том, что температура на улице была -1°С, поэтому я просто выставил кастрюлю на балкон, и пошёл передохнуть не боясь прозевать.
В охлаждённый фарш добавляем фосфаты (либо цитраты), аскорбат, ледяную воду (либо дроблёный лёд фраппе), и тщательно, минимум минут 15 вымешиваем ручным миксером с насадками для теста (куттер тоже можно, но в бытовые обычно влезает не больше полкило – баловство). Внимательно следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше 12°С. В противном случае процесс прерываем, и ставим фарш охлаждаться. В результате у нас должна получиться очень липкая масса, похожая на пасту, с тянущимися за ней нитями – чем "сопливей", тем лучше. Это и есть наша мясная эмульсия, предназначенная для связки всего колбасного фарша. Её до поры ставим в холодильник.
Закончив с мясом, переходим к ливеру. Теперь это будет сплошное месилово, так что запасаемся терпением – месить придётся долго и нудно. Однако первым делом растираем в ступке кориандр и душистый перец, отдельно растираем чеснок с солью – они скоро пригодятся.
Теперь пропускаем через мясорубку печень и почки, добавляем туда растёртый с солью чеснок, все приправы и пряности, гороховую муку. Пока масса довольно сухая, перемешиваем ложкой.
Следом пропускаем через мясорубку по очереди все остальные субпродукты (чем суше продукт, тем раньше), и после добавления каждого опять вымешиваем. Сначала продолжаем перемешивать ложкой, а затем, когда ложка уже не справляется, переходим на ручной миксер.
В конце добавляем измельченные в мясорубке примороженное сало, перемолотую отварную шкуру, и постепенно, порциями вливаем бульон от неё. Вымешивая, добиваемся густой, но пластичной консистенции, пригодной для набивки в оболочку.
Теперь в ливерный фарш выкладываем подготовленную мясную эмульсию, и вымешиваем с особой тщательностью до однородности. При необходимости корректируем консистенцию добавлением бульона от шкуры. Мне корректировать не пришлось. Но вот перемешивать пришлось руками в тазике, поскольку фарша много, и моя техника такой объём осилить не смогла.
Ну, наконец-то всё, фарш приготовили. Получилось почти восемь литров. В общем-то, после часа осадки в холодильнике можно приступать к набивке, но я оставил осаживаться до завтра, ибо было уже поздно, да и силы иссякли.
Набиваем в свиную либо говяжью череву (у меня свиная, калибром 34-38 мм), но можно взять и тонкую коллагеновую оболочку (встречал в продаже 43 и 45 мм). Коллагеновую перед набивкой достаточно только замочить на четверть часа в тёплой воде, а череву нужно заранее хорошо вымочить, в том числе нередко от запаха. Утречком я этим и занялся.
Моя черева представляет собой довольно трудный случай, поскольку обладает довольно сильным и устойчивым говняно-химозным духом, от которого не так легко избавиться. Простое вымачивание в воде даже в течении суток не помогает. Поэтому я применяю такой способ (может кому пригодится). Сначала замачиваю в холодной воде на пол дня, меняя воду каждый час. Далее раза два-три по паре часов вымачиваю в воде с добавлением уксуса (2 ст. ложки на литр). После добавляю в воду соду (1 ч. ложка на литр), и оставляю на ночь. Утром снова заливаю чистой водой на пару часов. Только уксус или только сода не помогают.
Для набивки, разумеется, потребуется колбасный шприц (у меня хреновенький, но пока такой). При его наполнении нужно очень внимательно следить за тем, чтобы не оставить воздушных пустот. В противном случае это может грозить большими проблемами для оболочки – она может попросту порваться от вырвавшегося воздуха.
Набиваем не слишком плотно, но и не совсем слабо. Некоторая слабина понадобится при вязке батонов. В череву моего диаметра уходит примерно 0,6 кг/м, по этому приготовил сразу 15 метров (с запасом, на случай если порвётся, а что осталось снова засолил).
Далее приступаем к вязке, для чего используем или тонкий шпагат, или толстую суровую нить. Я вяжу незамысловато, без выпендрёжа (чай не в кружке вязания). Достаточно на нужной длине оболочку пережать, раздвинуть на сантиметр с хвостиком, и перекрутить (вот здесь и понадобится некоторая слабина в набивке), после чего накинуть пару узлов.
Готовые батоны складываем в отдельную посуду (у меня это блюдо), или куда удобно. Когда всё готово, набитую и завязанную колбасу раскладываем в один слой, накрываем полотенцем и оставляем на растепливание до достижения ею комнатной температуры.
Для термической обработки используем традиционную методику для варёных колбас – обсушка-обжарка-варка. Делается это так. Колбаса раскладывается на решётку в духовке, и держится там один час при температуре 50°С с конвекцией. Это будет обсушка.
После температура повышается до 75-80°С, и колбаса выдерживается ещё час тоже с конвекцией. Это будет обжарка.
В конце конвекция выключается, в поддон наливается кипяток, и колбаса варится в насыщенном пару при температуре 80°С пока температура в центре батона не достигнет 72°С. Только прокалывать батон щупом термометра следует ближе к концу варки, в противном случае черева может лопнуть и расползтись.
По завершении тепловой обработки колбасу быстро охлаждаем. Проще всего это сделать в холодной проточной воде. Например, направляем в таз или закупоренную раковину струю воды, и перекладываем туда колбасу. Ждём пока полностью остынет. Если же на улице холодно (не выше +10), то можно охлаждать на воздухе, вынеся на балкон.
Готовую колбасу обсушиваем бумажным или хлопковым полотенцем, заворачиваем в бумагу или пергамент, и убираем минимум на 8 часов в холодильник, после чего можно вкушать. Я же из-за этого новогоднего безумия добрался до колбасы только на третий день.
Описывать вкус – занятие неблагодарное, да я и не мастер. Скажу лишь, что вкус весьма достойный, и с магазинными вариантами не идёт ни в какое сравнение. Кроме того, поскольку купленная мной черева довольно тонкая и практически не чувствуется, то чистить её нет особой необходимости. И всё же чистится колбаса легко.
То, что не предназначено для поедания в ближайшее время я упаковываю в вакуумные пакеты, и убираю в морозильник. Там колбаса прекрасно сохраняется довольно долго. После плавной разморозки в холодильнике вкус не страдает. А вот приготовление сразу большого количества вполне окупает трудозатраты и несколько нивелирует потери времени на возню с ливером, которые поначалу могут показаться чрезмерными.
Финал Всё, я кажися закончил. Теперь можно безнаказанно марать тему слюнями, поносить меня за нарушение технологии, критиковать состав и пропорции сырья, давать глубокомысленные советы, а также прочим образом делать умное лицо. А Васька слушает, да ест – колбаса-то всё равно вкусная .
Надо действительно любить и хотеть столько кулинарить. Вкусно конечноже, но я столько на кухне не проведу. Или накосячу или набухаюсь....Или и то и другое.... Браво ТС. Ты молодец!!
охтыжблять ... действительно - на редкость заёбистый процесс я даже и не знала что в реальной ливерке столько ингридиентов - от почек до вымени и гороховая мука и дроблёный лёд... попробовать бы такую колбаску субпродукты очень уважаю хотя знаю массу людей, которые фуфуфукают даже на печёнку
вспоминается недавняя тема в кулинарке про паштет из мозгов
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
.
yaplakal.com