Давно мечтаю приготовить ливерку..... Но так долго я не протяну. Да и шертяны половину купленного отошмут. Но тема - супер! Устрою-ка я себе второй ужин. Я не гламурное кисо, мне жрать можно и поле полуночи!
Молодец, заморочился. Меня хватало только на яичную по Конникову и паштет по ютубу от ЕК. Но шкуры я бы больше добавлял, прям процентов 10, очень уж она в тему. Не совсем понял куда столько тмина... И где он в процессе делся?
Интересно, сколько же Вы в целом потратили времени на все это квусовеликолепие?
Если не считать закупку продуктов и выдержку готовой колбасы, то ровно неделя - начал 24-го, а закончил 30-го вечером. Однако это не значит, что я всё это время провёл на кухне. Очень много времени уходит на вымачивание, но оно моего постоянного присутствия не требует. А поскольку я в отпуске, то у меня хватило времени и на новогодние блюда. Так что не так страшен чёрт, как его малюют.
Подожду пока один харьковский товарищ начнет такое делать и буду у него выцыганивать на пробу.
А я тебе такое даже отправлял. Помнишь паштет в чреве подкопченный? Так вот там очень схожий рецепт, только из ливера была одна печень, ну и консистенция мажущаяся, эта колбаса структурированная за счёт добавления фарша и шкуры.
EvandaClub ага! Помню, помню. Но тут прямо вот разнообразие ливера, это интригует. Привози такую летом, буду менять на обзорную экскурсию с заходом в значимые питейные места )
Молодец, заморочился. Меня хватало только на яичную по Конникову и паштет по ютубу от ЕК. Но шкуры я бы больше добавлял, прям процентов 10, очень уж она в тему. Не совсем понял куда столько тмина... И где он в процессе делся?
Давно собирался, но всё времени не было. В прошлый раз аж летом делал.
Шкуры беру сколько есть на мясе и сале. Отдельно у нас её не продают. Впрочем, у меня уже сложились неплохие отношения с мясником, так что нужно будет его пощипать на эту тему.
Тмина не так уж и много - 3 ложки на 7,5 кг фарша (т.е. 1 ст. ложка на 2,5 кг, или практически 1 чайная на 1 кг). Увидеть можно на сороковой фотке, где срез крупным планом.
EvandaClub ага! Помню, помню. Но тут прямо вот разнообразие ливера, это интригует. Привози такую летом, буду менять на обзорную экскурсию с заходом в значимые питейные места )
Описывать вкус – занятие неблагодарное, да я и не мастер. Скажу лишь, что вкус весьма достойный, и с магазинными вариантами не идёт ни в какое сравнение
Да любая домашняя колбаса в сравнени с магазинным вариантом - как жопа рядом с пальцем
Цитата (Felistar @ 4.01.2020 - 22:11)
А вот приготовление сразу большого количества вполне окупает трудозатраты и несколько нивелирует потери времени на возню с ливером, которые поначалу могут показаться чрезмерными.
Охотно верю. Но как представлю переработку ТАКОГО кол-ва ливера за раз - пляяяяяяя
Шкуры беру сколько есть на мясе и сале. Отдельно у нас её не продают. Впрочем, у меня уже сложились неплохие отношения с мясником, так что нужно будет его пощипать на эту тему.
Пощипай, твоя шкура ещё идеально подходит для чичарона, так что и швартена наделаешь и вкусняшек под пенное
Пощипай, твоя шкура ещё идеально подходит для чичарона, так что и швартена наделаешь и вкусняшек под пенное
Моя шкура пока что и мне самому пригодится Чичарон как-то не впечатляет, и пиво я последнее время почти не пью (да и нет его у нас - одно пойло). А вот зельцы и кровяную забацать планирую. Альбумином уже затарился.
Это сообщение отредактировал Felistar - 5 янв 2020 в 01:11
жружище, отличная тема! прочитал как хороший рассказ на одном дыхании. вдохновляет на "подвиги".
очень хотелось бы отпробовать такую колбасу. мож когда и заморочусь. но пока конкретно засел на "мясном хлебе" и паштетах. хотя пробовал и ветчины и краковскую и даже вареную (типа докторской).
Печень, сердце, рубец, язык, почки, вымя, лёгкое, пашина, сало, шкура
Из вышеперечисленного ел печень, язык, ну, и сало, разумеется. Остальное как-то не довелось попробовать, да, и, честно говоря, желания большого нет... Понятно, что я говорю про гарантированные случаи употребления мною этих продуктов То, что я мог съесть в покупной колбасе - не в счёт!
Цитата
вычистить, выскоблить ножом, обработать щеткой, поместить в кипящую воду, обрезать "некрасивое", оставить на ночь в воде с солью и уксусом, три часа вымочить в воде с содой, варить в трех-пяти водах пять-шесть часов
жесть... И какого вкуса будет "это" после всех манипуляций? Может быть, важна текстура? Так ведь мы всё блендером в труху расхерачиваем?
Опыт приготовления ТС колбасы познавателен, понравилось описание условий подготовки ингредиентов - взял себе на заметку. Спасибо ТС.
Поделюсь частью своего опыта. Кишки вымачивать - по-моему, дело пустое. Их,свежие (лучше - сразу же хорошо охлаждённые), уже выжатые от содержимого нарезают кусками в метр длины (у свини 25 метров кишок), отделяют от брыжейки (плёнка, похожая на кишку), выворачивают (я использую карандаш), без промывания скоблят (я использую тупую сторону лезвия тонкого фруктового ножа). Остаются тоненькие чистенькие кишочки (удивитесь количеству соскобленного грязного эпителия кишок). После этого кишочки промывают под проточной водой, водой же их и выворачивают, затем уже используют для набивания фаршем или консервируют (соль или заморозка). Вроде так чистятся кишки в бытовых условиях, в заводских условиях, их, вроде, как-то паром очищают (хотя,как там точно делают, не знаю).
Это сообщение отредактировал drugare - 5 янв 2020 в 18:55
Кабанятину (не домашнюю свинину, а дикого кабана) во все времена категорически запрещалось употреблять в пищу без достаточной термообработки, а по правилам, перед этим ещё и освидетельствованной ветлабораторией.
svarnoy3 Кишка вкуснее и зубами прикольней лопается
Ага, особенно прикольно лопается на набивке три раза на метре. Это не сарделька где хруст и сочность является неотьемлемой частью вкуса.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 5 янв 2020 в 22:34
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com
Гэг4 янв 2020 в 23:18