Извините, описка, у свиньи длина кишечника 15 метров. svarnoy3
Цитата
Ага, особенно прикольно лопается на набивке три раза на метре
Предполагаю, что сырье (кишки) были несвежими, бактерии их успели подпортить. Если готовить колбаски "домашние" по принятой в народе технологии с использованием высокой температуры (130 и более градусов), то коллаген вкус кишки не заменит.
Ага, особенно прикольно лопается на набивке три раза на метре
Предполагаю, что сырье (кишки) были несвежими, бактерии их успели подпортить. Если готовить колбаски "домашние" по принятой в народе технологии с использованием высокой температуры (130 и более градусов), то коллаген вкус кишки не заменит.
Вкус должен быть у колбасы. Оболочка это оболочка, должна быть нейтральной.
Вкус должен быть у колбасы. Оболочка это оболочка, должна быть нейтральной.
Так то оно так. Но когда Вы жарите домашнюю колбасу, то меняете вкус не мяса (разве что, делаете его теплее), а оболочки. Впрочем, каждому свои карандаши.
Вкус должен быть у колбасы. Оболочка это оболочка, должна быть нейтральной.
Так то оно так. Но когда Вы жарите домашнюю колбасу, то меняете вкус не мяса (разве что, делаете его теплее), а оболочки. Впрочем, каждому свои карандаши.
Эта тема не домашней колбасы, точнее не того что вы вкладываете в этот смысл.
вычистить, выскоблить ножом, обработать щеткой, поместить в кипящую воду, обрезать "некрасивое", оставить на ночь в воде с солью и уксусом, три часа вымочить в воде с содой, варить в трех-пяти водах пять-шесть часов
жесть... И какого вкуса будет "это" после всех манипуляций? Может быть, важна текстура? Так ведь мы всё блендером в труху расхерачиваем?
Под "этим", надо полагать, понимается рубец. Нормального он будет вкуса. Чтобы в этом убедиться достаточно хоть один раз попробовать. Рубец, кстати, готовят и жареным, и тушёным, но перед этим всё равно обрабатывают и варят как я для колбасы. Вкус рубца неистребим .
Felistar Хорошая ливерная - это вкусно) но зачем столько вымачивать и по три раза вываривать все компоненты?
Долго вымачивается и вываривается то, что изначально обладает не вполне приятным вкусом/запахом (почки, рубец, вымя). Печень - убрать горечь. Сердце - смягчить вкус. По подготовке ливера я ничего нового не изобретал - всё традиционно.
Поделюсь частью своего опыта. Кишки вымачивать - по-моему, дело пустое. Их,свежие...
Я свежие не беру. У меня от колбаскина, уже обработанные и просоленные. Поговаривают, что те, о которых писал, обрабатывают какой-то химией, и мол она-то так и воняет. Ещё говорят, что аргентинские в этом плане лучше, у меня же сейчас отечественные, к тому же бессортовые, дешёвые.
svarnoy3 Кишка вкуснее и зубами прикольней лопается
Ага, особенно прикольно лопается на набивке три раза на метре. Это не сарделька где хруст и сочность является неотьемлемой частью вкуса.
Не знаю, не знаю... У меня в этот раз лопнула лишь однажды, и то по моей неосторожности. Ещё один раз дырка попалась. А набил я больше десяти метров. Просто не нужно считать кишку столь же прочной как коллаген, и всё будет нормально. Почему взял для набивки череву? Да по традиции. Просто с детства привык, что ливерка всегда в череве. Да и как-то рядом она со всякими печенью, почками, желудком. Только здесь она прикольно не лопается - не тот продукт, верно. А коллаген тоже вполне годится, о чём я честно и написал.
Кабанятину (не домашнюю свинину, а дикого кабана) во все времена категорически запрещалось употреблять в пищу без достаточной термообработки, а по правилам, перед этим ещё и освидетельствованной ветлабораторией.
Какой кочмар, даже со штампом ветконтроля низзя выкину пожалуй всем10 палок колбасы гыыыы
Felistar Хорошая ливерная - это вкусно) но зачем столько вымачивать и по три раза вываривать все компоненты?
Долго вымачивается и вываривается то, что изначально обладает не вполне приятным вкусом/запахом (почки, рубец, вымя). Печень - убрать горечь. Сердце - смягчить вкус. По подготовке ливера я ничего нового не изобретал - всё традиционно.
в наших краях эти продукты видимо уже подготовленные, не имеют никакого особого запаха и горечи. готовила и почки разные(свиные, говяжьи, бараньи), и сердце, и печень...кишки готовые соленые, только от соли промыть) я к тому, что многих лишних телодвижений можно избежать, и рецепт уже не будет выглядеть таким страшным)
Нормального он будет вкуса. Чтобы в этом убедиться достаточно хоть один раз попробовать.
угу. как-то раз приготовила. оно, конечно, было съедобным, но вот я есть не смогла, нанюхавшись во время готовки. так что, рубец - весьма специфический продукт.
Не часто я раньше ел ливерку. Так себе она была. А теперь - себе не верю, а Felistar верю. Думаю, что пальцы можно откусить, но, с моей ленью, это готовить - не судьба. +1000 за руководство по потрошкам!
1. Было открытием что ливерную колбасу "сушат-жарят-варят", обычно так с краковской и полувареной поступают.
2. Когда про гороховую и гречневую колбасу написал, то я вспомнил самый простой рецепт у немцев во время Первой Мировой Войны- горох, свиные шкуры и обрезки. 1 к 1. Немцы даже в голодомор не могли без колбас.
3. Почему без яичного белка?
4. Готовлю только сыровяленные колбасы и там без прокола оболочки и стартовых культур никак, еще эмульсия фарша ( как для котлет ) недопустима.
5. Сам фарш и шпик всегда рублю якутским ножом. Я не хвастаюсь, просто ему больше нигде нет применения. Либо колбаса, либо на полке за стеклом.
6. Дед в 30-50 ые года работал на заводе по производству ливерной колбасы. Когда включали мясорубки, то первые 40 секунд шел крысиный визг. Они давали подписку о не разглашении государственной тайны.
Каково было мое удивление, когда общался с одноруким парнем с мясокомбината, до сих пор такую подписку дают.Только сейчас она звучит по другому "не разглашение коммерческой тайны и технологии производства".
Сейчас в продаже тысяч за 500 есть эмульгаторы, как жернова мельницы, туда хоть кости, хоть жилы кидай- на выходе колбаски "печеночные" из однородной эмульсии.
Это сообщение отредактировал Travolda - 6 янв 2020 в 21:16
Не с целью какой-либо критики, так-то чего только люди не едят и бога ради но... Были более или менее приличные ребра - коптить, запечь, зажарить. Язык, вроде не плохой, можно было сделать отличную вкусняшку. Печень - ну свинскую конечно я есть не буду, а так джигар - супер! Сердце, почки - опять же если они не свиные, то много всего вкусного. Рубец - только если он уже подготовленный, то куча например хе, а так нахуйнахуй.
Потрачена уйма сил, ВЫВАРЕНЫ до беспредела все составляющие, там общий вкус может быть лишь от специй и простите кишки, если ее хреново почистили. С этими трудозатратами, взяв чуть приличных продуктов, можно было сделать еду. Какой-то "красоты", структуры, эстетики млять..., но это же страх божий, ни о каком "рисунке", структуре и.т.п даже говорить не приходится, даже на фоне ЯП специализдов, дико извиняюсь, но внешне, это чисто хрючево для бобиков.
Ливерная - как бы понятна когда нужно утилизировать гору непонятной хуйни, которую быть может жалко выбросить после забоя, есть море времени и потом все это можно впарить благодарным покупателям. Но млять идти и специально покупать, чтобы сделать такое чиудо... накуа весь этот гемор ???
Ливерная - когда нужно утилизировать гору непонятной хуйни, которую жалко выбросить после забоя
Лучше и не скажешь!
Но! Темы ТСа мне очень симпатичны! Как с точки зрения кулинарии, так и по стилю изложения. Felistar, продолжай в том же духе! Критика, по меньшей мере, означает, что к тебе неравнодушны Это сообщение отредактировал Orbiter - 6 янв 2020 в 22:49
Мне кажется тут важный вопрос встаёт - ЗАЧЕМ? Зачем это есть?
когда-то это ели от недостатка еды, потом потроха стали привычкой. кому-то реально вкусно. я, например, люблю магазинную ливерную колбасу, периодически себя балую. может, в потрохах содержится что-то, что необходимо организму))
Это сообщение отредактировал Акация - 7 янв 2020 в 09:58
Мне кажется тут важный вопрос встаёт - ЗАЧЕМ? Зачем это есть?
когда-то это ели от недостатка еды, потом потроха стали привычкой. кому-то реально вкусно. я, например, люблю магазинную ливерную колбасу, периодически себя балую. может, в потрохах содержится что-то, что необходимо организму))
Вкусно - не равно качественно! В магазинной колбасе могут быть, как самые неожиданные, так и обычные, бытовые крысы, например, но будут, как всегда - очень вкусными... Это сообщение отредактировал SergMT - 7 янв 2020 в 11:49
1. Было открытием что ливерную колбасу "сушат-жарят-варят", обычно так с краковской и полувареной поступают.
2. Когда про гороховую и гречневую колбасу написал, то я вспомнил самый простой рецепт у немцев во время Первой Мировой Войны- горох, свиные шкуры и обрезки. 1 к 1. Немцы даже в голодомор не могли без колбас.
3. Почему без яичного белка?
4. Готовлю только сыровяленные колбасы и там без прокола оболочки и стартовых культур никак, еще эмульсия фарша ( как для котлет ) недопустима.
5. Сам фарш и шпик всегда рублю якутским ножом. Я не хвастаюсь, просто ему больше нигде нет применения. Либо колбаса, либо на полке за стеклом.
6. Дед в 30-50 ые года работал на заводе по производству ливерной колбасы. Когда включали мясорубки, то первые 40 секунд шел крысиный визг. Они давали подписку о не разглашении государственной тайны.
Каково было мое удивление, когда общался с одноруким парнем с мясокомбината, до сих пор такую подписку дают.Только сейчас она звучит по другому "не разглашение коммерческой тайны и технологии производства".
Сейчас в продаже тысяч за 500 есть эмульгаторы, как жернова мельницы, туда хоть кости, хоть жилы кидай- на выходе колбаски "печеночные" из однородной эмульсии.
Ну и я по пунктам:
1. Обычно так поступают со всеми варёными колбасами, где есть эмульгированный фарш. Вроде бы я по-русски написал: "для термической обработки используем традиционную методику для варёных колбас – обсушка-обжарка-варка". 2. Возможно, но у меня-то горох в соотношении 1:100 – почувствуйте разницу. 3. А зачем белок? Связующих достаточно. Ответ уже был в начале темы: "таким образом у меня нет необходимости применять для связки рассыпчатого отварного ливера муку, яйца, желатин, крахмал и тому подобные "неколбасные" продукты". 4. Не нужно путать тёплое с мягким. Разные колбасы, и разные технологии. При жарке мяса, например, добавлять жидкость тоже недопустимо, но это не значит, что её не следует добавлять при тушении. 5. У меня нет якутского ножа, но зато есть мясорубка, которой много где находится применение. 6. А может я тоже что-то утаил.
Пол ляма за измельчитель – очень домашний вариант, и на моей пятиметровой кухне ему самое место. Особенно радует перспектива питаться отходами. Ща сбегаю.
ПОX. Я тоже без критики. Но нахожу, что высказывания имеют форму спора о вкусах. Не нравится ливерная колбаса – ну и не надо, никто не заставляет. Однако это не повод лишать удовольствия других, кому нравится. К тому же, какой этакий рисунок изволите получить у ливерной колбасы – репродукцию Клода Моне, фрески Андрея Рублёва, хохломсую роспись или плакаты в стиле Окон РОСТА? Ещё ни разу не встречал у ливерки "рисунка" – это не ветчина, не финоккьона, и даже не краковская. Никакой "выварки до беспредела" на самом деле тоже нет. Это можно проверить по другим источникам, поинтересовавшись, наконец, как подготавливают различный ливер. Повари рубец или вымя меньше, и это будет кусок резины. Не вымачивай столько, и тогда их можно будет скормить только собакам. У меня же получился весьма вкусный продукт, который нравится многим. Да и трудозатраты не так уж значительны, как тут всё пытаются изобразить. Наши представления в этом вопросе различаются тем, что мои подкреплены знаниями и опытом. Хотя я не отрицаю, что в других вопросах всё может оказаться с точностью до наоборот. Каждому своё.
Цитата (Акация @ 7.01.2020 - 09:58)
Orbiter
Цитата
Мне кажется тут важный вопрос встаёт - ЗАЧЕМ? Зачем это есть?
когда-то это ели от недостатка еды, потом потроха стали привычкой. кому-то реально вкусно. я, например, люблю магазинную ливерную колбасу, периодически себя балую. может, в потрохах содержится что-то, что необходимо организму))
Содержится, содержится. Только не знаю что. Косвенным подтверждением может служить то, что хищники иногда первым делом выедают у своей жертвы внутренности. И даже кошки с собаками внутренности охотно едят. Тот же рубец, причём необработанный, собаки обожают (это даже лучше, чем вываляться в чужом говне или тухлятине). Не думаю, что раньше ливер ели от голода. Наши предки были не такие уж и дремучие. Более того, они знали то, что мы сейчас утратили. А вообще, я считаю, питание должно быть разнообразным. Если сидеть на одной вырезке, то добром это не кончится.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
жесть...
.
выкину пожалуй всем10 палок колбасы 
гыыыы
yaplakal.com